TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
MALATTIE TRASMESSE CON GLI
ALIMENTI:
o OCCASIONALMENTE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
(S. typhi)
o ESCLUSIVAMENTE TRASMESSE CON GLI ALIMENTI
(TOSSINFEZIONI): affezioni dovute al consumo di alimenti
contaminati da alcuni microrganismi la cui preventiva
moltiplicazione negli alimenti costituisce il presupposto perché
insorga la tipica sintomatologia. Si distinguono in:
1)
INTOSSICAZIONI CAUSATE DA TOSSINE PRESENTI
NEGLI ALIMENTI
2)
INFEZIONI: la contaminazione e la moltiplicazione raggiungono
cariche tali da indurre la malattia
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
BACILLUS CEREUS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
STAFILOCOCCHI ENTEROTOSSICI
SALMONELLE DI ORIGINE
ANIMALE
TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
INTOSSICAZIONI
DA ESOTOSSINE
INFEZIONE
ACUTA
INTOSSICAZIONI
ALIMENTARI
Quadri clinici
provocati da tossine
batteriche
elaborate al di fuori
dell’organismo,
presenti negli
alimenti e ingerite
come tali
(intossicazione
stafilococcica)
TOSSINFEZIONI
ALIMENTARI
Quadri clinici
provocati da tossine
in parte preformate
nell’alimento, in
parte prodotte dal
microrganismo nel
lume intestinale
(C. perfringens,
B.cereus)
AGENTI ETIOLOGICI DI INTOSSICAZIONE
E TOSSINFEZIONE ALIMENTARE:
AGENTE ETIOLOGICO
SINTOMATOLOGIA
ALIMENTI
Staphylococcus aureus
Gastroenterica
Creme, latticini
Clostridium botulinum
Neurologica
Conserve vegetali
Clostridium perfringens
Enterica
Carni
Bacillus cereus
Gastrica
Riso, vegetali
Vibrio parahaemolyticus
Enterica
Pesce, crostacei
Infezioni veicolate da alimenti elencate in ordine decrescente di
pericolosità valutata sotto l’aspetto clinico ed epidemiologico
MALATTIA
Febbre tifoide e paratifoide
Shigellosi
Colera
Brucellosi
Epatite virale A
Salmonellosi
Infezioni diarroiche
AGENTE
EZIOLOGICO
VEICOLO
S. typhi, S. paratyphi
A, B, C
Acqua, alimenti vari
S. Dysenteriae
Acqua, alimenti vari
V. Cholerae
Acqua, alimenti vari
B. melitensis,
B. abortus
Latte e formaggi non
bonificati
Virus dell’epatite A
Acqua, alimenti vari,
frutti di mare
Salmonella
Alimenti vari
S. flexneri, S. sonnei,
E. coli, Yersinia,
Campylobacter
Acqua, alimenti vari
GLI ALIMENTI POSSONO SUBIRE UNA
:
CONTAMINAZIONE SIA PRIMARIA CHE SECONDARIA
ALIMENTI DI
ORIGINE
ANIMALE
ALIMENTI DI
ORIGINE
VEGETALE
Animale infetto CONTAMINAZIONE
PRIMARIA
Durante la
macellazione
Prima del
raccolto
Dopo il
raccolto
CONTAMINAZIONE
SECONDARIA
CONTAMINAZIONE
PRIMARIA
CONTAMINAZIONE
SECONDARIA
MODALITÀ CON CUI GLI SCHIZOMICETI
PROVOCANO MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARI
1.
schizomiceti presenti all’interno o sulla superficie
dell’alimento contaminato in quantità o in concentrazione
sufficienti per sopravvivere durante le fasi di
manipolazione
2.
Schizomiceti presenti all’interno o sulla superficie
dell’alimento contaminato e che si moltiplicano o
producono tossine
3.
Schizomiceti all’interno o sulla superficie dell’alimento
contaminato: superficie di preparazione → mani degli
operatori → attrezzature → contaminazione di altri
cibi
CARATTERISTICHE DEGLI ALIMENTI CHE
RIDUCONO O INIBISCONO LA CRESCITA
MICROBICA:
pH
Attività dell’acqua
Potenziale di ossido-riduzione
Composti antimicrobici naturali
Tipo di sostanze nutritive presenti
D.I.M
DOSE MINIMA INFETTANTE
È IL NUMERO O CONCENTRAZIONE DI
SCHIZOMICETI NECESSARI PER INDURRE
LA MALATTIA
DIPENDE DALLE CARATTERISTICHE DI
OSPITE, AMBIENTE, MICRORGANISMO
SE LA CARICA È BASSA L’INDIVIDUO
INFETTATO PUÒ DIVENIRE PORTATORE
IL RICONOSCIMENTO DELLE MALATTIE
INFETTIVE DI ORIGINE ALIMENTARE
AVVIENE SULLA BASE DI:
o ISOLAMENTO DELL’AGENTE CAUSALE
o PERIODO DI INCUBAZIONE
o QUADRO CLINICO
o DURATA DELLA MALATTIA
248 episodi di tossinfezioni alimentari
nel 2009
Il numero totale di casi: 1451
CASI DI TOSSINFEZIONI NOTIFICATI IN
ITALIA: Salmonellosi e Botulismo
ANNO
SALMONELLOSI
BOTULISMO
1994
21.350
26
1995
14.858
41
1996
15.560
58
1997
16.020
43
1998
14.358
33
2006
12
2007
3.384
2008
3.350
2009
2010
4.980
6000
20
STAPHILOCOCCUS AUREUS
(A – B – C – D – E)
Gram +
Immobile
Asporigeno
Aerobio/anaerobio facoltativo
Tossina termoresistente ad azione emetica
PERIODO DI INCUBAZIONE: 1 - 8 h
SINTOMI: nausea, vomito, dolori addominali,
diarrea
ALIMENTI: dolci, gelati, creme, prosciutti,
carni e formaggi
FONTI DI CONTAMINAZIONE:
CAPELLI
FERITE
MUCOSE
UOMO
FECI
ALIMENTI
LATTE
ANIMALE
FECI
STAPHILOCOCCUS AUREUS
UOMO
FORUNCOLI – PATERECCI
NASO/CAVO OROFARINGEO
ATTREZZI,
STOVIGLIE
Infezione da
microgocce
(starnuto)
ALIMENTI
PRODUZIONE (≥ 106/g)
CON FORMAZIONE DI
TOSSINE
UOMO
MANI
STAPHILOCOCCUS AUREUS
TEMPERATURA
OTTIMALE
(30°C e 40°C)
pH ELEVATO
106 – 109 batteri / g
ENTEROTOSSINA
MANIFESTAZIONI TOSSICHE
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Gram +
Sporigeno
Anaerobio obbligato
Produttore di tossine
(A – B – C – D – E – F – G)
PERIODO DI INCUBAZIONE: 12 - 48 h
SINTOMI: modesti disturbi gastroenterici, disturbi
neurologici (vertigini, diplopia, midriasi,
ptosi,disfagia, afonia, paralisi respiratoria)
ALIMENTI: conserve sott’olio o alimenti sottovuoto, a
debole acidità, di origine sia vegetale che
animale, inadeguatamente sterilizzati
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
TOSSINA:
15 minuti
a temperatura
di ebollizione
SPORE:
360 min a 100°C
120 min a 105°C
36 min a 110°C
4 min a 120°C
FATTORI CHE FAVORISCONO LA
GERMINAZIONE E REPLICAZIONE DEL
CLOSTRIDIUM BOTULINUM:
o ANAEROBIOSI
o pH (tra 4,6 e 9)
o DISPONIBILITÀ DI ACQUA LIBERA
ANDAMENTO DEL NUMERO DEI CASI DI
BOTULISMO IN ITALIA DAL 1996 AL 2006
Anno
M
F
Totale
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
32
23
13
11
13
14
7
12
20
11
4
26
20
20
10
7
13
8
9
7
11
8
58
43
33
21
20
27
15
21
27
22
12
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Bacilli gram +
Anaerobi
Sporigeni
Mobili
Acapsulati
PERIODO DI INCUBAZIONE: 8-24 h
SINTOMI: forti dolori addominali, diarrea
ALIMENTI: carni cotte, prodotti a base di
carne, brodo, pollame
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (TIPO A, B, C, D, E)
SPORE PRESENTI PER
SPORE
TERMORESISTENTI
CONTAMINAZIONE
SUCCESSIVA
SHOCK
TERMICO
GERMINAZIONE E MOLTIPLICAZIONE
43° - 45° C
ELEVATA
CONCENTRAZIONE
BATTERICA
(107-109 cell. Batt. X G
INTESTINO TENUE
SPORULAZIONE E
PRODUZIONE DI
ENTEROTOSSINA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
UOMO / ANIMALE
FECI
BATTERI VEGETATIVI
SPORE
ACQUE
REFLUE
ALIMENTI
RIPRODUZIONE
(106 / g)
BATTERI VEGETATIVI
UOMO
Sporulazione nell’intestino
con formazione di tossine
TERRENO
POLVERE
BACILLUS CEREUS
Bacilli gram +
β-emolitici
Anaerobi
Sporigeni
PERIODO DI INCUBAZIONE: 8-24 h
SINTOMI: diarrea, dolori addominali, nausea,
vomito, febbricola, astenia
ALIMENTI: creme dolci, budini, purea di
patate
BACILLUS CEREUS
TERRENO
POLVERE
SPEZIE
ALIMENTI
RIPRODUZIONE
(≥ 106 / g) CON
FORMAZIONE
DI TOSSINE
UOMO
BACILLUS CEREUS
TOSSINA
TERMOLABILE
(56°C x 20’)
DIARREA,
DOLORI ADDOMINALI,
ASSENZA DI FEBBRE,
RARO IL VOMITO
TOSSINA EMETICA
TERMOSTABILE
VOMITO,
DOLORI ADDOMINALI,
ASSENZA DI FEBBRE,
DIARREA INFREQUENTE
(8-16 h)
(1-5 h)
CREME, LATTE,
CARNI COTTE,
BRODO DI CARNE,
BRODO VEGETALE
(107-109 cell. batt. x g)
RISO BOLLITO O
FRITTO
(108-109 cell. batt. x g)
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Gram –
Mobile
Non sporigeno
Alofilo
PERIODO DI INCUBAZIONE: 15 h
SINTOMI: diarrea, dolori addominali, nausea,
vomito, febbre
ALIMENTI: pesce crudo, crostacei, molluschi
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
SEDIMENTI,
ACQUE MARINE E
COSTIERE
CROSTACEI,
MOLLUSCHI
PESCI
UOMO
RIASSUNTO DEI FATTORI CHE CONTRIBUISCONO ALL’INSORGENZA
DI MALATTIE INFETTIVE DI ORIGINE ALIMENTARE
Cottura o
riscaldamenti
scorretti
Sostanze
chimiche
Scarsa igiene
personale
MALATTIE DI
Contaminazioni
crociate
Manipolazione
scorretta degli
alimenti
ORIGINE
Insetti e
roditori
Addetti alla lavorazione
alimentare portatori di
infezioni
ALIMENTARE
Attrezzature
sporche
Regimi di temperatura
sotto i limiti di sicurezza
che permettono la
Uso di alimenti avariati,
crescita batterica
Insalubri o inadatti
FATTORI IMPLICATI NELL’INSORGENZA DI
EPISODI DI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI:
Inadeguata refrigerazione
46 %
Intervallo di tempo tra preparazione e consumo (1-2 giorni)
21 %
Portatori di germi patogeni
20 %
Inadeguate cotture
16 %
Insufficiente conservazione al caldo
16 %
Insufficiente riscaldamento
16 %
Ingestione di alimenti crudi contaminati
11 %
Contaminazione crociata
7%
Inadeguata pulizia delle attrezzature
7%
PREVENZIONE:
1) EDUCAZIONE ALLA SALUTE (igiene delle mani)
2) ATTUAZIONE DI TUTTE LE NORME DI
IGIENE OSPEDALIERA NEI REPARTI PER
IMMATURI, PEDIATRICI E DI MATERNITÀ
3) DIFESA DEGLI ALLEVAMENTI
4) IGIENE DEGLI ALIMENTI (procedure HACCP –
analisi dei rischi e controlli dei punti critici)
5) ALLATTAMENTO AL SENO
