Scuola secondaria di I grado Istituto comprensivo “ A D’Angeli di Cantalice Progetto di Educazione alimentare “ Sapere i sapori” Realizzato dalla classe 1a GLI ALIMENTI SI ALTERANO, PERDONO: COLORE POSSONO TRASFORMARSI IN VELENI !!!! FIN DALL’ANTICHITA: COME CONSERVARE GLI ALIMENTI ? NASCITA DELL’ARTE DELLA CONSERVAZIONE TECNICHE PIU’ ANTICHE SALATURA ESSICCAMENTO affumicatura RISPETTO ALLA VELOCITA’ DI DETERIORAMENTO I CIBI SI POSSONO DIVIDERE IN: RELATIVAMENTE STABILI = ( FARINE, CEREALI, RISO …) POCO DEPERIBILI = ( FRUTTA,VERDURA, ORTAGGI …) MOLTO DEPERIBILI = ( CARNE,PESCE, LATTE ,UOVA ….) ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI CAUSE : Di tipo FISICO e CHIMICO (luce, temperatura, umidità, ossigeno dell’aria) DI TIPO BIOLOGICO: Derivate da microrganismi. ( batteri, lieviti , muffe ) TECNICHE DI CONSERVAZIONE: Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi. SONO BASATI SU: • controllo dell’ossigeno controllo della temperatura controllo dell’acqua aggiunta di conservanti CONTROLLO DELL’OSSIGENO. Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Viene sottratto ai microrganismi: l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce L’ossidazione Dei cibi CONTROLLO DELLA TEMPERATURA • STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115150° ; distruzione completa dei microrganismi • PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 6580°da qualche minuto a pochi secondi; distruzione non completa dei microrganismi STERILIZZAZIONE prima Dopo Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti All’azione dell’ACQUA bollente RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore E sotto pressione ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE • • • • • • • Carni macellate o confezionate( carni in scatola); Prodotti della pesca( pesci, crostacei, molluschi); Latte; Vino( vino pastorizzato); Succhi di frutta; Legumi; Marmellata. RICORSO AL FREDDO • REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno a 0°( frigoriferi) • CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15 ° c. si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule • SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50 ° C. si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari CONTROLLO DELL’ACQUA DISIDRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE ESSICCAMENTO SI OTTIENE: • esponendo l’alimento direttamente al sole; • Trattamento in speciali forni. Viene tolta soltanto una parte d’acqua. LA TECNICA DELL’ESSICCAMENTO E’ PARTICOLARMENTE DIFFUSA: • Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso) • Per la conservazione dei vegetali ( fichi, datteri, prugne, pesche, pomodori, funghi …) • Per la conservazione del pane. LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: • È inizialmente surgelato; • Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; • Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica. LA LIOFILIZZAZIONE VIENE IMPIEGATA: • Per i succhi di frutta ; • Gli agrumi ,le uova, il latte, il caffé , il tè , le verdure, la carne. AGIUNTA DI CONSERVANTI • NATURALI CONSERVANTI NATURALI • Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’ antichità: • SALE: svolge un’ azione disidratante. • ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60- 70%) impedisce la fermentazione; • OLIO: preserva i cibi dal contatto con l’aria; • ACETO, ALCOL: eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi. • SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali,anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. • SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali. • VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata. SALATURA UMIDA SECCA MEDIANTE ASPERSIONE DI SALE MEDIANTE IMMERSIONE DELL’ALIMENTO IN UNA SOLUZIONE SALINA FORTEMENTE CONCENTRATA (SALAMOIA) SALATURA A SECCA:è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo (baccalà), aringhe, acciughe. SALATURA UMIDA: viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate) AFFUMICATURA Metodo di conservazione fisico- chimico. Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione di salumi, formaggi (mozzarelle, provole), carni e pesci. AGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE • I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti, ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:- acido sorbico, acido ben, anitride solforosa, nitrati,nitriti, nisina.