TEST DI USCITA - Comune di Rovereto

TEST PROVA SCRITTA CONCORSO PUBBLICO PER “CUOCO”
23 aprile 2014
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COME POTREBBERO GLI OPERATORI DI CUCINA ESSERE LA CAUSA DI CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI DA STAFILOCOCCO AUREO?
tossendo o starnutendo sul cibo
conservando i cibi caldi a temperature inferiori ai +60°C
raffreddando lentamente i cibi preparati
PER UNA CORRETTA IGIENE PERSONALE, LE MANI:
devono essere risciacquate tra la manipolazione di cibi crudi e altri cibi
possono non essere risciacquate tra la manipolazione di cibi crudi e altri cibi
devono essere sanificate tra la manipolazione di cibi crudi e altri cibi
LE PROTEINE DI PIU’ELEVATO VALORE BIOLOGICO SONO CONTENUTE:
nei legumi
nella carne rossa
nell’uovo
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NEL FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO IN ETÀ SCOLARE IL PRANZO:
deve ricoprire il 40% dell’assunzione calorica della giornata
deve ricoprire il 60% dell’assunzione calorica della giornata
deve essere molto leggero per favorire un consumo abbondante di alimenti nella cena serale
5.
LO SCONGELAMENTO DEGLI ALIMENTI:
a- deve essere effettuato in frigorifero a temperature non superiori ai 4°C
b- può essere effettuato a temperatura ambiente
c- deve essere effettuato nel forno tiepido
6.
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IN UNA ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA LA PERCENTUALE MAGGIORE DELLE CALORIE
TOTALI GIORNALIERE DEVE PROVENIRE DA:
grassi
vitamine
proteine
carboidrati
I MICRORGANISMI:
vivono e si moltiplicano bene solo a basse temperature (inferiore 10C°)
vivono e si moltiplicano bene a temperatura ambiente, o meglio nell’intervallo fra i 10°C e i 60°C
vivono e si moltiplicano bene solo ad alte temperature (maggiore 60°C - 65°C)
IL SISTEMA HACCP:
è un sistema atto ad identificare e prevenire i rischi di natura biologica, chimica o fisica nella sicurezza
igienica degli alimenti
è un sistema di sicurezza igienica basato esclusivamente sull’effettuazione di analisi microbiologiche e
chimiche di controllo su gli alimenti
è un sistema di sicurezza igienica applicabile esclusivamente agli alimenti di origine animale
I PRINCIPI NUTRITIVI ORGANICI ASSORBITI DALL’ORGANISMO SONO RAPPRESENTATI DA:
carboidrati, zuccheri, amido, glucidi
proteine, glucidi, lipidi e vitamine
grassi saturi, grassi insaturi, amminoacidi e minerali
10. COME POTREBBERO GLI OPERATORI DI CUCINA ESSERE LA CAUSA DI CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI DA SALMONELLA?
a- tossendo o starnutendo sul cibo
b- raffreddando lentamente i cibi preparati
c- non lavandosi le mani e manipolando gli alimenti dopo essere stati ai servizi igienici
11. COME EVITARE LE CONTAMINAZIONI CROCIATE DEGLI ALIMENTI?
a- lavorando i cibi crudi e cotti esclusivamente con i guanti
b- non utilizzando gli stessi utensili per la lavorazione di cibi crudi e cotti
c- lavorando i cibi solo con utensili in acciaio
12. NELLA PREPARAZIONE DELLE DIETE PER L’INTOLLERANZA AL GLUTINE (CELIACHIA)
BISOGNA ESCLUDERE L’UTILIZZO DI:
a- frumento
b- frumento, orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale, avena
c- riso, mais, miglio, tapioca, manioca, amaranto, quinoia, sorgo
d- patate, soia, grano saraceno, legumi, castagne, frutta e verdura
13. PERCHÉ E’ IMPORTANTE RIMUOVERE I RESIDUI ALIMENTARI DALLE SUPERFICI PRIMA DI
PROCEDERE ALLA SANIFICAZIONE?
a- non è importante rimuovere i residui alimentari, l’importante è disinfettare bene
b- perché i residui alimentari possono ridurre l’efficacia dei disinfettanti
c- se ci sono residui alimentari è sufficiente aumentare i tempi di contatto del disinfettante
14. LA REAZIONE DI MAILLARD CHE DETERMINA PER ESEMPIO LA DORATURA DELLA CARNE,
È DOVUTA A:
a- reazione tra acqua e zuccheri
b- reazione tra acqua e proteine
c- reazione tra zuccheri e proteine
15. LE PROTEINE DELL'UOVO COAGULANO:
a- intorno ai 65° C
b- intorno agli 80° C
c- intorno ai 90° C
16. I PRINCIPI NUTRITIVI CHE MAGGIORMENTE VENGONO DISTRUTTI CON LA COTTURA SONO:
a- sali minerali
b- vitamine
c- proteine
17. GLI ADDITIVI POSSONO ESSERE INDICATI IN ETICHETTA ANCHE TRAMITE UNA SIGLA
COMPOSTA DA:
a- lettera E più un numero a 3 cifre
b- lettera C più un numero a 3 cifre
c- lettera E più un numero a 4 cifre
18. TRA ALLERGIE ED INTOLLERANZE QUALI SONO SCATENATE ANCHE DA PICCOLE
QUANTITÀ DI ALIMENTO:
a- le intolleranze
b- le allergie
c- entrambe allo stesso modo
19. CON LA CONSERVAZIONE IN ATMOSFERA MODIFICATA:
a- si riduce la concentrazione di anidride carbonica
b- si riduce la concentrazione di ossigeno
c- si aumenta la concentrazione di ossigeno
20. L'INFESTAZIONE DA OSSIURI PUÒ ESSERE CAUSATA DA:
a- formaggi non stagionati
b- carni poco cotte
c- verdure mal lavate
21. QUAL È LA TEMPERATURA DI COTTURA AL NUCLEO OTTIMALE PER LA CARNE DI POLLO?
a- 65°/70°C
b- 70°/75°C
c- 75°/80°C
22. CON QUALE TERMINE SI INDICA L’ELIMINAZIONE DEL LATTICELLO E DELLE IMPURITÀ
DAL BURRO?
a- depurare
b- chiarificare
c- decantare
23. QUALE DI QUESTE VERDURE SONO CONSIDERATE DA FIORE?
a- zucchine
b- broccolo
c- verza
24. QUALE DEI SEGUENTI TAGLI DI CARNE NON FA PARTE DEL QUARTO POSTERIORE?
a- campanello
b- magatello
c- biancostato
25. QUALE DEI SEGUENTI PEZZI È IL PIÙ INDICATO PER LA PREPARAZIONE DI UN BRASATO?
a- magatello
b- copertina di spalla
d- scamone
26. QUAL'È LA DIFFERENZA TRA IL MANZO ED IL VITELLONE?
a- la razza
b- l’età di macellazione
c- il tipo di macellazione
27. COME SI CHIAMA LO SFARINATO DEL GRANO DURO?
a- polenta
b- fioretto
c- semola
28. IN QUALE DEI SEGUENTI ALIMENTI, A PARITÀ DI PESO, È PRESENTE LA CONCENTRAZIONE
MAGGIORE DI LIPIDI?
a- fesa di tacchino
b- mozzarella
d- sgombro
29. PER LA PREPARAZIONE DI FRITTI ALIMENTARI SONO DA PREFERIRE:
a- oli con un punto di fumo alto
b- non è rilevante il punto di fumo
c- oli con un punto di fumo basso
30. COSA SIGNIFICA SANIFICARE?
a- detergere
b- disinfettare
c- detergere e disinfettare