Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice Scuola secondaria di primo grado LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA GLI ALIMENTI SI ALTERANO . Periodi di abbondanza N ASCITA DELL’ARTE DELLA CONSERVAZIONE Tecniche più antiche Affumicatura Essiccamento Salatura Relativamente stabili (farine di cereali,riso,zucchero ,cioccolato) Poco deperibili ( ,ortaggi) Molto deperibili (carne, pesce, ) ossigeno dell’aria; lieviti e muffe luce,temperatura, umidità, dovuto ai microrganismi:batteri, Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi : Sono basate su: CONTROLLO DELL’OSSIGENO CONTROLLO DELLA TEMPERATURA CONTROLLO DELL’ACQUA AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI AVVIENE ATTRAVERSO IL CONFEZIONAMENTO IN RECIPIENTI O INVOLUCRI SOTTO VUOTO Si impedisce l’ossigenazi one dei cibi. Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per vivere. CONTROLLO DELLA TEMPERATURA RICORSO AL CALORE STERILIZZAZIONE Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente Pasteur In recipienti metallici Autoclave Sterilizzazione a vapore e sotto pressione ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE Carni macellate o confezionate(carni in scatola) Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi) Latte Vino (pastorizzato) Succhi di frutta Legumi Pomodori(conserva) Marmellata RICORSO AL FREDDO Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi) Congelazione :gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 -15°C Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari. Disidratazione:eliminazione dell’acqua dagli alimenti. La disidratazione può essere parziale o totale. ESSICCAMENTO Si ottiene: Esponendo l’alimento direttamente al sole; Trattamento di speciali forno. Viene tolta soltanto una parte di acqua. LA TECNICA DELL’ESSICCAMENTO È PARTICOLARMENTE DIFFUSA: PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O STOCCAFISSO) PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI( FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI) PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE. LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica. Per Gli i succhi di frutta; agrumi,le uova,il latte,il caffè,il tè,le verdure,la carne. Naturali Chimici artificiali CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: Sale: svolge un’azione disidratante Zucchero: usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione; Olio: preserva i cibi dal contatto con l’aria; Aceto, microbi alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i Si conservano con aceto:vari tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti Si conservano carni, vegetali Vengono con olio:pesci, trattati con zucchero:marmellate,frutta sciroppata Salatura a secco:è diffusa per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà), aringhe, acciughe. Salatura umida:viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate) AFFUMICATURA Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche. Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione dei salumi, formaggi (mozzarelle,provole), carni e pesci AGGIUNTA DI ALTRE SOSTANZE I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: Acido sorbico Acido benzoico Anidrite solforosa Nitrati Nitriti Nisina