OLIO CACIOLI: IDEE NUOVE PER RUBRICA:
L’esperto risponde
La storia dell’olivo
L’olivo nel mondo
LA RACCOLTA DELLE OLIVE
La raccolta delle olive va fatta nel momento
in cui l’invaiatura dell’oliva è al punto
giusto. Per invaiatura si intende l’inizio
della maturazione dei frutti, caratterizzata
da un passaggio di colore dal verde al blu
violaceo (anche se non per tutte le qualità
di oliva il punto giusto di maturazione è
riconoscibile dalla modifica di colore).
Il periodo di raccolta varia da nazione a
nazione e da regione a regione, oltre al
variare anche in base al clima dell’annata.
In alcune zone del mondo ha inizio a
settembre, in altre a febbraio.
Una volta riscontrato il giusto grado di maturazione della drupa, si decide di procedere alla
raccolta del frutto.
Prima di iniziare la raccolta è fondamentale prendere appuntamento con un frantoio serio
(un frantoio che rispetti gli appuntamenti, datosi che ogni ritardo comporta un
peggioramento del frutto colto) per avere una data certa in modo che le olive siano frante
entro le 12 ore dalla consegna.
Prima di effettuare la raccolta occorre pulire il terreno sottostostante alla pianta su cui
andranno stesi delle leggerissime reti di plastica che serviranno per raccogliere con più
agilità il frutto caduto e per evitare che si ammacchi al contatto con il terreno. Il terreno
viene anche pulito per evitare che si possano formare delle zone di condensa che, a contatto
con l’oliva caduta, possono inumidirla favorendone la marcescenza. Per la stessa ragione è
fondamentale che la raccolta avvenga quando la pianta è asciutta.
La raccolta delle olive in Italia avviene secondo metodologie diverse:
brucatura a mano: i raccoglitori, con ausilio di scale, raccolgono manualmente le olive.
Uno dei vantaggi di questa raccolta è la possibilità di raccogliere anche olive in perfette
condizioni, non al massimo della maturazione, ottenendo così un olio più profumato e più
verde. Purtroppo è molto costoso in quanto richiede un notevole impiego di personale.
scuotimento: questo metodo si avvale di un braccio meccanico (attaccato al trattore) che
avvolge il tronco e per vibrazione fa cadere le olive. Ovviamente tra i vantaggi figura la
velocità di raccolta (pressoché istantanea la caduta delle olive, che richiede pochi secondi),
tra gli svantaggi invece il fatto che le olive devono essere al massimo della maturazione tutte
allo stesso tempo datosi che le olive acerbe (oltre che quelle di alcune varietà) tendono
anche da mature a rimanere saldamente attaccate alla fronda.
L’olio che si ottiene, data la necessaria completa maturazione dell’oliva, sarà più “piatto”, di
colore più giallo.
pettini: i “pettini” (specie di rastrelli) sono montati su un bastone telescopico che è
alimentato a batteria o con un “compressore”. Questi agiscono sulla fronda dei singoli rami,
staccando tutte le olive anche se non completamente mature.
bacchiatura: consiste nella battitura delle fronde con alcune pertiche fino a quando il frutto
non cade.
Ci sono poi anche altri sistemi di raccolta, come quello di stendere i teli sotto alle piante
prima del periodo di maturazione e della raccolta successiva dei frutti avvenuta quando le
olive, ormai mature, sono cadute da sole dalla pianta, oppure quello di “rastrellare” le olive
una volta cadute sul terreno, ma è inutile dire che, trattandosi di un frutto, il fatto di
giungere a completa maturazione e di cadere dalla pianta sbattendo in terra non può che
provocare dei danni enormi dando immediatamente inizio alla marcitura del prodotto. Di
conseguenza l’olio che si otterrà sarà scadente, avrà acidità altissima e sarà olio lampante (il
nome deriva dal fatto che anticamente veniva utilizzato nelle lampade per l’illuminazione).
Qualunque sia il metodo di raccolta, è di fondamentale importanza che le olive raccolte non
vengano schiacciate o in alcun modo rovinate, pena l’inizio di una fermentazione che
risulterà nell’innalzamento dell’acidità del prodotto finale.
CONSERVAZIONE
La pratica indubbiamente preferibile sarebbe quella di portare al frantoio le olive nella stessa
giornata della raccolta. Datosi però che purtroppo questo è praticamente impossibile, è
importante fare riferimento al metodo che rovina in misura minore il frutto.
Un tempo le olive venivano poste in uno strato
sottile in “castelli” di cannicci, all’interno di una
stanza molto arieggiata e fresca. Questo metodo,
però, è al momento disatteso in quanto necessita di
locali ampi assai difficili da reperire.
Attualmente uno dei migliori sistemi è la
conservazione per qualche giorno all’interno di ceste
di plastica (precedentemente lavate e ben asciugate),
sempre conservate all’interno di locali arieggiati e
freschi, privi di qualsiasi odore che potrebbe
impregnare le drupe.
E’ sconsigliabile comunque la pratica attuata fino a
poco tempo fa in alcune regioni italiane, di ammassare
le olive al coperto e lasciarle ferme anche per un mese.
Occorre infatti ricordarsi che l’oliva è un frutto, che
con il passare del tempo perde qualità ed inizia il processo di fermentazione, oltre allo
sviluppo di marcescente e muffe ed il mutamento di colore (divenivano marroni).
TRASPORTO AL FRANTOIO
Come abbiamo già detto, prima di raccogliere le olive è fondamentale prendere
l’appuntamento con un frantoio serio che rispetti poi l’impegno assunto.
Una volta quindi raccolte le olive con tutte le cure possibili, ed averle conservate al meglio,
occorre fare attenzione a come si trasportano. Chi avesse stivato le olive nelle ceste di
plastica, può comunque trasportale direttamente, senza doverle travasare.
Chi invece le avesse stese su stuoie o cannicci, può portale, per i frantoi attrezzati, anche con
dei rimorchi con ribaltabili, o metterle con cura nelle ceste.
MAI comunque si consiglia di travasare le olive nelle balle di iuta
(peggio ancora in quelle di plastica) perché il frutto si
ammaccherebbe e si surriscalderebbe con risultati deleteri per il
prodotto finale.
