il metabolismo

METABOLISMO
E NUTRIZIONE
Dr Carmelo Rizzo
Mangia come
sei nel tuo Dna
La prevenzione alimentare
passa per
la Genetica
Individuare una dieta “ad personam”
è sempre stato uno degli obiettivi più
ambiziosi e ancora oggi disattesi,
degli specialisti alimentari delle varie
branche della medicina afferenti alla
ricerca della salute e più in generale,
del benessere inteso nel senso più
completo della parola
Medici, biologi nutrizionisti, personal trainer e
numerose altre professionalità coinvolte in
prescrizioni e suggerimenti sulla corretta
alimentazione, in chiave sia qualitativa che
quantitativa, sono a tutt’oggi privi di una
metodica scientifica e rigorosa per
l’impostazione di schemi dietologici
Secondo i ricercatori americani, si
tratterebbe di ritagliare la dieta su misura
per ogni paziente, senza in alcun modo
esasperare i risultati di perdita di peso. Ma
attualmente resta irrisolta la questione
riguardante quali parametri adottare per
individuare la corretta tipologia alimentare
per ogni specifico individuo così da
soddisfare la crescente richiesta di diete
personalizzate.
George Watson, ricercatore alla UCLA,
notò per primo una fondamentale
differenza di reazione metabolica tra
soggetti sottoposti agli stessi tipi di
alimenti. Analizzando i motivi di queste
differenti reazioni, individuò due distinti
gruppi di individui in cui il tasso di CO2 e
l’acidità ematica erano differenti.
Un gruppo, costituito dal 20% degli
individui, bruciava gli alimenti ad un tasso
più elevato del normale. L’altro, costituito
dall’80% degli individui, li bruciava ad un
tasso più lento. Watson chiamò i primi
ossidatori veloci, i secondi ossidatori lenti.
L’individuazione del tipo ossidativi di
apparte-nenza, importante per la scelta
dell’alimentazione più idonea, veniva
condotto rilevando il tasso di CO2 nel
sangue venoso o capillare.
Recentemente, nella personalizzazione
delle diete, parallelamente e in
combinazione con gli appena ricordati
schemi metabolici, si è imposto il concetto
di esclusione dei cibi più frequentemente
utilizzati o meglio, dei cibi a cui si fosse
allergici o intolleranti.
Un concetto innovativo consiste
nell’utilizzare per la prima volta la
tipizzazione genetica della varianti
alleliche S, SL, L(G), L, L(A), del gene
5HTTLPR SLC6A4, in tutte le sue possibili
interazioni epistatiche, come indicatore di
adattamento lento, intermedio e rapido allo
stress alimentare. Stress causato da
un'alimentazione qualitativamente
inadeguata o da un'alimentazione mal
distribuita e sbilanciata.
Secondo questa innovativa tecnica gli
individui vengono raggruppati in tre ben
distinte tipologie: gli adattatori lenti al cibo
(Food Slow Stress Adapter = FSSA), gli
adattatori intermedi (Food Intermediate
Stress Adapter = FISA) ed adattatori rapidi
(Food Fast Stress Adapter = FFSA).
Dette tre tipologie di individui, selezionano
ed evidenziano la differente capacità dei
singoli soggetti a resistere allo stress di
un'alimentazione inadeguata, senza
beneficiare di una integrazione
nutraceutica geneticamente orientata.
L’utilizzo dei risultati ottenuti,
indifferentemente dal genere sessuale del
paziente genotipizzato, permette di
determinare un corretto e personalizzato
regime alimentare, prevedendo la completa
equivalenza e consentendo la totale
interscambiabilità di cibi appartenenti alla
stessa categoria (lenti, intermedi o rapidi)
definita in base al contenuto glucidico,
proteico o lipidico di detti alimenti, così da
determinarne precise caratteristiche e
tempistiche del metabolismo ossidativo.
Il presente metodo di analisi alimentare,
permette di unificare infine i controversi
ruoli attribuiti alle allergie, incompatibilità o
citotossicità alimentari nella
determinazione dietetica, considerandoli
comunque tutti indistintamente come
fattori scatenanti nutrizionali (FSN) in
chiave di stress ossidativo.
IL METABOLISMO
Per comprendere meglio i principi di
riferimento utilizzati nella presente
indagine, torna utile ricordare le
caratteristiche dei due metabolismi che
caratterizzano l’essere umano: il
metabolismo basale ed il metabolismo
intermedio.
METABOLISMO BASALE
Si definisce metabolismo basale quello riferito
alla quantità di energia necessaria al fisiologico
funzionamento del corpo a riposo; esso serve a
mantenere attive e costanti le funzioni vitali
dell’organismo come la respirazione, il battito
cardiaco, la temperatura del corpo, la peristalsi
intestinale e altre importanti funzioni autonome.
METABOLISMO INTERMEDIO
Il metabolismo intermedio è invece quello
correlato alla ossidazione dei costituenti
fondamentali degli alimenti, ovvero, gli zuccheri,
i grassi e le proteine. Tutti gli alimenti assunti dal
nostro organismo, subiscono infatti una serie di
trasformazioni chimiche per essere
successivamente convertiti in energia, all'interno
delle nostre cellule.
E' stato il biochimico George Watson a
scoprire e studiare il metabolismo
intermedio (dal 1952 al 1972); egli per
primo classificò tre tipi diversi di ossidatori:
Il primo tipo, ipo-ossidatore, con
metabolismo intermedio lento
caratterizzato da un pH venoso alto
(>7.38).
A tale soggetto, in difficoltà nel ricavare
energia da qualsiasi tipo di cibo, veniva
consigliata un'alimentazione preferibilmente
ricca di cibi di più facile ossidabilità come i
carboidrati e le proteine glucogeniche e
pressoché priva di grassi integrata da una
formula di vitamine e minerali pro-ossidanti.
Gli ipo-ossidatori tendono ad ingrassare
facilmente e se riescono a perdere i chili in
eccesso, li riprendono con estrema facilità.
Il secondo tipo, iper-ossidatore, con
metabolismo intermedio veloce
caratterizzato da un pH venoso basso
(<7.36). Per mantenere equilibrato tale
soggetto, rapido ossidatore di carboidrati,
veniva consigliata un'alimentazione
prevalentemente a base di proteine
chetogeniche e di grassi, integrata da una
formula di vitamine e minerali antiossidanti.
Gli iper-ossidatori tendono ad
ingrassare in modo accentuato
arrivando all'obesità. La perdita di
peso può però essere ugualmente
veloce e duratura.
Il terzo tipo, sotto-ossidatore, con
metabolismo intermedio normalmente attivo,
caratterizzato da un pH venoso 7.36-7.37. A
questo soggetto, dotato di processi
metabolici efficienti, veniva consigliato un
regime alimentare equilibrato con una
leggera prevalenza proteica, supportato da
una formula completa di vitamine e sali
minerali per vivere in maniera ottimale. Il suo
peso corporeo tende generalmente a
rimanere costante.
Sfruttando la nuova identificazione
genetica delle tipologie di adattatore lento,
intermedio e rapido allo stress alimentare ,
possiamo derivare ora indicazioni
innovative riguardo il regime dietetico più
adatto a ciascun individuo per qualità dei
cibi e loro distribuzione temporale nel
corso della giornata.
NUTRIGENE
GENE
5HTT (SLC6A4)
ACE
FUNZIONE
Adattatore allo stress
Sensibilità al sale
ADH1C
Sensibilità ad alcool
APOC3
Olio di oliva (utilizzo)
CYP1A2*1F
GSTM1
Sensibilità caffeina e carni grigliate
Crocifere (utilizzo)
IL6
Infiammazione generale
LPL
Sensibilità grassi saturi
MTHFR
Metabolismo Vitamine B
PPARG
Sensibilità agli zuccheri e carboidrati
raffinati
SOD2
Stress ossidativo
TNF
Sensibilità Nichel
VDR
Metabolismo Vitamina D
LCT
Sensibilità lattosio
DQ2/8 (6 geni)
Sensibilità glutine (morbo celiaco)
In particolare, per il soggetto caratterizzato
come Food Slow Stress Adapter (FSSA),S/S
il soggetto cioè che presenta un adattamento
lento allo stress con accumulo degli stimoli
strettanti e dei loro effetti, sono più indicati i
cibi di più facile e rapido metabolismo come i
carboidrati (cereali, farine e zuccheri raffinati,
frutta fresca ed essiccata) oltre alle proteine
ricche di aminoacidi glucogenici tipici di latte
e formaggi magri, della carne bianca, del
pesce bianco, dell’albume d’uovo e di alcuni
legumi come piselli e ceci.
ALIMENTI SUGGERITI PER IL
METABOLISMO LENTO
S/S
CEREALI: pane, pasta, pizza, riso,
polenta (farina non integrali), avena, mais,
orzo, amaranto, camut, farro, quinoa, soia,
tapioca.
CARNI: vitello,vitellone,agnello, capretto,
coniglio, galletto, pollo, tacchino, faraona,
prosciutto crudo-cotto, magro, uova
ALIMENTI SUGGERITI PER IL
METABOLISMO LENTO
S/S
PESCE: cefalo, cernia, coda di rospo,
dentice, merluzzo, nasello, orata, platessa,
pesce spada, rombo, sarago, sogliola,
spigola.
FORMAGGI: (freschi magri) mozzarella,
stacchino,crescenza, robiola,
caciotta,ricotta di mucca, yogurt magro,
latte scremato
ALIMENTI SUGGERITI PER IL
METABOLISMO LENTO
S/S
LEGUMI: (meglio non secchi) ceci, fagioli,
fagiolini, fave piselli, soia
VERDURE: bieta, broccoletti, carciofi,
carote, cetrioli, cicoria, cipolle, funghi,
finocchi, insalate a foglie, melanzane,
patate, peperoni, pomodori, porri,
ravanelli, zucca gialla, zucchine.
ALIMENTI SUGGERITI PER IL
METABOLISMO LENTO
S/S
FRUTTA: ogni tipo purchè fresca, (gelato
di frutta, granita)
CONDIMENTO: olio di oliva, girasole,
sesamo, vinacciolo, sale, dadi e margarine
vegetali, aromi, spezie, limone, aceto di
mele, salsa di soia, dolcificante fruttosio.
CIBI DA EVITARE PER IL
METABOLISMO LENTO
S/S
CARNI: cavallo, organi interni,selvaggina.
VERDURE: asparagi, cavolfiori, cavoli di
Bruxelles, cavolo, broccolo, rape rosse,
ravanelli, sedano, spinaci, verza
LEGUMI: lenticchie,
FRUTTA: quella secca in genere
PESCE: anguille, aringhe,crostacei,
molluschi, pesce azzurro, (alici,sardine,)
trota
DIETA PER IL METABOLISMO
LENTO S/S per 30g
MATTINO: frutta fresca da variare
liberamente (anche due tipi diversi
insieme,) + tisane (malva, ortica,
finocchio, verbena) dolcificante
fruttosio
DIETA PER IL METABOLISMO
LENTO S/S per 30 g
META’ MATTINO : spremute di
agrumi,o succhi di frutta, o bevanda del
mattino
PRANZO: pollo, faraona, tacchino,
(preferibilmente il petto) galletto,
coniglio, vitello, agnello, alternare con
pesce + verdure a scelta tra: insalata a
foglie, bieta, cicoria, broccoletti.
DIETA PER IL METABOLISMO
LENTO S/S per 30 g
META’ POMERIGGIO: facoltativo come
a metà mattino
CENA:
1° sera: pasta o riso
o patate +verdure
2° sera: verdure
miste o minestra di verdure
3° sera: legumi o
soia o funghi, + verdure
DIETA PER IL METABOLISMO
LENTO S/S per 30 g
CONDIMENTI: sale, limone,aromi,aceto
di mele, oli di girasole, sesamo, soia,
vinacciolo.
AVVERTENZE :tenere separati tutti gli
alimenti di almeno TRE giorni.
DIETA PER IL METABOLISMO
LENTO S/S
MATTINO: fette biscottate, pane
tostato, cereali, frutta fresca, yogurt
magro, alla frutta, (marmellata senza
zucchero, miele, ) + tisane, caffè, thè,
caffè d’orzo, saltuariamente latte
scremato
DIETA PER IL METABOLISMO
LENTO S/S
META’ MATTINO: spremute di agrumi,
succhi di frutta, tisane, frutta fresca,
PRANZO: minestre, passati di verdure
+ carne o pesce o uova o formaggio +
verdure
DIETA PER IL METABOLISMO
LENTO S/S
POMERIGGIO : facoltativo, eventualmente
ripetere come a metà mattino.
CENA:
pasta o pizza + verdure
Legumi o funghi + verdure
Riso o polenta o patate +
verdure
Pesce o prosciutto + verdure
DIETA PER IL METABOLISMO
LENTO S/S
AVVERTENZE
Variare molto, non ripetere lo stesso alimento per più giorni
consecutivi.
Far coincidere i giorni delle fette biscottate o cereali al mattino
con pasta o riso la sera, in questi giorni è possibile mangiare
anche il pane.
Se a pranzo si assume pasta o riso, evitare il secondo piatto
abbinando solo verdure.
Il vino si potrebbe bere a cena, con moderazione e non sempre.
Ogni 10 giorni è consigliabile per un giorno assumere solo
frutta, verdura e legumi.
Alternare gli oli consigliati e sospenderli saltuariamente.
CONSIGLI UTILI per il paziente
risultato L/L
Per il soggetto Food Fast Stress Adapter
(FFSA), capace di un rapido adattamento
allo stress tanto da non subirne gli effetti
cumulativi, saranno indicati invece cibi a
lenta ossidazione, ricchi in grassi e
proteine a contenuto prevalentemente
purinico o di aminoacidi chetogenici (farine
integrali, carni rosse, pesce azzurro,
lenticchie ecc.), oltre alla frutta secca ed
alcune verdure.
ALIMENTI SUGGERITI PER IL
METABOLISMO VELOCE
L/L
CEREALI: pane, pasta, crackers, riso,
(farine non integrali), cereali non raffinati
come avena, grano saraceno, mais, orzo,
segale, sesamo.
ALIMENTI SUGGERITI PER IL
METABOLISMO VELOCE
L/L
PESCI: sardine aringhe, acciughe, tonno
salmone, trota, molluschi, polipi, crostacei,
vongole cozze, ostriche, anguille, alici
FORMAGGI: (stagionati) Emmental,
parmigiano, grana, groviera, pecorino,
asiago, taleggio, gorgonzola, mozzarella di
bufala.
ALIMENTI SUGGERITI PER IL
METABOLISMO VELOCE
L/L
LEGUMI: (meglio secchi) piselli, lenticchie,
fagioli, fave.
VERDURE: cavolfiori, spinaci, asparagi,
zucchine, zucca gialla, barbabietole
bianche e rosse, funghi, carote, sedani,
carciofi, cavoli di Bruxelles
ALIMENTI SUGGERITI PER IL
METABOLISMO VELOCE
L/L
FRUTTA: ogni tipo di frutta secca: noci,
nocciole, arachidi, mandorle, pistacchi, anacardi,
BEVANDE: acqua minerale, orzo, caffè
decaffeinato, thè deteinato, tisane, malto,
camomilla.
CONDIMENTI: burro, panna, margarine, oli
d’oliva, girasole, soia, mais, sale, salsa di soia,
aromi, spezie, aceto di mele, dolcificante
fruttosio.
CIBI DA EVITARE PER IL
METABOLISMO VELOCE
L/L
VERDURE: pomodori, peperoni, patate,
rape, cipolle, broccoli, insalate verdi di
qualsiasi tipo.
FORMAGGI: tutti quelli freschi e magri,
latte scremato, yogurt, (uova)
CIBI DA EVITARE PER IL
METABOLISMO VELOCE
L/L
BEVANDE: tutte le bevande alcoliche, (vino,
birra) quelle zuccherate (cole, aranciata ecc.)
thè, caffè, succhi di frutta.
PESCE: tutti quelli considerati bianchi.
CARBOIDRATI: tutta la pasta non integrale,
gnocchi, polenta, riso bianco, pane bianco,
grissini, tutti i dolci: torte, biscotti ecc.
DIETA PER IL METABOLISMO
VELOCE L/L 30 g
MATTINO Tisane (malva, ortica, finocchio,
verbena) + dolcificante fruttosio Caffè
decaffeinato, thè deteinato, caffè di
cereali, caffè d’orzo.
META’ MATTINO: frutta secca arachidi,
pistacchi, anacardi, noci,
DIETA PER IL METABOLISMO
VELOCE L/L 30 g
PRANZO: manzo, maiale, selvaggina,
pollo, tacchino (solo cosce), cavallo
agnello,prosciutto crudo, alternare con
pesce + verdure a scelta tra: spinaci,
asparagi, carote, zucchine.
META’ POMERIGGIO: facoltativo come
metà mattino.
DIETA PER IL METABOLISMO
VELOCE L/L 30 g
CENA:
1° sera: pasta integrale, riso
integrale + verdure
2° sera: verdure miste o minestra di
verdure
3° sera : legumi o funghi + verdure.
CONDIMENTI: sale, limone, aromi, aceto
di mele, olio di oliva, mais, soia, girasole,
margarina vegetale.
DIETA PER IL METABOLISMO
VELOCE L/L
MATTINO: fette biscottate o pane
o
crackers (tutti integrali, ) o yogurt ai
cereali, (burro, miele) + tisane (malva,
ortica, finocchio, verbena) caffè
decaffeinato, thè deteinato, caffè di
cereali, caffè d’orzo, latte anche intero.
DIETA PER IL METABOLISMO
VELOCE L/L
META’ MATTINO: frutta secca, (arachidi,
pistacchi, anacardi, noci,) + yogurt ai
cereali, gelati alla crema.
PRANZO : pasta o riso integrale + carne o
pesce o salumi + verdure
META’ POMERIGGIO: facoltativo come
metà mattino.
DIETA PER IL METABOLISMO
VELOCE L/L
CENA:pasta o pizza + verdure
legumi o funghi+verdure
Riso o zuppa di farro o zuppa di orzo +
verdure
Per i soggetti infine caratterizzati
come Food Intermediate Stress
Adapter (FISA),S/L valgono
considerazioni meno drastiche e l’uso
più equilibrato di quasi tutti i cibi