Cosa sono i lipidi ?
I lipidi sono una famiglia eterogenea di composti organici prodotti
da organismi viventi e con la caratteristica di essere idrofobici, ossia
non si sciolgono in acqua. I lipidi considerati a livello fisiologico e
nutrizionale, si possono distinguere in lipidi semplici e complessi. I
primi sono rappresentati dagli acidi grassi. I secondi sono
rappresentati essenzialmente dai trigliceridi, fosfolipidi e dal
colesterolo. Le principali funzioni biologiche svolte dai lipidi sono
riassunte nella tabella 1. Nell’organismo umano costituiscono le
membrane biologiche di tutte le cellule , sono accumulati come riserva energetica nei tessuti di
deposito (soprattutto nel tessuto adiposo) e si trovano nel circolo sanguigno in strutture
complesse note come lipoproteine plasmatiche.
TABELLA 1: Principali funzioni svolte dai lipidi nell’organismo umano
Rappresentano la riserva più concentrata di energia (9 Kcal/g) immagazzinata nel tessuto
adiposo (trigliceridi)
Sono costituenti delle membrane cellulari (fosfolipidi e colesterolo) e delle lipoproteine
plasmatiche (trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo)
Consentono l’assorbimento e il trasporto di vitamine liposolubili (vit. E, vit.A, carotenoidi…)
Sono precursori di molecole che esercitano importanti ruoli fisiologici (es. il colesterolo è
precursore di ormoni steroidei e acidi biliari)
Gli acidi grassi possono essere considerati, i lipidi più semplici. Sono la componente lipidica
presente in maggior quantità nell’organismo umano dove si trovano più frequentemente
incorporati in lipidi complessi come trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi ed esteri del colesterolo. Gli
acidi grassi sono presenti nell’organismo in quantità modeste allo stato libero (circa 1,5% dei lipidi
circolanti).
Gran parte degli acidi grassi vengono introdotti con la dieta (sottoforma di trigliceridi) e in parte
vengono sintetizzati dall’organismo. Gli acidi grassi si distinguono essenzialmente in base al
numero di atomi di carbonio che li costituiscono e dal numero e la posizione nella catena
carboniosa di uno o più doppi legami. Hanno lunghezza variabile (da 4 a 24 atomi di carbonio), la
maggior parte degli acidi grassi che si trovano nell’organismo presenta 16-18 atomi di carbonio e
contiene un numero pari di atomi di carbonio, sebbene acidi a catena dispari siano presenti in
natura.
Acido grasso saturo
Acido grasso monoinsaturo
Acido grasso poliinsaturo
Figura 1: Classificazione degli acidi grassi
in base alla assenza o presenza di doppi
legami
1
Gli acidi grassi saturi non contengono doppi legami. Il più comune acido grasso saturo è l’acido
palmitico (C 16:0). Tutti i grassi animali (manzo, burro, lardo) hanno un elevato contenuto di acidi
grassi saturi. Anche i grassi di origine vegetale presenti nell’olio di palma, olio di cocco, burro di
cacao hanno un alto contenuto in acidi grassi saturi.
Gli acidi grassi insaturi sono acidi grassi che presentano uno (monoinsaturi) o più (polinsaturi)
doppi legami nella catena carboniosa. Acidi grassi monoinsaturi sono presenti in tutti i grassi
animali e vegetali. L’olio di oliva è una delle materie prime di origine vegetale più ricca di acidi
grassi monoinsaturi. L’ acido oleico (è il più importante acido grasso monoinsaturo introdotto con
la dieta.
Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA) includono acidi grassi della serie omega 6 (ω-6) e omega 3(ω-3).
Tra questi sono incluse due molecole che non vengono sintetizzate dall’uomo e quindi devono
essere introdotte con l’alimentazione: i due acidi grassi vengono quindi detti essenziali (EFA), essi
sono l’acido linoleico (ω-6) e α-linolenico (ω-3).
Tra gli acidi grassi ω-3 oltre all’acido α linoleico si ricordano i suoi derivati come l’acido
eicosapentaenoico (EPA) e l’acido docoesaenoico (DHA). Essi sono presenti principalmente nel
pesce, nel fitoplacton ed anche in alcuni oli vegetali. Questi acidi grassi sono importanti perché
nell’organismo umano svolgono funzioni strutturali in particolare nello sviluppo e maturazione
cerebrale (DHA) e altre funzionali molto importanti.
E’ importante sottolineare che gli effetti biologici degli acidi grassi della serie ω-6 e della serie ω-3
sono spesso di tipo opposto: infatti, gli acidi grassi ω-6 danno origine a prodotti che hanno come
effetto finale la vasocostrizione, broncocostrizione e attivazione di stati infiammatori ; al contrario
gli acidi grassi ω-3 danno origine a prodotti che riducono i processi infiammatori, provocano
vasodilatazione e riducono la broncocostrizione.
Il rapporto ottimale tra ω-3 e ω-6 dovrebbe essere di circa 1:10; tuttavia negli ultimi anni questo
rapporto si è notevolmente sbilanciato a favore degli ω-6 a causa dell’aumento del consumo di oli
vegetali (arachidi, girasole, mais, ricchi di omega-6) e una diminuzione del consumo di pesce (ricco
di omega-3).
Numerosi studi hanno evidenziato che il mantenimento di un ottimale rapporto tra l’assunzione di
ω-3 e ω-6 è importante nella prevenzione di alcune patologie come patologie cardio-vascolari e
aterosclerosi e patologie associate ad alterazioni del metabolismo lipidico.
I trigliceridi comunemente identificati come grassi, sono lipidi costituiti da una molecola di
glicerolo e tre acidi grassi. Essi sono i principali lipidi presenti negli alimenti sia di origine vegetale
che animale e rappresentano un’importante fonte di energia (9Kcal/g).
Nell’organismo umano i trigliceridi sono essenzialmente conservati a livello del tessuto adiposo
(grasso sottocutaneo e viscerale) dove rappresentano la più grande riserva energetica
Formula generale di un trigliceride
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I fosfolipidi rappresentano la componente fondamentale (40-80%) della matrice strutturale di
tutte le membrane cellulari e delle membrane subcellulari
Il colesterolo è anch’esso un componente essenziale delle membrane cellulari ed è precursore di
altre molecole fondamentali come degli ormoni steroidei oltre che precursore della vitamina D3 e
degli acidi biliari. E’ contenuto solo negli alimenti di origine animale; negli alimenti vegetali sono
presenti simili al colesterolo note come fitosteroli (es. sitosterolo, campesterolo)
Livelli di lipidi nell’organismo umano
La principale riserva di energia nel nostro organismo è presente nel tessuto adiposo sottoforma di
trigliceridi, lipidi conosciti con il nome di grasso. Un uomo di circa 70kg ha approssimativamente
15kg di riserve di trigliceridi, che rappresentano circa 85% del totale delle calorie accumulate.
I lipidi (trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi) nel sangue sono trasportati in associazione con
proteine in complessi noti come lipoproteine plasmatiche. Le principali classi lipoproteiche sono le
LDL (lipoproteine a bassa densità) e le HDL (lipoproteine ad alta densità).
In tutti i laboratori di analisi è possibile valutare il proprio profilo lipidico ossia una serie di esami
finalizzati alla valutazione nel plasma dei livelli delle LDL , delle HDL, del colesterolo totale e dei
trigliceridi.
La valutazione dei profilo lipidico è importante in quanto numerosi studi hanno dimostrato che
alterazioni dei livelli di questi parametri lipidici rappresentano un importante fattore di rischio di
malattie cardiovascolari.
E’ stato dimostrano in modo inequivocabile che un aumento dei livelli di colesterolo totale nel
plasma e delle LDL è associato ad una maggiore incidenza di eventi coronarici. Al contrario, un
aumento dei livelli di HDL è associato una minor rischio di eventi coronarici. Numerosi studi hanno
inoltre evidenziato che riduzioni della concentrazione plasmatica di LDL,colesterolo totale e di
trigliceridi indotte mediante farmaci specifici o mediante l'adozione di un appropriato stile di vita,
si traducono in riduzioni dell'incidenza di eventi coronarici. L’efficacia di tali interventi di controllo
è dimostrata sia in soggetti senza segni clinici di malattia coronarica sia in soggetti già
coronaropatici.
Quale è il profilo lipidico ottimale ?
E’ importante sottolineare che i livelli dei lipidi plasmatici variano significativamente nelle diverse
popolazioni in rapporto a fattori genetici oltre che ambientali, in particolare l’alimentazione.
Tuttavia, sono stati individuati dei valori "accettabili" in quanto correlati ad un minor rischio
cardiovascolare e quindi "auspicabili", e valori invece al di sopra dei quali il rischio aumenta
progressivamente da moderato ad elevato. La definizione di questi limiti è importante soprattutto
per decidere una eventuale strategia diagnostica e terapeutica.
Sono considerati "auspicabili" valori di colesterolo totale inferiori a 200 mg/dl e di colesterolo LDL
inferiori a 130 mg/dl. Sono considerati valori "limite" per il colesterolo totale quelli compresi tra
200 e 239 mg/dl e per il colesterolo LDL tra 130 e 159 mg/dl. Valori superiori a questi sono definiti
"elevati" e si associano ad alto rischio di sviluppare cardiopatia.
Sono considerati "auspicabili" valori di colesterolo HDL compresi tra 40 e 50 mg/dl nell’uomo e 50
e 60 mg/dl nella donna; per i trigliceridi sono "auspicabili" valori inferiori a 200 mg/dl, "limite"
valori tra 200 e 400 mg/dl ed "elevati" valori sopra i 400 mg/dl.
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Quanti e quali grassi dovremmo assumere con l’alimentazione ?
L’entità dell’apporto lipidico ritenuta adatta per la popolazione italiana nell'età adulta è di circa il
25-30% dell'energia totale. All’interno di questa quota si consiglia di privilegiare i lipidi ricchi di
acidi grassi monoinsaturi (acido oleico contenuto nell’olio di oliva). Il consumo di acidi grassi
saturi (presenti negli alimenti di origine animale) e di acidi polinsaturi di tipo omega-6 ( oli di semi)
dovrebbe essere ridotto. Infatti, un aumento del consumo di acidi grassi monoinsaturi rispetto ad
acidi grassi saturi è associato ad una significativa riduzione del rischio di sviluppare patologie
cardiovascolari.
Il consumo di alimenti contenenti acidi grassi polinsaturi omega-3 (principalmente pesce) va
invece incoraggiato.
Anche il consumo di colesterolo, presente solo negli alimenti di origine animale, dovrebbe essere
inferiore a 300 mg/die.
Principali fonti alimentari di acidi grassi saturi e insaturi
Tipo di acido
grasso
Saturi
Fonte alimentare
Burro, formaggio, carne, prodotti a base di carne (salsicce, hamburger), latte
intero, dolci, lardo, margarine e olio di cocco e olio di palma
Monoinsaturi Olive e olio di oliva, colza, frutta secca (pistacchi, mandorle, nocciole, anacardi,
pecan) e loro oli.
Polinsaturi
Polinsaturi omega-3: salmone, sgombro, aringa, trota (particolarmente ricchi di
acido eicosapentaenoico (EPA) e o acido docosaesaenoico (DHA)). Noci, semi di
colza, soia, semi di lino e loro oli (particolarmente ricchi di acido alfa-linolenico).
Polinsaturi omega-6: Semi di girasole, germe di grano, sesamo, noci, soia, mais e
dei loro oli.
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