“TRIGLICERIDI E
FOSFOLIPIDI”
Mappa tematica
GRASSI
STRUTTURA
PROPRIETA’
FISICHE
OLI
IDROGENAZIONE
TRIGLICERIDI
REAZIONI
SAPONIFICAZIONE
FUNZIONI
BIOLOGICHE
LIPIDI
STRUTTURA
FOSFOLIPIDI
FUNZIONI
BIOLOGICHE
Trigliceridi e Fosfolipidi
I trigliceridi e i fosfolipidi appartengono alla
classe dei lipidi. Sono sostanze organiche
insolubili in acqua, che si trovano nelle cellule
e nei tessuti animali e vegetali.
Trigliceride
Fosfolipide
Trigliceridi
• Rappresentano il 98% dei grassi presenti nel corpo
umano
• Sono i costituenti principale delle cellule di riserva
animali e vegetali, e una delle più importanti riserve
alimentari dell’organismo
• Sono esteri degli acidi carbossilici, derivanti dalla
glicerina (alcol trivalente)
+
Misto (95%)
Trigliceride
Semplice
Trigliceridi: proprietà fisiche
Le proprietà fisiche dei trigliceridi dipendono dagli acidi grassi
esterificati al glicerolo:
• Acidi grassi SATURI → solidi a T ambiente → GRASSI
• Acidi grassi INSATURI → liquidi a T ambiente → OLI
Acido grasso saturo: acido palmitico
Acido grasso monoinsaturo: acido oleico
Acido grasso polinsaturo: acido arachidonico
Gli acidi grassi saturi sono solidi
perché le catene si estendono
a zig zag e sono tenute insieme
da interazioni di Van der Walls.
Nei grassi insaturi la
configurazione dei doppi legami
è sempre cis, per cui le catene
insature divergono, da qui il
basso punto di fusione e lo
stato liquido a T ambiente.
Doppio legame
Acidi grassi polinsaturi
AGE (Acidi Grassi Essenziali): importanza per l’organismo e
per la dieta
Acido linoleico (ω3)
Acido linolenico (ω6)
Idrogenazione
L’idrogenazione di un acido grasso consiste nella saturazione
dei doppi legami presenti (i legami doppi vengono ridotti a
legami semplici), in questo modo si cambiano sia le proprietà
chimiche che quelle fisiche: il grasso idrogenato è più
resistente all’irrancidimento e a T ambiente è solido
H H H
+
H H H H H
H2
R-C-C-C-C-C-R’
- - - - - -
-
H
-
-
H H
H H
R-C-C=C-C-C-R’
H H H H H
+ H2
Il processo di idrogenazione parziale viene applicato a oli
vegetali per renderli solidi a T ambiente, come la margarina
Saponificazione
La saponificazione è un processo di idrolisi alcalina dei
trigliceridi che porta ad una miscela detta “sapone”
Esperienza di laboratorio con produzione di saponi
Parte idrofila
Parte idrofoba
Monomero
anfipatico
monostrato
monomero
acqua
micella
Proprietà dei saponi:
formazione di micelle,
emulsione dello sporco.
Approfondimento: detergenti sintetici
Fosfolipidi
I fosfolipidi sono i principali costituenti delle membrane
cellulari, quindi rivestono un ruolo di primaria importanza per
l’integrità cellulare, per il controllo degli scambi e la
permeabilità di membrana.
Sono gliceridi che presentano una esterificazione con acido
fosforico.
Dai fosfolipidi si formano per legame al residuo fosforico di
un composto azotato i fosfatidi.
Colina
Lecitina
ACIDO GRASSO
ACIDO GRASSO
ACIDO GRASSO
ACIDO GRASSO
ACIDO GRASSO
ACIDO GRASSO
ACIDO GRASSO
ACIDO GRASSO
Plasmalogeni
Lecitina
Fosfatidilserina
Cefalina
I fosfatidi in soluzioni acquose si comportano come i saponi
e possono formare dei liposomi
o un doppio strato fosfolipidico
acqua
acqua
acqua
Ambiente
idrofilo
Ambiente
idrofilo
Ambiente
idrofobo
Approfondimento: veicolazione di particelle all’interno
delle cellule (Biologia Molecolare)
Fosfolipidi: importanza biologica
In natura, aspetto molto più rilevante e importante,
formano dei doppi strati fosfolipidici che permettono
l’esistenza delle cellule.
Parte idrofila
Parte idrofoba
Parte idrofila
La disposizione dei fosfolipidi a formare un doppio strato
crea un ambiente idrofobico (corrispondente alle catene
degli acidi grassi) in cui si possono sciogliere molecole
insolubili in acqua.
Controllano il passaggio delle sostanze dall’esterno
all’interno e viceversa, con l’aiuto di proteine immerse nel
doppio strato lipidico.
Approfondimento biologia
• Le membrane cellulari: composizione
• Modello a mosaico fluido
Carboidrato
Fibre della matrice extracellulare
Glicoproteina
Glicolipide
Proteina integrale
Doppio strato
lipidico
Colesterolo
Proteina periferica
Approfondimento Fisiologia e
Nutrizione
• Trigliceridi e tessuto adiposo
• Presenza di trigliceridi nel sangue, valori
soglia come indice di salute
• Alimenti ricchi di grassi animali e
vegetali
• Grassi come veicolo di nutrienti
essenziali
