Relazione Finale

Vitigni autoctoni
V itigni autoctoni
Introduzione
La ricerca è stata svolta dal Centro Interdip. per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia
dell'Università di Padova in collaborazione con il Centro di Ricerca per l'Enologia (CRA-ENO) di
Asti e i Consorzi di Tutela interessati.
La prima parte della ricerca dal titolo "Caratteristiche chimiche e biochimiche delle uve delle
varietà autoctone" si è concentrata sull'analisi di alcune caratteristiche compositive delle uve
di 11 varietà italiane a bacca bianca, determinando alcuni parametri che, seppur riguardanti
componenti quantitativamente minoritari, possono condizionare il processo di vinificazione e
la qualità del vino. Le analisi sono state effettuate su campioni di uva selezionati e raccolti a
cura dei Consorzi di Tutela coinvolti nei due anni 2008 e 2009.
Per alcune varietà (Moscato e Cortese) in alcune analisi sono stati utilizzati campioni provenienti da aziende differenti, in modo da avere un controllo sulla eventuale variabilità intravarietale.
Prosecco
P
Unione Consorzi Vini Veneti D.O.C.
Prosecco Serprino
S
Consorzio Volontario per la Tutela della D.O.C. dei
Vini Colli Euganei
Manzoni Bianco
MB
Unione Consorzi Vini Veneti D.O.C.
Garganega
G
Consorzio Volontario per la Tutela dei Vini Soave
Durella
D
Consorzio di Tutela Vini Lessini Durello D.O.C.
Moscato Fior d’Arancio
MFA
Consorzio Volontario per la Tutela della D.O.C. dei
Vini Colli Euganei
Trebbiano
T
Consorzio Vino Chianti Classico
Moscato
M
Consorzio per la Tutela dell’Asti
Cortese
C
Consorzio per la Tutela dell’Asti
Negli anni del progetto sono stati analizzati campioni delle vendemmie 2008 e 2009. In alcuni casi, e soprattutto per l'anno 2008, le difficoltà di campionamento, trasporto e conservazione delle uve, hanno impedito di ottenere risultati completamente affidabili.
Nella seconda parte della ricerca, svolta presso il CRA-ENO di Asti, dal titolo
"Caratterizzazione del quadro polifenolico ed aromatico di mosti di 5 diverse cultivar a bacca
bianca, sottoposti a pressatura all'aria e sotto azoto", è stato studiato il quadro polifenolico
ed aromatico dei mosti di Manzoni Bianco, Arneis, Moscato Bianco, Cortese, Prosecco al fine
di valutare l'effetto dell'aria durante la pressatura dell'uva. L'esperienza è stata svolta nel
corso delle vendemmie 2008 e 2009.
13
Caratteristiche chimiche e biochimiche delle
uve delle varietà autoctone
A. Curioni* **, S. Vincenzi, F. Tinello e R. Flamini
* Università degli Studi di Padova, Centro Interdip. per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia
** Università degli Studi di Padova, Dipartimento di Biotecnologie Agrarie
Le analisi effettuate in questa prima parte
della ricerca hanno riguardato i seguenti
aspetti:
1. caratteristiche delle uve;
2. analisi dei composti azotati;
3. analisi delle attività enzimatiche;
4. analisi dei polifenoli totali e del potere
antiossidante;
5. profili aromatici delle varietà.
1.
CARATTERISTICHE DELLE UVE
E' stata riscontrata una certa variabilità nella
incidenza percentuale delle diverse parti
dell'acino tra le annate 2008-2009 (Figure 1 e
2), il che indica come le condizioni dell'annata possano influenzarne la composizione.
Il peso dei vinaccioli è sempre rimasto tra 2
e 3% del peso totale dell'acino, ad eccezione
dell'uva Cortese, in cui essi arrivano, in
entrambi gli anni, a costituire circa il 3,4%
del peso totale.
Anche il Trebbiano sembrerebbe avere una
elevata percentuale di vinaccioli, mentre le
varietà Garganega e Durella hanno mostrato
un contenuto in peso dei vinaccioli mediamente più basso rispetto alle altre uve,
dovuto soprattutto al loro basso numero (in
media 1-1,2 vinaccioli per acino).
L'incidenza delle bucce sul peso dell'acino
può influenzare le caratteristiche del vino, in
quanto le componenti aromatiche primarie
dell'uva si localizzano soprattutto a livello
della buccia. Quindi una minore quantità di
buccia rispetto alla polpa si può tradurre in
un minor potenziale aromatico. Ad eccezione
delle varietà Garganega e Prosecco
(Serprino), per le quali si è verificata una
grande variabilità tra le annate, dovuta a
una diversa dimensione degli acini, le uve
Durella e Cortese sono quelle che hanno
mostrato di avere la buccia più sottile (meno
del 10% del peso totale dell'acino).
Al contrario, le uve aromatiche, come il
Moscato, hanno bucce molto più consistenti,
che arrivano a costituire oltre il 15% del peso
totale dell'acino. Anche la varietà Manzoni
bianco, considerata semi-aromatica, ha un
elevato contenuto di bucce.
2.
ANALISI DEI COMPOSTI AZOTATI
Il contenuto in composti azotati dell'uva è
molto importante dal punto di vista enologi-
Figura 1. Percentuale (p/p) di vinaccioli, bucce e polpa nelle diverse varietà. Vendemmia 2008.
14
Figura 2. Percentuale (p/p) di vinaccioli, bucce e polpa nelle diverse varietà. Vendemmia 2009.
co, potendo influenzare fenomeni importanti come per esempio la fermentescibilità dei
mosti e la stabilità proteica del vino.
E' stato recentemente verificato che il tipo di
suolo e la concimazione azotata non sembrano influenzare in maniera significativa il contenuto di azoto totale nell'uva (Peuke, 2009),
per cui tale valore può essere considerato
come un fattore determinato soprattutto
dalla varietà.
2.1 AZOTO TOTALE
E' stato misurato il contenuto di azoto totale
delle diverse varietà (Figura 3) e sulle diverse parti dell'acino (Figura 4).
Il Manzoni bianco è la varietà con il maggiore contenuto di azoto totale. Il contributo
principale è dato dalla polpa, ma anche le
bucce di tale varietà risultano particolarmente ricche di composti azotati (Figure 4 e
5). Questo dato può avere un significato enologico importante, in quanto fornisce informazioni aggiuntive che possono essere utili
nella gestione delle pratiche da adottare in
vinificazione, come ad esempio la macerazione. Dati ottenuti in laboratorio con la
varietà Manzoni Bianco hanno effettivamente confermato che un intervento di criomacerazione causa un aumento del 41% del contenuto proteico e addirittura un aumento
dell'85% della torbidità in seguito al test al
calore (dati non pubblicati).
Il Prosecco Serprino ha mostrato una elevata
variabilità tra le due annate, ma ciò è imputabile soprattutto alla differenza nelle
dimensioni degli acini e quindi ad un diverso
fattore di diluizione dei componenti dell'uva.
Il Prosecco, invece, analizzato solo nell'anna-
ta 2009, ha mostrato un contenuto di azoto
relativamente basso, mentre i Moscati e le
varietà Cortese e Durella hanno mostrato di
possedere una quantità intermedia di azoto
totale. Le varietà che risultano avere la
polpa più ricca di azoto sono risultate il
Manzoni Bianco e la Durella.
Come prevedibile, i tessuti con il maggiore
contenuto di sostanze azotate sono i vinaccioli e le bucce. Dal punto di vista enologico,
però, è di particolare interesse il contenuto
di azoto presente nella polpa, che è questo il
tessuto che contribuisce di più alla composizione del mosto. I valori in percentuale sono
molto bassi, soprattutto a causa dell'elevato
contenuto di acqua della polpa.
2.2 AZOTO PRONTAMENTE ASSIMILABILE
L'azoto assimilabile, determinato con il
numero di formolo, è un fattore importante
per la fermentazione dei mosti in quanto
comprende gli aminoacidi (esclusa la prolina)
ed il catione ammonio, che sono i composti
azotati più facilmente assorbiti ed utilizzati
dai lieviti durante la fermentazione. Il contenuto totale di aminoacidi e quindi l'APA
(azoto prontamente assimilabile) sembrerebbe essere influenzato in maniera significativa dalla varietà, ma anche dalle condizioni
ambientali (Herbert et al., 2005). Quando il
ciclo colturale è influenzato da clima piovoso e temperature basse, l'accumulo di aminoacidi nelle bacche e di conseguenza nel
mosto sarà più difficile, a causa della ridotta
disponibilità di azoto nel terreno dovuta a
perdite per lisciviazione. Analogamente,
temperature elevate e siccità portano ad una
mineralizzazione lenta e di conseguenza a
15
Figura 3. Contenuto di azoto totale (mg/Kg di uva) in diverse varietà (vendemmia 2008 e 2009).
Figura 4. Contenuto di azoto totale nelle diverse parti dell'acino (mg/Kg) in diverse varietà. Vendemmia
2008.
Figura 5. Contenuto di azoto totale nelle diverse parti dell'acino (mg/Kg) in diverse varietà. Vendemmia
2009.
16
una limitata quantità di minerali disponibili
all'assorbimento radicale.
L'analisi dell'APA ha portato ai risultati illustrati in Figura 6.
E’ stata riscontrata innanzitutto una grande
variabilità tra i diversi campioni, con valori
intorno a 50 mg/L per il Moscato della zona
di Asti fino a oltre 350 mg/L per il Manzoni
Bianco. Secondo questi dati alcuni dei mosti
avrebbero un contenuto di APA eccessivamente basso, in quanto si considera che un
valore ottimale per avere una buona fermentazione è di almeno 140 mg/L. Le ripetizioni
tra i diversi campioni, per ciascun anno e in
anni diversi, hanno mostrato una ridotta
variabilità, ad eccezione della varietà
Cortese, che in entrambe le annate ha
mostrato valori estremamente diversi tra
loro.
Dall'analisi dei soli dati del 2008 si potrebbe
ipotizzare un forte impatto della regione di
provenienza, infatti i valori di APA sono molto
simili anche tra varietà diverse ma che provengono dalla stessa zona di produzione,
come ad esempio Garganega e Durella
(Soave, Arcole e Lessini), Moscato Fiori
d'Arancio e Serprino (Colli Euganei) e Cortese
e Moscato Bianco (Asti). Includendo anche i
dati del 2009 si è potuto osservare, però, che
questa ipotetica relazione è del tutto casuale, infatti si è potuta riscontrare una maggiore variabilità tra le varietà provenienti dalle
stesse zone e già analizzate nel 2008, osservando anche una notevole differenza tra le
due varietà provenienti dalla zona di
Conegliano - Valdobbiadene (Prosecco e
Manzoni Bianco) analizzate solo nel 2009.
Il diverso contenuto di APA non può essere
considerato dipendente dal diverso grado di
maturità dei campioni dato che un'analisi
condotta confrontando l'APA ed il contenuto
di zuccheri ha evidenziato che non esiste
nessuna correlazione tra i due fattori.
Le differenze osservate possono quindi essere attribuite in gran parte alla varietà: le
varietà Moscato sono quelle con il minore
contenuto di APA (anche se la varietà
Moscato Fiori d'Arancio sembra esserne un
po' più ricca); il Prosecco e il Prosecco
Serprino, ed il Trebbiano hanno invece un
basso contenuto di APA; la Garganega e la
Durella hanno un contenuto ottimale; il
Cortese ha mostrato grandissima variabilità
sia tra uve provenienti da vitigni diversi che
tra annate diverse; il Manzoni bianco ha
valori decisamente sopra la media, confermando la ricchezza di questa varietà in composti azotati.
2.3 PROTEINE
La concentrazione di proteine nel mosto è
molto influenzata dalle condizioni ambientali di crescita della pianta, ma è almeno in
parte dipendente dalla varietà. Anche se
durante la vinificazione e la fermentazione
intervengono altri fattori, la variabilità proteica nel vino è principalmente originata dall'uva. Inoltre le proteine maggiormente
responsabili della instabilità proteica dei
vini, che vanno eliminate con i classici trattamenti con bentonite, sono proprio quelle
che derivano dall'uva, per cui è importante
conoscere la quantità ed il tipo di proteine
presenti nel mosto.
Nonostante l'aggiunta di elevate quantità di
potassio metabisolfito per evitare l'ossidazione in fase di preparazione del succo, sono
stati riscontrati gravi problemi nell'analisi
Figura 6. Valori di APA (mg/L), misurati sui mosti ottenuti dalla pigiatura di campioni di 100 acini. Sono
riportati i valori per ciascuna annata.
17
Figura 7. Concentrazione di proteina (mg/L) nel succo ottenuto da 100 acini.
delle uve dell'annata 2008, in quanto molti
dei campioni erano risultati ossidati già al
momento del conferimento in laboratorio.
Tale problema non si è invece presentato con
i campioni dell'annata 2009 di cui, in Figura
7, si presentano i risultati.
Il Prosecco ha confermato di essere la varietà più povera di proteine, come atteso dai
dati sul contenuto di azoto totale della
polpa. Stranamente il Prosecco Serprino, ha
mostrato un contenuto proteico decisamente
superiore, forse imputabile alle condizioni
pedoclimatiche. Le varietà Garganega e
Cortese hanno pure contenuti in proteine
abbastanza bassi, in linea con il contenuto
medio di APA e di azoto totale. Il Moscato,
invece, ha dato contenuti proteici intermedi,
non in linea con i valori ottenuti per l'azoto
totale. In questo caso è possibile che l'elevato contenuto di azoto totale nei vinaccioli è
responsabile degli alti valori riscontrati nell'acino totale.
Per quanto riguarda le varietà Durella e
Manzoni Bianco, invece, gli elevati valori di
contenuto proteico hanno confermato che le
uve ottenute da questi vitigni sono molto ricche di composti azotati, sia semplici sia complessi.
L'analisi elettroforetica delle proteine per
ciascuna varietà (Figura 8) ha confermato i
dati quantitativi.
Quindi, ad esempio, il profilo del Prosecco
(corsia 7) risulta quasi privo di bande proteiche, mentre Durella e Manzoni Bianco hanno
generato i profili più ricchi di bande proteiche.
18
E' possibile notare come le bande proteiche
siano sempre le stesse in tutte le varietà,
anche se presenti con intensità relativa
diversa. Le bande proteiche più rappresentate in tutte le varietà, tranne che in
Garganega, sono quelle con peso molecolare
tra 20 e 24 kDa (TLP), e a 30-31 kDa (chitinasi, proteine molto instabili), soprattutto
nelle varietà Garganega, Durella e Manzoni
bianco, e in misura minore, nei Moscati.
Queste proteine, che sono proteine di difesa
della pianta, sono quelle maggiormente coinvolte nei fenomeni di instabilità proteica nei
vini (Waters et al., 1996). La varietà Moscato
Figura 8. Analisi elettroforetica delle proteine
delle diverse varietà (campioni 2009). A sinistra
sono riportati i pesi molecolari standard in kDa. 1:
G, 2: D, 3: MFA, 4: S, 5: C, 6: M, 7: P, 8: MB.
(corsia 6) presenta anche una banda molto
intensa a basso peso molecolare (14-15 kDa)
di cui non si conosce l'identità e che è presente solo in quel campione. Un'analisi elettroforetica di tutti i campioni di Moscato provenienti da 4 aziende diverse (dati non
mostrati) ha però messo in evidenza che tale
banda è presente solo in un campione.
Potrebbe quindi trattarsi di una proteina di
difesa specifica indotta in quel particolare
vigneto dall'attacco di un patogeno o da
un'altra situazione di stress.
3.
ANALISI ATTIVITA' ENZIMATICHE
Gli enzimi presenti nell'uva possono catalizzare reazioni con effetti sul processo di vinificazione e sulla qualità del vino. In assenza
di informazioni sulle attività enzimatiche
presenti nelle uve delle varietà considerate
si sono volute analizzare, per la prima volta,
alcune delle attività enzimatiche ritenute
importanti in vinificazione.
3.1 POLIFENOL OSSIDASI (PPO)
Agendo su alcuni composti polifenolici, questo enzima è responsabile dell'innesco, in
presenza di ossigeno, della reazione di
imbrunimento enzimatico del succo e del
mosto d'uva. Particolarmente soggette a
questo problema sono le varietà d'uva a
bacca bianca, dove la PPO, oltre ad alterare
di colore il succo, causa una diminuzione
della qualità organolettica e nutrizionale del
prodotto (Mayer & Harel, 1991). Nell'uva la
PPO è fissata prevalentemente sulle particelle solide, condizione che ne determina la dif-
ficoltà di estrazione e di studio. La misura
dell'attività PPO è avvenuta in condizioni chimico-fisiche che normalmente si possono
verificare durante il processo di vinificazione. Nel succo, le varietà Manzoni Bianco e
Durella erano quelle che possedevano la
maggiore attività (che potrebbe determinare
la tendenza all'imbrunimento), mentre le
varietà Prosecco, Trebbiano, Cortese 2 e
Garganega presentavano attività più basse
(Figure 9 e 10). Nell'estratto di bucce, il
Manzoni Bianco possiede ancora la maggiore
attività PPO mentre il Prosecco conferma la
minore attività. Altre varietà, però, come
per esempio la Garganega e la Durella o la
Cortese, non mantengono lo stesso rapporto
di attività nel succo e nelle bucce. Questo
indica che la macerazione, nei due casi,
potrebbe avere effetti diversi, in termini di
ossidazione, per le due varietà, con la
Garganega e la Cortese 2 più sensibili al
fenomeno.
3.2 PECTIN METIL ESTERASI (PME)
L'attività di questo enzima è coinvolta nei
fenomeni chimico-fisici connessi alla estrazione del succo, chiarifica spontanea e della
produzione di metanolo, poiché la PME catalizza il distacco del gruppo metilico dalle
pectine dell'uva, rendendole suscettibili
all'attacco degli enzimi idrolitici (pectolitici), che possono poi degradare le pectine
aumentando la resa di estrazione e consentendo la chiarifica del mosto. Anche in questo caso, dunque, conoscere la attività dell'enzima di una determinata varietà può
essere utile nell'indirizzare la tecnica di vinificazione.
Figura 9. Attività della PPO (AU/min/mL) del succo a pH 3.3 e 25°C su catecolo 10 mM. 1 AU = 0.001
abs/min.
19
Figura 10. Attività della PPO (AU/min/mL) delle bucce a pH 3.3 e 25°C su catecolo 10 mM. 1 AU = 0.001
abs/min.
Per questioni tecniche, la misura dell'attività
PME (Figura 11) è stata effettuata nelle condizioni ottimali (pH tra 7 e 7,5) per l'enzima.
Quindi, al pH del mosto, ci si deve aspettare
una attività sensibilmente minore di quella
misurata.
La maggiore attività PME è stata riscontrata
nel Manzoni bianco, Moscato Fiori d'arancio e
nel Moscato 4, mentre i succhi delle altre
uve Moscato e di Cortese mostravano l'attività più bassa, mentre l'attività del Prosecco
non era rilevabile. Sono state comunque evidenziate differenze sia a livello intra-varietale (Moscato e Cortese) che inter-varietale
(Figura 12). Nelle bucce, invece, il Cortese 2
possiede la maggiore attività, mentre
Prosecco, Garganega e Moscato (4) la più
bassa (Figura 13). Dunque anche nel caso
della PME le differenze delle attività riscontrate nei succhi per le diverse varietà non
sempre corrispondono a quanto trovato nelle
bucce. Per esempio, il Cortese 2 ha la minore attività nel succo, ma la maggiore nelle
bucce.
Figura 11. Saggio su piastra dell'attività PME dell'estratto di bucce di uve P, MB, G, D, T, M4, C2.
20
3.3 ESTERASI
Dal punto di vista enologico questi enzimi
presentano un interesse sia tecnologico, poiché contribuiscono alla determinazione delle
caratteristiche olfattive (degradazione/sintesi degli esteri aromatici) del vino, sia
microbiologico, avendo un ruolo nel metabolismo degli acidi grassi del lievito (Bardi et
al., 1992). La presenza di esteri nel vino
tende a regredire nel tempo, con conseguente decadimento qualitativo del prodotto. E'
stato dimostrato che se gli enzimi prodotti
dai lieviti contribuiscono a questa riduzione
(Delfini, 1992), anche nei mosti sono presenti esterasi derivanti dall'uva; non è tuttavia
chiaro se questi mantengano la propria attività durante e dopo la fermentazione, oppure se subiscano una inattivazione durante
l'ammostamento e la vinificazione (Bardi et
al., 1992).
L'attività esterasica è stata determinata
nelle condizioni di pH e temperatura ottimali per l'enzima. Nel succo, le varietà Durella,
Manzoni Bianco e Trebbiano presentavano la
maggior attività esterasica, mentre in
Cortese e Serprino l'attività risultava la
minore (Figura 14). Inoltre, sono state evidenziate evidenti differenze a livello sia
intervarietale sia intravarietale (come per
Moscato e Cortese). Nell'estratto di bucce
(Figura 15) il Manzoni Bianco ha la maggiore
attività esterasica, mentre la Durella la più
bassa. Confrontando i rapporti tra valori
delle attività trovati per le diverse varietà
nel succo e nelle bucce, si evidenziano ancora differenze che potrebbero dare indicazioni sull'opportunità di utilizzare o meno le
bucce nel processo di vinificazione. Resta
Figura 12. Attività della PME (AU/ml estratto) dei succhi. pH 7.0, 21 h 30°C, substrato 0.1 % (p/v) pectina esterificata al 94%. 1 AU = 1.0 eq di acido pectico/min.
Figura 13. Attività della PME (AU/ml estratto) degli estratti di bucce d'uva (sopra). pH 7.0, 21 h 30°C,
substrato 0.1 % (p/v) pectina esterificata al 94%. 1 AU = 1.0 eq di acido pectico/min.
Figura 14. Attività esterasica (AU/min/ml) dei succhi. pH 7.4, 37°C, substrato p-nitrofenil acetato.
21
Figura 15. Attività esterasica (AU/min/ml) degli estratti di bucce (sopra). pH 7.4, 37°C, substrato pnitrofenil acetato.
comunque il fatto che l'attività, al pH del
vino (3,3), non era misurabile in nessun caso,
mettendo in dubbio la sua importanza pratica.
3.4 BETA-GLUCOSIDASI
Nell'uva, e soprattutto nella buccia, si ritrovano aromi glico-coniugati (precursori), nei
quali la molecola odorosa è legata a residui
di zuccheri, che ne impediscono la volatilità.
La beta-glucosidasi è un enzima che catalizza la liberazione dell'aroma dal precursore
legato al glucosio (Gunata et al., 1988).
Questi aromi, responsabili della tipica nota
odorosa legata alla varietà dell'uva, sono
costituiti essenzialmente da terpeni tra cui il
linalolo, geraniolo, -terpineolo, nerolo,
citronellolo che danno aroma floreale nei
vini. A livello enologico, l'enzima è importante perché, liberando aromi, conferisce ai vini
ottenuti da vitigni autoctoni caratteri distintivi importanti. Le misure dell'attività sono
state effettuate a pH 5,1, valore ritenuto
ottimale per questo enzima. L'analisi enzimatica non ha comunque consentito di ottenere alcun risultato, indicando l'assenza di
attività beta-glucosidasica misurabile, nemmeno variando le condizioni del saggio, in
tutte le varietà.
3.5 CHITINASI
L'enzima è presente in notevoli quantità nell'uva (più del 50% delle proteine solubili),
dove esercita una azione di difesa dall'attacco di funghi e insetti (Graham & Sticklen,
22
1993). Le chitinasi sono però elementi sfavorevoli a livello tecnologico perché tali enzimi
passano nel succo e nel vino, dove sono coinvolti nell'instabilità proteica. Inoltre si
potrebbe anche ipotizzare un effetto dell'enzima sulla crescita dei lieviti che, nella loro
parete cellulare, contengono una certa
quantità di chitina. La misura dell'attività è
stata effettuata adottando i parametri
riscontrabili nel processo di vinificazione (pH
3,3 e temperatura di 25°C). Il Manzoni
Bianco, un campione di Moscato e la
Garanega presentano la più alta attività,
mentre il Prosecco la più bassa con notevoli
differenze intravarietali (come per Moscato e
Cortese) e intervarietale (Figura 16).
3.5 PROTEASI ACIDA
Gli enzimi proteolitici dell'uva, se attivi,
potrebbero avere un effetto sulla degradazione delle proteine dell'uva che passano nel
vino e quindi sia sulla quantità di azoto disponibile per i lieviti sia sulla stabilità proteica del vino. E' noto che le attività proteasiche dell'uva sono basse e comunque non in
grado di degradare le proteine instabili.
Questo viene confermato anche per le varietà oggetto di studio, in quanto, al pH del
mosto (3,3), ma anche a pH 5,1 (condizione
ottimale dell'enzima) non è stato possibile
rilevare alcuna attività proteolitica misurabile. Questo significa che, almeno nei campioni considerati, l'enzima non ha attività sufficiente per avere un effetto sul processo di
vinificazione.
Figura 16. Attività chitinasica (AU/min/ml succo, pH 3.3, 25°C, substrato CM-Chitina-RBV.) dei succhi
d'uva.
3.6 UREASI
L'enzima catalizza l'idrolisi dell'urea in
ammoniaca e anidride carbonica.
Questa reazione consente di prevenire la formazione di carbammato di etile, una molecola intrinsecamente presente in tutti gli alimenti e le bevande (tra cui il vino) fermentati, essendo prodotto dalla reazione tra
urea e etanolo.
Il carbammato di etile è considerato una
molecola potenzialmente pericolosa per il
consumatore, avendo attività cancerogena
(Schlatter et al., 1980) e nei vini è stato fissato un livello di sicurezza pari a 15 g/l.
L'attività ureasica delle diverse uve, determinata su piastra a pH 3,5 e 5,1 non era
misurabile in nessuna delle varietà, indicando che l'urea non viene degradata enzimaticamente da parte degli enzimi dell'uva e può
quindi passare nel vino, dove, reagendo con
l'etanolo, può dare origine al carbammato di
etile.
In definitiva, l'analisi di alcune importanti
attività enzimatiche, mai studiate nei vitigni
autoctoni presi in considerazione, ha permesso di stabilire che queste, pur dimostrando una certa comprensibile variabilità per
uve della stessa varietà campionate diversamente, possono essere anche molto diverse
tra una varietà e l'altra. Inoltre, per uno
stesso enzima, anche i rapporti tra le attività del succo e le attività delle bucce possono
essere assai diversi per le diverse varietà
considerate. Infine, alcuni enzimi, citati
come potenzialmente importanti per aspetti
enologici, come le proteasi acide o la ureasi,
mostrano attività nulle o non rilevabili nelle
condizioni di vinificazione. Questi sono tutti
elementi che dovrebbero essere conosciuti
per adottare, su base razionale, i processi di
vinificazione più adatti alla valorizzazione
enologica dei vitigni oggetto di studio.
4.
ANALISI DEI POLIFENOLI TOTALI E
DEL POTERE ANTIOSSIDANTE
Per caratterizzare le varietà ed avere parametri qualitativi utili alla produzione di vini
di qualità, i composti chimici presenti come
metaboliti secondari dell'uva giocano un
ruolo fondamentale.
I principali metaboliti secondari tecnologicamente importanti sono i composti polifenolici, presenti nelle diverse parti dell'acino ed
ai quali sono associate le potenziali proprietà antiossidanti e salutistiche dell'uva e del
vino, oltre ad alcune proprietà organolettiche, come, per esempio, l'astringenza.
In questa parte dello studio sono state studiate le varietà Cortese, Durella, Garganega,
Moscato, Prosecco e Trebbiano, raccolte a
cura dei Consorzi interessati, nelle annate
2008 e 2009, al fine di studiare la composizione polifenolica delle polpe, delle bucce e
dei vinaccioli.
E' stato inoltre studiato il potere antiossidante degli estratti delle bucce e dei vinaccioli,
al fine di avere un parametro correlabile alle
23
proprietà salutistiche potenziali.
Poi si è affrontata l'analisi delle componenti
aromatiche varietali. L'impronta aromatica
della varietà è dovuta ai numerosi composti
chimici presenti nell'uva: alcuni vengono trasferiti al mosto con la pigiatura, altri si sviluppano durante la vinificazione e l'invecchiamento dei vini a partire da altri composti chimici precursori presenti nell'uva.
E' stata quindi eseguita la caratterizzazione
dei profili aromatici di quelle varietà per le
quali non sono stati reperiti dati dalla letteratura, in particolare Cortese, Durella e
Trebbiano. Per le varietà di Garganega,
Moscato e Prosecco è possibile disporre di
un'ampia bibliografia di dati riportati in letteratura.
4.1 STUDIO SOSTANZE POLIFENOLICHE
4.1.1 Acidi Idrossi-cinammil tartarici e
Flavonoli delle bucce e delle polpe
Gli acidi idrossi-cinammil tartarici (HCTA), in
particolare il caffeiltartarico, sono composti
importanti in vinificazione in quanto determinano l'ossidabilità dei mosti, mentre i flavonoli delle bucce (nelle varietà bianche i
composti sono quercetina ed campferolo),
con le loro proprietà antiossidanti, hanno
dimostrati effetti benefici sulla salute
umana.
Anche le catechine (flavan-3-oli monomeri)
contribuiscono alle proprietà antiossidanti
delle uve e dei vini, oltre ad essere un indice della maturità fenolica delle uve alla vendemmia.
Le principali sostanze polifenoliche sono
state determinate sia nelle bucce che nelle
polpe delle diverse varietà. La Figura 17
mostra un esempio dei risultati ottenuti.
Vengono di seguito sinteticamente riportati i
risultati ottenuti per le bucce e per le polpe
delle diverse varietà.
Varietà Cortese
- Bucce. L'acido idrossicinnamiltartarico
(HCTA) più abbondante è risultato il
trans-caffeiltartarico (0,5-2 mg/Kg uva).
I livelli totali di quercetina, il flavonolo
più abbondante, sono risultati compresi
tra 16 (2008) e 11 (2009) mg/Kg uva.
- Polpe. La concentrazione di acido transcaffeiltartarico è risultata compresa tra
7-12 mg/Kg uva; sono stati riscontrati
contenuti di 1-2 mg/Kg uva di acido 2glutationil-caffeiltartarico.
Varietà Durella
- Bucce. Nei campioni 2008 sono stati
riscontrati livelli di HCTA e di flavonoli
considerevolmente più bassi rispetto ai
campioni raccolti nell'annata 2009. Nei
campioni 2009 è risultata rilevante la
presenza dell'acido trans-caffeiltartarico
(11 mg/Kg uva) e dell'acido trans-pcumariltartarico (8 mg/Kg uva). La quercetina-glucuronide è risultato il flavonolo
più abbondante (13 mg/Kg uva).
- Polpe. E' stata riscontrata una elevata
concentrazione di acido trans-caffeiltartarico (15-16 mg/Kg uva) e di acido transp-cumariltartarico (3-4 mg/Kg uva).
Figura 17. HCTA e flavonoli nelle bucce (varietà Cortese). q, quercetina; c, campferolo.
24
L'acido 2-glutationil-caffeiltartarico è
risultato presente in concentrazioni di 13 mg/Kg uva.
acido trans-caffeiltartarico molto inferiori ai campioni provenienti dall'annata
precedente (16 mg/Kg uva).
Varietà Garganega
- Bucce. Nei campioni 2008 sono stati
riscontrati livelli di HCTA e di flavonoli
più bassi dei campioni raccolti nell'annata 2009.
La quercetina glucoside e la quercetina
glucuronide sono i flavonoli più rappresentativi (13 e 5 mg/Kg uva rispettivamente).
- Polpe. E' stata riscontrata una maggiore
concentrazione di acido trans-caffeiltartarico e scarso acido p-cumariltartarico.
L'acido 2-glutationil-caffeiltartarico era
in concentrazioni di circa 2 mg/Kg uva.
In generale, nelle bucce di tutti i campioni
2008 (tranne il Trebbiano) sono stati riscontrati livelli di acidi idrossicinammil tartarici
(HCTA) e flavonoli considerevolmente più
bassi rispetto ai campioni raccolti nell'annata 2009, forse a causa di un più elevato stato
di ossidazione dei campioni.
HCTA e flavonoli sono i principali composti
dell'uva legati all'ossidazione dei mosti, tra
questi l'acido trans-caffeiltartarico è il composto maggiormente soggetto all'ossi-dazione nelle fasi post-vendemmiali.
Nelle polpe di tutte le varietà sono state
riscontrate concentrazioni di 10-20 mg/Kg
uva di questo acido e 1-3 mg/Kg uva di acido
2-glutationil-caffeiltartarico.
Nelle bucce della Durella è risultata rilevante la presenza dell'acido trans-caffeiltartarico e dell'acido trans-p-cumariltartarico (8
mg/Kg uva).
Nelle bucce di tutte le varietà la quercetina,
composto con proprietà antiossidanti e dimostrati effetti salutistici, è risultata il flavonolo più abbondante, con concentrazioni comprese tra 10-20 mg/Kg uva.
Moscato e Trebbiano hanno evidenziato
anche rilevanti contenuti di campferolo glucoside e glucuronide.
Varietà Moscato
- Bucce. Ancora, nei campioni 2008 sono
stati riscontrati livelli di HCTA e di flavonoli tendenzialmente più bassi.
La presenza dell'acido p-cumariltartarico
è risultata significativa, la quercetina
totale è risultata tra 17 e 22 mg/Kg uva,
il campferolo glucoside più abbondante
del glucuronide (rispettivamente 5 e 2
mg/Kg uva).
- Polpe. E' stata riscontrata una concentrazione di acido trans-caffeiltartarico particolarmente elevata, tra 8-19 mg/Kg uva.
L'acido 2-glutationil-caffeiltartarico era
presente in concentrazioni di circa 1
mg/Kg uva.
Varietà Prosecco
- Bucce. Nei campioni 2008 sono stati
riscontrati livelli tendenzialmente più
bassi.
La quercetina totale nel 2009 è risultata
circa 21 mg/Kg uva.
- Polpe. Sono stati determinati livelli di
acido trans-caffeiltartarico compresi tra
4-12 mg/Kg uva.
L'acido 2-glutationil-caffeiltartarico era
in concentrazioni di circa 1 mg/Kg uva.
I parametri risultano in generale in linea
con quanto già riportato per il Prosecco.
Varietà Trebbiano
- Bucce. Scarsi HCTA, la quercetina totale
nel 2009 è risultata 12-14 mg/Kg uva, il
campferolo glucoside più abbondante del
glucuronide (2-3 mg/Kg uva).
- Polpe. Sono stati determinati livelli di
4.1.2 Flavanoli dei vinaccioli
Anche nei vinaccioli, le concentrazioni assolute di flavanoli monomeri sono risultate
influenzate dall'annata.
Comparando le diverse varietà, Cortese e
Moscato hanno mostrato in entrambe le
annate i maggiori livelli di catechina e di
epicatechina, Prosecco e Trebbiano presentavano tenori intermedi, mentre Garganega
e Durella hanno sempre mostrato i livelli più
bassi (Figure 18 e 19).
4.1.3 Polifenoli totali di bucce e vinaccioli
Confrontando le diverse varietà (Figura 20)
la Durella ha rivelato in entrambe le annate
i maggiori contenuti di polifenoli totali nelle
bucce, mentre nei vinaccioli essi sono risultati i più bassi.
In entrambe le annate i più bassi valori di
polifenoli totali nelle bucce sono stati quelli
del Cortese, mentre i più alti quelli del
Prosecco.
25
Figura 18. (+)-Catechina e (-)-epicatechina (mg/kg uva) nei vinaccioli di Cortese (C), Prosecco (P),
Durella (D), Trebbiano (T) e Garganega (G) raccolte nel 2008.
Figura 19. (+)-Catechina e (-)-epicatechina (mg/kg uva) nei vinaccioli di Cortese (C), Prosecco (P),
Durella (D), Trebbiano (T) e Garganega (G) raccolte nel 2009.
4.1.4 Attività antiossidante degli estratti di
bucce e vinaccioli
Il potere anti-radicalico (ARP) degli estratti
di bucce e vinaccioli dei campioni delle sei
varietà tiene conto sia dei polifenoli totali
che dell'attività antiossidante degli estratti.
Trebbiano, Garganega e Cortese hanno
mostrato maggiore ARP nell'estratto di bucce
anche se i polifenoli erano in generale bassi,
mentre il Moscato spicca per l'elevato ARP
dell'estratto dei vinaccioli nei campioni 2009
26
(Figura 21).
Dunque, gli estratti di bucce di Trebbiano,
Garganega e Cortese, pur presentando contenuti in polifenoli totali bassi, hanno dimostrato ARP più elevati, evidenziado che i due
parametri (qualitativo e quantitativo) non
sono necessariamente correlati tra loro.
Gli estratti di vinaccioli dei campioni
Moscato 2009 avevano ARP particolarmente
elevati.
Figura 20. Polifenoli totali (mg/kg di uva) negli estratti di bucce e vinaccioli di Cortese (C), Durella (D),
Gasrganega (G), Moscato (M), Prosecco (P) e Trebbiano (T) raccolti nel 2008.
Figura 21. Potere anti-radicalico (ARP) degli estratti di bucce e vinaccioli di Cortese (C), Durella (D),
Garganega (G), Moscato (M), Prosecco (P) e Trebbiano (T) raccolti nel nel 2009.
27
5.
PROFILI AROMATICI DELLE VARIETÀ
Varietà Cortese
L'uva è caratterizzata da una discreta presenza di terpeni in forma glicosidata tra cui
spiccano il linalolo e cis- e trans-idrossilinalolo, un elevato contenuto di alcol benzilico
(Tabella 1).
Rilevante è anche la presenza di norisprenoidi, in particolare il 3-oxo- -ionolo e 3-idrossi-ß-damascone, un precursore del ß-damascenone.
Varietà Durella
E' una varietà caratterizzata da una importante presenza di terpeni glicosidati tra cui
spiccano l' -terpineolo, il 7-idrossi- -terpineolo, e il cis- e trans-idrossilinalolo.
Tra i norisprenoidi rilevanti sono il 3-oxo- ionolo e 3-idrossi-ß-damascone.
Varietà Garganega
La varietà è caratterizzata da una scarsa presenza di terpenoli glicosidati, tra i quali
piranlinalolo ossido, cis- e trans-8-idrossilinalolo, di alcuni composti norisoprenoidi
(precursori di note speziate) quali 3-idrossiß-damascone e 3-oxo- -ionolo, e di benzenoidi quali metil-salicilato, alcol benzilico,
ß-feniletanolo (rosa), acetovanillone, alcol
omovanillico.
Varietà Moscato Giallo
E' una varietà aromatica e, pertanto, le sue
uve sono ricche di terpenoli presenti sia in
forma libera che glicosilata che conferiscono
caratteristiche note fruttate e di agrumi.
In generale il Moscato Giallo è caratterizzato
da contenuti di terpeni glicosidici e di diendiolo più elevati delle altre varietà di
Moscato.
La percentuale di geraniolo sui monoterpeni
totali è invece più bassa, ed i rapporti linalolo libero/geraniolo libero risultano pertanto
28
elevati.
Il rapporto diendiolo glicosidato predomina
su quello libero, mentre il rapporto trans/cis
furanlinalolo ossido è maggiore di 1.
Varietà Prosecco
Il Prosecco è caratterizzato da rilevanti contenuti di terpenoli glicosidati (note floreali e
di agrumi) quali linalolo, nerolo, geraniolo,
cis- e trans-8-idrossilinalolo, idrossigeraniolo: la varietà può essere pertanto definita
semiaromatica.
I più abbondanti sono geraniolo e cis-8-idrossilinalolo. In particolare il geraniolo tende ad
essere superiore al linalolo.
I composti noisoprenoidi ed i benzenoidi glicosidati non risultano presenti in quantità
rilevanti dal punto di vista aromatico.
Varietà Trebbiano
Il Trebbiano è caratterizzato da una discreta
presenza di terpenoli glicosidati, in particolare geraniolo, linalolo, -terpineolo e 7idrossi- -terpineolo, e da interessanti livelli
di norisoprenoidi in forma glicosilata.
Lo studio dei profili aromatici varietali ha
evidenziato un discreto carattere aromatico
per il Cortese e la Durella - legato ai significativi contenuti di terpenoli glicosidati presenti - ed il Prosecco ha confermato il suo
carattere di varietà semiaromatica. Tra le
diverse varietà di moscato (Moscato Bianco,
Moscato di Alessandria, ecc.) il Moscato
Giallo è particolarmente ricco di composti
terpenici liberi e glicosilati. Cortese, Durella
e Trebbiano sono caratterizzati da interessanti contenuti di composti norisprenoidi potenziali precursori di aromi nei vini durante l'invecchiamento (note speziate) e la
Garganega di composti benzenoidi con
importanti proprietà organolettiche quali
vanillina, eugenolo, 4-vinilguaiacolo, metil
salicilato.
Caratterizzazione del quadro polifenolico ed
aromatico di mosti di 5 diverse cultivar a
bacca bianca, sottoposti a pressatura all'aria
e sotto azoto
A. Bosso, R. Follis, M. Guaita, S. Motta, L. Panero e M. Petrozziello
Centro di Ricerca per l'Enologia CRA-ENO di Asti
In questa seconda parte della ricerca "Vitigni
autoctoni", svolta presso il CRA-ENO di Asti,
è stato studiato il quadro polifenolico ed aromatico dei mosti di 5 diverse cultivar a bacca
bianca al fine verificare l'effetto dell'aria
durante la pressatura della uva.
La scelta e l'adozione di pratiche enologiche
in funzione delle caratteristiche compositive
delle uve di varietà diverse rappresenta l'obiettivo degli studi di enologia varietale.
Tradizionalmente i lavori di caratterizzazione varietale hanno riguardato la determinazione della composizione polifenolica dell'acino o di sue parti (bucce, vinaccioli e succo)
valutate singolarmente, mentre altri lavori si
sono occupati della caratterizzazione delle
sostanze aromatiche delle uve. L'esperienza
qui presentata riguarda la caratterizzazione
tecnologica di uve a bacca bianca di cinque
diverse varietà italiane. Lo scopo del lavoro
è stato quello di descrivere la composizione
fenolica ed aromatica di mosti ottenuti dalla
pressatura delle uve, operando in condizioni
prossime (per la quantità di uva impiegata e
per l'attrezzatura utilizzata) a quelle di cantina. Nello specifico lo studio ha voluto valutare le modificazioni della composizione
fenolica ed aromatica, indotte nei mosti
delle cinque varietà dalla pressatura effettuata all'aria o sotto gas inerte (azoto). Allo
scopo è stato predisposto un protocollo di
pressatura (Figura 1) che è stato applicato
operando all'aria (tesi O2) o sotto azoto (N2).
E' stata impiegata una pressa pneumatica
Wilmer della capacità di 500 kg.
L'esperienza si è svolta nel corso delle vendemmie 2008 e 2009 ed ha riguardato uve
Moscato bianco (3 vigneti), Cortese (2 vigneti), Manzoni Bianco (3 vigneti), Arneis (1
vigneto) e Prosecco (1 vigneto - 2009). Da
ogni vigneto, a cura dei Consorzi di produzione, sono state prelevate masse di uva di
circa 200 kg che sono state ripartite in 4 aliquote: 2 pressate all'aria e 2 sotto atmosfera inerte di azoto.
Sui mosti di ciascuna prova sono stati effettuati i principali controlli chimico-fisici (pH,
acidità totale, °Brix), l'analisi dei composti
polifenolici (polifenoli totali e catechine) e
del colore (E420 ed indici CIELAB). Sono stati
dosati il glutatione ridotto e gli acidi idrossicinnamiltartarici (HCTA): acido trans-caftarico, acidi cis e trans cutarico e acidi cis e
trans fertarico. Sono stati, infine, dosati i
composti volatili per gascromatografia e
spettrometria di massa (GC-MS).
Figura 1. Schema del protocollo standardizzato di pressatura delle uve.
29
1.
COMPOSIZIONE CHIMICO-FISICA E
QUADRO POLIFENOLICO DEI MOSTI
1.1 MANZONI BIANCO
La Tabella 1 riporta la composizione chimicofisica media dei mosti di Manzoni Bianco
delle vendemmie 2008 e 2009 per le tesi
pressate all'aria ed in atmosfera inerte.
I mosti di Manzoni Bianco presentano un contenuto medio-alto in glutatione ridotto che
scende del 73% per effetto della pressatura
all'aria.
Il contenuto in glutatione ridotto varia anche
in modo marcato per effetto dell'annata: nel
2009 scende del 47% circa rispetto al 2008.
In precedenti lavori è stato rilevato che la
sua concentrazione non è correlabile al tenore zuccherino delle uve quando questa risulta superiore ai 16° Brix.
Il tenore in acidi idrossicinnamiltartarici
(HCTA) risulta medio-basso, rispetto a quello
delle altre cultivar studiate.
Esso è maggiore nel 2009 rispetto al 2008 in
tutti i vigneti esaminati, malgrado l'acidità
titolabile dei mosti risulti inferiore nel 2009
rispetto all'annata precedente.
Per effetto dell'ossidazione (pressatura all'aria), le variazioni di concentrazione dell'acido trans-caftarico, espresse in percentuale,
sono più modeste di quelle del glutatione
ridotto: il valore medio del rapporto tra
acido trans-caftarico, il più importante HCTA
delle uve, e glutatione ridotto tende, infatti,
ad aumentare nel 2009 rispetto al 2008.
Gli scarti medi di concentrazione tra le tesi
pressate all'aria e non, sono, invece, maggiori per l'acido trans-caftarico: in media per
ogni mole/L di glutatione ridotto che viene
Tabella 1. Composizione dei mosti di Manzoni Bianco.
30
persa si ha una diminuzione di 2,5 moli/L di
acido trans-caftarico che, in parte, reagisce
con il glutatione ed in parte partecipa a reazioni di ossidazione con altre molecole, in
particolare, si presume, con i composti flavanici.
Tra gli HCTA, le perdite per ossidazione
riguardano soltanto gli acidi caftarico e cutarico, unici substrati delle polifenolossidasi
dei mosti, e risultano, rispettivamente, pari
a 53,6 ed a 39,8%.
Il contenuto di acido fertarico non varia,
invece, in modo significativo a seguito dell'ossigenazione.
Il tenore in questo acido è impiegato, per
una data varietà, come indice dell'intensità
dei fenomeni di estrazione.
La somiglianza di concentrazione tra le tesi
pressate all'aria ed in atmosfera inerte conferma la buona ripetibilità degli interventi di
pressatura.
I mosti delle 2 annate (si osservino i dati
delle tesi pressate sotto azoto) presentano
un contenuto in polifenoli totali e catechine
simile tra di loro.
Le perdite in catechine a seguito dell'ossigenazione sono in media pari al 17% circa e
risultano maggiori nel 2009 (dal 12,9% nel
2008 al 21,6% nel 2009) come conseguenza
del minore contenuto in glutatione ridotto e
del maggiore valore del rapporto tra acido
trans-caftarico e glutatione ridotto dei mosti
di quell'annata.
Il glutatione ridotto compete con le reazioni
di ossidazione dei flavani responsabili della
formazione e della perdita per precipitazione dei relativi polimeri.
1.2 ARNEIS
La Tabella 2 riporta la composizione chimicofisica media dei mosti di Arneis delle vendemmie 2008 e 2009 per le tesi pressate
all'aria ed in atmosfera inerte.
I mosti di Arneis presentano un elevato contenuto in glutatione ridotto che scende del
36% per effetto della pressatura all'aria. Il
contenuto in glutatione ridotto varia per
effetto dell'annata: nel 2009 scende del 39%
circa rispetto al 2008. Il tenore in acidi idrossicinnamiltartarici (HCTA) risulta basso,
rispetto a quello delle altre varietà studiate.
Come per i mosti di Manzoni bianco, esso è
maggiore nel 2009 rispetto al 2008, malgrado
l'acidità titolabile dei mosti sia inferiore nel
2009.
Le perdite percentuali di acido trans-caftarico sono minori di quelle del glutatione: il
valore medio del rapporto tra acido transcaftarico e glutatione ridotto aumenta nel
2009 rispetto al 2008. Gli scarti medi di concentrazione tra le tesi pressate all'aria e non,
sono maggiori per l'acido trans-caftarico: in
media per ogni mole/L di glutatione ridotto
che viene persa si ha una diminuzione di 2,1
moli/L di acido trans-caftarico.
Le perdite per ossidazione degli acidi caftarico e cutarico sono, rispettivamente, pari al
47,7 ed al 44%. Il contenuto di acido fertarico non varia, invece, in modo significativo
nei mosti pressati all'aria ed in atmosfera
inerte; questo risultato conferma la buona
ripetibilità degli interventi di estrazione di
questa molecola che non viene persa per
ossidazione.
I mosti di Arneis dell'annata 2009 presentano
un contenuto di polifenoli totali e catechine
significativamente maggiore, rispettivamente del 48 e del 84%, di quelli dell'annata 2008
(dati delle tesi pressate sotto azoto).
Le perdite per ossidazione delle catechine
sono simili nei 2 anni oggetto dello studio ed
in media pari al 28% circa.
L'entità delle perdite di catechine è legato
sia al contenuto in catechine che al tenore in
glutatione ridotto dei mosti che rispettivamente aumentano e diminuiscono andando
dal 2008 al 2009.
Anche l'aumento dell'intensità colorante dei
mosti dopo arieggiamento risulta simile in
entrambe le annate.
1.3 MOSCATO BIANCO
La Tabella 3 riporta la composizione chimicofisica media dei mosti di Moscato Bianco
delle vendemmie 2008 e 2009 per le tesi
pressate all'aria ed in atmosfera inerte.
I mosti di Moscato Bianco presentano un
basso contenuto in glutatione ridotto che
scende del 90% per effetto della pressatura
all'aria.
Il contenuto in glutatione ridotto varia per
effetto dell'annata: nel 2009 scende del 42%
circa rispetto al 2008.
Il tenore in HCTA risulta particolarmente elevato. Anche in questo caso, esso è maggiore
nel 2009 rispetto al 2008 in tutte le partite di
uva considerate, malgrado l'acidità titolabile
dei mosti sia inferiore nel 2009 all'anno precedente.
Le perdite percentuali di acido trans-caftarico per ossidazione sono minori di quelle del
glutatione: il valore medio del rapporto tra
acido trans-caftarico e glutatione ridotto
aumenta nel 2009 rispetto al 2008. Gli scarti
Tabella 2. Composizione dei mosti di Arneis.
31
Tabella 3. Composizione dei mosti di Moscato Bianco.
medi di concentrazione tra le tesi pressate
all'aria e non, sono maggiori per l'acido transcaftarico: in media per ogni mole/L di glutatione ridotto che viene persa si ha una diminuzione di 3,8 moli/L di acido trans-caftarico.
Le perdite per ossidazione degli acidi caftarico e cutarico sono pari a circa il 37% per
entrambi gli acidi. Il contenuto di acido fertarico, invece, non varia tra i mosti pressati
all'aria e quelli pressati in atmosfera inerte.
A differenza dei mosti di Arneis, il tenore in
polifenoli totali e catechine è minore nei
mosti del 2008 rispetto a quelli del 2009
(rispettivamente del 14 e del 27,8%) (dati
delle tesi pressate sotto azoto).
Le perdite in catechine a seguito dell'ossigenazione sono molto più importanti (dal 27,8
al 75%) nel 2009 in cui il contenuto in glutatione dei mosti è minore. I mosti di Moscato
Bianco si distinguono, infine, da quelli delle
Tabella 4. Composizione dei mosti di Cortese.
32
altre cultivar studiate per l'importante incremento dell'intensità colorante (E420) delle
tesi pressate all'aria.
1.4 CORTESE
La Tabella 4 riporta la composizione chimicofisica media dei mosti di Cortese delle vendemmie 2008 e 2009 per le tesi pressate
all'aria ed in atmosfera inerte. I mosti di
Cortese presentano un contenuto mediobasso in glutatione ridotto che scende del
81% per effetto della pressatura all'aria.
Il contenuto in glutatione ridotto varia per
effetto dell'annata: nel 2009 scende del
19,3% circa rispetto al 2008. Il tenore in
HCTA risulta elevato e prossimo a quello del
Moscato Bianco. Esso aumenta nel 2009
rispetto al 2008 (+35%), malgrado l'acidità
titolabile dei mosti sia inferiore nel 2009
rispetto all'anno precedente.
Le perdite percentuali di acido trans-caftari-
co nel corso della pressatura all'aria sono
minori di quelle del glutatione: il valore
medio del rapporto tra acido trans-caftarico
e glutatione ridotto aumenta nel 2009 rispetto al 2008. Gli scarti medi di concentrazione
tra le tesi pressate all'aria e non, sono maggiori per l'acido trans-caftarico: in media per
ogni mole/L di glutatione ridotto che viene
persa si ha una diminuzione di 3,5 moli/L di
acido trans-caftarico.
Le perdite per ossidazione degli acidi caftarico e cutarico sono, rispettivamente, pari al
47,5 ed al 20,5%. Il contenuto di acido fertarico non varia, invece, in modo significativo
nei mosti pressati all'aria ed in atmosfera
inerte. I mosti di Cortese dell'annata 2009
presentano un contenuto di polifenoli totali
significativamente maggiore (+21,7%) di
quelli dell'annata 2008, nessuna differenza
tra le due annate si rileva, invece, per il
tenore in catechine. Le perdite in catechine
a seguito dell'ossigenazione sono doppie nel
2009 rispetto all'anno precedente per effetto
del minore contenuto in glutatione dei
mosti. L'imbrunimento dei mosti risulta maggiore nel 2009 in corrispondenza con i maggiori asporti di catechine (probabile maggiore formazione di polimeri bruni).
1.5 PROSECCO
La Tabella 5 riporta la composizione chimicofisica media dei mosti di Prosecco della vendemmia 2009 per le tesi pressate all'aria ed
in atmosfera inerte. I mosti di Prosecco presentano un contenuto medio in glutatione
ridotto che scende del 81,6% per effetto
della pressatura all'aria.
Il tenore in HCTA risulta il più elevato tra le
varietà studiate. Le perdite percentuali di
acido trans-caftarico nel corso della pressa-
tura all'aria sono minori di quelle del glutatione: il valore medio del rapporto tra acido
trans-caftarico e glutatione ridotto aumenta
nel 2009 rispetto al 2008. Gli scarti medi di
concentrazione tra le tesi pressate all'aria e
non, sono maggiori per l'acido trans-caftarico: in media per ogni mole/L di glutatione
ridotto che viene persa si ha una diminuzione di 2,3 moli/L di acido trans-caftarico.
Le perdite per ossidazione degli acidi caftarico e cutarico sono, rispettivamente, pari al
24,5 ed al 15 %. Il contenuto di acido fertarico non varia, invece, in modo significativo
nei mosti pressati all'aria ed in atmosfera
inerte. L'imbrunimento del colore (E420) dei
mosti dopo ossidazione è modesto.
2.
COMPOSTI VOLATILI
Le analisi, effettuate mediante gas-cromatografia associata alla spettrometria di massa,
hanno permesso di individuare una quindicina di composti importanti per il loro valore
sia di "marker tecnologici", relativamente
agli interventi di ossidazione dei mosti, sia
varietale. Questi composti sono di grande
interesse nella definizione dell'aroma dei
vini: le aldeidi e gli alcoli a sei atomi di carbonio sono responsabili di sentori vegetali,
spesso sgradevoli, percepibili in alcuni vini, il
linalolo è tra le molecole ad impatto odoroso più importanti, in particolare per i vini
aromatici, il ß-ionone è associato a gradevoli note floreali di violetta, mentre ai vinilfenoli sono attribuite note, non sempre piacevoli di medicinale e speziato. Le concentrazioni di tutti i composti volatili riportati
nelle tabelle sono espressi in g/L, tranne
che per quelli del ß-ionone, espressi in ng/L.
Tabella 5. Composizione dei mosti di Prosecco.
33
2.1 MANZONI BIANCO
In Tabella 6 è riportata la composizione dei
mosti Manzoni Bianco per le annate 2008 e
2009. Per ciascuna annata, sono indicate in
modo distinto le concentrazioni medie per le
tesi pressate all'aria e per le tesi pressate in
atmosfera inerte. I composti riportati in
tabella sono di origine prefermentativa
(trans-2-esenale, trans-3-esenolo, trans-2esenolo, cis-3-esenolo, cis-2-esenolo, 1-esanolo e acido esanoico) o di origine varietale
(linalolo, 4-vinilguaiacolo, 4-vinilfenolo, ßionone). Di particolare interesse per la caratterizzazione tecnologica e varietale sono il
trans-2-esenolo, il cis-3-esenolo e l'1-esanolo. Le analisi evidenziano un marcato effetto
della tecnica su questi composti. Infatti, le
tesi pressate al riparo dall'aria hanno una
concentrazione di questi alcoli sempre minore rispetto alle tesi pressate a contatto con
Tabella 6. Composti volatili nei mosti di Manzoni B.
Tabella 7. Composti volatili nei mosti di Arneis.
34
l'aria. Rispetto alle altre varietà, il Manzoni
Bianco presenta un contenuto in cis-3-esenolo inferiore sia per l'anno 2008 che 2009,
mentre la concentrazione di 1-esanolo risulta particolarmente elevata nelle tesi pressate all'aria. Tra i composti varietali si sottolinea la differenza di concentrazione del ßionone tra i mosti, più abbondante nelle tesi
pressate a contatto con l'aria. Da rilevare l'elevato contenuto medio in 4-vinilguaiacolo
dei mosti Manzoni Bianco e una discreta concentrazione di composti terpenici (qui è
stato riportato il linalolo), soprattutto nella
vendemmia 2009.
2.2 ARNEIS
I mosti di Arneis sono caratterizzati da un
elevato contenuto in composti prefermentativi a 6 atomi di carbonio ed, in particolare,
trans-2-esenolo, cis-3-esenolo e 1-esanolo.
È interessante notare l'efficacia della tecnica
di pressatura senza aria nel limitare la formazione di questi composti: in Tabella 7 si
osserva infatti che la concentrazione di cis-3esenolo nelle annate 2008 e 2009 è ridotta
del 82% e 72% rispettivamente, se riferito
alla tesi pressata all'aria. Anche in questo
caso si nota un effetto della tecnica sul contenuto in ß-ionone che appare più concentrato nelle tesi esposte all'aria.
2.3 MOSCATO BIANCO
I mosti Moscato Bianco si distinguono chiaramente per l'elevato contenuto in composti
terpenici. In Tabella 8 è riportata soltanto la
concentrazione del linalolo per le vendemmie 2008 e 2009. Si osserva una maggiore
concentrazione di questo composto nelle tesi
pressate in assenza di aria, anche se questi
risultati dovranno essere successivamente
verificati su un campione più numeroso di
mosti.
2.4 CORTESE
In Tabella 9 sono riportati i dati relativi alla
composizione in sostanze volatili dei mosti
Cortese. È possibile osservare che la concentrazione del 4-vinilfenolo di questi mosti,
nell'annata 2008, è mediamente più bassa
rispetto alle altre cultivar. In modo analogo
alle altre cultivar è possibile evidenziare una
riduzione della formazione di aromi prefermentativi a 6 atomi di carbonio nelle tesi
pressate al riparo dall'aria. In dettaglio si può
osservare per il cis-3-esenolo una riduzione
del 67% e del 69% e per il trans-2-esenolo del
66% e del 29% rispettivamente per le annate
2008 e 2009. Per quanto riguarda il ß-ionone
si evidenziano differenze tra la tesi tradizionale e quella in assenza di aria del 15% e del
27%, rispettivamente per il 2008 e 2009.
2.5 PROSECCO
La prova, condotta solo nell'annata 2009
(Tabella 10), conferma le osservazioni precedenti. Si osserva una riduzione della formazione di alcoli a 6 atomi di carbonio dall'83%
e del 65% per il trans-2-esenolo e cis-3-esenolo, rispettivamente, nelle tesi pressate al
riparo dall'aria. Analogamente si può osservare una concentrazione di 1-esanolo inferiore del 70% circa nella tesi protetta con azoto
rispetto a quella pressata all'aria. Il ß-ionone
è maggiormente rappresentato nella tesi
esposta all'aria per il 13%.
3.
CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE
Le perdite in catechine nel corso della pressatura all'aria sono influenzate dal contenuto
in glutatione ridotto dei mosti. Esse sono
state più abbondati nei mosti dell'annata
2009 rispetto a quelli dell'annata 2008, più
ricca in glutatione ridotto, e nei mosti delle
cultivar Moscato bianco e Cortese, più povere di glutatione e più ricche in HCTA. Il glutatione ridotto reagisce con il chinone dell'acido caftarico, prodotto dall'ossidazione
degli acidi caftarico e cutarico dei mosti,
limitandone l'azione ossidante nei confronti
dei composti flavanici, e quindi la formazione e l'asporto per precipitazione di polimeri
flavanici di colore bruno. Le perdite in acido
trans-caftarico, espresse in moli/L, sono pari
a 2,1-3,8 volte quelle del glutatione ridotto;
Tabella 8. Composti volatili nei mosti Moscato.
35
esse risultano direttamente legate ai valori
del rapporto tra acido trans-caftarico e glutatione.
L'efficacia dell'impiego dell'ossigeno sull'asporto dai mosti di composti flavanici dipende dunque dalla cultivar e dall'annata. La
scelta degli interventi di vinificazione e, nel
caso specifico di operare al riparo dall'aria o
all'aria, deve dunque tenere conto di queste
differenze di composizione. Queste differenze riguardano sia il contenuto in polifenoli
totali e catechine che la dotazione in glutatione ridotto ed acidi idrossicinnamiltartarici
dei mosti. La tecnica della pressatura in
atmosfera inerte permette di ridurre, in fase
prefermentativa, la quota di composti a 6
atomi di carbonio responsabili dei sentori
vegetali sgradevoli nei vini. Tale riduzione,
nelle condizioni sperimentali adottate, ha
raggiunto valori superiori all'82% nel caso del
Tabella 9. Composti volatili nei mosti Cortese.
Tabella 10. Composti volatili nei mosti Prosecco.
36
cis-3-esenolo nei mosti Arneis. L'importanza
di queste molecole, dal punto di vista analitico, risiede, inoltre, nella loro relativa stabilità chimica e, dunque, nella possibilità di
essere impiegate sui vini sia come marker di
processo che come indici varietali. Alcune
indicazioni portano a ipotizzare una possibile azione protettrice della tecnica di pressatura in riduzione sui composti monoterpenici
ed, in particolare, sul linalolo nei mosti di
Moscato Bianco; tuttavia questi risultati
necessitano di ulteriori verifiche.
Di particolare interesse risulta, infine, l'azione che l'ossigeno esercita sulla sintesi del ßionone durante la fase di pressatura. Nel
corso della prova è stato possibile verificare
che la concentrazione di ß-ionone, nelle tesi
sottoposte a pressatura tradizionale, è superiore a quella misurata nelle tesi pressate al
riparo dall'aria.
Bibliografia
Bardi L., Dell'oro V., Delfini C., (1992). Esterase activity of wine yeast. Riv. Vitic.
Enol.4.
Delfini C., (1992). Innovative trendsin oenology and in selection of yeasts and malolactic bacteric for wine industry. Riv. Vitic. Enol. 1: 17-30.
Graham L.S., Sticklen M.B., (1993). Plant chitinases. Can. J. Bot. 72: 1057-1083.
Gunata Z., Biron J. C., Sapis, Bayonove L., (1988). Glycosidase activities in sound and
rotten grapes in relation to hydrolysis of grape monoterpenyl glycosides.
Herbert P., Cabrita M. J., Ratola N., Laureano, O., Alves, A., (2005). Free amino acids
and biogenic amines in wines and musts from the Alentejo region:evolution of amines
during alcoholic fermentation and relationship with variety, subregion and vintage.
Journal of Food Engineering. 66: 315-322.
Peuke A. D., (2009). Nutrient composition of leaves and fruit juice of grapevine as
affected by soil and nitrogen fertilizer J. Plant Nutr. Soil Sci. 34:1-8.
Schlatter J., Lutz W.K., (1990). The carcinogenic potential of ethyl carbamate (urethane): risk assessment at human dietary exposure levels. Food Chem. Toxicol. 28: 205211.
Waters E. J., Shirley N. J., Williams P. J., (1996). Nuissance proteins of wine are grape
pathogenesis - related proteins Journal of Agricultural and Food Chemistry 44: 3-5.
37