Nelle ghiandole mammarie delle bovine sane il latte
è esente da germi.
I microrganismi che colonizzano la parte inferiore
del condotto lattifero costituiscono la “flora
mammaria”:
- micrococchi
- stafilococchi coagulasi-negativi
- streptococchi
- corinebatteri
Nella mungitura a mano vengono trasmessi al latte
microrganismi provenienti dall’epidermide mammaria,
dal pelo della bovina, dalle mani e dai vestiti del
mungitore, dalle attrezzature (secchi), dall’aria della
stalla, dagli escrementi e dai mangimi:
- micrococchi
- streptococchi
- lattobacilli
- propionibatteri
- clostridi
- Bacillus spp.
- lieviti
- muffe
Rischi di contaminazione microbica nella mungitura
meccanica:
Insufficiente pulizia di:
- superfici interne delle macchine da mungitura
- condutture
- bidoni
Flora presente nel latte munto meccanicamente:
- micrococchi
- stafilococchi
- streptococchi
- corinebatteri
- Pseudomonas
- Acinetobacter
- enterobatteri
- lattobacilli
- Bacillus spp.
- clostridi
- batteri propionici
- actinomiceti
- lieviti
- muffe
terreno
Escherichia coli
Escherichia coli
Streptococcus lactis
Streptococcus lactis
Grassi
Proteine Totali
Caseina
Siero-proteine
Lattosio
Ceneri
Totale solidi
Mucca
3.9
3.3
2.6
0.7
4.6
0.7
12.5
Tempo raddoppiamento
(minuti)
brodo
latte
brodo + lattosio
latte
Pecora
7.2
4.6
3.9
0.7
4.8
0.9
17.5
Bufala
7.4
3.8
3.2
0.6
4.8
0.8
16.83
17
12.5
48
26
Capra
4.5
3.2
2.6
0.6
4.3
0.8
12.8
Provvedimenti atti a ridurre la contaminazione
microbica del latte crudo
- scartare il primo getto di latte munto
- lavare la mammella della bovina
- lavare, disinfettare e risciacquare gli
apparecchi di mungitura
Microrganismi patogeni trasmissibili con il latte:
Contaminazioni primarie
- Streptococchi e stafilococchi patogeni (bovine
affette da mastite)
- Mycobacterium bovis (tubercolosi bovina)
- Brucella abortus e Brucella melitensis
- Listeria monocytogenes
Le bovine il cui latte è destinato al consumo umano
devono essere certificate esenti da mastite,
tubercolosi e brucellosi
Contaminazioni secondarie
Dopo la mungitura può avvenire una
contaminazione con microrganismi patogeni
eliminati con le feci dagli stessi animali:
- salmonelle di origine animale
o, più spesso, con microrganismi di provenienza
umana:
- salmonelle
- shigelle
- streptococchi della scarlattina
- micobatteri tubercolari
- virus dell’epatite A
Latte crudo
E’ vietata l’immissione al consumo del latte crudo, salvo che
venga venduto direttamente dal produttore al consumatore nella
stessa azienda agricola di produzione, in conformità a quanto
previsto dall’art. 5, paragrafo 2, del regolamento Cee n. 1411 del
29 giugno 1971.
Caratteristiche minime del latte crudo
Il latte crudo deve essere stato prodotto lo
stesso giorno della consegna o al massimo il
giorno precedente.
Il latte viene trasportato alla centrale tramite autobotti
con serbatoi refrigerati a 10°C.
Il latte fornito da ciascun produttore (latte di stalla)
viene controllato per stabilirne la qualità:
Valori consentiti nel latte destinato alla pastorizzazione per
consumo umano in Italia:
Conta batterica totale. Il numero totale dei germi
aerobi viene valutato mediante conteggio su piastra
secondo normative standardizzate.
Determinazione della presenza di germicidi
Test di acidificazione. Inibizione della crescita
del microrganismo indicatore Bacillus
stearothermophilus var. calidolactis.
Test di diffusione su piastra. Un dischetto di
carta bibula imbevuto del latte da saggiare viene
posto su una piastra di terreno inoculata con
Bacillus stearothermophilus. Dopo 48h di
incubazione a 55°C si ottiene, in presenza di
germicidi, un chiaro alone di inibizione della
crescita.
Test di riduzione del nero brillante. Piastre con
agar nutriente addizionato di nero brillante come
indicatore redox e inoculato con B.
stearothermophilus. La crescita fa abbassare il pH
e virare l’indicatore dal blu-violetto al giallo.
L’assenza di crescita indica la presenza di
germicidi.
Lavorazione del latte
Trattamenti ammessi:
1) I trattamenti termici ammessi per il latte alimentare destinato al
consumo umano diretto sono:
a) pastorizzazione: trattamento termico in flusso continuo per almeno
quindici secondi a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma
superiore a 72 gradi centigradi ovvero per tempi e temperatura integranti
una equivalente quantità di calore, idoneo ad assicurare la distruzione di
tutti i microorganismi patogeni e di parte rilevante della flora microbica
saprofita, con limitate alterazioni delle caratteristiche chimiche, fisiche e
organolettiche;
b) sterilizzazione: trattamento termico idoneo ad assicurare la distruzione
di tutti i microorganismi presenti nel latte o che ne impedisca
definitivamente la proliferazione.
2) Altri trattamenti possono essere autorizzati con decreto del Ministro
della sanità di concerto con il Ministro dell’agricoltura e delle foreste in
relazione ad eventi calamitosi, alla evoluzione tecnologica o a normative
della Comunità europea.
Dal processo di pastorizzazione nascono tre tipi di latte:
latte pastorizzato presenta due caratteristiche:
fosfatasi negativa (prova il trattamento termico) e
contenuto di sieroproteine non inferiore all'11% delle
proteine totali. Questo latte può avere subito una
pastorizzazione a temperatura elevata (80°C), o più
pastorizzazioni, come accade per il latte d'importazione.
Il suo apporto nutritivo è più modesto di quello degli
altri due.
latte fresco pastorizzato è in pratica il "latte fresco".
Deve essere crudo quando raggiunge lo stabilimento di
lavorazione e subire un unico trattamento di
pastorizzazione, entro le 48 ore dalla mungitura. Anche
questo latte deve presentare fosfatasi negativa, mentre
il contenuto in sieroproteine deve essere superiore al
14% delle proteine totali.
latte fresco pastorizzato di alta qualità deve
soddisfare criteri sanitari più rigorosi: per
commercializzarlo le aziende devono essere state
autorizzate dalle ASL. La percentuale di sieroproteine
deve essere almeno del 15.5%. Non deve avere perduto
grassi o proteine durante la lavorazione: non esiste
quindi in versione scremata o parzialmente scremato.
Per il latte fresco la data di scadenza è di cinque giorni
dal confezionamento, in pratica quattro giorni in vendita.
Dai processi di sterilizzazione hanno origine due
tipi di latte:
Il latte sterilizzato a lunga conservazione viene
sottoposto ad un trattamento termico pesante
(20-30 minuti in autoclave a 120°C-130°C), che ne
garantisce una conservazione per sei mesi a
temperatura ambiente, ma che ne pregiudica sia
il gusto che le proprietà alimentari.
Il latte UHT a lunga conservazione è
sottoposto ad un processo di risanamento a
140°C (UHT: Ultra High Temperature) per un
tempo di 2-3 secondi e poi riportato ad una
temperatura di 18°C. Altre aziende utilizzano uno
scambio diretto di calore, investendo il latte con
un getto di vapore a 151°C. Il latte UHT ha una
durata di 90 giorni a temperatura ambiente.
Anche in questo caso caratteristiche
organolettiche ed alimentari sono inferiori al
prodotto fresco, benché migliori del precedente.
Qualità microbica del latte trattato termicamente
Verifica dei processi di trattamento termico
Prova della fosfatasi. Si aggiunge al latte un
fosfato organico incolore il quale viene idrolizzato
in presenza dell’enzima con liberazione di una
componente colorata (paranitrofenilfosfato
fosfato + paranitrofenolo, di colore giallo).
La fosfatasi è naturalmente presente nel latte e la
sua curva di inattivazione termica giace poco al di
sopra di quella del micobatterio tubercolare.
Concentrazione di piruvato. Prodotto intermedio
del metabolismo degli zuccheri. Si accumula
proporzionalmente alla carica batterica.
Si precipitano le proteine del latte con acido
tricloroacetico e si separano per centrifugazione.
Si aggiunge l’enzima lattico-deidrogenasi (L-DH) e
NADH2. La scomparsa del NADH2 viene seguita
spettrofotometricamente (365 e 334 nm).
Contenuto in lipopolisaccaridi (LPS). Il “Limulus
test” permette di valutare la presenza di LPS,
indice di contaminazione da Gram-negativi. Il LPS è
in grado di provocare la lisi di amebociti di Limulus
polyphemus. La sensibilità del test è di 0,05 ng
LPS/ml, che corrisponde a circa 100-1000 batteri
Gram-negativi/ml.
Assenza di coliformi. Conta in piastra di terreno
solido selettivo.
La perossidasi è stabile al calore fino ad 80°C.
Latte fresco pastorizzato microfiltrato
All'arrivo in centrale si separano la parte grassa e la
parte liquida del latte. La prima subisce un trattamento
termico per una prima eliminazione di batteri. Il latte
scremato è microfiltrato, passato cioè attraverso
speciali filtri ceramici che trattengono batteri ed altre
cellule estranee. Il latte passa poi per un normale
processo di pastorizzazione, per garantire che
l'eliminazione dei germi patogeni sia completa. Panna e
latte scremato vengono infine assemblati per terminare
la lavorazione.
Frescoblu di Parmalat e altri prodotti definiti
dai produttori "freschi" e a più lunga durata, quali ad
esempio Muller Latte Fresco Qualità Superiore,
Berchtesgadener Land Latte Fresco Intero da
Agricoltura Biologica, rientrano in questa categoria.
