Corso di Laurea in SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Disciplina: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI (12 CFU)
Docente : Prof. Andrea CARIDI
Anno accademico 2009-2010
Obiettivi
La disciplina ha il compito di fornire, anche mediante svolgimento di
attività didattiche in laboratorio, nozioni di microbiologia generale, sulla
igiene degli alimenti, sugli starter microbici e sulla loro selezione,
nonché sulla microbiologia degli alimenti fermentati.
Programma
La cellula, la sua origine e la sua evoluzione: l’origine della vita; l’architettura
della cellula; l’albero della vita; le differenze tra le cellule di procarioti ed eucarioti. Il
controllo dei microrganismi: agenti fisici; agenti chimici; agenti farmacologici. Le
tecniche microscopiche: cenni di storia della microscopia; la teoria alla base delle
tecniche microscopiche; i microscopi ottici; la preparazione dei campioni per l’osservazione
al microscopio ottico. Morfologia e citologia dei procarioti: dimensioni e
morfologia delle cellule batteriche; la struttura della cellula: membrana citoplasmatica,
parete cellulare (peptidoglicano, acidi teicoici, divisione cellulare), membrana esterna,
capsula e strato mucoso, appendici associate alla parete cellulare; il movimento della
cellula batterica; il citoplasma. L’endospora: sporulazione e germinazione: fasi
della sporificazione; dormienza, germinazione, resistenza; fattori della sporificazione;
implicazioni ambientali, sanitarie e tecnologiche della sporificazione; aspetti applicativi
della sporificazione. La nutrizione microbica: di cosa è fatta la cellula microbica; i
gruppi nutrizionali; i terreni colturali; l’isolamento di microrganismi in coltura pura. La
conservazione delle colture microbiche: i sistemi per il mantenimento di colture
microbiche. Crescita microbica: descrizione della crescita microbica; velocità della
crescita microbica; misura della crescita microbica; richieste ambientali per la crescita
microbica. Laboratorio di microbiologia - principi generali di: organizzazione
del lavoro in un laboratorio di microbiologia; metodi di microscopia; tecniche di
sterilizzazione; preparazione dei terreni di coltura; isolamento dei microrganismi.
Tassonomia, ruolo e rilevanza dei microrganismi negli alimenti.
Parametri che influenzano la crescita microbica negli alimenti. I
microrganismi negli alimenti: carne fresca e pollame, carni e prodotti
ittici trasformati, prodotti ortofrutticoli.
Laboratorio di microbiologia - principi generali di: tecniche di identificazione
dei microrganismi (osservazione macroscopica, osservazione microscopica, test di tipo
fisiologico); tecniche per la valutazione dello sviluppo microbico; tecniche di conservazione
dei microrganismi; osservazione dei caratteri fisiologici e metabolici nelle colture
microbiche; determinazione della sensibilità ad agenti antimicrobici.
Colture microbiche starter. Latte, fermentazione e prodotti lattierocaseari fermentati. Altri alimenti e prodotti fermentati: prodotti carnei,
pane e prodotti da forno, alimenti fermentati da foglie e frutti, birra,
vino, cacao, caffè, aceto.
Testi consigliati
Biavati B., Sorlini C. – Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice
Ambrosiana (MI), 2007.
Jay J. M., Loessner M., Golden D. A. – Microbiologia degli alimenti.
Edizione italiana a cura di Andrea Pulvirenti. Springer-Verlag Italia (MI),
2009.
Vaughan A., Buzzini P., Clementi F. – Laboratorio didattico di
microbiologia. Casa Editrice Ambrosiana (MI), 2008.
Zambonelli C., Tini V., Giudici P., Grazia L. – Microbiologia degli alimenti
fermentati. Gruppo Calderini Edagricole (BO), 2001.
Modalità di acquisizione dei crediti
Prova scritta di ammissione (test a risposta multipla ed a risposta breve)
e successivo colloquio.
