I.I.S. “P. ARTUSI” – Chianciano Terme
Anno Scolastico 2014/2015
CLASSE I ° BIENNIO corso serale – Docente: Prof.ssa Sibilla Chioetto
Programma di Scienza degli Alimenti
MODULO 1 : IGIENE E SICUREZZA DELLA RISTORAZIONE
Contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti.
Metodi di prevenzione e norme generali di igiene.
Microrganismi: virus, batteri, lieviti, spore e tossine batteriche, classificazione dei batteri.
Tossinfezioni alimentari: modalità di trasmissione e principali batteri responsabili
Igiene del personale, mani, indumenti, locali, attrezzature. Pulizia, disinfezione,
disinfestazione dei locali ristorativi.
Il Sistema HACCP.
MODULO 2: I NUTRIENTI
MACRONUTRIENTI:
GLUCIDI. Struttura e caratteristiche dei monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Funzioni
e fabbisogno glucidico giornaliero, fonti alimentari.
PROTIDI. Gli amminoacidi, il legame peptidico. Struttura delle proteine: primaria,
secondaria, terziaria e quaternaria. Classificazione delle proteine in base a: forma, funzione e valore
biologico. Denaturazione proteica. Funzioni e fabbisogno giornaliero.
LIPIDI. Aspetti generali e classificazione. Gli acidi grassi, AGS e AGI, AGE: omega-3 e
omega-6. Lipidi semplici: gliceridi; steroidi. Lipidi complessi: fosfolipidi. Funzioni e fabbisogno
giornaliero.
NUTRIENTI CHE NON APPORTANO ENERGIA
LE VITAMINE. Aspetti generali, classificazione, funzioni e fabbisogno giornaliero, fonti
alimentari. Disturbi da carenza ed eccesso.
I SALI MINERALI. Aspetti generali, classificazione, funzioni e fabbisogno giornaliero,
fonti alimentari. Disturbi da carenza ed eccesso.
L'ACQUA: funzioni e fabbisogno giornaliero, il bilancio idrico.
MODULO 3: BIOENERGETICA E METABOLISMO
Metabolismo:anabolismo e catabolismo, ATP. Energia dagli alimenti. Dispendio,
fabbisogno e bilancio energetico. Metabolismo basale, termoregolazione. Valutazione peso
corporeo in base al tipo morfologico e secondo l’IMC.
MODULO 4: DIETOLOGIA E DIETOTERAPIA
DIETA E DIETOLOGIA: Linee guida per una sana alimentazione. Concetto di dieta, Dieta
mediterranea, dieta nelle varie età della vita (dieta: del lattante, dell’infanzia, dell’adolescenza, di
mantenimento e nella terza età).
DIETOTERAPIA: le malnutrizioni per difetto e per eccesso: obesità, diabete, malattie
cardiovascolari (ipertensione e arterosclerosi), disturbi del comportamento alimentare.
Alimentazione contro tumori e malattie degenerative.
MODULO 5: CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Cause di alterazione degli alimenti.
Metodi fisici di conservazione : utilizzo di alte e basse temperature (pastorizzazione,
sterilizzazione, refrigerazione, congelamento, surgelazione, sottrazione d’acqua, irradiazione e
ambienti modificati.
Metodi chimici di conservazione: salagione, conservazione con zucchero, aceto, alcool, olio,
conservanti artificiali.
Metodi fisico-chimici di conservazione: l'affumicamento.
Metodi biologici di conservazione: la fermentazione alcolica, lattica, acetica.
Chianciano Terme, 03.06.2015
L’insegnante __________________
Gli alunni
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