L’arte bianca
Materie prime e tecnologie per la
panificazione
Dott. Luca Battistini
Consulente in scienze e
tecnologie alimentari
N.B. IL PRESENTE DOCUMENTO CONTIENE SOLO DEGLI SCHEMI DI PRESENTAZIONE E RISULTA INCOMPLETO SE NON ACCOMPAGNATO DA UNA
PRESENTAZIONE ORALE E RELATIVA DISCUSSIONE
L’arte della panificazione, da un punto di vista
sociologico, è un elemento comune alle diverse etnie che
si aacciano sul Mediterraneo. Un momento essenziale
per lo sviluppo storico e culturale di questi popoli;
La produzione di pane
modificò così tanto le
condizioni di vita dei
popoli, permettendo
un maggior apporto di
carboidrati e quindi di
energia pronta da
“bruciare”, da
rappresentare una
nuova spinta verso il
progresso;
Questo era un elemento distintivo dei popoli “civilizzati” nei
confronti di tutte le etnie che vivevano oltre le Alpi e
nell’Asia centrale conosciuti al tempo come “barbari”
Mentre questi si
nutrivano
probabilmente di
poltiglie impastate
grossolanamente con
cereali selvatici cotte
con sistemi precari e
rudimentali, gli Egizi,
Greci e Romani avevano
imparato a coltivare
grano, a produrre
farina, a costruire ed
utilizzare forni
I primi panificatori dell’antichità furono gli Egizi, ai quali si
deve la costruzione dei primi forni a cupola e la scoperta
della lievitazione
Ma furono soprattutto
i Greci a migliorare
notevolmente
le tecniche di
panificazione, creando
una ricca varietà di pani
grazie all’aggiunta di
aromi, spezie, latte e
miele
Riferimenti normativi
“Pane fresco” è quel pane ottenuto con “processo di produzione continuo, privo
di interruzioni finalizzate al congelamento, surgelazione o conservazione
prolungata delle materie prime, dei prodotti intermedi della panificazione e
degli impasti, fatto salvo impiego di tecniche di lavorazione finalizzate al solo
processo di lievitazione, da porre in vendita entro termine che tenga conto
della tipologia panerie esistenti nel territorio”.
Pane è ottenuto da cottura totale o parziale di un impasto, preparato con sfarinati di
grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale.
Nel caso di cottura parziale il pane può essere venduto solo a consumatore finale o
ad operatore intermedio in imballaggi preconfezionati, recanti su etichetta dicitura
"pane parzialmente cotto" ed avvertenza che prodotto va consumato previa ulteriore
cottura e relative modalità.
Pane ottenuto mediante cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non
surgelato, venduto in comparti separati da pane fresco ed in imballaggi
preconfezionati in cui riportare seguenti indicazioni “ottenuto da pane parzialmente
cotto surgelato”, o “ottenuto da pane parzialmente cotto” se non surgelato o
congelato.
Il contenuto di acqua nel pane a cottura completa non può superare: 29% per pane
sino a 70 gr.; 31% per pane da 100 a 250 gr.; 34% per pane da 300 a 500 gr.; 38%
per pane da 600 a 1.000 gr.; 40% per pane oltre 1.000 gr. Ammesso un contenuto
superiore di non oltre il 2% nel caso di impiego di farine integrali. Per pani ottenuti
con sfarinati alimentari diversi da quelli di grano, percentuali di umidità aumentata
del 10%. Per pane di segala tenore di umidità inferiore a 44%
Materie prime ed
ingredienti base
Farina
Acqua
Lipidi (strutto, olio, burro, etc.)
Lievito
Sale (NaCl)
Coadiuvanti tecnologici (...miglioratori....)
Farina
Svariati sono i cereali dai quali si ricava farina utilizzata per
l’alimentazione umana.
Spelta (tritucum spelta)
Mais (zea mais)
Farro (triticum dicoccum)
Kamut (triticum turanicum)
Segale (secale cereale)
Frumento tenero (triticum aestivum)
Frumento duro (triticum durum)
Processo di macinazione
La farina di grano tenero è il prodotto ottenuto dalla
macinazione e conseguente abburattamento del grano
tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità.
Molino a palmenti
(a pietra)
Molino a cilindri
Pulitura
Confezionamento
Bagnatura
Riposo della farina
Condizionamento
18-24-48
Macinatura
Il chicco di frumento
La cariosside di frumento è un frutto secco dalla forma più
o meno allungata e dalle dimensioni variabili, secondo la
varietà di appartenenza.
- involucri: pericarpo,
speroderma e nocella.
Costituiscono il 7-8% del chicco
e vanno a formare la crusca che
normalmente viene allontanata
durante la macinazione.
- endosperma: è il costituente
nutrizionale della cariosside e
contiene le riserve in amidi e
proteine e rappresenta l’87-88%
- embrione: è collocato alla
base del seme e costituisce
l’apparato germinativo del chicco
e rappresenta il 2.5% (germe di
grano)
I principali costituenti della farina di
frumento.
I principali costituenti della farina di frumento tenero sono l’amido e
proteine; essi sono distribuiti all’interno della cariosside in modo non
omogeneo e condizionano le qualità tecnologiche delle farine.
l’amido
proteine
enzimi
lipidi
vitamine
sali minerali
Amido
E’ il componente presente
in maggiore quantità nella
farina (72-78%). Costituito
da due polisaccaridi
(amilosio, amilopectina) ha
grande importanza
tecnologica dovuta alla
capacità di assorbire acqua
durante la formazione degli
impasti e concorre nel
conferire struttura al
prodotto finale.
Proteine
albumine e globulina, sono
solubili in soluzioni
acquose. Costituiscono
circa il 20% delle proteine
totali del chicco e hanno
importanza a fini
prettamente nutrizionali.
gliadine e glutenine
rappresentano circa l’80%
delle proteine totali hanno
importanti caratteristiche
tecnologiche.
acqua + lavoro meccanico = glutine
Enzimi
Gli enzimi sono sostanze di natura proteica che, anche se presenti
in piccole quantità, sono fondamentali per la tecnologia dei
prodotti derivati.
Diastasi (alfa e beta amilasi); l’enzima più importante del
grano perché in grado di scindere la molecola di amido in due
molecole sostanze nutrienti fondamentali per i lieviti, che lo
utilizzano per operare la fermentazione e produrre anidride
carbonica ed alcol.
Lipasi enzimi responsabili della degradazione dei lipidi presenti
nella cariosside quindi nella farina.
Proteasi enzimi responsabili della degradazione proteica.
Componenti minori
Lipidi sono localizzati nell’embrione o germe, il quale viene
allontanato in macinazione per prevenire l’irrancidimento della
farina.
Vitamine sono localizzate principalmente negli involucri e nel
germe, pertanto sono presenti in quantità minime nelle farine
non integrali.
Sali minerali (1,5-2%) sono localizzati prevalentemente nella
parte corticale della cariosside e sono rappresentati
principalmente da fosfati, solfati, ioni calcio, magnesio, sodio e
potassio.
Classificazione commerciale delle
farine
La classificazione commerciale si basata considerando la %
di ceneri contenute all’interno della farina.
Su 100 parti di sostanza secca
Tipo
e
Umidità
denominazione massima %
Farina tipo 00
14,50
Farina tipo 0
14,50
Farina tipo 1
14,50
Farina tipo2
14,50
Farina integrale 14,50
Ceneri
max 0,50
max 0,65
max 0,80
max 0,95
min 1,4/ ma x
1,6
Cellulosa
Glutine secco
valore
valore
massimo
minimo
-
7
0,20
9
0,30
10
0,50
10
1,60
10
Classificazione tecnologica delle
farine.
Considera indici “reologici” proporzionali e correlati con la % proteica
e la qualità del gluitine.
Gli indici reologici più conosciuti sono la forza e il rapporto tra
elasticità e tenacità di un impasto standar preparato con la farina in
esame.
W: indice della forza della farina cioè la resistenza opposta
dall’impasto alla deformazione. E’ quindi un valore correlato
alla “forza” dell’impasto, espressione usata di solito per
designare globalmente la qualità della rete proteica (glutine).
Più il valore di W è alto e più il reticolo è in grado di assorbire
acqua e rigonfiarsi, raggiungendo volumi maggiori;
P/L: rappresenta il grado di equilibrio tra la tenacità e
l’estensibilità del glutine: 0.40 < P/L < 0.70 è l’optimum. Più
P/L è basso, più le caratteristiche di estensibilità (conferite da
gliadine) sono pronunciate mentre, più è alto, maggiore è il
contributo dato dalla tenacità dell’impasto (glutenine).
Tabella semplificata di classificazione
tecnologica delle farine
Farine deboli e poco idonee alla panificazione,
W < 150
forniscono impasti
collosi e
difficilmente
lavorabili; pane con alveolatura irregolare.
150 < W <170
Farine di forza
mediocre che si prestano a
panificazioni con metodo diretto.
170 < W < 250
Farine di media forza che si p restano alla
panificazione.
250 < W < 310
Farine di forza che si prestano a pa nificazioni
anche con metodo indiretto.
W > 310
Farine di forza
elevata, forniscono impasti
difficilmente lavorabili e r ichiedono diagrammi
di lavoro molto lunghi con lunghe lievitazioni
(bighe di 48,72 ore).
Acqua
La durezza dell’acqua è un
parametro importante da
considerare perché
influenza le
proprietà fisiche e
meccaniche dell’impasto
finale.
La sua temperatura svolge
un ruolo
chiave nel comportamento
dell’impasto nelle
successive
fasi di lavorazione
Lipidi
Lipidi come apporto
calorico, ingrediente che
esalta gusto e sapore;
come migliorante delle
caratteristiche
fisiche e meccaniche del
pane: rallenta il
raermamento;
determina alveolatura più
fine, crosta friabile e
mollica più soce. Quelli
maggiormente utilizzati in
panificazione sono oli,
strutto, grassi vegetali
idrogenati, preparati
misti.
Lievito
Compresso e secco istantaneo: noto come
lievito di birra è composto da
lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae;
Lievito madre: formato da un complesso
consorzio di lieviti “selvaggi” e batteri lattici.
Può essere definito come il risultato della
spontanea fermentazione di un impasto di
acqua, farina ed inoculo (yogurt, mosto
d’uva,polpa di frutta con buccia,ricotte acide ma
anche chicchi di segale, grano, farro spezzettati
e bagnati) che dopo una serie di successivi
“rinfreschi”, cioè aggiunte misurate di acqua e
farina alla massa iniziale ad intervalli prestabiliti
di tempo, viene a costituire lo “starter” per la
lievitazione finale del prodotto.
Lactobacilli brevis, paralimentarius,
sanfranciscensis, plantarum,
Weissella cibaria e confusa,
Lactococchi.
Tra i lieviti, ceppi selvaggi di
Issatchenkia orientalis (Candida
krusei),
Saccaromyces cerevisae,
Saccaromyces minor, Candida holmii.
Coadiuvanti
tecnologici
Acido Ascorbico, ecitine, mono e digliceridi di acidi
grassi E471, esteri dei mono e digliceridi di acidi grassi
E472, Glutine essiccato, Proteasi, E260 - acido acetico,
E261 - potassio acetato, E262 - sodio acetato, E263 calcio acetato, E270 - acido lattico, E280 - acido
propionico, E281 - propionato di sodio, E282 propionato di calcio, E283 - propionato di potassio
E200 - acido sorbico, E202 - potassio sorbato, E203 calcio sorbato, Alcool Etilico
Tecnologie di
produzione
Esistono due principali metodi di panificazione per
ottenere un impasto da pane, e le caratteristiche
dell’impasto finale saranno dierenti tra loro.
- Metodo diretto
- Metodo indiretto
preparazione con Biga
preparazione con Poolish
preparazione con lievito madre
Metodo diretto
Vantaggi di utilizzo
Svantaggi
- velocità di produzione
- media standardizzazione del prodotto
- prodotto povero di gusto e
sapore
Metodo indiretto
Vantaggi di utilizzo
Svantaggi
- favorisce la formazione di metaboliti di
origine proteica che conferiscono al pane
caratteristiche organolettiche superiori
- maggiore digeribilità del pane
- caratterizzazione del pane
- riguardo e una attenzione
particolare
da
parte
del
panificatore in fase produttiva
Interpretazione di una etichetta di
pane confezionato
Fattori che determinano la qualità del
prodotto
- materie prime (materie prime scadenti prodotto scadente, ma non il contrario)
- metodo di lavorazione (indiretto diretto-indiretto)
Composti responsabili dell’aroma del pane
- materie prime utilizzate;
- sostanze che si formano durante la lievitazione
acido acetico
acido lattico (3:2)
aldeidi
chetoni
alcoli
*si formano durante la lievitazione a patto che
questa sia di lunga durata (>15ore) o venga
utilizzato metodo indiretto
- sostanze che si formano in cottura
composti aromatici prodotti della reazione di maillard
*caramelizzazione degli zuccheri
Le fasi fondamentali della panificazione
Biga o
Lievito madre
Impastamento
Taglio
Formatura
Dosaggio
ingredienti
Prodotto finito
Cottura
Lievitazione
Quali sensi possiamo utilizzare
per valutare il pane?
Vista
(scuro, chiaro, lucido, opaco, alveolatura compatta o espansa, rotonda od ovale)
Tatto
(ruvido, liscio, pesante, leggero, morbido, duro, la consistenza generale TEXTURE)
Olfatto
Udito
Gusto
(profumi e odori caratteristici -classico di pane, acidulo o anomali)
(croccante)
(friabile in bocca, salato, insipido, dolce, acidulo sapori caratteristici o anomali)
Analizziamo i nostri
campioni
Pane comune (barilino, pugno,
alberghiero)
Pugliese
Rosetta
Biova
Toscano
Filone e coppia Terra di San Marino
