MICROBIOLOGIA DELLE FERMENTAZIONI per STAL - 90 DOMANDE
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Bioreattore fed-batch e chemostato
Metaboliti primari e secondari
Vantaggi e limiti della mutazione casuale in biotecnologia
Produzione di proteine ricombinanti
Biotecnologie farmaceutiche (“rosse”)
Biotecnologie industriali (“bianche”)
Biotecnologie agrarie (“verdi”)
Catabolismo e anabolismo, reazioni esoergoniche ed endoergoniche
Enzimi, coenzimi ed energia di attivazione
Fosforilazione a livello di substrato, fosforilazione ossidativa, foto-fosforilazione
Classificazione dei microrganismi in gruppi metabolici
Glicolisi
Fermentazioni
Ciclo degli acidi tricarbossilici
Respirazione aerobica, respirazione anaerobica, forza proton-motrice
Metabolismo delle fonti di carbonio diverse dal glucosio
Fotosintesi ossigenica e anossigenica
Fissazione dell’azoto, assimilazione dell’ammoniaca, utilizzo di nitrato e nitrito
Fattori estrinseci e intrinseci che influenzano la crescita microbica negli alimenti
Principali tecniche di conservazione degli alimenti
Tecnologia a ostacoli e prevenzione del botulismo
Prevenzione dell’infezione da fagi nelle colture starter batteriche
Confronta infezioni e intossicazioni di origine alimentare
Trattamento delle acque reflue e BOD
Depurazione dell’acqua potabile e microrganismi indicatori
Conservazione degli alimenti per via fermentativa
Caratteristiche generali dei microrganismi “virtuosi”
Batteri lattici
Micrococcaceae
Batteri propionici
Bifidobatteri
Acetobatteri
Lieviti
Muffe
Criteri generali per la selezione dei microrganismi starter
Fermentazioni naturali/spontanee
Azione degli starter durante e dopo la fermentazione
Autolisi nei lieviti e nei batteri
Preparazione degli starter per il loro inoculo negli alimenti
Caratteristiche generali dei microrganismi autoctoni rilevabili negli alimenti
Classificazione degli alimenti fermentati
Composizione e stagionatura dei salami
I microrganismi della carne
Fermentazioni naturali e maturazione degli insaccati
Potenziali inconvenienti della fermentazione naturale degli insaccati
Starter lattici starter per la produzione dei salami
Micrococcaceae starter per la produzione dei salami
Selezione e impiego di muffe per la produzione dei salami
Composizione e microrganismi del latte
Fermentazione naturale del latte
Koumiss
Kefir
Yogurt
Probiotica e batteri probiotici
Definizione e classificazione dei formaggi
Fermentazione naturale dei formaggi crudi e inconvenienti correlati
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Fermentazione naturale dei formaggi semicotti e inconvenienti correlati
Fermentazione naturale dei formaggi cotti e inconvenienti correlati
Starter naturali: siero-innesto e latto-innesto
Criteri di selezione degli starter caseari e loro utilizzo
Formaggi crudi, semicotti e cotti
Formaggi a pasta filata
Formaggi a crosta fiorite
Formaggi erborinati
Composizione e microrganismi dei mosti d’uva
Fermentazione naturale (spontanea) dei mosti e inconvenienti correlati
Selezione di lieviti starter per uso enologico: caratteri tecnologici
Selezione di lieviti starter per uso enologico: caratteri di qualità
Caratteri enologici di Saccharomyces uvarum
Metodi di selezione degli starter in enologia: selezione clonale, costruzione di nuovi ceppi, ibridi interspecifici
Preparazione e uso degli starter in cantina
Spumantizzazione
Fermentazione malo-lattica
Birra: definizione, classificazione, materia prima
Composizione chimica dell’orzo e del malto
Preparazione del mosto di malto
Microrganismi della birra e fermentazioni naturali
Colture starter per la guida della fermentazione della birra
Malti e mosti di tipo acido
Birra Lambic
Pane e prodotti da forno: definizione, composizione, microrganismi della farina
Pane quotidiano
Pane a lievitazione differita
Pane a pasta acida
Starter selezionati per gli impasti acidi
La fermentazione dei crauti
La fermentazione delle olive da mensa
Fermentazioni estrattive: cacao
Fermentazioni estrattive: caffè
Trasformazioni ossidative: aceti.
