ASL CITTA’ DI MILANO
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
Via Statuto n° 5-MILANO
LA SICUREZZA DEI TUOI CIBI
DIPENDE ANCHE DA TE
da: Linee Guida per una sana Alimentazione degli Italiani – Revisione 2003
Dr.ssa Silvana Mazza – Resp. Unità Operativa Igiene Nutrizione
La sicurezza dei tuoi cibi
dipende anche da te
Gli alimenti contengono, oltre ai
nutrienti, sostanze o agenti
potenzialmente tossici
Non è possibile assicurare il rischio zero
E’, comunque, necessario abbassare il
rischio al livello minimo possibile per
garantire una sufficiente sicurezza
Ed il consumatore?
Ha la responsabilità sull’acquisto, del controllo
e dell’uso corretto del cibo che consuma
Deve essere consapevole e informato
correttamente.
Deve saper leggere e interpretare le etichette
Deve conoscere le caratteristiche del
prodotto acquistato, le modalità per
conservarlo bene e per manipolarlo in cucina.
Le sostanze chimiche estranee
Additivi aggiunti intenzionalmente
(D.G.A.)
Contaminanti ambientali (metalli pesanti,
pesticidi)
Sostanze tossiche prodotte da muffe
(Micotossine)
Residui da trattamenti (produzione,
trasformazione, preparazione)
La contaminazione microbica
Nell’organismo umano, negli animali, nell’ambiente e
negli alimenti sono presenti microrganismi
I microrganismi utili collaborano ai processi
digestivi; vengono usati nella preparazione di
alimenti (aceto, yogurt, formaggio, crauti ecc.)
I microrganismi dannosi rappresentano un
importante problema di sicurezza alimentare
Adottare comportamenti corretti ci permette di
ridurre il rischio di contrarre malattie
Cosa fare?
Il consumatore può dare la sua preferenza ai prodotti che non
contengono additivi. Di solito le produzioni che utilizzano
materie prime di qualità e controlli igienici più accurati non
necessitano di additivazioni.
L’apporto di antiossidanti (acido ascorbico = vit.c) fa eccezione
perché permette, ad esempio, a marmellate e succhi di frutta
di conservarsi più a lungo.
E’ comunque inopportuno, per paura dei contaminanti, escludere
alcuni cibi dall’alimentazione. E’ meglio variare gli alimenti
cercando di contenere il consumo di quelli più a rischio.
In linea generale, il migliore strumento in mano al consumatore,
per ridurre i rischi legati alla presenza di sostanze estranee
nella dieta, è variare la propria alimentazione e consumare in
abbondanza frutta e ortaggi ricchi di sostanze protettive.
Piramide degli alimenti
Etichette: come leggerle?
E’ uno strumento di tutela del
consumatore.
Sull’etichetta le informazioni
nutrizionali non sono obbligatorie
per tutti gli alimenti.
L’acquisto
Scegliere un punto vendita pulito e ordinato
Controllare la data di scadenza del prodotto
confezionato
Le confezioni devono essere asciutte, senza buchi,
non schiacciate
Trasportare i surgelati in contenitori termici
Preferire il pesce presentato su bancone
refrigerato, con un letto di ghiaccio e verificare la
freschezza attraverso l’odore (di mare), l’occhio
(sporgente) le branchie (rosee/rosse)
Preparazione degli alimenti
Lavarsi accuratamente le mani
Coprire le lesioni della pelle (ferite e infezioni)
Fare attenzione agli animali domestici (uccelli,
tartarughe, cani, gatti)
Mantenere ben pulite le superfici di lavoro e gli
utensili
Prevenire contaminazioni crociate
Lavare con cura frutta e verdura
Scartare frutta e ortaggi ammuffiti, parti verdi e
germogli delle patate (solanina)
Cottura
La cottura esercita azione di bonifica
nei riguardi degli agenti patogeni.
Carni, pesci e uova sono a maggior
rischio di contaminazione: non è
opportuno consumarli crudi.
Tecniche di cottura
Gli avanzi
Coprire gli alimenti cotti durante la fase di
raffreddamento
Il rischio di contaminazione microbica aumenta
proporzionalmente al Tempo di sosta
Porzionare gli alimenti in piccoli tagli e riporli
in contenitori chiusi
Conservare gli alimenti in frigorifero
Riscaldare adeguatamente il cibo prima di
consumarlo
Come congelare?
Il congelatore a 3/4 stelle conserva a
–18° gli alimenti, non effettua azione di
bonifica. Blocca la crescita dei
microrganismi se la temperatura è
mantenuta costante
Anche dei surgelati va rispettata la
scadenza
Congelare in casa?
Se sì,
porzionare gli alimenti in pezzi piccoli,
chiudere la confezione e apporre la data
… e per scongelare?
Cuocere direttamente in acqua bollente
o in tegame a fuoco alto
Raggiungere la completa cottura
dell’alimento
Scongelare nel frigorifero con anticipo
Scongelare sotto acqua fredda corrente
(se in confezione impermeabile)
Conserve domestiche
Preparare le conserve richiede estrema attenzione
Tempo adeguato/temperatura adeguata
Rischio di contenere clostridium botulinum che produce
una tossina dagli effetti letali
L’alimento contaminato può apparire inalterato
Le conserve acide hanno minor rischio (sottaceti,
marmellate, conserve di pomodoro)
Le conserve sott’olio o al naturale sono ad alto rischio
Se la conserva presenta muffe, fuoriuscite di gas,
bollicine, odore o consistenza non regolare, non
assaggiare il prodotto ed eliminarlo
e per concludere……
RICORDIAMOCI DI VARIARE
L’ALIMENTAZIONE,
PRIVILEGIANDO:
VERDURE, FRUTTA, PESCE, OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA,
LEGUMI E CEREALI INTEGRALI
