TECNOLOGIE
DI
CUCINA
PROF. PAOLO FORGIA
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LA BRIGATA
DI
CUCINA
2° lezione
2
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LA BRIGATA
L’insieme
degli operatori che operano
nell’area di produzione di cibi nelle
aziende ristorative
Negli ultimi anni, le nuove tecnologie e
l’aumento dei costi del personale hanno
fatto si che il numero di componenti della
brigata si riducesse
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LA BRIGATA
La
brigata ha una struttura gerarchica ed
il vertice è occupato dallo chef di cucina.
La
cucina è organizzata in partite, che
sono i reparti specifici
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LA BRIGATA
Commis di
cucina
Chef di cucina
Sous chef
Chef di partita
Apprendisti
Personale di
fatica
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LO CHEF DI CUCINA
Organizza il lavoro della cucina
Segue la produzione dei piatti
Ricerca gli ingredienti
Elabora i menù suggerendo i
prezzi
Assegna
gli
incarichi
al
personale
Formare
e
valorizzare
il
personale
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SOUS CHEF
Chiamato
chef in seconda in quanto è il
vice chef e sostituisce lo chef di cucina in
caso di sua assenza
Controlla
le attrezzature e si occupa della
loro manutenzione
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GLI CHEF DI PARTITA
Si occupano di preparare i piatti
Ciascuno di essi coordina il lavoro dei suoi
subordinati (commis)
Gli chef di partita più importanti sono:
Garde manger (antipasti)
Entrementier (primi piatti e contorni)
Saucier (salse e secondi piatti)
Patisserie (dolci)
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CHEF GARDE-MANGER
Responsabile
della
cucina fredda
Pulizia delle carni e dei
pesci
Sezionamenti delle carni
Preparazione degli
antipasti
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CHEF ENTREMENTIER
Preparazione
dei primi piatti
Preparazione delle minestre
Preparazione dei contorni
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CHEF SAUCIER
Preparazione
Preparazione
delle salse
dei
secondi piatti di carne
e pesce
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CHEF PATISSERIE
Preparazione
dei dolci
salse
e
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COMMIS DI CUCINA
Figura
qualificata che
affianca lo chef di
partita in tutte le sue
funzioni
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PERSONALE DI FATICA
Addetti
al lavaggio del pentolame
Addetti alla pulizia dei locali
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FINE SECONDA LEZIONE
