Trattamento e conservazione degli alimenti
Trattamento e conservazione degli alimenti
Introduzione
L’obiettivo del trattamento e della conservazione degli alimenti è quello di proteggere il cibo da
microrganismi e da altri agenti nocivi e per consentire il consumo anche non immediato del
prodotto. Il cibo conservato deve mantenere un aspetto, un sapore e una consistenza gradevoli,
come pure, per quanto possibile, il suo valore nutrizionale iniziale.
Molti fattori possono causare il deterioramento dei cibi freschi: tra questi vi sono microrganismi,
come batteri, ma anche semplici enzimi, che possono modificare la consistenza e il sapore
originale degli alimenti. L'ossigeno presente nell'atmosfera può reagire con alcuni componenti dei
cibi, causandone l'irrancidimento e cambiandone il colore. Inoltre, gravi perdite possono essere
provocate da infestazioni di insetti e roditori. Non esiste un singolo metodo di conservazione che
da solo possa preservare da tutti i rischi, a tempo indeterminato. Al Polo Sud è stato trovato del
cibo in scatola che è rimasto commestibile per più di 50 anni; certamente non ci si potrebbe
aspettare un analogo tempo di conservazione per lo stesso cibo in un clima tropicale. Oltre
all'inscatolamento e alla surgelazione, altri metodi di conservazione tradizionali sono
l'essiccazione, la salatura e l'affumicatura. La liofilizzazione è invece un procedimento di
introduzione più recente.
Sterilizzazione
Durante il processo di sterilizzazione, il cibo, sottoposto a un
trattamento ad alta temperatura (intorno ai 121 °C), viene liberato
da tutti i microrganismi, inclusi quelli nocivi per la salute umana. La
maggior parte dei procedimenti di inscatolamento industriale dei cibi
si basa sul principio che la distruzione dei batteri aumenta di 10
volte per ogni incremento di temperatura di 10 °C. Il cibo sottoposto
ad alta temperatura per tempi molto brevi conserva maggiormente il
suo sapore originale. Il metodo UHT (Ultra High Temperature), ad
esempio, appartiene a questi e viene impiegato per prodotti liquidi,
particolarmente il latte, con il riscaldamento a 140 °C per tempi
brevissimi. Peraltro, le perdite nutrizionali provocate da questo
sistema sono inferiori a quelle comportate da altri metodi.
Congelazione e surgelazione
Sebbene già dai tempi preistorici gli uomini conservassero i cibi in grotte ghiacciate,
l'industria della surgelazione è più recente di quella dell'inscatolamento. Il
congelamento, che consiste nel raffreddare i cibi fino a temperature di –15 o –20 °C,
fu utilizzato commercialmente per la prima volta nel 1842, ma su larga scala si è
affermato solo verso la fine del XIX secolo, con l'avvento della refrigerazione
meccanica. La congelazione conserva i cibi, in quanto impedisce ai microrganismi di
moltiplicarsi. Il processo non uccide, tuttavia, tutti i tipi di batteri; pertanto quelli che
sopravvivono sono anche più attivi di prima e nel momento in cui il cibo viene
scongelato si riproducono più rapidamente. Per questo un cibo scongelato non può
essere nuovamente congelato.
I cibi surgelati, ottenuti raffreddando i cibi in modo rapido fino a temperature di –40 o
–50 °C, mantengono, più di quelli conservati con altre tecniche, l'aspetto degli
alimenti freschi. Bisogna, tuttavia, ricordare che anche la conservazione tramite il
freddo produce importanti modificazioni: l'acqua contenuta nelle cellule, al momento
della congelazione, si espande e tende a rompere le membrane cellulari, formando
cristalli di ghiaccio. Nella surgelazione, processo in cui il raffreddamento dei cibi
avviene molto rapidamente, i cristalli di ghiaccio sono di dimensioni inferiori e
pertanto questo fenomeno si verifica in misura minore che durante la congelazione,
più lenta. Alcuni alimenti liquidi, come il tuorlo d'uovo, se congelati lentamente
possono coagularsi.
Essiccazione e disidratazione
Sebbene questi termini indichino entrambi l'estrazione dell'acqua dai cibi, nella terminologia delle
preparazioni alimentari si designa con ”essiccazione“ il processo naturale, come ad esempio
l'esposizione al sole di frutti su rastrelliere, e con ”disidratazione“ l'essiccazione ottenuta con
mezzi artificiali, come l'utilizzo di aria calda. La liofilizzazione è un altro processo di essiccazione,
che comporta la surgelazione dei cibi e l'estrazione di tutta l'acqua presente in essi in condizioni
di vuoto spinto. L'eliminazione dell'acqua garantisce un'eccellente protezione contro le cause più
comuni di deterioramento dei cibi. I microrganismi, infatti, non possono crescere in un ambiente
privo di acqua, dove l'attività enzimatica è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche
viene fortemente rallentata. Queste caratteristiche rendono preferibile la disidratazione
all'inscatolamento, qualora il cibo debba essere conservato ad alte temperature. Una volta
eliminata l'acqua, l'alimento deve poi essere chiuso in un involucro che sia impermeabile
all'umidità in modo che il cibo non possa riassorbirla dall'aria. Per questo la conservazione degli
alimenti disidratati avviene spesso in scatole sigillate ermeticamente. Tali contenitori offrono,
inoltre, il vantaggio di impedire gli attacchi di insetti e roditori e il contatto con agenti esterni come
l'ossigeno e la luce.
Verdure, frutta, carni, pesci e altri alimenti, che contengono anche l'80% di umidità, con la
disidratazione possono ridursi a un quinto del loro peso e a metà del loro volume iniziale. Gli
svantaggi di questo metodo di conservazione sono il tempo e la laboriosità della reidratazione,
necessaria per il consumo degli alimenti. Il cibo, infatti, assorbe solo circa due terzi del contenuto
d'acqua iniziale e questo fenomeno tende a conferirgli una consistenza dura e gommosa.
L'essiccazione era utilizzata dagli uomini primitivi per conservare numerosi cibi, ad esempio i
fichi. Per la carne e i pesci, sono stati da sempre preferiti altri metodi di conservazione, come
l'affumicatura e la salatura, che consentono il mantenimento di un sapore più appetibile.
Fu solo dopo la seconda guerra mondiale che la disidratazione iniziò ad essere praticata a livello
industriale. I tipi di alimenti a cui attualmente si riserva questo trattamento non sono molti, e
comprendono latte, minestre, uova, lievito e caffè in polvere.
Metodi misti
Altri metodi o combinazioni di metodi possono essere utilizzati per conservare i cibi. La salatura
dei pesci e della carne suina viene praticata da moltissimo tempo, utilizzando sia il sale, sia la
salamoia. Il sale entra nei tessuti e ne cattura l'acqua, inibendo di fatto la crescita dei batteri che
provocano il deterioramento dell'alimento stesso. Un altro metodo consiste nell'affumicatura, che
si applica spesso a pesci e salumi. Il fumo si ottiene tramite la combustione lenta e incompleta,
cioè senza fiamma, di vari tipi di legni, dolci o duri. L'affumicatura viene effettuata non solo ai fini
della conservazione, ma anche per conferire ai cibi il caratteristico profumo e sapore.
Lo zucchero, ingrediente principale di marmellate e gelatine, è un altro conservante. Perché si
abbia un'efficace conservazione, il contenuto totale di zuccheri nell'alimento deve essere
superiore al 65% del suo peso finale. Lo zucchero, che agisce con gli stessi meccanismi del sale,
inibisce lo sviluppo dei batteri dopo che il prodotto è stato riscaldato ad alte temperature. Dato il
suo alto grado di acidità, l'aceto (che contiene almeno un 6% di acido acetico) agisce come
conservante soprattutto per vegetali e pesci precedentemente cotti. La fermentazione dovuta a
determinati batteri, che producono acido lattico, è alla base della conservazione di alimenti come
i crauti. Il sodio benzoato, utilizzato in concentrazioni inferiori allo 0,1%, è usato per preservare la
frutta da lieviti e muffa. L'anidride solforosa aiuta a conservare il colore dei cibi disidratati, mentre
il propionato di calcio può essere aggiunto ai prodotti da forno per inibire la formazione di muffe.
Un altro metodo attualmente allo studio degli specialisti delle preparazioni alimentari è la
conservazione di frutta e verdura tramite il trattamento anaerobico con gas come l'azoto o il
biossido e il monossido di carbonio. Data la sempre maggiore diffidenza dell'opinione pubblica
verso l'utilizzo di agenti chimici potenzialmente tossici, l'uso di radiazioni ionizzanti può essere
considerato una valida alternativa. L'irraggiamento ritarda, infatti, la maturazione di frutti e
vegetali, inibisce il germogliamento di bulbi e tuberi, disinfesta le granaglie, i cereali, la frutta
fresca ed essiccata, come pure le verdure, dagli insetti e distrugge i batteri presenti nella carne
fresca. Tuttavia, anche la sicurezza nell'utilizzo delle radiazioni è oggetto di dibattito e pertanto il
loro impiego non è per ora esteso su larga scala.
Link utili
• http://lds.about.com/library/bl/faq/blcalculat
or.htm
