ULIVO
n. O1, O2, O3… O17 scheda descrittiva del 23 ottobre 2005
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STORIA
La pianta dell’ulivo è originaria dell’ Asia Minore; si è
quindi diffusa prima in Egitto, quindi a Creta, in Grecia ed
infine in Italia. I Romani hanno poi diffuso la coltivazione
in Spagna e nel Nord Africa. E’ conosciuta da circa 9.000
anni e l’olio che se ne ricava è uno degli alimenti
fondamentali dell’alimentazione umana.
Sono poi necessarie ogni anno altre tre operazioni:
la potatura, la concimazione e la protezione dalle
malattie che possono colpire l’olivo.
La potatura serve a regolare la lunghezza dei rami in
modo che la chioma conservi una forma abbastanza
armonica e ad eliminare i rami secchi ed esausti, che
potrebbero altrimenti soffocare la crescita di quelli vivi
e la nascita dei nuovi.
Oltre alla potatura occorre anche la concimazione, con
la quale si fanno penetrare nel terreno delle sostanze
nutritive che integrano il nutrimento della pianta.
Questa è un’operazione che si compie, come la potatura,
prima della fioritura della pianta, che avviene in
primavera.
La terza operazione, quella della protezione dalle
malattie, è necessaria invece nel momento in cui i fiori
si sono mutati in olive, cioè da giugno in poi. E’ infatti
questo il momento in cui il contadino deve stare più
attento alla salute delle piante poiché, man mano che
nella polpa delle olive aumenta l’olio, esse divengono
un alimento prelibato per vari tipi di insetti. Per
difenderle dai loro attacchi occorre usare fitofarmaci
(on bisogna mai esagerare nel loro uso, alrimenti si
rischia di rovinare le olive e inquinare l’ambiente).
Generalmente, alla fine di ottobre, quando le olive iniziano a
maturare, arriva il momento della raccolta, che si protrae
L’OLIVOCOLTURA
per tutto il periodo della maturazione. I metodi sono vari: in
Da giovane, il tronco dell’olivo si presenta grigio argenteo
alcune zone si usano macchine che afferrano il tronco e lo
con una superficie liscia e regolare. Più tardi, con
scuotono per far cadere le olive su dei teli precedentemente
l’accrescimento anche diametrale della pianta, la corteccia
stesi per terra, metodo pratico ma che rischia di essere
si screpola in rilievi verticali tipici, che prendono il nome
troppo violento per le olive. Altrove si attende che cadano in
di corde, le cui squame esterne saranno progressivamente
terra in modo naturale ma ciò avviene, ovviamente, quando
eliminate. I suoi rametti terminali sono morbidi e le foglie,
non sono più né giovani né fresche e pertanto l’olio che ne
a forma di lancia, sono piccole e non cadono mai tutte
ricava è meno buono. Ci sono poi dei luoghi, come la Sabina
contemporaneamente poiché gli olivi sono piante
ad esempio, dove le olive vengono staccate delicatamente
sempreverdi. La fioritura avviene da aprile a giugno,
dall’albero con l’aiuto di un attrezzo che si chiama pettine,
quando i fiori, bianchi e piccoli, si trasformano in olive.
simile ad un rastrello. Questo rappresenta senza dubbio il
Durante l’estate, poi, queste ultime crescono, diventando
metodo migliore. Successivamente esse vengono adagiate in
prima sempre più verdi e poi più scure in autunno,
cassette munite di fori per farle respirare e quindi trasportate
dapprima a chiazze e infine completamente. Tra i mesi di
al più presto al frantoio, dove avviene la macinazione.
ottobre e novembre, quando le prime zone del frutto
Al frantoio la prima operazione è quella del lavaggio, con
iniziano a cambiare colore, è il momento giusto per
la quale vengono eliminati i residui dei fitofarmaci, le foglie,
iniziare la raccolta e avviare la produzione dell’olio.
i ramoscelli ed altro affinché le olive siano pulite e pronte
Tra le varie operazioni che il contadino deve compiere la
per la spremitura, alla quale sono condotte tramite una
prima è quella che aiuta la pianta a trarre dal suolo le
speciale scala mobile. Già in epoca romana si faceva molta
sostanze nutritive ed è la lavorazione del terreno, che
attenzione al processo estrattivo dell’olio. Le difficoltà del
sarà di diversa profondità a seconda della stagione e degli
processo stimolarono l’invenzione di apparecchi speciali,
obiettivi che si vogliono ottenere (ad esempio in inverno
come il trapetum costituito da due macine semisferiche
sarà più profonda per fornire alle radici la possibilità di
fissate ad un palo posto al centro di una vasca (termine
estendersi alla ricerca del nutrimento, che in tale stagione è
ancora oggi in uso, ad esempio in molise, con “trappìte” ,
più scarso). Molto importante è anche l’irrigazione, in
che significa, appunto, frantoio). La pasta che derivava dallo
quanto l’acqua è l’elemento essenziale per il buon
schiacciamento delle olive veniva posta su dischi porosi di
assorbimento delle sostanze nutritive fondamentali.
fibra vegetale, chiamati fìscoli, che venivano sottoposti a
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n. O1, O2, O3… O17 scheda descrittiva del 23 ottobre 2005
FRUTTETO
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pressione per far si che all’interno la parte solida della
pasta si separasse da quella liquida (composta dall’olio e
dal liquido acquoso) che veniva poi conservata in
recipienti e tenuta a riposo. Dopo qualche ora l’olio, più
leggero del liquido acquoso, che invece restava sul fondo,
veniva in superficie ed era raccolto con dei mestoli a forma
di piatto detti sfioratori e quindi travasato. Già intorno al
50 a.C. si distinguevano diversi tipi di olio a seconda della
loro qualità o dello stato di maturazione raggiunto dalle
olive al momento della spremitura: e l’olio migliore era
considerato quello ottenuto dalla prima spremitura delle
olive mature.
Attualmente vi sono vari metodi di spremitura. Il
metodo più noto è quello della
molazza, che ricorda l’antico trapetum, sebbene sia
costruita con materiali diversi e al posto dei cavalli
siano oggi utilizzati dei motori elettrici per far
girare le ruote di pietra. Un’altro è quello del
frangitore a martelli, costituito da un sistema di
bracci rotanti ad alta velocità che spingono le olive
contro una griglia forata provocandone la rottura.
Successivamente la pasta oleosa ottenuta è sottoposta
alla gramolatura che ha per scopo il suo
mescolamento per favorire la separazione dell’olio dal
liquido acquoso. A questo punto si giunge alla vera e
propria fase di estrazione, quando finalmente si
ricava l’olio e che può avvenire in due modi differenti.
Il primo è quello tradizionale, che prevede ancora l’uso
del torchio e dei fìscoli, e l’impiego di macchine chiamate
centrifughe funzionanti come i cestelli di una lavatrice,
che permettono di separare l’olio dalla parte acquosa
(acqua di vegetazione). Ciò che resta nei fìscoli costituisce
la sansa, che viene avviata ai sansifici per la produzione
dell’ olio di sansa, un’olio più scadente che, a seconda
della qualità, può trovare uso nell’alimentazione oppure
venire usato come concime, come combustibile o per
lubrificare.
Il secondo metodo di estrazione è il sistema continuo
mediante centrifugazione grazie al quale si elimina l’uso
del torchio e dei fiscoli. Questo sistema ha il pregio di
ridurre il bisogno di manodopera ma porta ad un aumento
del consumo di energia elettrica.
SCHEDA SINTETICA
Nome comune
Nome scientifico
Famiglia
Nota da
Vive fino a
Originaria
Diffusione
Olivo
9.000 anni
4.000 anni
Asia Minore
Egitto, Grecia, Italia, Spagna
Nordafrica
Oliva
Aprile - giugno
Ottobre – novembre
frutto
Fioritura
Raccolta
Sfoltire i rami dopo
produzione abbondante
Potatura
Concimazione
Inverno
Terreno:
lavorazione
irrigazione
Parassiti
malattie
/
Evitare ristagni di acqua
Insetti / uccelli
Rogna o tubercolosi da
batteri: tagliare i
rigonfiamenti
Occhio di pavone: poltiglia
bordolese
Cure
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DRE
