Lunedì 30 giugno 2014
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Botulino nelle conserve: alimenti preparati in
casa senza rischio. I consigli della fondazione
Veronesi
Donatella Barus, Fondazione Veronesi
Il botulismo alimentare è una malattia infettiva che colpisce raramente (20-30 persone
l’anno in Italia), ma con conseguenze potenzialmente gravi. La gran parte dei casi derivano
dal consumo di alimenti conservati e preparati in casa.
ALIMENTI A RISCHIO – Sono da considerare sempre potenzialmente contaminati gli
alimenti sott’olio, spezie o vegetali, le verdure non acide in olio o in acqua, zuppe,
minestroni non refrigerati in modo idoneo, le conserve etniche, i sotto vuoto fatti in casa.
Non sono a rischio botulino, invece, gli alimenti freschi (l’insalata, ad esempio può essere
contaminata dal batterio che produce la tossina, ma quest’ultima si forma solo negli alimenti
conservati), gli alimenti cucinati, gelati, surgelati, le conserve acidificate, le marmellate e le
confetture, le semi-conserve marinate (il pesce, ad esempio), i cibi in salamoia (purché
preparati con una soluzione contenente sale al 10% di contenuto di sale).
I SINTOMI – Tutti gli esperti concordano nell’importanza di informare le persone, dai
consumatori ai medici, anche per ridurre gli allarmi inutili e dannosi. A partire dai sintomi.
L’intossicazione si manifesta a distanza di molte ore dall’ingestione del cibo contaminato.
"Anche una settimana" precisa Davide Lonati, del Centro Antiveleni di Pavia. "La tossina
botulinica – spiega – danneggia la trasmissione nervosa. I primi sintomi sono spesso
sottovalutati perché lievi, e sono nausea, diarrea, vomito, dolori addominali. Di solito
l’allarme scatta in una seconda fase, con i sintomi neurologici che riguardano i nervi cranici:
secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo, difficoltà a
mettere a fuoco, ptosi della palpebra, che cioè non si riesce a sollevare e che obbliga a
“cercare le stelle”, ovvero a camminare con il capo rialzato per poter vedere davanti a sé.
Fino a paresi facciale e insufficienza respiratoria. A volte il paziente teme un ictus, ma la
paralisi da botulino è sempre simmetrica".
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Lunedì 30 giugno 2014
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LE LINEE GUIDA – "La tossina botulinica è il veleno più potente conosciuto dall’uomo",
spiega Fabrizio Anniballi, esperto del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo
dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss). "Un solo grammo potrebbe uccidere 14.000 persone.
Qualche anno fa un bambino accusò sintomi anche gravi dopo avere messo in bocca
un’oliva, neppure masticata perché aveva un cattivo sapore". Per questo, è stato preparato
un manuale con le prime Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari
in ambito domestico. Le contaminazioni pericolose, infatti, riguardano alimenti conservati e
quasi sempre casalinghi (solo l’8,5% dei casi confermati dal 1984 ad oggi riguardava
prodotti industriali). L’alimento “colpevole” è identificato appena in 4 casi su 10, ma si
tratta soprattutto (70% del totale) di vegetali in acqua o olio.
Ogni consumatore, raccomandano gli esperti, deve considerarsi responsabile della sicurezza
alimentare. Per questo il CNRB ha curato una pubblicazione destinata a chiunque voglia
cimentarsi con le conserve fatte in casa, le Linee guida per la corretta preparazione delle
conserve alimentari in ambito domestico, con la collaborazione del Ministero della Salute,
l’Università di Teramo e il Centro Antiveleni di Pavia.
