INTRODUZIONE

INTRODUZIONE
CAMBIAMENTI NEL TEMPO SULL’ALIMENTAZIONE
Il problema dell’alimentazione si configura nella storia stessa dell’uomo: il bisogno elementare per
il sostentamento si è trasformato in ricerca del piacere; l’evoluzione tecnologica nonché il benessere
hanno cambiato e ampliato le possibilità di scegliere, di elaborare e di migliorare gli alimenti, il
modo di cucinarli, di conservarli, di presentarli arrivando alla possibilità di ‘manipolarli
geneticamente’.Gli alimenti sono cosi diventati, in molte situazioni, sinonimo di benessere, di
povertà, espressione dello ‘stato sociale’, mediatori di relazioni sociali e, ancora, relativamente alla
loro assunzione, manifestazione di ‘disagio psicologico’, nonché fisico (obesità, malattie
cardiovascolari).
Il bisogno di alimentarsi e idratarsi è tra quelli che Maslow considera BISOGNI PRIMARI e
dei quali ne ritiene prioritaria la soddisfazione. Maslow è uno psicologo statunitense che tra il 19431954 concepi il concetto di GERARCHIA DEI BISOGNI O NECESSITA’. ( Vedi Grafico )
Questa scala di bisogni è suddivisa in 5 differenti livelli, dai più elementari ( necessari alla
sopravvivenza dell’individuo ) ai più complessi ( di carattere sociale ). L’individuo si realizza
passando per i vari stadi, i quali devono essere soddisfatti in modo progressivo. Questa scala è
internazionalmente conosciuta come la ‘PIRAMIDE DI MASLOW’.
ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE NELLE VARIE FASI DELLA VITA
Le esigenze nutritive dei bambini e dei ragazzi, rispetto agli adulti, sono più elevati per far fronte
all’accrescimento della massa corporea ed al maggior dispendio di energia dovuto ad un’attività
fisica intensa. L’energia di cui ogni individuo necessita quotidianamente varia in funzione dell’età,
sesso, struttura corporea e dell’attività fisica svolta. Particolari condizioni fisiologiche, come il
periodo di accrescimento, la gravidanza, l’allattamento e la senescenza, richiedono modifiche alla
quantità di energia che si introduce nell’organismo.
Alimentazione in Gravidanza:
Significa prestare attenzione alla quantità, alla qualità e alla distribuzione dei cibi assunti, e dei pasti
effettuati durante i nove mesi di gestazione. Parlare di alimentazione in gravidanza significa
innanzitutto sfatare un luogo comune assai diffuso, ossia quello di credere che, di colpo ‘dal
momento che siamo in due’ occorra mangiare per due. Un buono stato di nutrizione, all’inizio della
gravidanza, è molto importante sia per la futura madre che per lo sviluppo del feto. Durante questo
periodo aumenta il fabbisogno basale ( indica la quantità minima di energia indispensabile per lo
svolgimento di funzioni vitali come respirare, circolazione del sangue, attività ghiandolare, attività
nervosa, attività metabolica, mantenimento della temperatura corporea ) della madre sia per la
formazione e la crescita del feto, sia della placenta e dei tessuti materni.
 Durante il 1° TRIMESTRE DI GRAVIDANZA la dieta non deve essere aumentata in
calorie ma, vanno migliorate le scelte; per es. le PROTEINE devono essere individuate,
principalmente, tra quelle ad alto valore biologico (carne, pesce, uova, formaggi e legumi ).
 Dal 2° TRIMESTRE devono aumentare, nella dieta della futura madre, sia il fabbisogno
calorico, sia il fabbisogno proteico: almeno la metà delle proteine introdotte devono essere
ad alto valore biologico. Un’ alimentazione ad alto tasso lipidico predispone il nascituro a
diventare obeso a causa di alterazioni prodotte nel cervello del feto. Mangiare in maniera
errata può compromettere la salute del nascituro aumentando in maniera esponenziale le
possibilità che il bambino crescendo sia più predisposto a patologie come l’obesità.
I LIPIDI assunti devono essere rappresentati, soprattutto, da ACIDI GRASSI INSATURI
( almeno doppio legame atomi di carbonio ), sono detti GRASSI SANI, di origine vegetale
(olio d’oliva, salmone, sardine ) contengono OMEGA 3, utili per la fertilità, mantengono un
buono livello di salute cardiovascolare e nell’uomo aiutano la promozione di spermatozoi.
Secondo ricerche scientifiche un basso apporto di omega 3 corrisponde a un basso QI per il
piccolo. Il nostro corpo non è in grado di produrre autonomamente omega 3.
I GLICIDI devono essere presenti principalmente come pane, pasta, riso, legumi, patate; gli
zuccheri semplici devono essere ridotti, consigliabile l’utilizzo di una buona quantità di
FIBRA. Con la gravidanza aumenta, anche, il fabbisogno di VITAMINE A ( RETINOLO
), B ( B6 PIRIDOSSINA e B12 CIANOCOBALMINA ) e C ( ACIDO ASCORBICO ).
Particolare attenzione va riservata ai SALI MINERALI: le esigenze maggiori riguardano il
CALCIO importante per lo sviluppo dello scheletro fetale ed il FERRO che rende possibile
un incremento del numero di globuli rossi. E’ importante assumere con la dieta le giuste dosi
di FOLATI ( ACIDO FOLICO o VITAMINA B9 ) vitamina idrosolubile ( noci,
fagioli,broccoli cotti, spinaci cotti ,cicoria ecc ) durante il periodo periconcezionale, fattore
di protezione per la SPINA BIFIDA. E’ una malformazione o difetto neonatale dovuto alla
chiusura incompleta di 1 o più vertebre, risultante in una malformazione del midollo
spinale.
Sale da cucina e caffè sono da limitare cosi come l’uso di bevande alcoliche.
Inoltre i salumi e gli insaccati vanno accuratamente evitati perché oltre ad essere ricchi di
sale possono essere veicoli di TOXOPLASMOSI ( NO!!!SALAMI SALSICCE
WRUSTEL ). Malattia infettiva causata da un parassita intracellulare, è un infezione
primaria contratta sia con l’ingestione di ovocisti tramite il cibo ( carni bovine e suine non
sufficientemente cotte o crude, verdure crude non lavate ) oppure a seguito del contatto con
oggetti, terreno o altro materiale contaminato.
E’ una malattia infettiva che fa parte del COMPLESSO TORCH . Acronimo che indica un
gruppo di notevole importanza ostetrica che devono essere individuate attraverso screening
in una donna gravida. Questi screening hanno lo scopo di ricercare la presenza di IGg ed
IGm ( TOXOPLASMA GONDII – VIRUS ROSOLIA – COTOMEGALOVIRUS –
HERPES SIMPLEX ). Se l’infezione interessa una gestante i rischi e possibile
COMPLICANZE sono:
o Aborto
o Morte fetale
o Ritardo o accrescimento intrauterino
Alimentazione nell’Infanzia (Periodo neonatale):
Nei primi 6 MESI DI VITA il fabbisogno energetico può essere calcolato in base alla valutazione
del consumo di latte da parte dei lattanti al seno con una ottima crescita. Il fabbisogno energetico
del bambino è più elevato di quello dell’adulto sia per la maggiore dispersione calorica dovuta alla
superficie corporea proporzionalmente più grande, sia per il più attivo metabolismo dei vari organi
di accrescimento. Per il bambino il LATTE MATERNO è un alimento insostituibile.
L’allattamento al seno ( SUZIONE ) stimola l’OSSITOCINA che agisce contraendo l’utero
aiutandolo a tornare in condizioni fisiologiche. Il latte materno dal 1° giorno dopo il parto fino al
5°- 6° mese è ricco di PROTEINE e SALI MINERALI, questo perché il bambino subito dopo il
parto accusa un calo di fisiologico dovuto soprattutto alla perdita di liquidi, dal momento che negli
ultimi nove mesi aveva vissuto in un ambiente acquoso. Inoltre è ricco di ANTICORPI come
IMMUNOGLOBULINE ( LATTOFERRINA, GLOBULI BIANCHI, LISOZIMA ), aiutano il
giovane organismo a combattere i patogeni ambientali con i quali viene a contatto. L’alimentazione
lattea è l’unica nei primissimi mesi di vita e può essere materna, artificiale o mista. Il latte materno
ha la caratteristica di essere più digeribile, ha un alto contenuto di enzimi, migliora l’assorbimento
dei grassi e del calcio, ha proprietà antinfettive, contiene vitamine in quantità sufficienti per il
bambino. Il DIVEZZAMENTO ( quarto - sesto mese di vita), è il passaggio dalla dieta lattea ad
una mista.
Ci sono 3 tipi di LATTE MATERNO:
o COLOSTRO: dal 1° al 6° giorno di vita, ricco di PROTEINE, SALI MINERALI,
ANTICORPI, LISOZIMA E GLOBULI BIANCHI.
o LATTE DI TRANSIZIONE: dal 6° al 14° giorno, aumenta la percentuale di grassi e
lattosio ( quindi apporto calorico ) e diminuisce la quota di proteine e minerali.
o LATTE MATURO: dal 15° giorno in poi.
Alimentazione nell’Adolescenza (Età Scolare):
E’ un periodo della vita in cui, a causa dei mutamenti ai quali l’organismo è sottoposto, vi sono più
richieste nutrizionali. E’ anche un periodo in cui è più difficile stabilire delle regole, sia la crescita
individuale che la attività fisica cambiano notevolmente individuo ad individuo. Bisogna fare
attenzione soprattutto alle calorie introdotte perché è il periodo in cui si ha la maggiore possibilità di
formazione di CELLULE ADIPOSE ed è un età in cui sono frequenti i disordini alimentari.
Possiamo considerare l’OBESITA’ come una vera e propria patologia caratterizzata da un eccesso
di TESSUTO ADIPOSO, dovuto sia ad aumento di volume che di numero di ADIPOCITI ( cellule
che formano tessuto adiposo ). E’ fondamentale combattere sia dall’età evolutiva, perché è
l’adolescenza il periodo critico in cui si stabilisce ‘il potenziale di obesità di un individuo ’ dato
dal numero di adipociti. Nella fase adolescenziale il numero delle cellule aumenta
significativamente, per poi rimanere all’incirca invariato per il resto della vita. Si possono stabilire,
però, alcune regole essendo il periodo della crescita, l’alimentazione deve essere ricca di
PROTEINE ad alto valore biologico, ACIDI ESSENZIALI e CARBOIDRATI. La dieta giornaliera
deve essere frazionata con pasti e due spuntini fatti con alimenti tipo il LATTE, YOGURT o anche
PANE e POMODORO non sempre merendine o patatine.
Alimentazione nell’Anziano:
Nella persona anziana vi è una riduzione del metabolismo dovuto ad una diminuzione della massa
magra, all’aumento della massa grassa, all’aumento della massa grassa con conseguente maggiore
distribuzione del pannicolo adiposo, disidratazione dei tessuti ma, anche ad una minore attività
fisica. Spesso il problema dell’anziano è la MALNUTRIZIONE causata da vari FATTORI tra
cui:
 le condizioni economiche
 le malattie croniche
 la mancanza di stimoli alla preparazione dei pasti
 l’uso di farmaci che possono compromettere l’assorbimento di alcuni nutrienti.
L’alimentazione deve appropriatamente
caratteristiche di questa età, e cioè:
considerare
le
MODIFICHE
ORGANICHE
 Una diminuzione del dispendio energetico basale, delle capacità digestive e di assorbimento
dell’alimento;
 Un’alterazione delle funzioni degli organi in generale;
 Una lentezza nella riparazione dei tessuti che sono maggiormente soggetti al logorio;
 Una graduale disidratazione degli stessi;
 Una facilità alla ritenzione dei liquidi;
 Una riduzione dell’attività fisica, con conseguente riduzione del consumo calorico.
Per riparare a tali inconvenienti e poter vivere il più a lungo possibile e nelle migliori condizioni di
salute, l’alimentazione che si raccomanda può essere:
 Opportuna RIDUZIONE DELLE CALORIE GIORNALIERE, onde evitare l’obesità,
che favorisce l’arteriosclerosi, le malattie del ricambio, cardiovascolari ed epatiche;
 Adeguata quantità di PROTEINE, soprattutto animali ( FUNZIONE PLASTICA O
COSTRUTTIVA, PROVVEDONO ALLA RIPARAZIONE DEI DANNI TISSUTALI );
 POVERA in GRASSI e RIDOTTI CARBOIDRATI;
 Aumentare le VITAMINE B12 E B1 ( Gruppo di vitamine idrosolubili che intervengono
nel metabolismo cellulare. Hanno proprietà molto utili, infatti costituiscono un ruolo
essenziale al normale funzionamento del sistema nervoso, al tono muscolare dell’area
gastrointestinale e sono fondamentali per i corretti processi di funzionamento della cute,
cuoio capelluto. La loro carenza porta secchezza e ruvidità della pelle, stitichezza acne e
insonnia.
 Per quanto riguarda il CALCIO e FERRO un’adeguata quantità è utile per la tendenza alla
DEMINERALIZZAZIONE dello scheletro, con conseguenti dolori, deformazioni
articolari, OSTEOPOROSI SENILE, le cause sono varie: immobilizzazione, ridotto apporto
di calcio magnesio e vitamina D;
 ACQUA, deve essere abbondante e di qualsiasi tipo per facilitare il lavoro dei RENI e
scongiurare la disidratazione a cui gli anziani sono soggetti almeno 1,5 litri al giorno ( 8 -10
bicchieri ) per preservare la funzionalità renale, idratare la pelle, ammorbidire le feciin modo
da ridurre il rischio di STIPSI. Gli anziani sentono meno la sete e si astengono al bere per
paura di disturbi come l’incontinenza urinaria o per timore dell’accumulo di liquidi.
Consigliati il vino ed il caffè in moderate quantità che oltre a soddisfare l’anziano possono
favorire i processi digestivi, stimolano la secrezione di succhi gastrici e favorisce la
digestione, da evitare i super alcolici.
Nello stabilire la dieta dell’anziano è di estrema importanza tenere conto anche del FATTORE
PSICOLOGICO e, quindi, è particolarmente importante il rispetto dei suoi gusti nella scelta dei
cibi e delle preparazioni culinarie; l’anziano spesso ha abitudini delle quali non può fare a meno,
perché fanno parte del bagaglio dei suoi ricordi; da non dimenticare inoltre che spesso la
dentatura di questi individui è deficitaria se non del tutto mancante.
FATTORI CHE INFLUENZANO LO STILE ALIMENTARE
A causa dei numerosi e diversi fattori che lo determinano e lo condizionano, lo STILE
ALIMENTARE non è purtroppo, sempre sinonimo di ALIMENTAZIONE SANA.
Fattori Fisiologici:
Il funzionamento sano del corpo favorisce la digestione e l’assorbimento del cibo. Denti e gengive
sani, e una buona dentature sono importanti per masticare e scindere il cibo in particelle più piccole,
facilitando la digestione. Il sistema gastro-intestinale deve funzionare bene per un ottimale uso dei
nutrienti ingeriti.
Fattori Ambientali:
Le condizioni Climatiche e le caratteristiche geografiche favoriscono indubbiamente la scelta e il
consumo di alcuni alimenti rispetto ad altri. Per es., in zone molto fredde è privilegiato il consumo
di cibi più ricchi di CARBOIDRATI e GRASSI, mentre in quelle molto calde vengono consumati
con maggiore frequenza alimenti ricchi di ACQUA e SALI MINERALI.
Fattori Sociali:
L’evoluzione tecnologica e l’economia ( agricoltura, industria, pesca ecc. ) di una specifica zona o
regione sono fortemente condizionati. Anche la prevalenza di alcune fasce di età per es., bambini o
anziani all’interno di una popolazione influenza lo STILE ALIMENTARE. Non meno importante,
ai fini del comportamento, risulta essere il percorso educativo seguito dall’individuo delle diverse
tappe dello sviluppo.
Fattori Culturali:
Cultura e tradizione da una parte, la pubblicità dall’altra, hanno caratterizzato e continuano a farlo,
in modo significativo, i diversi stili alimentari. Per certe culture esistono divieti al consumo di
alcuni alimenti, per esempio la carne, mentre per altre lo stesso alimento è assolutamente
irrinunciabile.
Fattori Economici:
Il tipo di lavoro, il reddito che esso produce, il numero dei componenti, il nucleo familiare e quanti
di esso lavorano, sono elementi che svolgono un ruolo fondamentale nel determinare lo STILE
ALIMENTARE.
Fattori Psicologici:
Lo stato emotivo in situazioni molto specifiche, può risultare responsabile di comportamenti
alimentari caratterizzati dall’eccesso o dalla carenza, se non addirittura dall’assenza, di assunzione
di cibo. ( ANORESSIA-BULIMIA)
Fattori Religiosi:
Sono note le restrizioni alimentari, i digiuni purificatori, o quelli finalizzati a commemorare feste o
divinità, imposte da alcune religioni. Ai musulmani, per esempio, è proibita dell’assunzione della
carne di maiale e del vino.
IL SIGNIFICATO DI UN’ALIMENTAZIONE SANA
Una serie di semplici norme pratiche basate sulle indicazioni fornite dalla ricerca scientifica
permettono di coprire nel modo migliore e più sicuro le esigenze nutritive dell’organismo umano, di
evitare principali errori dell’alimentazione moderna, e di correggere quei comportamenti alimentari
e quelle tendenze di consumo che vanno considerati nutrizionalmente sbagliati e potenzialmente
dannosi per la salute.
Dieta Ideale:
La DIETA IDEALE è quella che soddisfa il fabbisogno energetico e apporta i principi nutritivi
necessari alla vita, non fa aumentare di peso nel corso degli anni, e contemporaneamente appaga i
nostri sensi e non si discosta troppo dalla nostra tradizione alimentare. Una dieta corretta deve
innanzitutto consentire il mantenimento del peso corporeo ideale: ciò contribuirà a farci vivere
meglio e più a lungo. L’eccesso di peso e l’obesità sono molto spesso il risultato di abitudini
alimentari squilibrate dal punto di vista energetico: le calorie introdotte con l’alimentazione, se non
vengono consumate, portano all’accumulo di GRASSO.
 Il controllo del peso:
Il mantenimento del proprio peso ideale previene la comparsa di malattie che sono oggi
estremamente diffuse, come il DIABETE MELLITO, l’IPERTENSIONE, la
CARDIOPATIA CORONARIA. Per prevenire o ridurre il sovrappeso bisogna equilibrare la
propria alimentazione, soddisfacendo il proprio appetito con alimenti a più basso valore
energetico e ricchi di FIBRE VEGETALI ( es. FRUTTA FRESCA, ORTAGGI ). Nelle
abitudini di vita deve trovare spazio anche una costante e moderata attività fisica ( ad es.
CAMMINARE PER CIRCA UN ORA AL GIORNO ), che permette di bruciare più calorie,
e di mantenere in buone condizioni l’apparato cardiocircolatorio e respiratorio.
 Distribuire Pasti:
Condizione essenziale di un’alimentazione corretta è che i pasti siano distribuiti nella
giornata. La prima colazione che spesso viene tralasciata, dovrebbe fornire un apporto di
calorie pari al 25% del fabbisogno giornaliero. In caso contrario l’alimentazione viene
concentrata nei due cosiddetti pasti principali, con la conseguenza di sottoporre gli organi
della digestione ad un super lavoro. A sua volta, questo eccesso di lavoro porta ad un
aumentato afflusso di sangue allo STOMACO ed all’INTESTINO, lasciando cosi sguarniti
altri organi, come il CERVELLO: questo fenomeno porta alla sonnolenza che insorge dopo i
pasti abbondanti. Una prima colazione completa dovrebbe contenere CAFFE’, LATTE,
YOGURT, SUCCHI DI FRUTTA SENZA ZUCCHERO, PANE O ALTRI DERIVATI DEI
CEREALI, MARMELLATE, MIELE, FORMAGGI FRESCHI. Se si hanno problemi di
sovrappeso la soluzione non consiste nella soppressione della prima colazione, bensi’
nell’assunzione di alimenti meno ricco di calorie ( LATTE SCREMATO, RIDUZIONE
DEGLI ZUCCHERI, ecc. ).
 La Masticazione:
Un’altra condizione indispensabile per una corretta alimentazione è quello di possedere
un’apparato masticatorio in buone condizioni e di usarlo in modo adeguato. La frettolosa o
insufficiente masticazione porta ad un prolungamento del tempo di permanenza dei cibi
nello stomaco ( i succhi digestivi, impiegano più tempo per aggredire gli alimenti introdotti),
con conseguente lunga e difficile masticazione.
EQUILIBRIO ALIMENTARE
Le sostanze indispensabili all’organismo umano sono molte ( PROTEINE, ZUCCHERI,
GRASSI, MINERALI e VITAMINE ): non esistendo l’alimento ideale che le contenga tutte nelle
quantità giuste è indispensabile ricorrere alla più ampia varietà possibile e alla diversa
combinazione dei vari alimenti; ciò eviterà l’insorgenza di eventuali carenze vitaminiche e minerali,
o l’accumulo di sostanze nocive naturalmente presenti in certi cibi. Nella varietà bisogna rispettare
un equilibrio tra i vari nutrienti: per fare ciò è utile dividere gli alimenti in gruppi che assicureranno
un equivalente apporto di sostanze nutritive e al cui interno si possa scegliere liberamente ( VEDI
TABELLA ). Questi gruppi di alimenti dovrebbero essere tutti presenti nella nostra alimentazione,
in diversa combinazione nell’arco dei tre pasti principali giornalieri. La piramide guida
dell’alimentazione, come raccomandato dal Dipartimento dell’ Agricoltura degli Stati Uniti offre
una guida generale per preparare pasti nutrienti ed appetitosi.
Raccomanda i 5 principali GRUPPI ALIMENTARI: CEREALI, PANE, RISO e PASTA;
VERDURA, FRUTTA, CARNE, POLLAME, FAGIOLI, UOVA e ARACHIDI; LATTE,
YOGURT e FORMAGGI. I GRASSI, lo ZUCCHERO E l’OLIO sono inclusi nel sesto gruppo. Le
linee guida suggeriscono un appropriato numero di porzioni per ciascun gruppo.
1. GRUPPO DI CEREALI, PANE, RISO E PASTA: Alimenti molto importanti in molti
paesi. Sono raccomandate da 4 a 5 porzioni; una porzione è circa mezza tazza di prodotto
cotto ( pasta, riso o cereali ), un pezzo di pane o 30 grammi di cereali non cotti. Questi cibi
sono una buona fonte di carboidrati, calorie e proteine complete, contengono una bassa
quantità di grassi.
2. GRUPPO DELLA VERDURA : Il gruppo della verdura include parti di piante cotte e non.
Sono raccomandate da 3 a 5 porzioni quotidiane. Un porzione equivale circa a una tazza di
verdura non cotta o a mezza tazza di verdura cotta. Dovrebbero essere inclusi anche i legumi
e altre verdure.
3. GRUPPO DELLA FRUTTA: La guida alimentare suggerisce da 2 a 4 porzioni di frutta al
giorno. Ha un basso contenuto di grassi e sodio. Come gruppo questo cibo ha un alto
contenuto di acqua e uno scarso contenuto di calorie e proteine. Inoltre è privo di
colesterolo. Un frutto fresco è la migliore fonte per il suo alto contenuto di fibre.
4. GRUPPO DELLA CARNE, POLLAME, PESCE, FAGIOLI, UOVA E FRUTTA
FRESCA:
Sono raccomandate quotidianamente da 2 a 3 porzioni. Un porzione è circa 60- 90 grammi
di parte edibile di carne, pesce o pollame. Inclusi in questo gruppo ci sono anche uova,
fagioli, piselli secchi, lenticchie, soia ecc. Il gruppo della carne è un eccellente fonte di
proteine e una buona fonte di vitamina B e minerali. Questo gruppo può contenere una
grande quantità di grassi, in base al taglio della carne, al tipo e al metodo di preparazione.
5. GRUPPO DEL LATTE, YOGURT E DEI FORMAGGI:
Il latte è un importante fonte nutritiva per tutte le persone specialmente lattanti, bambini e
donne in gravidanza e allattamento. Il numero raccomandato di porzioni quotidiane dipende
dai bisogni fisiologici della persona, dall’età e livello di sviluppo. Una porzione equivale a
una tazza di latte o yogurt. Il latte è eccellente fonte di: calcio, fosforo, sodio,
potassio,magnesio, vitamina B12 e B6, anche eccellente fonte di proteine. Le caratteristiche
nutrizionali del formaggio sono simili a quelle del latte, in base al tipo di formaggio, ma
contiene solo tracce di lattosio.
6. GRUPPO DEI GRASSI, DEGLI OLI E ZUCCHERI: Il cibo in questo gruppo ( es.
zucchero, caramelle, burro, margarina, cibi salati, stuzzichini ) aggiunge piacere, varietà e
interesse ai pasti. Non ci sono numeri raccomandati di porzioni quotidiane. Molte persone li
usano limitatamente. L’apporto di zucchero e grassi ( specialmente quelli saturi ) dovrebbe
essere minimo. Questi cibi aggiungono valore energetico alla dieta, ma hanno scarso valore
nutritivo.
DIFFERENZA TRA ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE
 Alimentazione:
S’intende assunzione dal mondo esterno degli alimenti, sostanze in grado di soddisfare i bisogni
materiali ed energetici dell’individuo; essa riveste la funzione preliminare dell’attività nutritiva e
consiste nella:
1. Assunzione vera e propria degli alimenti;
2. Digestione degli stessi in composti più semplici, atti ad essere sfruttati dall’organismo per
le funzioni plastiche, energetiche e bioregolatrici;
3. Assorbimento dei prodotti della digestione ( PRINCIPI NUTRITIVI ).
 Nutrizione:
S’intende un insieme di fenomeni chimici ed enzimatici che portano all’utilizzazione degli alimenti,
che nel nostro organismo esplicano 3 funzioni:
1. FUNZIONE PLASTICA: perché offrono una nuova energia per il mantenimento in vita e
l’accrescimento della massa corporea;
2. FUNZIONE ENERGETICA: perché offrono una nuova energia per il mantenimento della
temperatura corporea e per lo svolgimento delle sue attività lavorative;
3. FUNZIONE PROTETTIVA e BIOREGOLATRICE o CTALIZZATRICE: che
proteggono l’organismo da disturbi della nutrizione e alterazioni metaboliche.
VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE
La Valutazione dello Stato Nutrizionale dell’individuo, sia sano che malato, è condizione necessaria
per favorire il mantenimento dello STATO DI SALUTE e per meglio superare la condizione di
malattia. Lo stato nutrizionale viene valutato tramite un TEST che prende in considerazione vari
punti.
 Problemi al cavo orale: Bocca, denti e gengive sane sono necessari per l’alimentazione.
 Malattia: Qualsiasi patologia sia acuta o cronica che causa un cambiamento nel modo di
alimentarsi o lo rende difficile, mette a rischio lo stato di nutrizione.
 Scarsa Alimentazione: Nutrirsi troppo o poco conduce ad un cattivo stato di salute, lo
stesso può accadere chi assume sempre gli stessi cibi o a chi non introduce, tutti i giorni,
frutta, verdura, latticini. Sbagliato anche saltare dei pasti o bere molto alcool.
 Difficoltà economiche: Le ristrettezze economiche rendono difficile o impossibile
l’acquisto di derrate alimentari con conseguente mal nutrizione.
 Contatti sociali ridotti: Stare con altre persone, durante la giornata, ha effetto positivo
sul morale e quindi rispecchia anche sull’alimentazione, purtroppo 1/3 degli anziani vive da
solo.
 Assunzione di Farmaci: I farmaci assunti giornalmente possono diminuire l’appetito,
alterare il gusto, diarrea o anche nausea.
 Acquisto o Perdita involontaria di peso: Rappresentano sintomi indicativi della
possibilità di non essere in buona salute.
ELEMENTI DI ANATOMIA E FISIOLOGIADELL’APPARATO DIGERENTE E
DEL METABOLISMO
Il SISTEMA DIGESTIVO esegue la funzione vitale di convertire il cibo in sostanze che possono
essere assorbite e usate dalle cellule corporee.
Questa conversione riguarda il processo di DIGESTIONE, ASSORBIMENTO,
METABOLISMO ed ESCREZIONE.
DIGESTIONE:
La DIGESTIONE è il processo attraverso cui il cibo è ridotto in parti più piccole che possono
essere usate dal corpo per la crescita, lo sviluppo, la guarigione e la prevenzione delle malattie.
La digestione include dei processi meccanici e chimici necessari per convertire il cibo in uno stato
fisicamente assorbibile.
L’apparato preposto a tale funzione è l’APPARARTO DIGERENTE con le GHINADOLE
annesse : FEGATO, CISTIFELLEA o COLECISTI e PANCREAS.
 Il primo processo digestivo si compie nella BOCCA, con la MASTICAZIONE.
Atto meccanico di primaria importanza, tanto più è prolungata e perfetta tanto più viene
agevolata la digestione, essendo il cibo o bolo alimentare più facilmente attaccabile dai
SUCCHI GASTRICI.
L’ INSALIVAZIONE serve soprattutto a lubrificare ad amalgamare gli alimenti, a iniziare
la PRIMA DIGESTIONE dei CARBOIDRATI ad opera dell’ENZIMA PTIALINA e una
prima azione microbicida per la presenza del LISOZIMA. La secrezione salivare può
essere determinata anche per via riflessa della vista e dell’odore dei cibi, detta ‘acquolina in
bocca’.
 Segue la DEGLUTIZIONE nel FARINGE e nell’ESOFAGO fino alla digestione gastrica.
Grazie alle attività enzimatiche del succo gastrico (formato da ACIDO CLORIDRICO,
PEPSINA, LIPASI GASTRICA ).
L’acidità del succo gastrico è data dall’ acido cloridrico le cui funzioni sono molteplici:
1. Azione di Rigonfiamento e di Dissolvimento delle Proteine, rese più facilmente digeribili;
2. Azione Antisettica sul contenuto Gastrico;
L’acido cloridrico provoca, per via riflessa, giungendo nel duodeno la chiusura del piloro e la
secrezione del succo gastrico; favorisce la disgregazione degli alimenti vegetali ecc; l’acido
cloridrico è altamente corrosivo ed è capace di provocare notevoli piaghe. La parete dello stomaco è
protetta da tale azione corrosiva da un omogeneo strato di muco; dove il muco viene a mancare
l’acido attacca la mucosa e, si genera una piaga, che va sotto il nome di ULCERA. Lo STOMACO
ha una sua motilità gastrica dovuta alla tunica muscolare che si contrae e si rilascia. Il cibo sosta
nello stomaco per un periodo più o meno lungo in relazione alla qualità, quantità, preparazione,
cottura ed al contenuto lipidico dell’alimento stesso. Prima che tutto il CHIMO ( BOLO
ALIMENTARE TRASFORMATO dall’acido cloridrico ) passi dallo stomaco all’intestino tenue
possono intercorrere tre- quattro ore.
 La terza ed ultima fase della DIGESTIONE avviene nell’ INTESTINO TENUE, la cui
parte più importante è il DUODENO, nel quale si riversano la BILE EPATICA ed il
SUCCO PANCREATICO.
Questi due fluidi insieme al SUCCO INTESTINALE o ENTERICO, provvedono
all’emulsione e alla saponificazione dei grassi e alla idrolisi totale delle proteine e dei
carboidrati in sostanze cristalloidi, che possono attraversare la barriera intestinale ed
essere metabolizzate dall’organismo.
I movimenti dell’intestino sono soprattutto pendolari e peristaltici:
A. I pendolari consistono in una serie di costrizioni circolari che dividono il TENUE in ampi
segmenti;
B. I peristaltici consistono in un onda di contrazione a monte e un onda di dilatazione a valle.
Il CHIMO nell’intestino, subite le varie trasformazioni viene denominato CHILO, e chilificazione
l’insieme dei processi chimico-enzimatici che lo hanno prodotto.
Esso viene assorbito dai VILLI INTESTINALI, messo in circolo per via linfatica e per via
ematica e utilizzato dall’organismo per la sintesi delle sostanze che li necessitano.
La parte del chilo in eccesso rispetto al fabbisogno dell’organismo, prosegue oltre e contribuisce,
unitamente alle sostanze alimentari indigeribili o non digerite e alle scorie metaboliche alla
costituzione delle feci, il cui volume aumenta nell’alimentazione vegetale.
I materiali alimentari, progredendo nell’intestino tenue, aumentano sempre più la loro consistenza,
perché perdono acqua, che viene assorbita dalle pareti intestinali.
Dall’intestino tenue, a mano a mano, vengono spinti dai movimenti peristaltici attraverso il colon
fino all’ampolla rettale dalla quale vengono espulsi.
ASSORBIMENTO INTESTINALE DEGLI ALIMENTI
L’ ASSORBIMENTO è il processo attraverso cui le PROTEINE, i GRASSI, i CARBOIDRATI,
le VITAMINE, i MINERALI digeriti e l’ACQUA sono attivamente e passivamente trasportati
attraverso la MUCOSA INTESTINALE nella circolazione ematica o linfatica.
Le PROTEINE, come gli amminoacidi, e i CARBOIDRATI e gli ZUCCHERI SEMPLICI digeriti,
in forma di MONOSACCARIDI, sono assorbiti dal flusso sanguigno attraverso i CAPILLARI
INTESTINALI. I GRASSI in forma di GLICEROLO e ACIDI GRASSI, sono assorbiti nel sistema
linfatico attraverso i capillari linfatici nei villi intestinali. Alcuni GRASSI NEUTRI finemente scissi
sono assorbiti e digeriti nei capillari.
METABOLISMO
Dopo che il cibo è stato assorbito e digerito è pronto per essere METABOLIZZATO.
Il metabolismo è un complesso processo chimico che si verifica nelle cellule, per permettere l’uso
di energia, la crescita e la riparazione cellulare.
L’utilizzazione del materiale alimentare da parte delle cellule richiede molte e complesse reazioni
chimiche che possono essere suddivise in :
 Reazioni che producono energia ( FASE CATABOLICA o CATABOLISMO ) in cui le
sostanze organiche vengono scisse ed ossidate in composti più semplici, che l’organismo
elimina attraverso gli organi emuntori: CUTE, RENI, POLMONI, INTESTINO. Molte
sostanze che si formano nel catabolismo possono essere riutilizzati dalle cellule per la
sintesi di nuove molecole.
 Reazioni che assorbono energia ( FASE ANABOLICA o ANABOLISMO ) in cui i principi
nutritivi vengono sintetizzati in sostanze complesse, proprie dell’organismo, ossia con il
carattere della specificità, utilizzate dalle cellule per costruire nuova materia e per
immagazzinarle come riserve materiali ed energetiche ( GRASSO – GLICOGENO ).
L’ANABOLISMO ed il CATABOLISMO sono 2 fasi che si svolgono all’interno della cellula
simultaneamente ed in equilibrio; mentre durante l’accrescimento prevale la fase ANABOLICA
durante il digiuno prevale quella CATABOLICA.
METABOLISMO BASALE
Indica la quantità minima di energia indispensabile per lo svolgimento delle funzioni vitali, quali
CIRCOLAZIONE DEL SANGUE, RESPIRAZIONE, ATTIVITA’ NERVOSA, ATTIVITA’
METABOLICA,
ATTIVITA’ GHIANDOLARE
e MANTENIMENTO
DELLA
TEMPERATURA CORPOREA, perché un individuo possa mantenersi in vita. Il metabolismo
basale è influenzato da vari fattori:
 SESSO, nella donna è inferiore del 10%
 ETA’, si riduce proporzionalmente con l’invecchiamento
 CLIMA, è più basso nei paesi a clima caldo
 RAZZA
 GLIANDOLE ENDOCRINE
Se nonostante si segua un regime alimentare corretto si verifica ugualmente un aumento di
peso. Le principali malattie in grado di determinare un aumento significativo sono quelle
legate a disfunzioni del metabolismo a disfunzioni ormonali e alcuni tumori.
Le malattie del metabolismo alterano la capacità dell’organismo di bruciare le calorie
introdotte con il cibo: s’innesca un particolare meccanismo per cui la persona pur
mangiando sempre le stesse o minori quantità di cibo aumenta di peso, in particolare la
TIROIDE ( IPERTIROIDISMO ), IPOFISI, SURRENE ( Aumento di peso disfunzioni
delle ghiandole surrenali o ipofisi, essendoci i centri della fame e della sazietà se viene
alterato può provocare un eccessivo appetito che porta ad un’ introduzione eccessiva del
cibo iperfagia ).
 ALLENAMENTO MUSCOLARE
 ALIMENTAZIONE, nel digiuno è abbassato mentre nell’iperalimentazione è aumentato
 CONDIZIONI FISICHE, MALATTIE INFETTIVE e stati febbrili aumentano il
metabolismo basale.
Il metabolismo basale serve come base per calcolare la quantità di energie necessarie a soggetti che
vivono nelle più differenti condizioni di vita e di lavoro. Si esprime in CALORIE che viene
indicata con Cal ( c maiuscola ) o Kcal ed equivale a 1000 piccole calorie. E’utilizzata per indicare
l’apporto energetico medio di un alimento per unità di massa, prodotte in un ora e metro quadrato di
superficie corporea.
Metabolismo Funzionale:
Detto anche fabbisogno di funzionamento o Metabolismo di lavoro, corrisponde alla produzione
energetica necessaria all’organismo che svolge un’attività che va oltre il minimo, indispensabile alla
sua vita. Dipende quindi dall’attività fisica della persona e, durante lo sforzo può arrivare ad un
aumento del 600-800% del livello basale.
Metabolismo di Riposo:
Si ha quando un individuo non è in riposo intenzionale, ma si muove, legge il giornale, si nutre
ecc, perciò è superiore al metabolismo basale. Per il suo calcolo e sufficiente un aumento del 25%
del dispendio energetico di base.
DIETE IN CONDIZIONI PATOLOGICHE
Per MALATTIE DEL METABOLISMO s’intendono quelle patologie che dipendono in maniera
diretta dall’ingestione e dall’utilizzo delle sostanze nutrienti.
I principali regimi DIETO – TERAPEUTICI sono:
 DIETA IPOCALORICA, indicata particolarmente nell’OBESITA’;
 DIETA IPOSODICA, indicata nell’IPERTENSIONE ARTERIOSA nella CIRROSI
EPATICA, nell’ INSUFFICIENZA RENALE e nelle MALATTIE CARDIOVASCOLARI;
 DIETA IPOPROTEICA indicata in alcune MALATTIE RENALI e nell’ultima fase della
CIRROSI EPATICA;
 DIETA PER DIABETICI;
 DIETA SENZA GLUTINE in caso di CELIACHIA;
 DIETA POVERA DI SCORIE o per PREPARAZIONE AD INTERVENTI SUL
COLON;
 DIETA RIDOTTA IN FIBRE e LATTOSIO per PAZIENTI CHIRURGICI CON
GASTRORESEZIONE.
SOVRAPPESO ED OBESITA’
L’OBESITA’ è un eccesso di peso con importante accumulo di grasso spesso associata a numerose
complicanze che possono essere:
 DISLIPIDEMIA, ATEROCLEROSI, DIABETE, IPERTENSIONE ARTERIOSA,
MALATTIE CARDIOVASCOLARI, COMPLICANZE ARTICOLARI, DIFFICOLTA’
RESPIRATORIE.
L’ OBESITA’ è la conseguenza di errori alimentari, in particolare di un eccesso di CALORIE
introdotte.
Il TRATTAMENTO richiede tempi lunghi ed un rapido dimagrimento risulta pericoloso.
Le RACCOMANDAZIONI DIETETICHE nel paziente obeso possono essere:
 RIDUZIONE DEL PESO CORPOREO, riduzione dell’apporto calorico giornaliero;
 DISTRIBUZIONE EQUILIBRATA, i nutrienti della dieta;
 AUMENTO DELL’ATTIVITA’ FISICA;
 DIETA PERSONALIZZATA.
Il problema dell’obesità non è tanto rappresentato dal calo di peso ma dalla capacità di mantenerlo
nel tempo. La DIETA IPOCALORICA ha come obiettivo non solo il calo ponderale ma anche un
cambiamento dello STILE DI VITA ovvero una DIETA EQUILIBRATA, potenziata da un
accresciuto dispendio energetico in modo da garantire il risultato nel tempo ed un corretto rapporto
tra MASSA MAGRA e MASSA GRASSA. Non devono essere seguite diete squilibrate, a base cioè
di proteine o di proteine e grassi con l’esclusione dei glicidi perché possono portare a squilibri
metabolici. Molte volte è sufficiente aumentare anche di poco l’attività fisica, in maniera costante e
limitare le bevande ed i cibi ad alta densità calorica: in genere forniscono solo ‘CALORIE
VUOTE’.
IPERTENSIONE ARTERIOSA
Il regime dietetico dell’ ipertensione riguarda la forma cosidetta ‘ESSENZIALE’ ed è basato
fondamentalmente sulla RIDUZIONE DELL’APPORTO DI SODIO sia come sale ‘aggiunto’ sia
come alimenti che ne contengono una grande quantità ( per es. salumi, formaggi stagionati, cibi
confezionati da forno, pesce e carne in scatola, noccioline, ecc ).
 REGIME DIETETICO DELL’IPERTESO NORMOPESO IN ASSENZA DI ALTRE
PATOLOGIE: evitare gli eccessi alimentari; ridurre le bevande alcoliche; moderare il
consumo di caffè, thè, cioccolata; evitare il fumo, aumentare l’attività fisica.
 REGIME DIETETICO DELL’IPERTESO SOVRAPPESO O OBESO: oltre alle
caratteristiche previste per il normopeso RIDURRE LA QUOTA CALORICA fino a
ritornare al peso ideale o ragionevole.
ATEROSCLEROSI, DISLIPIDEMIE E MALATTIE CARDIOVASCOLARI
 L’ATEROSCLEROSI è una malattia degenerativa delle arterie caratterizzata dalla
deposizione di LIPIDI nella PARETE DEL VASO dove formano una PLACCA
(ATEROMA ).
 La DISLIPIDEMIA è l’eccesso di LIPIDI nel sangue ( COLESTEROLO e
TRIGLICERIDI ) che determina la PERDITA DI ELASTICITA DELLA PARETE
DELLE ARTERIE ( alle volte fino all’occlusione ).
La DIETA può essere considerata la prima terapia in tutte le forme di dislipidemie e nella
prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Le RACCOMANDAZIONI DIETETICHE possono essere:
 INDIVIDUARE IL PESO OTTIMALE e MANTENERLO o RIPORTARE IL PESO NEI
LIMITI IDEALI se in eccesso o in difetto.
 RIDURRE GLI ALIMENTI CHE CONTENGONO I GRASSI SATURI E
COLESTEROLO ( per es. formaggi, affettati, burro, uova, lardo- strutto, panna, creme ).
Utilizzare solo olio per cuocere e per condire.
 RIDURRE LA QUOTA DI SALE E DEGLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO ( per
es. dadi, formaggi, insaccati ).
 PREFERIRE IL CONSUMO DI OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA O DI OLIO
MONOSEME.
 AUMENTARE IL CONSUMO DI PESCE MINIMO ALLA SETTIMANA).
 AUMENTARE IL CONSUMO DI FIBRA ( per es. legumi, verdure, cerali integrali ).
 IN PRESENZA DI AUMENTO DEI TRIGLICERIDI diminuire la quota di alcool e
zuccheri semplici; dolci e frutta.
 SVOLGERE REGOLARE ATTIVITA’ FISICA.
DIABETE
Il DIABETE è una malattia metabolica caratterizzata dalla presenza nel sangue di una
quantità di GLUCOSIO superiore alla norma. Può essere associato o meno ad obesità.
Il DIABETE può essere INSULINODIPENDENTE e può riguardare l’età giovanile o
l’infanzia ( DIABETE TIPO 1 ) oppure può interessare la fascia di età adulta avanzata e
non essere INSULINODIPENDENTE ( DIABETE TIPO 2 ).
Tutti i tipo di diabete si avvalgono di un regime dietetico particolare, specifico per questa
patologia. Un’alimentazione razionale, caloricamente corretta e qualitativamente equilibrata
rappresenta l’elemento fondamentale nella terapia nel diabete mellito.
Gli OBIETTIVI essenziali nel trattamento dietetico sono:
 RAGGIUNGIMENTO E /O MANTENIMENTO DEL PESO FISIOLOGICO, fornire
una corretta alimentazione;
 CORREZIONE E PREVENZIONE DELL’IPERGLICEMIA, mantenere un buon
equilibrio metabolico, evitando picchi ipo e/o iperglicemici;
 CORREZIONE DELL’OBESITA’;
 PREVENZIONE DELLE
MALATTIA DIABETICA;
COMPLICANZE
CRONICHE
TIPICHE
DELLA
 RAGGIUNGERE E MANTENERE IL PESO CORPOREO DESIDERATO.
Le RACCOMANDAZIONI DIETETICHE nel paziente diabetico possono essere cosi riassunte:
1. FRAZIONARE L’ALIMENTAZIONE IN PIU’ PASTI NELL’ARCO DELLA GIORNATA;
2. INTRODURRE AMIDI IN MANIERA CONTROLLATA ( pane, pasta, patate e legumi si
sostituiscono tra loro );
3. INTRODURRE
FIBRA
ATTRAVERSO
PREFERIBILMENTE INTEGRALI;
VERDURE,
LEGUMI,
CEREALI
4. RIDURRE L’APPORTO DI ZUCCHERI SEMPLICI E DI ALIMENTI CHE LI
CONTENGONO ( per es. frutta e latte );
5. ELIMINARE ZUCCHERO, MARMELLATE, GELATI E DOLCI;
6. DIETA PERSONALIZZATA DOVE RICHIESTO;
7. STIMOLARE IL PAZIENTE A SPENDERE DI PIU’ NEL MOVIMENTO FISICO PER
CONTRIBBUIRE A MIGLIORARE IL CONTROLLO DELLA GLICEMIA.
Per molti pazienti affetti da diabete non insulino-dipendente, in sovrappeso, e sufficiente che
raggiungano il peso ideale per avere il rientro dei valori glicemici nella norma.
INSUFFICIENZA RENALE
Il RENE controlla i liquidi del nostro corpo, eliminando quelli tossici formati dal metabolismo
corporeo. In caso di INSUFFICIENZA RENALE s’instaura, appunto, un incapacità del rene ad
eliminare le scorie metaboliche prodotte dalla digestione degli alimenti.
Si dovranno dunque ridurre PROTEINE dando la preferenza a quelle ad alto valore biologico (
carne, pesce, uova ); per contro, l’apporto calorico dovrà essere aumentato, ed anche opportuno
ridurre il FOSFORO ed il SODIO per l’incapacità del rene ad eliminarli.
Le RACCOMANDAZIONI DIETETICHE sono:
 RIDURRE LA QUOTA DI PROTEINE, PREFERENDO QUELLE AD ALTO VALORE
BIOLOGICO
( piccole quantità di carne, pesce, formaggio o prosciutto );
 ASSICURARE SEMPRE ADEGUATO APPORTO CALORICO;
 QUANDO RICHIESTO, CONTROLLARE IL CONSUMO DI ALIMENTI AD ALTO
CONTENUTO IN POTASSIO
( per es. banane, kiwi, uva, albicocche, olive, melone, frutta secca, patate, legumi );
 DOVE RICHIESTO, DIETA PERSONALIZZATA
APROTEICI CHE SI COMPRANO IN FARMACIA.
CON
USO
DI PRODOTTI
Dialisi:
Nei pazienti in dialisi le raccomandazioni dietetiche possono essere cosi riassunte:
 Alimentazione Equilibrata con apporto proteico non inferiore a un g per kg di peso
corporeo;
 Limitare l’assunzione di liquidi e di alimenti che li contengono ( per esempio bevande in
genere, minestre, latte );
 Assicurare un adeguato apporto calorico;
 Controllare il contenuto di frutta e di fibre;
 Controllare il consumo di alimenti ad alto contenuto di potassio.
MALATTIE DELL’APPARATO DIGERENTE
Le più comuni patologie dello stomaco sono: la GASTRITE, l’ULCERA, la MALATTIA
DA REFLUSSO ESOFAGEO e le ESOFAGITI.
L’obiettivo principale della dieta nel paziente affetto da queste patologie infiammatorie e
fare attenzione all’introduzione degli alimenti che possono provocare l’irritazione della
mucosa come:
 CIBI TROPPO CALDI O TROPPO FERDDI;
 SPEZIE, IN PARTICOLARE PEPE, TEINA, CAFFE’, ALCOLICI;
 BEVANDE GASSATE, SUCCHI DI AGRUMI;
 CIBI CONTENENTI ARIA COME FRULLATI, FRAPPE’;
 ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA.
Tra le malattie dello stomaco troviamo anche le RESEZIONI PARZIALI o TOTALI dello stesso.
Le RACCOMANDAZIONI DIETETICHE in questo caso si possono cosi riassumere:
 FRAZIONARE L’ALIMENTAZIONE IN PIU’ PASTI NELL’ARCO DELLA GIORNATA
( almeno 5- 6 al giorno );
 NELLA FASE POST INTERVENTO SI CONSIGLIA UNA RIALIMENTAZIONE
( inizialmente preferire piccole quantità di cibi asciutti o semi densi come pastina piccola,
creme e semolino, carne tritata e piccole quantità di verdura cotta );
 EVITARE DI CONSUMARE TROPPI LIQUIDI SOPRATTUTTO DURANTE I PASTI;
 EVITARE UN CONSUMO ECCESSIVO DI FIBRA;
 EVIATRE GLI ALIMENTI CUCINATI IN MANIERA ELABORATA O FRITTI E
QUELLI CHE POSSONO PROVOCARE IRRITAZIONE DELLA MUCOSA GASTRICA.
MALATTIE DELL’INTESTINO
Le MALATTIE DELL’INTESTINO comprendono varie patologie tra cui infiammazioni acute e
croniche dell’intestino con difficoltà di assorbimento ( le più comuni sono il COLON
IRRITABILE, la DIVERTICOLOSI, la COLITE ULCEROSA e il MORBO DI CROHN ).
Lo scopo della dieta nei pazienti affetti da queste patologie nella fase acuta e quello di evitare
l’assunzione di alimenti che possono provocare l’IRRITAZIONE DELLA MUCOSA
INTESTINALE come :
 CIBI CONTENENTI MOLTA FIBRA ( VERDURE, LEGUMI, FRUTTA, CEREALI
INTEGRALI );
 SPEZIE E CIBI CUCINATI IN MODO ELABORATO E QUINDI DI PIU’
DIFFICILE DIGESTIONE;
 ALCOLICI E BEVANDE GASSATE;
 LATTE E LATTICINI.
In caso di diarrea è indicata una DIETA ASTRINGENTE SENZA SCORIE, che prevede :
 RISO BOLLITO, CREMA DI RISO, SEMOLINO O PASTA IN BRODO VEGETALE;
 CARNE O PESCE AI FERRI, ALLA GRIGLIA, AL VAPORE; PROSCIUTTO COTTO O
CRUDO, BRESAOLA O GRANA;
 PATATE LESSATE, CENTRIFUGATO DI CAROTA;
 MELA GRATTUGGIATA O CENTRIFUGATO DI FRUTTA, SUCCO DI MELA SENZA
ZUCCHERO, SPREMUTA;
 GRISSINI, CRACKER O FETTE BISCOTATTE.
E’ inoltre importante controllare l’IDRATAZIONE DEL PAZIENTE.
Tra le bevande preferire ACQUA, THE o CAFFE’ D’ORZO, CAMOMILLA o INFUSI
LIMITANDO la quantità di zucchero aggiunto.
Nella FASE CRONICA delle patologie intestinali il consumo di fibra può essere gradualmente
aumentato. Si consiglia di fare attenzione alle tolleranze individuali per alcuni alimenti come, per
esempio le verdure aromatiche ( peperoni, cavoli, cavolfiori, ravanelli, radici amare ), i cibi integrali
ed il latte.
Nella DIVERTICOLOSI fare ulteriore attenzione agli alimenti contenenti semi di piccole
dimensioni in particolare: lamponi, more, fragole, kiwi, uva; cibi integrali; verdure contenenti semi
tipo zucchine, pomodori, melanzane ( consumarle solo se private dai semi ).
Le malattie infiammatorie dell’intestino come il Morbo di Crohn e la colite ulcerosa prevedono
nella FASE ACUTA ed in regime di ricovero, una nutrizione artificiale seguita da una graduale
rialimentazione con una dieta povera di scorie, e priva di latte. Nella fase cronica la dieta sarà
equilibrata nei nutrienti e con un buon apporto calorico, facendo attenzione alle tolleranze
individuali soprattutto per gli alimenti con fibra e per il latte.
MORBO CELIACO
Il MORBO CELIACO è una patologia caratterizzata da un intolleranza permanente al GLUTINE,
una proteina di origine vegetale che si trova in quasi tutti i cereali.
In questo caso è necessario:
 ELIMINARE TUTTI GLI ALIMENTI CHE LO CONTENGONO: FRUMENTO
( GRANO), ORZO, SEGALE, FARRO, AVENA, KAMUT.
Qualsiasi prodotto alimentare preparato con questi cereali è da escludere.
 SONO CONCESSI COME FONTI ALTERNATIVE DI CARBOIDRATI I SEGUENTI
ALIMENTI: RISO, MAIS, PATATE, LEGUMI, GRANO SARACENO, MIGLIO,
SESAMO, FARINA DI CASTAGNE.
 CONSULTARE IL PRONTUARIO DI RIFERIMENTO CHE RACCOGLIE L’ELENCO
DEGLI ELEMENTI IDONEI AL CONSUMO. LE AZIENDE PRESENTI NEL
PRONTUARIO APPLICANO UN PIANO CORRETTO DI CONTROLLO DELLE
MATERIE PRIME E DEL PRODOTTO FINITO, GARANTENDO UN ASSENZA DI
CONTAMINAZIONE ANCHE DURANTE LA FASE DI LAVORAZIONE E DI
CONFEZIONAMENTO.
 SI CONSIGLIA DI LEGGERE SEMPRE ATTENTAMENTE LE ETICHETTE DEI
PRODOTTI E DI VERIFICARE LA PRESENZA DEL MARCHIO SPECIFICO CHE
GARANTISCE L’ASSENZA DI GLUTINE ( SPIGASBARRATA ).
 LA PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI PER QUESTI PAZIENTI RICHIEDE
PARTICOLARE ATTENZIONE PER EVITARE CHE POSSA REALIZZARSI UNA
CONTAMINAZIONE ATTRAVERSO STOVOGLIE , POSATE O PIANI DI LAVORO
UTILIZZATI PER LE PREPARAZIONI DI CIBI COMUNI.
La preparazione del pasto per il paziente deve essere molto accurata poiché è sufficiente una
contaminazione con glutine, anche apparentemente insignificante, per scatenare
nell’individuo danni importanti e talvolta irreversibili:
1. Non infarinare gli alimenti con farine con glutine;
2. Non aggiungere farine ‘vietate’ in salse e su cottura;
3. Non utilizzare l’acqua di cottura già usata per pasta comune;
4. Non inquinare il cibo con mani infarinate e utensili sporchi di farina;
5. Non appoggiare il cibo direttamente su superfici contaminate ( evitare teglie
infarinate );
Gli ALIMENTI che sicuramente contengono glutine che ne fanno sospettare la presenza sono:
 FARINA O SEMOLA DI GRANO, FRUMENTO, ORZO, CEREALI CUI NON SI
SIA SPECIFICATA LA NON PRESENZA DEL GLUTINE;
 AMIDO DI FRUMENTO O COMUNQUE AMIDO VEGETALE;
 MALTO GERME DI GRANO;
 PROTEINE VEGETALI;
 ADDENSANTI, EMULSIONANTI, STABILIZZANTI;
 ESTRATTO DI CAFFE’;
 PASTA DI CACAO.
EPATOPATIE
Le EPATOPATIE comprendono malattie che colpiscono la struttura e/o le funzioni svolte dal
FEGATO ( per es. EPATITE ACUTA E CRONICA, CALCOLOSI DELLA COLECISTI,
STEATOSI EPATICA, CIRROSI ecc ).
Le RACCOMANDAZIONI DIETETICHE sono:
 Escludere il consumo di alcool
 Limitare il consumo di grassi ( per es. panna, salse, maionese, dolci con creme, gelati alle
creme ).
 Evitare cotture elaborate e cibi fritti.
 Favorire l’introduzione di amidi ( riso, pasta, patate, pane ecc ) e zuccheri semplici ( frutta,
succhi di frutta e centrifugati di frutta).
 In caso di calcolosi della colecisti oltre a quanto sopra elencato, eliminare le uova e gli
alimenti che le contengono.
 In caso di cirrosi epatica si consiglia una dieta lattea ovo vegetariana preferendo alimenti
come latte e derivati, pesce, uova e legumi. Limitare il consumo di carne.
 Ridurre il consumo di sale in presenza di ascite.
NUTRIZIONE ARTIFICIALE
Si parla di NUTRIZIONE ARTIFICIALE quando il fabbisogno nutrizionale dell’individuo viene
coperto, parzialmente o totalmente attraverso vie non naturali ( diverse dalla orale ) oppure con
alimenti artificiali.
Si rende necessaria quando non è possibile utilizzare la via orale per un alimentazione normale, a
causa di : STENOSI DEL TUBO DIGERENTE, INFEZIONI GRAVI, USTIONI ESTESE,
POLITRAUMI, MORBO DI CROHN, COLITE ULCEROSA, PANCREATITE ACUTA,
GRAVE DIARREA, VOMITO, COMA, ANORRESIA E PATICOLARE SITUAZIONI
CHIRURGICHE.
La nutrizione artificiale si divide in :
 ENTERALE
 PARENTERALE
 Con la NUTRIZIONE ENTERALE si sfrutta in tutto o di in parte l’apparato digerente.
La somministrazione del cibo può avvenire tramite SONDA NASOGASTRICA oppure, nei casi
più impegnativi, attraverso il confezionamento di un ‘PORT’ ( valvola esterna alla cute dalla quale
con appositi sistemi, si possono introdurre alimenti. Previo addestramento anche il paziente può
alimentarsi in prima persona senza cioè l’interposizione di operatori ) a varie altezze del tubo
digerente ( esempio gastrostomia, digiunostomia ).
 La NUTRIZIONE PARENTERALE consiste nell’apporto per VIA ENDOVENOSA dei
nutrienti necessari per soddisfare le esigenze metaboliche dell’organismo. Quelle introdotte
se sono sostanze che nulla hanno a che vedere con gli alimenti, neppure nelle origini, perché
prodotte dall’industria farmaceutica.
La SOMMINISTRAZIONE e il DOSAGGIO DELLE FORMULE vengono prescritti su protocolli,
durante la somministrazione, il paziente deve avere una posizione di almeno 30 gradi, non deve mai
essere completamente sdraiato.
Di ogni prodotto è importante verificare:
 DATA DI SCADENZA
 CHE IL FLACONE SIA INTEGRO
 LA CORRETTA CONSERVAZIONE ( IL PRODOTTO VA’ TENUTO IN
TEMPERATURA AMBIENTE E LONTANO DA FONTI DI CALORE DIRETTE )
Una volta aperta la confezione va consumata nelle 24 ore.
INTEGRATORI ALIMENTARI
Gli INTEGRATORI ALIMENTARI sono formule bilanciate particolarmente ricche di uno o più
nutrienti da affiancare a un’alimentazione per bocca non sufficiente a coprire i fabbisogni
desiderati. Serve infatti a coprire eventuali carenze caloriche, vitaminiche e di Sali minerali od a
aumento del fabbisogno. Apportano la massima concentrazione di principi nutritivi con un volume
ridotto.
La SOMMINISTRAZIONE e il DOSAGGIO vengono effettuati su indicazione del dietista.
Esistono in natura molti alimenti che si prendono come integratori naturali ( budino, preparati a
base di latte, omogeneizzati ecc ).
IGIENE DEGLI ALIMENTI
La maggior parte degli alimenti è soggetto ad alterazioni a causa di fattori chimico-fisici o
microbiologici e, se non vengono conservati correttamente, possono modificarsi nell’aspetto, nell’
aroma ed anche nel sapore, rendendo l’alimento non commestibile.
La SALUBRITA’ degli alimenti può risultare compromessa per la presenza di:
 MACRO E MICRORGANISMI PATOGENI ( parassiti, batteri, virus ) o prodotti dal loro
metabolismo ( tossine ) che possono provocare malattie o intossicazioni;
 RESIDUI DI SOSTANZE CHIMICHE TOSSICHE NATURALI O DI DERIVAZIONE
INDUSTRIALE ( contaminanti ambientali );
 COMPOSTI CHIMICI IMPIEGATI NELLE ATTIVITA’ AGRARIE ( pesticidi );
 FARMACI E SOSTANZE DI TIPO ORMONALE IMPIEGATI SUGLI ANIMALI;
 SOSTANZE TOSSICHE PRODOTTE DA MICETI
PARTICOLARE NEI VEGETALI ( micotossine );
PRESENTI
IN
MODO
 SOSTANZE TOSSICHE DERIVANTI DA INTERAZIONI TRA COMPONENTI
CHIMICI DEGLI ALIMENTI ( nitrosamine );
 SOSTANZE VELENOSE PRESENTI IN ANIMALI IN PIANTE E FUNGHI SUPERIORI;
 RADIONUCLIDI ( naturali o derivanti dalla fissione nucleare );
I FATTORI che incidono sull’insorgenza e il decorso dell’intossicazione sono numerosi, i principali
dei quali si possono cosi riassumere:
 IL TEMPO CHE INTERCORRE TRA INQUINAMENTO
DELL’ALIMENTO;
 LA TEMPERATURA ALLA QUALE I CIBI SONO CONSERVATI;
 IL GRADO DI UMIDITA’ DEL PRODOTTO;
 LA NATURA E COMPOSIZIONE DEL PRODOTTO STESSO;
E
CONSUMO
I cibi che più spesso risultano contaminati sono quelli che hanno un ph neutro o prossimo al valore
neutro, un elevato tenore di umidità, un discreto numero di proteine ( per es. latte e derivati; prodotti
di pasticceria alla crema; carne manipolata; specie se tritata o pressata; sughi e salse; uova sgusciate
e creme a base di uova; crostacei e in genere tutti i cibi che vengono consumati crudi. ) Rivestono
quindi grande importanza l’igiene nel processo di lavorazione, nella manipolazione e nell’uso degli
utensili di lavoro, il corretto utilizzo degli involucri e dei contenitori e, infine, le condizioni in cui
gli alimenti vengono preparati e conservati. Gli alimenti possono veicolare virus e parassiti
responsabili di altre malattie per esempio: epatite, colera, tifo, ecc. L’insorgenza delle alterazioni è
favorita da: tempo, ossigeno, microrganismi, temperatura, umidità, enzimi.
Veicoli di Contaminazione:
 CONTAMINAZIONE CROCIATA: E’ il trasferimento dei germi da un alimento all’altro;
 UTENSILI: L’uso degli stessi utensili sia per prodotti cotti che crudi può determinare il
trasferimento di germi dal prodotto crudo a quello cotto;
 PIANI DI LAVORO: L’uso in comune degli stessi piani di lavoro per la lavorazione di
alimenti crudi o cotti può determinare la contaminazione dei piani stessi rendendoli fonte di
infezione ovvero di trasmissione di germi dai cibi crudi a quelli pronti per la consumazione;
 PIANI FRIGORIFERO: Quando alimenti non compatibili ( es. verdure con carni o pesce )
non vengono collocati in scomparti separati, può determinarsi il trasferimento di germi
dall’uno all’altro similmente a quanto avviene per i piani di lavoro;
 MANI: Sono il mezzo più frequente di trasmissione dello stafilococco, della salmonella e di
altri germi pericolosi. Le mani devono essere correttamente lavate ogni qual volta ci si sia
soffiato il naso oppure si sia utilizzato il bagno o si sia fumato, tossito, starnutito;
 VERDURE, E CARNI INQUINATE: Possono dare origine al botulismo una patologia che
può provocare la morte, spesso legata al consumo di conserve vegetali ed animali a debole
acidità.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
La conservazione degli alimenti è un problema che l’uomo si è posto fin dagli albori del mondo, la
cui risoluzione avrebbe permesso di avere a disposizione il cibo anche in momenti di non
abbondanza o carenza, come nelle stagioni invernali. Si trattava di trovare dei sistemi di
accantonamento, nei momenti di raccolta, che permettessero al prodotto di non deteriorarsi e di
mantenere inalterate, il più a lungo possibile le proprie caratteristiche organolettiche e le relative
proprietà nutritive, ovvero evitare il deterioramento nel corso dei secoli, quindi, per contrastare le
alterazione degli alimenti sono state sviluppate numerose tecniche di conservazione.
Un PROCESSO DI CONSERVAZIONE può considerarsi valido se è in grado di:
1. Non ridurre eccessivamente il valore nutritivo dell’alimento;
2. Non modificarne i caratteri organolettici ( odore, sapore, colore, aspetto, consistenza ) o
modificarli in minima parte;
3. Non provocare cambiamenti che determinano la formazione di sostanze in grado di arrecare
danni al consumatore.
Le METODICHE più comuni per la conservazione alimentare sono:
 CHIMICI: per essere utilizzati non devono alterare le caratteristiche organolettiche degli
alimenti quindi non essere dannosi per chi li assume. Si distinguono in mezzi di origine
naturale come lo zucchero, l’aceto, alcool etilico e di origine artificiale come gli addittivi
alimentari cioè sostanze, sintetizzate dall’industria chimica o farmaceutica che vengono
aggiunte agli alimenti durante le diverse fasi di trattamento;
 FISICI: comprendono l’uso del calore o delle alte temperature oltre alla disidratazione:
 Pastorizzazione, le temperature applicate al prodotto variano fra 60-85 gradi;
 Sterilizzazione, le temperature alle quali viene sottoposto il prodotto variano fra
100° e 150° entrambi i metodi, più alte sono le temperature impiegate minori sono i
tempi di esposizione al calore;
 UHT: ( dall’inglese Ultra high temperature ) il metodo di conservazione del latte che si basa
di uno shock termico. Il trattamento consiste nel sottoporre il latte per un periodo molto
breve, ad alte temperature sui 140°.
L’impiego di basse temperature che rallentano o bloccano la moltiplicazione dei microrganismi (
azione batteriostatica ). L’efficacia e la durata della conservazione sono tanto maggiori quanto più
bassa è la temperatura.
Le principali tecniche che utilizzano le basse temperature sono:
 CONGELAMENTO: quando l’alimento viene sottoposto a temperature comprese fra -0,5°
e - 4°C
 SURGELAZIONE : quando l’alimento viene sottoposto a temperature uguali o inferiori a
meno 18°. Un prodotto surgelato deve essere preparato a partire da materie fresche,
sottoposto a congelamento rapido in modo da dar luogo alla formazione di microcristalli.
 REFRIGERAZIONE: le temperature in cui soggiornano l’ alimento variano fra più 4 ° e
più 5°C. Naturalmente con la refrigerazione i tempi di conservazione sono più brevi che con
i sistemi precedentemente esposti. Spesso gli alimenti in frigorifero possono deteriorarsi o
per un funzionamento difettoso per una cattiva utilizzazione dello stesso. Il frigorifero deve
essere pulito e sbrinato periodicamente, non essere riempito eccessivamente ed anche la
disposizione degli alimenti deve seguire certe regole ( esempio gli ortaggi e la frutta nello
scomparto più in basso ), altro punto importante è quello relativo alla data di scadenza che
deve essere sempre rispettata;
Sottraendo ACQUA all’alimento, si privano i microbi di un elemento indispensabile per lo
svolgimento delle loro attività.
o CONCENTRAZIONE: consiste nell’eliminazione, con tecniche diverse, di parte
dell’acqua contenuta nell’alimento;
o ESSICCAMENTO: consiste nell’eliminazione della maggior parte dell’acqua contenuta
nell’alimento;
o LIOFILIZZAZIONE: si ottiene eliminando tutta l’acqua presente in un alimento
precedentemente congelato;
o CHIMICO-FISICI: fondamentalmente rappresentati dall’ AFFUMICAMENTO. Si ottiene
con l’esposizione del prodotto alimentare all’azione contemporanea del calore o del fumo
prodotti dalla combustione di legni specifici a temperature che variano da 20° - 25° C per
alcuni giorni o 50° - 80° C per poche ore;
o BIOLOGICI: Si tratta della fermentazione, è una tecnica che prevede l’impiego di
microrganismi e viene utilizzata sia per la preparazione che per la conservazione di molti
prodotti alimentari quali, vino, birra, yogurt, pane.
La scelta e l’impiego delle diverse tecniche dipendono dalle caratteristiche e dal tipo di alimento da
conservare. E’ importante che gli alimenti vengano conservati secondo le modalità descritte sulle
etichette, apposte dal produttore in esecuzione di specifiche normative, sempre presenti sulle
confezioni. Le etichette riportano oltre al modo di conservazione, anche informazioni relative alle
caratteristiche dell’alimento, al valore nutritivo e la data di scadenza.
ETICHETTE DEI PRODOTTI
L’ETICHETTA si può considerare la ‘carta d’identità’ di ogni prodotto e come tale deve essere
impostata in maniera da fornire al consumatore valide indicazioni circa la natura, le caratteristiche
peculiari, la corretta utilizzazione e la migliore conservazione del prodotto stesso. Per legge le
etichette devono indicare:
 DENOMINAZIONE DI VENDITA
 ELENCO DEGLI INGREDIENTI IN ORDINE DECRESCENTE, COMPRESI GLI
ADDITIVI INPIEGATI NELLA PREPARAZIONE DEL PRODOTTO ALIMENTARE;
 QUANTITATIVO NETTO ( peso per i prodotti solidi e volume per quelli liquidi );
 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE ( data di scadenza );
 MODALITA’ DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZAZIONE IN FUNZIONE DELLA
NATURA DEL PRODOTTO;
 ISTRUZIONE PER L’USO;
 LUOGO ED ORIGINE DI PROVENIENZA;
 IL NOME E LA RAGIONE SOCIALE, O IL MARCHIO DEPOSITATO E LA SEDE DEL
FABBRICANTE O DEL CONFEZIONATORE;
 SEDE DELLO STABILIMENTO E DI FABBRICAZIONE E CONFEZIONAMENTO
PER I PRODOTTI FABBRICATI O CONFEZIONATI.
COTTURA DEGLI ALIMENTI
La COTTURA permette di rendere l’alimento commestibile o semplicemente più digeribile
rompendo gli involucri di cellulosa e tessuto connettivo, inoltre anche più gradevole al palato e
quindi più appetibile con la formazione di odori, sapori, aromi gradevoli. Un altro aspetto da non
trascurare è quello di garantire la sicurezza igienica eliminando microrganismi e tossine termolabili
oltre a rendere l’alimento più conservabile.
DIVERSI METODI DI COTTURA
La cottura di un alimento può essere realizzata seguendo diverse tecniche. Le varie cotture si
differenziano o per il mezzo tramite il quale calore si propaga o per la durata della cottura o per la
specifica finalità del calore. A seconda del mezzo utilizzato per condurre il calore si distinguono:
 COTTURA IN ACQUA: è il metodo più diffuso in cucina, può essere utilizzata per lessare
sia la carne che le verdure, per cuocere il riso e i vari tipi di pasta, per cuocere le uova sode,
alla coque, in camicia ( pentola a vapore );
 COTTURA AL VAPORE: le cotture in acqua impoveriscono gli alimenti soprattutto di
vitamine e Sali minerali; per limitare tale effetto, ‘solubilizzante’, sono state proposte
tecniche particolari tendenti ad escludere o a ridurre tempi di contatto con l’acqua stessa (
pentola a pressione );
 BAGNOMARIA: costituisce un tipo particolare di cottura, consiste nel sistemare l’acqua
nell’intercapedine che si forma tra 2 recipienti inserendoli l’uno dentro l’altro. L’alimento è
posto nel recipiente più interno, la cottura avviene in modo uniforme e lentamente;
 COTTURA NEI GRASSI: se la quantità di grasso utilizzata e tale da ricoprire l’alimento
durante la cottura si parla di FRITTURA, se invece ad essere ricoperto è solo il fondo del
tegame, si parla di cottura sautè. Le fritture prolungate oltre 30 minuti, cosi come il riutilizzo
dell’olio fritto possono alterare e scomporre gli alimenti in sostanze tossiche;
 COTTURA AL VAPORE SECCO: è una tecnica effettuata facendo circolare dell’aria
riscaldata intorno all’alimento come nelle cotture al forno. Nei forni ventilati la
distribuzione del calore è uniforme in ogni punto e viene ridotto il tempo di cottura;
 COTTURA AI FERRI: è un metodo che sfrutta il calore strasmesso per conduzione dalla
piastra, appunto di ferro, all’alimento;
 COTTURA CON MICROONDE: tale sistema è fondato su apparecchi particolari che
emettono onde elettromagnetiche. Queste onde provocano un accelerazione del moto
molecolare con conseguente elevata generazione di calore, che raggiunge valori cosi’ alti da
far cuocere il cibo molto rapidamente.
I VANTAGGI consistono nella rapidità di esecuzione e nell’assenza di perdita di liquidi e relativo
mantenimento dell’integrità nutrizionale dell’alimento.
LA RISTORAZIONE IN OSPEDALE
La ristorazione ospedaliera o delle comunità può essere gestita in proprio ( proprio personale e
proprie strutture ) o data in appalto a ditte esterne specializzate in ristorazione collettiva. Nel caso
dell’appalto il vitto può essere preparato nella cucina stessa dell’ospedale oppure in strutture esterne
e le ditte stesse ne curano il trasporto e le distribuzioni ai reparti. In questo caso è la ditta che
provvede agli acquisti dei generi alimentari, alla preparazione dei pasti e alla confezione dei vassoi
personalizzati oltre alla consegna alle degenze. La tutela e la salvaguardia della salute dei
clienti/degenti sono garantiti dal servizio di ristorazione che, attraverso un sistema di autocontrollo
cura con particolare attenzione la sicurezza igienica e la qualità degli alimenti.
DIETETICO OSPEDALIERO E MENU’
Nel paziente ospedalizzato il vitto riveste notevole importanza dal punto di vista nutrizionale e
psicologico assumendo sia un ruolo di vera e propria terapia, come in alcune patologie, che
rivestendo grande importanza psicologica e sociale per i pazienti, quale momento di svago, di
incontro e di rottura della monotonia legata alla routine del ricovero. Il pasto riveste notevole
importanza non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche dal punto di vista psicologico:
sarebbe opportuno un sistema che, pur garantendo al paziente un vitto ‘personalizzato’, gli dia la
possibilità di poter scegliere tra più piatti, ha lo scopo di rendere piacevole tale momento.
I menu’ della ristorazione ospedaliera hanno come obiettivo prioritario quello di garantire, a tutti i
degenti, una nutrizione sana, equilibrata, variata e mirata alle esigenze cliniche e metaboliche dei
singoli soggetti oltre a soddisfare abitudini e tradizioni nel rispetto delle diverse culture.
PRENOTAZIONE DEL VITTO
 Paziente a Dieta Libera:
Può scegliere il vitto che preferisce: la prenotazione avviene di solito il giorno precedente la
consumazione del pasto, tranne il primo giorno del ricovero e il giorno dell’eventuale intervento
chirurgico. La prenotazione può essere effettuata direttamente dal personale di reparto o sé, il
servizio di ristorazione è dato in appalto, da personale della ditta stessa a cui vengono trasmessi
all’unità centrale e successivamente elaborati o dal personale di cucina interno o dal servizio di
ristorazione che provvederà alla preparazione dei piatti richiesti.
Il paziente sottoposto ad intervento chirurgico la sera che precede l’intervento dovrà stare a digiuno
o consumare un pasto molto leggero.
 I pazienti a dieta speciale:
Hanno dei pasti personalizzati che devono rispondere a specifiche esigenze nutrizionali ( in base
alla patologia ) la richiesta di dieta speciale deve essere fatta dal medico che compila un apposito
modulo con i dati necessari a formulare la dieta ( età, peso, altezza, patologia ed eventuali esiti di
esami ematochimici, glicemia, azotemia, ecc ). Alla richiesta segue la decisione da parte della
dietista la quale stabilisce la dieta in accordo con il paziente.
LA PREPARAZIONE DEI PASTI
La cucina di una comunità deve funzionare secondo criteri di organizzazione razionale del lavoro e
tutte le operazioni devono essere svolte secondo un piano ben organizzato al fine di limitare gli
errori di dispersione di lavoro.
Le operazioni che si svolgono sono:
 IL RICEVIMENTO E LA CONSERVAZIONE DELLE DERRATE
 LA PREPARAZIONE E LA LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI
 LA COTTURA DEI CIBI E LA PREPARAZIONE DELLE PORZIONI
 LA DISTRIBUZIONE DEL VITTO
 IL LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE SPORCHE
Esistono all’interno delle moderne cucine, sezioni separate per la preparazione delle carni, del
pesce, della verdura. Per ognuna di queste operazioni esiste un centro di lavoro, strutturato in
maniera da permettere la continuità delle operazioni. La fase di preparazione e cottura deve
terminare nella zona di allestimento dei vassoi e carrelli per la distribuzione del vitto. La
preparazione e confezione del vitto può essere del tipo in vassoi monoporzione o in carrelli
multifunzione.
DISTRIBUZIONE DEI PASTI
La distribuzione del vitto è un momento molto delicato legato anche alle molte persone presenti,
patologie diversificate e quindi con diete altrettanto diversificate, da servire ad orari prefissati ed in
tempi rapidi.
Le problematiche da rispettare nella distribuzione e nel trasporto del vitto sono legate a :
 MANTENERE I CARATTERI DI IGIENICITA’ CON PERSONALE PREPOSTO,
CONTENITORI E TRASPORTO ADEGUATI;
 MANTENERE INALTERATI I CARATTERI ORGANOLETTICI DEGLI ALIMENTI (
CICLO CALDO – FREDDO );
 ESEGUIRE LA DISTRIBUZIONE IN UN TEMPO LIMITATO.
SISTEMI DI DISTRIBUZIONE DEL VITTO
 CENTARLIZZATO: il vitto è dispensato in vassoi individuali, questa distribuzione
avviene nell’apposita sezione sistemata entro l’ambito della zona di cucina e da qui i carrelli
pronti e chiusi vengono trasportati da personale addetto a zone adiacenti ai reparti. I vassoi,
sono accompagnati da una scheda indicante il numero di letto e la scelta espressa dal
paziente oppure il tipo di dieta speciale individuale, vengono consegnati a mano da
personale incaricato nelle camere di degenza. Nessuna operazione di eliminazione rifiuti e di
lavaggio viene effettuata nei reparti. Alla fine del pasto verranno raccolti i vassoi, risistemati
sul carrello e inviati alla sezione di lavaggio adiacente la cucina;
 SISTEMA CON CARRELLI MULTIPORZIONE: la scelta del vitto è fatta solo al
momento della distribuzione con porzionatura a mestoli; in questo caso diventa
problematica sia la reale possibilità di scelta da parte del paziente sia il soddisfacimento
delle esigenze nutrizionali. Le richieste del vitto comune devono essere seguite o dalla
caposala o da personale da lei individuato come idoneo. Il tempo che intercorre tra la
preparazione del vitto e la distribuzione al paziente deve essere il più breve possibile, per
garantire il mantenimento della temperatura e dei caratteri organolettici;
 DISTRIBUZIONE IN LINEA REFRIGERATA: in questo caso il cibo cotto viene
refrigerato in maniera rapida e conservato in cella frigorifera a 3° C. Al momento della
distribuzione si effettua il confezionamento dei vassoi personalizzati con il cibo refrigerato
che si trasporta ai reparti dove avviene il ricondizionamento per mezzo di impianti a raggi
infrarossi o a microonde nelle cucinette di reparto e successivamente viene distribuito ai
pazienti.
I cibi si possono conservare fino a 6 giorni.
Gli aspetti positivi della distribuzione in linea refrigerata sono:




Brevità dei tempi sia quelli di confezionamento che di distribuzione;
Riduzione delle apparecchiature e degli spazzi;
Maggiore garanzia della somministrazione di pasti caldi;
Possibilità di fornire il pasto anche in caso di ridotto funzionamento della cucina
centrale.
Gli SVANTAGGI sono:
 Limitata possibilità di variazione del menu’ in quanto non tutte le confezioni si
prestano a questo tipo di trattamento in particolare la carne ai ferri e la pasta;
 Rischi di proliferazione batterica dovuta al mancato rispetto delle procedure;
 Rischio di giacenza di cibo refrigerato;
 Necessità di un buon addestramento del personale e, da parte del paziente, remore di
carattere psicologico nell’accettazione di un pasto riscaldato.
La ristorazione ospedaliera deve:
o Garantire l’idoneità igienico-sanitaria in tutto il percorso dalla preparazione alla
distribuzione degli alimenti somministrati;
o Rispondere alle necessità nutrizionali di tutti i degenti sia quelli che necessitano di terapia
specifica ( es. diabetici ) sia quelli che invece possono usufruire del ‘vitto comune’;
o Garantire la qualità dei caratteri organolettici ( odore, sapore, aspetto, ecc ) fino al momento
della distribuzione;
o Garantire standard qualitativi del servizio:
 Orari dei pasti non molto diversi da quello familiari;
 Comfort ambientale;
 Possibilità di prenotazione pasto e conformità alle richieste;
 Gentilezza e disponibilità del personale addetto alla distribuzione.
AIUTO NELL’ASSUNZIONE DEL PASTO
L’aiuto dell’assunzione dei pasti si svolge a vari livelli, l’operatore non deve tendere a sostituirsi al
malato ma a far si che le abilità residui siano conservate: l’aiuto non deve essere eccessivo. Per certi
pazienti sarà sufficiente avvicinare gli accessori ( posate, tovagliolo, bicchiere ) ed il vassoio,
mentre per altri sarà indispensabile che vengano imboccati. Prima di procedere all’aiuto
nell’assunzione si deve attuare una preparazione dell’ambiente, per far si che risulti ordinato e
gradevole, e dell’individuo sistemandolo in una posizione comoda, quando possibile seduta,
altrimenti sul fianco. Inoltre si deve fornire il necessario per l’igiene delle mani, se il paziente è in
grado di eseguirla per conto proprio, oppure può essere effettuata a cura degli operatori sanitari.
Azioni Preliminari all’Assunzione dei pasti:
Quelle rivolte all’ambiente:
1. AREARE E DARE LUCE ALL’AMBIENTE
2. TOGLIERE DALLA VISTA AUSILI PER BISOGNI FISIOLOGICI ( PAPPAGALLI,
VASONI, PADELLE, ECC )
3. RIMUOVERE EVENTUALI RESIDUI DI MEDICAZIONE, FLACONI VUOTI
4. COPRIRE ASPIRATORI ED ALTRI APPARATI CHE DISTURBANO LA VISTA
5. PREDISPORRE I TAVOLI DA LETTO CON IL NECESSARIO PER L’ASSUNZIONE
DEL CIBO ( POSATE, ECC )
Quelle rivolte alla Persona:
1. VERIFICARE CHE NESSUN PAZIENTE DEBBA COMPIERE BISOGNI FISIOLOGICI,
NEL CASO PROVVEDERE ( PER EVITARE CHE SI VERIFICHI IL BISOGNO AL
MOMENTO DEL PASTO )
2. AIUTARE NELL’IGIENE MANI E VISO
3. SISTEMARE I PAZIENTI ALLETTATI NELLA MIGLIORE POSIZIONE POSSIBILE
4. CONTROLLARE L’EVENTUALE PROTESI E LA NECESSITA’ DI INDOSSARE LE
LENTI, SE DEL CASO PROVVEDERE.
Aiutare le persone nell’assunzione degli alimenti non è un’ attività semplice come a prima vista può
apparire, non si tratta di un mero atto tecnico bensi di coinvolgere l’altro come si farebbe con un
commensale, più o meno conosciuto ma allo stesso tempo si devono possedere le capacità di intuire
il linguaggio non verbale dell’assistito affinchè quel momento non sia percepito come un ‘dovere
d’ufficio’ ma un piacere della vita; ovvero un breve distacco dalla monotona routine ospedaliera.