STEVIA REBAUDIANA
appartiene alla famiglia delle Asteracee e cresce nella giungla del Paraguay orientale dove è conosciuta
con il nome di kaha-hee (erba dolce) ed è utilizzata da anni dagli indios Guarani per dolcificare il matè
e come pianta medicinale.
I principi dolcificanti si trovano in tutte le parti della
pianta ma sono più disponibili e concentrati nelle
foglie che, se essiccate, hanno un potere edulcorante
quasi 300 volte superiore rispetto al saccarosio!
In Brasile è utilizzata come rimedio della medicina popolare per il diabete perchè
al contrario di qualsiasi altro dolcificante, promuove una riduzione di glucosio nel
sangue.
In Giappone, con l’abolizione di aspartame e saccarina avvenuta nel 1970, è
stato messo a punto un metodo per l’estrazione dei glucosidi della Stevia. Da
allora è presente in una grande quantità di prodotti agro-alimentari: salsa di soia,
colluttori, caramelle, gomme da masticare, bevande gassate (tra cui anche la
Coca Cola Light) ma anche in alimenti salati, dove contribuisce ad attenuare il
gusto del sale, tipico della cultura agrodolce della cucine orientale. Negli Stati
Uniti gli estratti di Stevia sono strati autorizzati dalla Food and Drug
Administration nel 2008, rivoluzionando il mercato dei dolcificanti; la stessa cosa
si è verificata in Francia e Svizzera dove viene commercializzata dal 2010 grazie a
una deroga che ha approvato l’uso della Stevia come Food Additive. La
commercializzazione in tutti gli altri paesi europei, tra cui l’Italia, è stata
autorizzata a partire dal 2 dicembre 2011.
L’Efsa ha stabilito una Dose giornaliera ammissibile (Dga) per i glicosidi steviolici, espressa in
equivalenti steviolici, di 4 mg/kg di peso corporeo al giorno, dose che potrebbe essere
facilmente superata per esempio nei bambini che fanno un elevato consumo di bevande
gassate.
Biosintesi
Negli anni '60 è stata scoperta la via che dall'acetil-CoA porta agli isoprenoidi,detta
via del mevalonato, e per molti anni si è assunto come dato di fatto che fosse
l'unica in natura. Molti dati sperimentali sulla sintesi di derivati terpenici nei
cloroplasti però contrastavano con la tesi di un'unica via biosintetica. La prima
evidenza sperimentale è giunta solo nel 1996, quando si riuscì a identificare i
precursori: gliceraldeide-3-fosfato e piruvato. Una volta disponibile questa
informazione è stato possibile identificare con rapidità il primo gene coinvolto, e
nell'arco di sei anni circa si è giunti alla completa caratterizzazione di geni ed enzimi
coinvolti. L'organismo modello per gli studi è E. coli, la cui sequenza genomica
completa era già disponibile all'epoca dei primi esperimenti. Oggi abbiamo
conoscenze approfondite di questa via negli eubatteri; mentre per le piante,
benchè siano state identificate tutte le proteine, abbiamo conoscenze lacunose nel
meccanismo di regolazione, espressione e catalisi
Illustrazione 12: Via biosintetica del MEP. I: gliceraldeide-3- fosfato, II: piruvato, III:
1-deoxixilulosio-5-P (DXP), IV: 2-metil-eritritolo-5-fosfato (MEP), V: 4-difosfo-citidil2-metil-eritritolo(CDP-ME), VI: 4-difosfo-citidil-2-metil-eritritolo-2-fosfato(CDPMEP), VII: 2-metil-eritritolo-2,4-difosfato (MEcPP), VIII:1-idrossi-2-metil-2-butenildifosfato, IX: dimetilallil-difosfato(DMAPP), X: isopentenil-difosfato (IPP)
I: DMAPP, II: IPP, III: GGPP,
IV: ent-copallil-difosfato, V: Kaurene,
VI: acido kaurenoico, VII: steviolo, VIII: stevioside
I glicosidi dello steviolo
