grassi - Liceo Galvani
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“TRIGLICERIDI E FOSFOLIPIDI” Mappa tematica GRASSI STRUTTURA PROPRIETA’ FISICHE OLI IDROGENAZIONE TRIGLICERIDI REAZIONI SAPONIFICAZIONE FUNZIONI BIOLOGICHE LIPIDI STRUTTURA FOSFOLIPIDI FUNZIONI BIOLOGICHE Trigliceridi e Fosfolipidi I trigliceridi e i fosfolipidi appartengono alla classe dei lipidi. Sono sostanze organiche insolubili in acqua, che si trovano nelle cellule e nei tessuti animali e vegetali. Trigliceride Fosfolipide Trigliceridi • Rappresentano il 98% dei grassi presenti nel corpo umano • Sono i costituenti principale delle cellule di riserva animali e vegetali, e una delle più importanti riserve alimentari dell’organismo • Sono esteri degli acidi carbossilici, derivanti dalla glicerina (alcol trivalente) + Misto (95%) Trigliceride Semplice Trigliceridi: proprietà fisiche Le proprietà fisiche dei trigliceridi dipendono dagli acidi grassi esterificati al glicerolo: • Acidi grassi SATURI → solidi a T ambiente → GRASSI • Acidi grassi INSATURI → liquidi a T ambiente → OLI Acido grasso saturo: acido palmitico Acido grasso monoinsaturo: acido oleico Acido grasso polinsaturo: acido arachidonico Gli acidi grassi saturi sono solidi perché le catene si estendono a zig zag e sono tenute insieme da interazioni di Van der Walls. Nei grassi insaturi la configurazione dei doppi legami è sempre cis, per cui le catene insature divergono, da qui il basso punto di fusione e lo stato liquido a T ambiente. Doppio legame Acidi grassi polinsaturi AGE (Acidi Grassi Essenziali): importanza per l’organismo e per la dieta Acido linoleico (ω3) Acido linolenico (ω6) Idrogenazione L’idrogenazione di un acido grasso consiste nella saturazione dei doppi legami presenti (i legami doppi vengono ridotti a legami semplici), in questo modo si cambiano sia le proprietà chimiche che quelle fisiche: il grasso idrogenato è più resistente all’irrancidimento e a T ambiente è solido H H H + H H H H H H2 R-C-C-C-C-C-R’ - - - - - - - H - - H H H H R-C-C=C-C-C-R’ H H H H H + H2 Il processo di idrogenazione parziale viene applicato a oli vegetali per renderli solidi a T ambiente, come la margarina Saponificazione La saponificazione è un processo di idrolisi alcalina dei trigliceridi che porta ad una miscela detta “sapone” Esperienza di laboratorio con produzione di saponi Parte idrofila Parte idrofoba Monomero anfipatico monostrato monomero acqua micella Proprietà dei saponi: formazione di micelle, emulsione dello sporco. Approfondimento: detergenti sintetici Fosfolipidi I fosfolipidi sono i principali costituenti delle membrane cellulari, quindi rivestono un ruolo di primaria importanza per l’integrità cellulare, per il controllo degli scambi e la permeabilità di membrana. Sono gliceridi che presentano una esterificazione con acido fosforico. Dai fosfolipidi si formano per legame al residuo fosforico di un composto azotato i fosfatidi. Colina Lecitina ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO ACIDO GRASSO Plasmalogeni Lecitina Fosfatidilserina Cefalina I fosfatidi in soluzioni acquose si comportano come i saponi e possono formare dei liposomi o un doppio strato fosfolipidico acqua acqua acqua Ambiente idrofilo Ambiente idrofilo Ambiente idrofobo Approfondimento: veicolazione di particelle all’interno delle cellule (Biologia Molecolare) Fosfolipidi: importanza biologica In natura, aspetto molto più rilevante e importante, formano dei doppi strati fosfolipidici che permettono l’esistenza delle cellule. Parte idrofila Parte idrofoba Parte idrofila La disposizione dei fosfolipidi a formare un doppio strato crea un ambiente idrofobico (corrispondente alle catene degli acidi grassi) in cui si possono sciogliere molecole insolubili in acqua. Controllano il passaggio delle sostanze dall’esterno all’interno e viceversa, con l’aiuto di proteine immerse nel doppio strato lipidico. Approfondimento biologia • Le membrane cellulari: composizione • Modello a mosaico fluido Carboidrato Fibre della matrice extracellulare Glicoproteina Glicolipide Proteina integrale Doppio strato lipidico Colesterolo Proteina periferica Approfondimento Fisiologia e Nutrizione • Trigliceridi e tessuto adiposo • Presenza di trigliceridi nel sangue, valori soglia come indice di salute • Alimenti ricchi di grassi animali e vegetali • Grassi come veicolo di nutrienti essenziali
