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MTA malattie a trasmissione
alimentare 1
MTA - BTS- DM – 2016/17
MTA - IV EC-DIETISTE - DM - 2006/07
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RISCHI PER LA SALUTE CONNESSI CON LA PRODUZIONE
E DISTRIBUZIONE DI ALIMENTI
SALUTE
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NUTRIZIONE
Copertura del fabbisogno
QUANTITATIVO
QUALITATIVO
ALIMENTAZIONE
QUALITA’ NUTRIZIONALI
E ORGANOLETTICHE
SICUREZZA CHIMICA E
MICROBIOLOGICA
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PERICOLI LEGATI ALL’APPROVVIGIONAMENTO ALIMENTARE
Malattie derivate da alimenti
Allergie
Infezioni
Intossicazioni
Allergeni
Invasive
Tossinfezioni
Microrganismi
Piante o
animali
naturali
Mucosa
intestinale
Micotossine
Sistemiche
Tossine algali
Sostanze
chimiche tossiche
Xenobiotiche
Additivi
Tossine
Batteriche
Neurotossine
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Enterotossine
INFEZIONE ALIMENTARE:
L’agente causale introdotto con l’alimento si
moltiplica “in vivo” esercitando un potere
patogeno con meccanismi di invasività o
tossinogenesi
 INTOSSICAZIONE ALIMENTARE:
La tossina ingerita è preformata dal batterio
“in vitro” (nell’alimento)
 TOSSINFEZIONE ALIMENTARE:
La tossina è prodotta sia nell’alimento che
nel tubo digerente (pochi casi in sensu
strictu)

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Metodiche analitiche più
affidabili e veloci
Migliore individuazione
degli episodi epidemici
(sistemi di sorveglianza)
Allevamenti intesivi
Aumentata mobilità di
cibi e persone
PERCHE’
AUMENTO?
Aumentata popolazione
suscettibile
Anziani sopra i 65 anni
Soggetti immunocompromessi
(AIDS, tumori)
Minore immunizzazione naturale
Cambiamenti nelle abitudini
alimentari
Maggior consumo di cibi freschi e refrigerati
Maggior richiesta di cibi a basso contenuto di
zuccheri o grassi
Nuovi patogeni
Patogeni emergenti
Antibiotico-resistenza
Regimi dietetici
Variazioni genetiche
Minore concorrenza vitale per
eccessiva sanificazione
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PERICOLI ATTUALI (stime da dati USA)
All’anno:
76 milioni di casi di tossinfezioni
325.000 ospedalizzazioni
5.000 morti
Costo da 8 a 23 miliardi di dollari
Distribuzione:
distribuzione
ristorazione
preparazioni
casalinghe
produzioni
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industriali
Più comuni fonti di contaminazione con microrganismi che provocano
intossicazioni ed infezioni alimentari
capelli, ferite
e mucose
uomo
Staphylococcus aureus
utensili
superfici
contenitori
animale
Salmonelle
di enterite
Campylobacter
Brucella
Virus
Parassiti
Feci
in vita;
macellazione
Alimenti
acqua
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feci
Salmonella typhi
Shigella
Clostridium perfringens
Vibrio cholerae
Escherichia coli
Virus
terreno
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Funghi
UOMO MALATO
o PORTATORE
S. aureus, S typhi,
Shigella, C. perfringens,
V. cholerae, E. coli
Virus
Ambiente
C. botulinum,
C. perfringens,
B. cereus
AMBIENTE
acqua, aria, suolo,
utensili, superfici,
contenitori
ALIMENTI
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ANIMALE
MALATO
o PORTATORE
Salmonelle,
Campylobacter
Brucelle,
Virus, Parassiti
PREVENZIONE
Controllo materie prime.
Separazione cibi freschi e cibi cotti.
Manipolazione igienicamente corretta.
Pulizia accurata di ambienti e
attrezzature.
CONTAMINAZIONE
Infezioni
TEMPO: preparare e servire
rapidamente.
Refrigerare immediatamente.
Conservare per breve tempo.
Tossinfezioni
TEMPERATURA: scongelamenti o
congelamenti rapidi.
CONSERVAZIONE
Cottura completa.
Mantenimento catena del freddo.
Mantenimento elevate temperature.
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1)
CONDIZIONI DI INSALUBRITÀ DEGLI ALIMENTI
contaminazione da agenti patogeni trasmissibili (protozoi, batteri, spore, virus, prioni) o da
tossine da questi elaborati;
2)
infestazione da macroparassiti (Taenia solium, T. saginata, Trichinella spiralis, Echinococcus
granulosus, Anisakis spp.,etc);
3)
alterazioni (acidificazione, decomposizione, putrefazione, ammuffimento, etc), provocate dalla
moltiplicazione della comune flora microbica ambientale, per impropria conservazione delle
derrate (Sgombroide, Micotossicosi);
4)
ciguatera, PSP, NSP, DSP,ASP e altre sindromi tossiche da fenomeni di eutrofizzazione
algale);
accumulo di sostanze chimiche o veleni che inquinano l’habitat naturale esposto ad
inquinamento (sindrome di Minamata, tossicità da cadmio, cobalto, etc., pesticidi, residui
radioattivi);
contatto con materiali (stoviglie, contenitori, utensili) che rilasciano sostanze tossiche;
processi di trasformazione (cottura)
5)
6)
7)
provenienza da animali trattati con antibiotici, ormoni e altre sostanze a scopo auxinico;
8)
presenza di veleni fisiologici (funghi tossici morfologicamente somiglianti a quelli eduli;
alcuni pesci e molluschi in determinati periodi stagionali);
9)
concentrazione in eccesso di un additivo (monossido glutammato, ac. nicotinico o niacina,
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etc.) per mancata ripartizione in modo uniforme nella massa durante la preparazione della
specialità alimentare, o per errato dosaggio.
From 1980 to 1995 the responsible bacteria for 68 outbreaks
reported in Australia were:
Salmonella spp. - 27 outbreaks
Clostridium perfringens - 14 outbreaks
Staphylococcus aureus - 9 outbreaks
Bacillus cereus - 5 outbreaks
Campylobacter jejuni - 5 outbreaks
Vibrio parahaemolyticus - 4 outbreaks
Listeria monocytogenes - 2 outbreaks
Clostridium botulinum - 1 outbreak
E. coli 0111:H- - 1 outbreak
Broad ranges of foods have been implicated in these
foodborne outbreaks including: meats; seafood; poultry;
eggs; fruit; salads and vegetables; dairy products; ice
confections; juices; pasta products; and mixed dishes.
The reported causes of foodborne illness outbreaks were:
Inadequate cooking - 27%
Inappropriate holding temperatures (food
stored too long or too warm) - 20%
Cross-contamination - 19%
Food coming from an unsafe source - 19%
Poor personal hygiene - 9%
Other factors - 6%
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Fattori di rischio di MTA
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OSSIGENO
La presenza negli alimenti di:
OSSIGENO E ANIDRIDE CARBONICA
favoriscono la crescita e moltiplicazione
batterica
NUTRIMENTO
I microrganismi per moltiplicarsi hanno
bisogno di
PROTEINE e ZUCCHERI ad esempio:
CARNE e PESCE
prodotti a base di UOVA
LATTE e suoi derivati
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UMIDITA’
L’acqua è un elemento necessario per la
crescita dei batteri
Ogni alimento possiede uno specifico
contenuto d’acqua: aw
I microrganismi si moltiplicano meglio in
alimenti con un contenuto di acqua
maggiore del 80% come ad esempio:
Pesce, latte, carne.
I microrganismi non si moltiplicano in
alimenti
con un contenuto di acqua inferiore al 20%
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ACIDITA’
Acidità/basicità di una
sostanza si misura in valori
di Ph (Il pH si riferisce alla
concentrazione di ioni
idrogeno in una sostanza)
La maggior parte dei
microrganismi cresce
meglio in alimenti non
troppo acidi né troppo
alcalini (pH tra 6,5 e 7,5)
In generale un pH acido
inferiore a 4,2 è in grado di
impedire la moltiplicazione
Ad esempio

Albume d’uovo pH 9,6

Pesce pH 6,8

Carne manzo,pollo,maiale
pH 6,4

Latte, burro pH 6,5

Pane pH 6,5

Patate pH 6,2

Pomodori pH 4,9

Uva pH 4,5

Mele pH 3,3

Limoni pH 2,4
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TEMPERATURA
La temperatura influisce in maniera
determinante sulla velocità di crescita
batterica
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TEMPO
In condizioni favorevoli i microbi
raddoppiano
Ogni 20 minuti
Dopo soltanto 9 ore 20’ da 1 microbo
si ottiene la popolazione dell’Italia
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Schema riassuntivo dei principali agenti di inquinamento
presenti nell’acqua e dei possibili effetti di danno derivabili
alla salute umana
Agenti inquinanti




Batteri
Virus
Protozoi
Elminti
Effetti di danno derivabili alla salute umana



Metalli

Nitrati

Solventi organici biogenerati

Fluoruri

Iodio

Pesticidi

Petroli e Fenoli

Sostanze radioattive

Asbesto
Numerose malattie infettive e parassitarie a
prevalente ciclo di diffusione oro-fecale
Effetti tossici e/o cancerogeni (piombo,
mercurio, cadmio, arsenico, zinco, antimonio,
nichel, selenio, cobalto, berillio)

Metaemoglobina

Effetti tossici e teratogeni

Lesioni dentarie per eccesso o/e difetto

Gozzo

Effetti tossici e/o cancerogeni

Effettti tossici

Azione concerogena e danni genetici

Azione cancerogena
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INDICATORE DI CONTAMINAZIONE
DA PATOGENI ENTERICI
REQUISITI
 L’indicatore dovrebbe essere sempre presente quando sono
presenti agenti patogeni

Dovrebbe esistere correlazione fra la quantità di indicatore
e la presenza di agenti patogeni

L’indicatore dovrebbe essere più facile da rilevare e
misurare rispetto agli agenti patogeni
PROBLEMI

Gli agenti patogeni sono molti e diversi fra loro :

caratteristiche biologiche

resistenza
 epidemiologia

ecologia

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E’ NECESSARIO STUDIARE ATTENTAMENTE:




Le similitudini fra i vari indicatori ed i
patogeni riguardo a resistenza e
diffusione
Le correlazioni fra presenza e
quantità di indicatore e presenza di
patogeno
La facilità d’uso
La rappresentatività verso più tipi di
patogeno
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