COSA SONO GLI ACIDI GRASSI TRANS
E PERCHÉ POSSONO ESSERE DANNOSI?
Antonio Ferrero, S.C. Cardiologia ASLTO5
Per comprendere l’ impatto degli acidi grassi trans sulla salute in genere e sull’aterosclerosi in
particolare, è necessaria una premessa di tipo chimico.
I lipidi sono sostanze biologiche, solubili in solventi organici e insolubili ( o poco solubili) in
acqua. (www.worldofmolecules.com Food Molecules)
Sotto questa definizione vengono inclusi molti composti (Tab.1) (www.my-personaltrainer.it)
CLASSIFICAZIONE DEI PRINCIPALI LIPIDI
Lipidi
contenenti
glicerolo
Lipidi non
contenenti
glicerolo
Grassi neutri
Monogliceridi, digliceridi, trigliceridi (o mono, di e
triacilgliceroli), eteri del glicerolo, glicosilgliceridi
Fosfogliceridi
Fosfatidi, fosfatidilgliceroli e fosfoinositidi
Sfingolipidi
Cerammidi, sfingomieline, glicosfingolipidi
Alcoli alifatici e cere
Terpeni e steroidi
Acidi grassi
La maggior parte dei grassi introdotti con la dieta è rappresentata dai trigliceridi formati dalla
sintesi di una molecola di glicerolo con tre acidi grassi, la differenza fra acidi grassi saturi e insaturi
dipende dalla presenza nella molecola, di uno o più doppi legami (Fig. 1-2 www.mypersonaltrainer.it)
Gli acidi grassi saturi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio (C ), il primo dei quali
legato ad atomo di ossigeno (O) con un doppio legame e un gruppo idrossilico (OH) con singolo
legame, a questo segue la catena di atomi di C legati a due atomi di idrogeno (H) con singolo
legame, la lunghezza della catena determina la natura dell’ acido grasso ( butirrico, palmitico,
stearico, etc), al termine della catena , l’ ultimo atomo di C è legato con tre atomi di H a formare un
gruppo metilico (CH3), in questo caso la molecola è un acido grasso saturo; se invece lungo la
catena di C uno o più atomi lega un solo atomo di H e l’altro legame avviene con il C attiguo,
creando appunto uno o più doppi legami , l'acido grasso si definisce insaturo ; se il doppio legame è
unico l’acido grasso viene detto monoinsaturo, se i doppi legami sono due o più si definisce
polinsaturo (fig.3 www.my-personaltrainer.it)
La presenza dei doppi legami conferisce a queste molecole un’ ulteriore proprietà a seconda che i
due atomi di H siano legati all’ atomo sullo stesso piano , configurazione o stereoisomeria cis,
oppure siano posizionati su piani opposti, configurazione trans ( fig. 4 www.my-personaltrainer.it)
I grassi trans sono dannosi proprio in ragione della loro differente geometria; la presenza dei due
atomi H sugli opposti versanti della molecola ( immaginiamo un foglio con lettere scritte su un solo
lato o su entrambi oppure un asse di legno con chiodi piantati su un solo lato oppure su tutti e due i
lati), li rende infatti, rispetto alla configurazione cis , più rigidi cosa che conferisce alle sostanze o
alle strutture ( pensiamo alle membrane cellulari) minore fluidità ed elasticità e maggiore densità
anche a temperatura corporea circostanza che facilita la genesi di complessi solidi dannosi per la
struttura vascolare (www.albanesi.it/Alimentazione/grassi_idrogenati.htm ) .
La presenza di molecole di acido grasso con più o meno doppi legami e la loro isomeria cis o trans
determina il grado di fluidità della sostanza o dell'alimento, che è proporzionale al numero di doppi
legami in posizione cis; infatti gli oli vegetali, costituiti in prevalenza da acidi grassi insaturi con
configurazione cis (ac. Oleico), si presentano, a temperatura ambiente allo stato liquido.
La configurazione molecolare trans , viceversa , conferisce alla sostanza o alimento una minore
fluidità ed è relativamente rara in natura, ma può essere generata artificialmente ( processo di
idrogenazione) , allo scopo di aumentare la consistenza dell’ alimento, trasformando ad esempio
un olio in un grasso solido (margarina). (ajcn.nutrition.org/content/66/4/1006S.short)
L’ idrogenazione degli oli alimentari viene quindi ampiamente sfruttata dall’ industria alimentare,
ma anche la semplice esposizione degli acidi grassi polinsaturi ad elevate temperature può condurre
alla generazione di acidi grassi trans (trans fat acid, TFA), oltre naturalmente, alla trasformazione di
acidi grassi insaturi in acidi grassi saturi.
( www.sio-triveneto.it/Pocket%20Review/PR-TransFattyAcids.pdf)
I TFA si ritrovano quindi in creme e salse, prodotti da forno, dolciumi e pani industriali, cracker ,
torte e biscotti e dopo riscaldamento e frittura di oli . Sono peraltro reperibili in natura nella carne
bovina e ovina.
Esistono in Letteratura molte evidenze circa l’ effetto proaterogeno dei TFA mediato dall’
incremento dei livelli circolanti di colesterolo LDL e Trigliceridi e dal calo di colesterolo HDL.(
www.eufic.org/article/it/expid/basics-grassi /www.acsi.ch › ... › Alimentazione › Problemi e rischi)
Questi effetti sono probabilmente legati ad un’ azione inibitoria dei recettori PPAR-alfa che
regolano la codifica di alcune apolipoproteine ed enzimi coinvolti nel controllo del metabolismo
lipidico.( www.cardiometabolica.org/itfocus/story$num=15)
Una dieta ricca di TFA è inoltre associata a maggiori livelli ematici di triacilglicerolo (TAG),
sostanza con effetto proaterogeno (www.cardiometabolica.org/itfocus/story$num=15)
Sono inoltre segnalati effetti dei TFA sulla trasformazione della Lipoproteina Lp(a) in particelle più
piccole aterogene e sono noti gli effetti pro infiammatori (incremento dei livelli plasmatici di
proteina C-reattiva, interleuchina-6 e di TNF-alfa) ed effetti diretti lesivi sull’ endotelio.(
heartdisease.about.com/cs/.../Transfat.htm)
Per tali ragioni si ritiene che i TFA possono aumentare il rischio di Malattia Cardiovascolare in
misura anche maggiore rispetto ai grassi saturi e dulcis in fundo, vi sono osservazioni condotte
negli USA che hanno correlato la presenza di TFA ad un rischio di morte improvvisa tre volte
superiore alla media.L’American Heart Association consiglia che il consumo di TFA non superi i 22,5 grammi al giorno , anche se, come è stato indicato dal FDA, non esistono livelli minimi sicuri di
consumo di TFA.(www.cdc.gov/nutrition/everyone/.../fat/transfat.ht...)
Per evitare i TFA nei prodotti alimentari non rimane quindi che leggere con attenzione l’etichetta
informativa della composizione dell’ alimento cercando le “parole chiave”: “grassi (o oli)
idrogenati”, o “grassi parzialmente idrogenati” o se esplicitato, “grassi trans”, in attesa che, come
in altri paesi ( Stati Uniti, Canada, Danimarca), si obbligatorio anche da noi dichiarare in etichetta
la presenza di TFA negli alimenti.
Un ringraziamento alla d.ssa Tecla Marchese per la collaborazione nella ricerca in Rete
