La terapia dietetica

AZIENDA UNITÁ LOCALE SOCIO-SANITARIA N. 13
Dipartimento di Prevenzione
Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
Corso:
«Diabete mellito tra medico di
medicina generale e
diabetologo. Proposta per una
gestione condivisa.»
28 Novembre - 5 Dicembre 2014
«Terapia dietetica nel
diabete tipo 2»
Dietista Celeghin Franca
Indice di Massa Corporea (IMC) o Body Mass Index (BMI)
peso
(espresso in kg)
IMC o BMI:
2
altezza
(espresso in m2)
VALORE
CLASSIFICAZIONE
VALUTAZIONE
maggiore di 40
Obesità di 3° grado
Grave obeso
tra 35 e 40
Obesità di 2° grado
Grave obeso
tra 30 e 35
Obesità di 1° grado
Obeso
tra 25 e 30
Sovrappeso
Sovrappeso
tra 18,5 e 25
Normopeso
Normale
inferiore a 18,5
Sottopeso
Magro
CIRCONFERENZA
VITA
UOMINI
DONNE
inferiore a 94 cm
inferiore a 80 cm
tra 94 cm e 101 cm
tra 80 cm e 88 cm
superiore a 101 cm
superiore a 88 cm
VALUTAZIONE
Zona
tranquilla
Zona
di allerta
Zona pericolosa
RIPARTIZIONE
TRA I PRINCIPI
NUTRITIVI
DELLE
CALORIE
TOTALI DELLA
RAZIONE
ALIMENTARE
GIORNALIERA
Secondo un'indagine INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli
Alimenti e la Nutrizione) l'introito medio giornaliero di proteine è il
161% di quello raccomandato. Dunque il 61% delle proteine
consumate è in eccesso.
Un eccesso determinato in gran parte dalle proteine animali, carne in
particolare, che rappresentano i 2/3 dell'introito di proteine. L'altra
fonte principale è rappresentata, invece, da alimenti vegetali (legumi
in primo luogo, ma anche cereali, ortaggi e semi).
2/3
PROTEINE
ANIMALI
1/3
PROTEINE
VEGETALI
DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DELLE CALORIE
CENA
30%
MERENDA
10%
COLAZIONE
20%
SPUNTINO
5%
PRANZO
35%
COLAZIONE
latte
pane biscotto
(meglio integrale)
SOSTITUZIONI
yogurt
(meglio naturale senza zucchero)
fette biscottate
(meglio integrali)
pane fresco di tipo comune
(meglio integrale)
Se gradito,
sostituire il latte o
lo yogurt con
formaggio fresco
SPUNTINO METÀ MATTINA
frutta fresca di stagione
Se il fabbisogno calorico è maggiore di 1600 kcal allora
aggiungere anche un alimento riportato di seguito
SOSTITUZIONI
pane biscotto
pane fresco di tipo comune
(meglio integrale)
(meglio integrale)
crackers/grissini/fette biscottate
(meglio integrali, senza “oli e grassi
vegetali”, non salati in superficie)
PRANZO
1° tipo
1° piatto asciutto
2° piatto
pane
verdura
2° tipo
piatto unico (carboidrati + proteine)
pane
verdura
3° tipo
1° piatto asciutto
legumi (nel 1° piatto o come contorno)
verdura
SPUNTINO METÀ POMERIGGIO
frutta fresca di stagione
Se il fabbisogno calorico è maggiore di 1600 kcal allora
aggiungere anche un alimento riportato di seguito
SOSTITUZIONI
pane biscotto
(meglio integrale)
pane fresco di tipo comune
(meglio integrale)
crackers/grissini/fette biscottate
(meglio integrali, senza “oli e grassi
vegetali”, non salati in superficie)
yogurt
(meglio naturale senza zucchero)
CENA
• Pasta meglio integrale o altri cereali anche una crema
( TIPO: FARRO, ORZO, AVENA, RISO, ecc. );
• Minestrone o passato di verdure con pastina;
• Fettina di carne o del filetto di pesce ai ferri o
uova o affettati o formaggio ( da alternare al pranzo );
• Una porzione di verdura cotta o cruda mista a piacere,
un panino integrale o legumi o polenta a piacere,
olio extravergine di oliva da usare a crudo per condire
gli alimenti.
Sostituzione del pranzo o della cena
Pizza possibilmente alle verdure o margherita.
Con quale frequenza?
Valutare l’effetto del
consumo di pizza sulla
propria glicemia.
Abbinare un’abbondante porzione di verdura
aiuta a mantenere dei buoni livelli glicemici.
I CARBOIDRATI SI DIVIDONO
A LENTO
ASSORBIMENTO
cereali
patate
legumi
A RAPIDO
ASSORBIMENTO
Frutta
Miele
Saccarasio
È necessario che l’energia derivi per la maggior
parte delle calorie dai CARBOIDRATI
CARBOIDRATI,, come
nella dieta per i soggetti non diabetici
1 Grammo di Carboidrati
fornisce 4 calorie
CHE COS’E’ L’INDICE GLICEMICO?
L’indice glicemico rappresenta la velocità con cui aumenta la glicemia in
seguito all’assunzione di un alimento contenente carboidrati.
Un alimento con un indice glicemico alto fa aumentare più velocemente la
glicemia dopo il suo consumo rispetto ad un alimento contenente
la stessa quantità di carboidrati ma con indice glicemico basso.
Una dieta con alimenti a basso indice glicemico può determinare un
miglioramento del controllo glicemico.
Gli alimenti possono essere classificati in 3 categorie:
Basso indice glicemico: latte ,yogurt, legumi (fagioli, lenticchie, piselli, soia )
orzo, kamut, farro, verdure cotte e crude.
Medio indice glicemico: pasta, pane d’orzo, pane di segale, cereali integrali
(tipo pane integrale, fette integrali, cereali di grano, riso parboiled, frutta fresca.
Alto indice glicemico: zucchero bianco, di canna, glucosio, latte di riso,
bevande zuccherate commerciali, purè di patate, gnocchi di patate, pizza,
Cornflakes, riso brillato, farina di riso, cereali raffinati.
Sostituzione del pranzo o della cena
CEREALI + LEGUMI
Pasta
Riso
Orzo
Farro
Kamut
Piselli
Fagioli
Lenticchie
Ceci
Fave
Misto di legumi
Scegliere indifferentemente fra le tipologie di combinazioni
di seguito riportate:
• primo piatto asciutto
(tipo riso e piselli - pasta e piselli - pasta con le fave) + verdura
• primo piatto in minestra
(tipo pasta e fagioli - passato di ceci e pasta - zuppa di lenticchie) + verdura + pane
• primo piatto asciutto
(pasta o riso al pomodoro/verdure/all’olio) + legumi come contorno + verdura
Frequenza settimanale dei “secondi piatti” (pietanze proteiche)
Tipo di pietanza da scegliere
(pranzo e cena)
Frequenza
Carnesettimanale
biancadei “secondi piatti” (pietanze proteiche)
Frequenza
settimanale
2 volte
1 volta
Carne rossa
1-2 volte
1 volta
Pesce con polpa (escludere crostacei e molluschi)
2-3 volte
1 volta
Formaggio
2-3 volte
1 volta
2 volte
1 volta
Uova
Cereali + Legumi
Affettati: da preferire
almeno 2-3 volte
prosciutto cotto - crudo - bresaola – speck
(da consumare solo se graditi)
1 volta ogni 2 settimane
In sostituzione della carne rossa
Come condimento preferire
l’olio extra vergine di oliva
L’assunzione di FIBRA con gli
alimenti è stata messa in relazione
alla riduzione del rischio per
importanti malattie cronicodegenerative, in particolare i tumori
al colon-retto, il diabete e le
malattie cardiovascolari.
(National Research Council, 1989)
FIBRE ALIMENTARI
• Rallentano l’assorbimento dei carboidrati che
consumiamo evitando bruschi rialzi della
glicemia
• Favoriscono e mantengono il senso di sazietà
• Non vengono assorbite e non apportano calorie
IMPORTANZA DELLA FIBRA ALIMENTARE
Le fibre che si trovano nella verdura, nei cereali integrali, nella frutta e nei
legumi sono molto importanti per aiutare a mantenere dei buoni livelli
glicemici e la regolarità intestinale.
Abituati a consumare prodotti integrali: cereali (pasta, riso, orzo, couscous), pane, crackers, fette biscottate, grissini ecc.
SALE
Limita l’uso del sale e dei dadi/granulati o salse varie e ricorda
che i cibi confezionati generalmente sono ricchi di sale.
Evita i cibi in salamoia o sottosale.
Evita i prodotti da forno (tipo crackers,
grissini, altri prodotti sostituti del
pane, ecc.) salati in superficie.
1g di sale
(cloruro di sodio)
0,4g di sodio
In condizioni normali il nostro organismo
elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio.
Questa quantità va reintegrata con la dieta.
Quindi non è necessaria l’aggiunta di sale ai
cibi in quanto già il sodio contenuto in natura
negli alimenti è sufficiente a coprire le
necessità dell’organismo.
Ogni giorno l'adulto italiano
ingerisce in media circa
10g di sale (cioè 4g di sodio),
quindi quasi 10 volte quello
fisiologicamente necessario.
Si consiglia di introdurre:
<6g di sale (cioè 2,4g di sodio).
ATTENZIONE
ETICHETTE
NUTRIZIONALI e
COMPOSIZIONE
(ingredienti)
ACQUA
Bevi ogni giorno
almeno
8-10 bicchieri di
acqua oppure
4 bottigliette
per aiutare alcune
funzioni
dell’organismo.
1 unità alcolica
=
12 grammi di alcol
Cosa si intende per consumo
moderato giornaliero?
UOMINI
non più di 2 U.A.
corrisponde a 2 bicchieri
di vino
ATTENZIONE :
DONNE
ALLE INTERAZIONI
FRA ALCOL E
FARMACI
non più di 1U.A.
corrisponde a 1 bicchiere di
vino
POSSIBILITA’ DI
EFFETTI
ANZIANI
non più di 1 U.A.
TOSSICI O DANNOSI
IMPORTANZA DEL MOVIMENTO
Svolgere quotidianamente attività fisica
Cogli l’occasione!
Una sana ed equilibrata alimentazione per
tutta la famiglia