Dietologia e dietoterapia

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Le diete a consistenza modificata per la disfagia
L
a disfagia è un disturbo della deglutizione in seguito al quale il soggetto
ha difficoltà a far progredire il cibo dalla bocca allo stomaco attraverso la
faringe e l’esofago. Si tratta di un’anomalia complessa, che può essere provocata da diverse malattie o semplicemente dall’età avanzata.
La deglutizione comprende diverse fasi: orale, faringea ed esofagea. A
seconda della fase che risulta alterata si distinguono, pertanto, le rispettive
disfagie. La disfagia faringea è la più pericolosa perché è assai elevato il
rischio che il cibo e i liquidi possano passare, attraverso la faringe, nella
laringe, fino a raggiungere i polmoni. Tale “aspirazione” può dare luogo,
quindi, a infiammazioni che si manifestano con sintomi come tosse, senso di
soffocamento, febbre e polmoniti.
I frullati di frutta sono
ammessi nelle diete a
consistenza modificata.
Inoltre, il soggetto con disfagia, viste le difficoltà nell’alimentazione, molto
spesso non assume alimenti e bevande in quantità o qualità corrette, con la
comparsa di malnutrizione e di disidratazione. In presenza di disfagia occorre
pertanto:
l garantire la sicurezza del paziente evitando il passaggio del cibo nelle vie
respiratorie;
l fornire adeguate quote nutrizionali per prevenire e/o correggere lo stato
di malnutrizione e di disidratazione;
l proporre cibi e preparazioni alimentari invitanti, curati nella presentazione
e adeguati ai gusti del paziente.
Risulta perciò indispensabile la scelta di alimenti che abbiano particolari caratteristiche fisiche (viscosità, volume, omogeneità, consistenza) in relazione al
tipo e alla gravità della disfagia, combinandoli in programmi dietetici giornalieri personalizzati, con un contenuto corretto di acqua, calorie, proteine,
grassi, carboidrati, vitamine e minerali.
La disfagia e le caratteristiche fisiche degli alimenti
Per poter attuare programmi dietetici adeguati nei soggetti affetti da disfagia,
è in primo luogo importante conoscere le caratteristiche fisiche degli alimenti,
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in particolare la densità o la consistenza. Pertanto, da questo punto di vista si
possono classificare i cibi in:
l alimenti liquidi, come acqua, tè, infusi, tisane senza zucchero, che non
necessitano di preparazione orale, ma per i quali è difficile controllare la
deglutizione;
l liquidi “densi”, come succhi di frutta, latte, yogurt da bere, bibite, che non
necessitano di preparazione orale;
l semiliquidi, come gelati, granite, frullati di frutta, passati di verdura, creme;
sono un po’ più consistenti dei precedenti per la presenza di particelle in
sospensione, ma non richiedono masticazione e necessitano di una modesta preparazione orale; questi cibi si possono presentare sotto forma di:
– sospensioni, che sono miscele di acqua e alimenti a base di proteine e
glucidi (frutta passata);
– emulsioni, costituite da miscele a contenuto prevalentemente lipidico;
un’emulsione liquida è il brodo, mentre altre emulsioni sono le salse;
l semisolidi, come budini, mousse, formaggi cremosi, carni crude frullate o
con gelatine, omogeneizzati, polenta morbida, creme di cereali, passati e
frullati più densi, gelatine salate e dolci, uova à la coque; questi cibi richiedono un maggiore impegno nella deglutizione, ma non necessitano di
masticazione;
l solidi, come gnocchi di patate molto conditi, pasta ben cotta e ben condita, pasta ripiena, pesce privo di lische, soufflé, verdure cotte senza filamenti, ricotta, banane e frutta matura, pane da tramezzini; tali cibi devono
essere morbidi, omogenei e scivolare con facilità, senza provocare attrito
al passaggio sulle pareti del canale alimentare; essi, però, richiedono un
maggiore impegno della deglutizione e implicano la masticazione.
È possibile modificare la densità degli alimenti utilizzando addensanti naturali
o artificiali (alginati, fibre idrosolubili, gelatine, amido di mais, tapioca, fecola
di patate) o diluenti (acqua, latte, brodo, panna, succhi di frutta, centrifugati
di verdura o di frutta). In commercio esistono prodotti addensanti insapori che
possono essere aggiunti a qualsiasi alimento trasformandolo da liquido a
semiliquido; si trovano, inoltre, formulazioni particolari di bevande addensate
(acqua gelificata).
Altre caratteristiche fisiche degli alimenti di cui tenere conto per tale patologia
sono:
l la coesione, in quanto il cibo deve avere caratteristiche coesive tali da
garantire la compattezza del bolo durante il transito faringo-esofageo; a tal
Passati e creme
rientrano tra gli alimenti
previsti dalle diete a
consistenza modificata
per la disfagia.
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Gli alimenti semisolidi,
come, per esempio, i
budini e le mousse, pur
richiedendo un maggior
lavoro per la
deglutizione, non
necessitano di alcuna
masticazione e sono
ammessi nei regimi
dietetici per la disfagia.
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proposito, devono essere esclusi cibi frammentabili quali grissini, riso, cracker, fette biscottate, dolci secchi;
l’omogeneità, perché il cibo deve essere costituito di particelle della stessa
consistenza e dimensione; sono controindicati, invece, la pastina in brodo,
il minestrone con pezzi di verdura e le patate schiacciate;
la dimensione del boccone, poiché il bolo deve essere di piccolo volume
per far fronte all’eventuale presenza di deficit di forza propulsiva;
la scivolosità, poiché quanto più un alimento è scivoloso, tanto più facile
è la sua deglutizione; tale caratteristica può essere incrementata aggiungendo condimenti e salse agli alimenti;
il sapore, in quanto sono da evitare i sapori acido, amaro, piccante, poiché
possono aumentare il rischio di aspirazione in caso di scarso controllo linguale, ipomobilità faringea, innesco ritardato del riflesso di deglutizione
inoltre, il sapore acido aumenta la secrezione salivare;
la temperatura degli alimenti, poiché sono da evitare le temperature
vicine a quella corporea (37 °C), in quanto i cibi più freddi o più caldi possono stimolare una migliore deglutizione;
l’appetibilità, perché anche l’aspetto dei cibi deve essere invitante, come
pure si deve curare la loro presentazione, tenendo presente i gradimenti
del paziente.
Le raccomandazioni dietetiche
Per quanto riguarda la disfagia, si possono utilizzare tre tipologie di diete, per
ciascuna della quali sono raccomandati determinati alimenti.
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Dieta per disfagia tipo I. È indicata per i pazienti più compromessi nella
deglutizione dei liquidi. In tal caso, è sconsigliata l’assunzione di qualsiasi
tipo di liquido, per cui l’acqua può essere consumata soltanto se addensata
o gelificata. Inoltre, gli alimenti devono essere semisolidi, mentre, come si
è ricordato per l’acqua, liquidi e soluzioni liquide o semiliquide devono
essere addensati per raggiungere una consistenza semisolida. Occorre evi© editrice san marco
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tare anche gli alimenti scarsamente compatti, che si frammentano in piccoli
pezzi, i cibi con consistenze diverse (minestrone) e quelli che si sciolgono
rapidamente in bocca.
Dieta per disfagia tipo II. È rivolta a pazienti con incapacità parziale nella
formazione del bolo omogeneo all’interno della bocca e a quelli con difetti
del transito faringeo. In questi casi, è consigliata l’assunzione di alimenti di
consistenza morbida, evitando quelli poco compatti, secchi o croccanti;
inoltre, la frutta deve essere sbucciata, mentre i liquidi sono sufficientemente tollerati anche se devono essere assunti con attenzione.
Dieta per disfagia tipo III. È indicata nei pazienti in grado di formare il
bolo, ma con difetti nel transito faringeo o esofageo oppure con ridotta
capacità di masticazione. In questi casi, è possibile ingerire alimenti triturati,
purché diluiti; è anche consigliata l’assunzione di alimenti di consistenza
liquida o semiliquida, come pure di alimenti crudi, poco compatti, secchi
o croccanti; tutti i liquidi sono tollerati.
Tabella 1.
ALIMENTI RACCOMANDATI NELLA DIETA PER DISFAGIA
Tipo
Alimenti raccomandati
Dieta per disfagia tipo I
Carne o pesce frullati o omogeneizzati.
Creme al cucchiaio, sorbetti, budini, gelati, panna cotta, bavarese.
Formaggi morbidi tipo robiola, mascarpone, formaggini.
Creme di frumento o di riso, flan, soufflé, polenta, semolino.
Purea o frullati densi di frutta senza buccia o semi, succhi di frutta densi,
banane schiacciate.
Zuppe passate e addensate, purea di verdure senza residui, succhi di verdura
densi.
Yogurt senza frutta, latte intero addensato.
Uova poco cotte.
Dieta per disfagia tipo II
Pane morbido, cereali sciolti nel latte caldo, cialde, riso, pasta molto cotta e
di piccolo formato, sandwich imbottiti, crespelle, lasagne.
Piccoli pezzi di carne o carne tritata o pesce cucinati al vapore oppure al sugo
di pomodoro senza grassi.
Frutta fresca spremuta o frullata, cotta o in scatola senza buccia; mele,
albicocche, banane, pere, succhi di frutta omogeneizzati di frutta, gelatine.
Puree semisolide di verdure, di frutta e di riso o di cereali.
Uova à la coque, strapazzate o in camicia.
Verdura cotta evitando le parti fibrose, zuppe a piccoli pezzi o passati di
verdura.
* Sono anche raccomandati gli alimenti indicati nella dieta per disfagia tipo I.
Dieta per disfagia tipo III
Carne frullata.
Zabaione e uova sbattute.
Latte e derivati, frullati, yogurt.
Semolino.
Creme di verdura, purea di verdura e di frutta, legumi sbucciati a purea.
Tutti i condimenti.
Flan e soufflé.
Dolci morbidi, budini, creme.
Tutte le bevande.
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