tecnologie di cucina
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TECNOLOGIE DI CUCINA PROF. PAOLO FORGIA 1 [email protected] LA BRIGATA DI CUCINA 2° lezione 2 [email protected] 3 LA BRIGATA L’insieme degli operatori che operano nell’area di produzione di cibi nelle aziende ristorative Negli ultimi anni, le nuove tecnologie e l’aumento dei costi del personale hanno fatto si che il numero di componenti della brigata si riducesse 4 LA BRIGATA La brigata ha una struttura gerarchica ed il vertice è occupato dallo chef di cucina. La cucina è organizzata in partite, che sono i reparti specifici 5 LA BRIGATA Commis di cucina Chef di cucina Sous chef Chef di partita Apprendisti Personale di fatica 6 LO CHEF DI CUCINA Organizza il lavoro della cucina Segue la produzione dei piatti Ricerca gli ingredienti Elabora i menù suggerendo i prezzi Assegna gli incarichi al personale Formare e valorizzare il personale 7 SOUS CHEF Chiamato chef in seconda in quanto è il vice chef e sostituisce lo chef di cucina in caso di sua assenza Controlla le attrezzature e si occupa della loro manutenzione 8 GLI CHEF DI PARTITA Si occupano di preparare i piatti Ciascuno di essi coordina il lavoro dei suoi subordinati (commis) Gli chef di partita più importanti sono: Garde manger (antipasti) Entrementier (primi piatti e contorni) Saucier (salse e secondi piatti) Patisserie (dolci) 9 CHEF GARDE-MANGER Responsabile della cucina fredda Pulizia delle carni e dei pesci Sezionamenti delle carni Preparazione degli antipasti 10 CHEF ENTREMENTIER Preparazione dei primi piatti Preparazione delle minestre Preparazione dei contorni 11 CHEF SAUCIER Preparazione Preparazione delle salse dei secondi piatti di carne e pesce 12 CHEF PATISSERIE Preparazione dei dolci salse e 13 COMMIS DI CUCINA Figura qualificata che affianca lo chef di partita in tutte le sue funzioni 14 PERSONALE DI FATICA Addetti al lavaggio del pentolame Addetti alla pulizia dei locali 15 FINE SECONDA LEZIONE
