ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA
FONDATA DA ORIO VERGANI NEL 1953
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ISTITUZIONE CULTURALE
DELLA REPUBBLICA ITALIANA
Decreto del 18 agosto 2003
L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA PRESENTA
“LA CREAZIONE DELLA CUCINA,
Orme biologiche nell’esperienza gastronomica”
Il libro, scritto dal professor Giovanni Ballarini, fa parte della collana di cultura
gastronomica dell’ AIC ed è un excursus antropologico che spazia dai riti degli
sciamani alla mitologia gastronomica e alla cultura del convivio, fino alla moda
del finger food e degli snack moderni che rischiano di minare la cultura della
tavola: oggi, più che mai, da riscoprire e rivalutare
Perché dedichiamo tanta attenzione alla cucina? Come avviene una continua
comunicazione tra i cibi di ieri e quelli d’oggi? Perché è possibile un dialogo
gastronomico tra cucine diverse? Esistono delle linee nascoste ed inconsce che guidano
e sostengono l’evoluzione della cucina e che controllano gastronomie eccessive? Per
rispondere a queste ed altre domande non é sufficiente studiare le odierne cucine o
quelle del passato, ma è necessario scavare più a fondo, e cercare di conoscere perché
solo la nostra specie ha creato la cucina e l’ha fatta evolvere in gastronomia, tentando
anche d’individuare le linee di sviluppo che ancora agiscono nella Civiltà della Tavola e
la mantengono in essere. Con questo intento il professor Giovanni Ballarini ha scritto
il volume “La Creazione della Cucina- orme biologiche nell’esperienza
gastronomica”, che è edito dall’Accademia Italiana della Cucina nella speciale Collana
di Cultura Gastronomica.
Così come per l’arte, la musica, la poesia, anche
per la cucina solo
conoscendone le origini possiamo interpretare la storia passata, il presente ed
immaginare un futuro. Solo la nostra specie, in stretto rapporto con l’invenzione
dell’agricoltura, ha creato la cucina che, nei suoi aspetti quotidiani ed in quelli
gastronomici, si è sviluppata come una tradizione primordiale di comunicazione di valori
alimentari, espressi dalla scelta, associazione, trattamento, presentazione e consumo
dei cibi.
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CODICE FISCALE 80109690158 – PARTITA IVA 05117010156 – e-mail: [email protected]
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Decreto del 18 agosto 2003
IL LIBRO E LA SUA “MISSION”….
La creazione della cucina non può essere attribuita soltanto e singolarmente ad
un’eredità genetica, a singole caratteristiche od “orme” della nostra specie, ad un
imprintig d’atteggiamenti parentali, al trasferimento di informazioni o ad altri elementi,
che indubbiamente esistevano nella nostra specie, ma separatamente e che non
potevano agire, se non innescati da un evento originale. La creazione della cucina é da
collegare a schemi biologici, reazioni e sentimenti attivati ed elaborati mediante
pratiche rituali ed insegnamenti verbalizzati, con un ruolo primario svolto dal
soddisfacimento di un benessere psicofisico (eucenestesi ed emozione), che va oltre la
semplice risposta della fame biologica e che interessa la sfera della psiche e della
sociologia. Con la cucina, come precisa Ballarini nel suo testo “La Creazione della
Cucina” edito dall’A.I.C., la nostra specie cambia lo scenario biologico. Ciò che
importa non è più il successo dei propri “geni egoisti”, ma il successo della propria
cultura, di cui la cucina e la gastronomia sono importanti marcatori. Su questa linea la
cucina diviene lo strumento per la creazione di un senso alimentare e di un nuovo
rapporto con il mondo. La creazione della cucina, una volta iniziata, non termina mai. È
un processo continuo, nel quale operano le componenti biologiche e culturali della
nostra specie.
Oggi nella cucina si sta assistendo al fenomeno della “perdita del soggetto”.
L’individuo, per la scomparsa delle tradizioni e l’inesauribile diversificazione dell’offerta,
si trova nella solitudine dell’arbitrarietà alimentare ed é assalito da nuove ed
incontrollabili dipendenze, così sottili ed efficienti, che in confronto le vecchie forme di
comunicazione appaiono goffe ed antiquate. Ricordando il detto di G. K. Chesterton che
un popolo che non crede a niente è disposto a credere a tutto, dobbiamo riconoscere
che con la perdita delle tradizioni si è disposti a tutto, e la perdita di una memoria
alimentare porta ad un’invadente insicurezza ed ansia alimentare.
“La cucina è morta, viva la cucina!” si deve invece affermare, conoscendone le
origini più remote. Quale potrà essere la nuova cucina? Da quando la cucina è stata
inventata, vi è sempre stata un’innovazione negli alimenti utilizzati, nei procedimenti e
nei riti, pur mantenendo elementi costanti, in quella che è stata definita metacucina o
cucina perenne, patrimonio comune a tutte le culture e che permane nel tempo,
nonostante il fluire delle mode, e che permette anche lo scambio diacronico e sincronico
tra le diverse cucine, nel tempo e nello spazio. Restando fedele ad un sistema di serio,
sensato e coerente sistema di comunicazione, basato su precedenti ed ineliminabili
strutture di senso della vita e significative come autoindividuazione personale, familiare
e sociale, la cucina non potrà che mantenere una propria unità di base, espressa nella
metacucina o cucina perenne, ma al tempo stesso evolvere e soprattutto sviluppare la
sua dimensione artistica della gastronomia, in relazione al diversificarsi delle culture e
civiltà dell’uomo, nel quadro di una Civiltà della Tavola.
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Decreto del 18 agosto 2003
PRESENTAZIONE a cura di GIUSEPPE DELL’OSSO - Presidente
dell’Accademia Italiana della Cucina
IL PIACERE DELLA CONOSCENZA
L’Accademia Italiana della Cucina, con la pubblicazione annuale dei volumi che
vanno a comporre la “Collana di cultura gastronomica”, si pone l’obiettivo di
approfondire i temi culturali relativi al panorama gastronomico passato, presente e
futuro. I rapidi mutamenti degli stili di vita e delle consuetudini alimentari, infatti, col
susseguirsi di mode spesso effimere, costituiscono elementi da valutare con
competenza e serietà per evitare che si crei, nella società e nell’individuo, un caos
alimentare, una confusione di valori e di comportamenti.
Dallo studio delle valenze del passato e della tradizione, così come dall’esame
approfondito del presente, l’Accademia intende individuare e affrontare di volta in volta
importanti temi, riguardanti la Civiltà della Tavola, al fine di darne una lettura univoca e
un’interpretazione razionale e sistematica. Sono quindi molto orgoglioso nel presentare
questo secondo volume della “Collana di cultura gastronomica”, perché costituisce un
ulteriore contributo di conoscenza che ci arricchisce tutti e rappresenta un prezioso
strumento per tracciare le linee guida di un armonico percorso gastronomico-culturale
per il futuro.
Non poteva essere altrimenti, infatti, visto che Giovanni Ballarini, Vice Presidente
dell’Accademia e Presidente del Centro Studi “Franco Marenghi”, è un illustre
cattedratico - è stato Preside della facoltà di Clinica Medica Veterinaria all’Università di
Parma ed è dottore “honoris causa” dell’Università di Atene -ed ha pubblicato numerosi
testi di antropologia alimentare, diventati altrettanti classici” su questo tema troppo a
lungo trascurato. Ciò ad ulteriore dimostrazione che le cariche accademiche non sono
solo titoli di rappresentanza, ma premiano l’assidua attività culturale che i suoi membri
svolgono con dedizione, passione e disinteresse.
Nel rigore scientifico che caratterizza questo volume, che già dal titolo La
creazione della Cucina ci fa intendere un progetto ambizioso, c’è tuttavia anche
qualcosa di magico (d’altra parte, non c’è un po’ di magia in ogni creazione…
specialmente in cucina?): il filo conduttore di un lungo percorso disseminato di indizi,
miti, riti sciamanici, fumi inebrianti che dalla notte dei tempi ci consentono di capire
perché solo l’uomo abbia creato la cucina, facendola evolvere in gastronomia. E mi
sento profondamente d’accordo con l’autore nel ritenere che “solo conoscendo le origini
della cucina possiamo interpretarne la storia passata, comprenderne il presente e
immaginarne il futuro”.
Tenendo in mano un capo di questo magico filo, quindi, ci incamminiamo, guidati
dall’autore, per rintracciare i fondamenti biologici che, nelle forme di vita che ci hanno
preceduto, vanno dimostrando che sì, la creazione della cucina si collega a reazioni e
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sentimenti elaborati al fine di soddisfare inizialmente una fame biologica, ma che poi
questa esigenza va al di là del contingente, interessando la sfera della psiche,
permeando la cultura del genere umano e innestando quella creazione continua il cui
processo, per fortuna, non termina mai.
Ma che cos’è la cucina? Potrebbe sembrare una domanda retorica, ma da questo
scientifico e puntuale lavoro di Giovanni Ballarini sappiamo che non è così. Infatti, qui
Ballarini va oltre, va alla ricerca dell’essenza stessa del fenomeno culturale culinario. E
così scopriamo che fin da subito la cucina è nata intorno al fuoco, ma non nel senso
della cottura, bensì nel senso della riunione di piccoli gruppi familiari, dove si sviluppa
un linguaggio elaborato, si producono strumenti, si narrano storie, e dove il cibo da
nutrimento diviene simbolo, tramite col mondo esterno, dono nello scambio degli
alimenti, convivialità, religione. Elementi complessi che oltre a dare origine alla cucina
ne hanno permesso, anche attraverso comportamenti emozionali e ludici, l’evoluzione
in gastronomia, trasformando l’alimentazione e i cibi da nutrimento a scienza e, quindi,
a cultura.
Oggi, quando i pericoli di appiattimento e di confusione, con i falsi alimentari
sempre in agguato, quale futuro si apre per la cucina? Niente paura… sembra dire
Ballarini: assorto, convinto e convincente, dietro la lente che mette a fuoco impronte
antiche e nuove. In tutte le cucine, infatti, si è rintracciato un terreno comune: le
motivazioni che hanno portato l’uomo a creare la cucina e la gastronomia e a
sviluppare un’eredità culturale sono state, infatti, selezionate attraverso un processo
evolutivo talmente lungo e progressivo, da poter essere completamente integrate e
radicate nei nostri stessi cromosomi. Sia la cucina di qualità sia la gastronomia sono
così in alto nella gerarchia dei piaceri che è impossibile rinunciarvi, soprattutto in una
società edonistica come quella moderna.
Nel terzo millennio non perderemo quindi il gusto della tavola. Quel gusto
che, pur nell’ambito delle nuove tendenze e dei nuovi stili di vita, è sempre più
coscienza e che, attraverso l’attitudine a giudicare e confrontare una proposta
gastronomica basandosi anche su parametri storici di riferimento, esprime una capacità
di giudizio culturale.
Quasi a conclusione del suo libro, Giovanni Ballarini chiude il cerchio magico della
“creazione” ritornando alle origini e facendo un parallelo con il presente. E ci trasmette
il fascino nascosto del rito gastronomico, quando paragona un piatto o un pranzo ad un
racconto (non eravamo forse partiti proprio dai racconti intorno al fuoco?), che nel
seguire uno schema consolidato e generalizzato si riconosce nel patrimonio comune di
un gruppo e contribuisce a creare un’identità collettiva. Allo stesso modo una ricetta
può essere paragonata ad una favola (i miti alimentari elaborati dagli sciamani): come
questa, infatti, ha una struttura di base costante, ma le variazioni sono diverse secondo
i luoghi o i tempi. Le ricette tradizionali diventano quindi archetipi culinari e sociali di
cui si apprezza l’importanza, purtroppo, solo quando la globalizzazione fa avvertire il
rischio di un appiattimento e soprattutto di una perdita di identità.
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Siamo quindi debitori a Giovanni Ballarini per aver potuto “misurare
l’impossibile”, scoprendo, indizio dopo indizio, non solo come siano nate e si siano
evolute in perfetta simbiosi la cucina e la gastronomia, ma misurando quanto profondo
sia il loro legame con la civiltà della tavola la cui finalità, ci fa notare Ballarini, è anche
quella di nutrire la psiche. E quanto l’impronta culturale sia l’essenza stessa della cucina
il cui perenne fluire ci rassicura sulla sua immortalità.
Non posso quindi che concludere questa mia presentazione con un
ringraziamento ammirato e profondo all’amico e all’autorevole Accademico, nel senso
più ampio del significato, apprezzamento che sono certo troverà d’accordo tutti coloro
che, leggendo questo libro, ne condivideranno il piacere della conoscenza.
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DAI RITUALI DELLO SCIAMANO AL RITO DELLA CONVIVIALITA’ DA
RIVALUTARE: ECCO I PUNTI CHIAVE DELL’EXCURSUS CULTURALE
ANTROPOLOGICO ATTORNO AL CIBO E ALLE TRADIZIONI DELLA
CUCINA….
Antropologia alimentare
Il libro La Creazione della Cucina è uno studio che fa entrare il processo di
formazione e di sviluppo della cucina nella nuova scienza dell’Antropologia
Alimentare.
Il volume descrive –infatti- le strade attraverso le quali sono state
individuate le motivazioni biologiche e psicologiche che circa trentaseimila
anni fa hanno portato la nostra specie alla invenzione della cucina, e circa
diecimila anni fa allo sviluppo della gastronomia.
La cucina è stata una fase determinante il successo della agricoltura e
quindi della nostra specie, dando una nuova dimensione, quella
antropologica, alla sua nutrizione.
Con la cucina la nostra specie ha stabilito nuovi parametri di
autoidentificazione culturale ed attraverso questa trasmettere la propria
cultura.
Scomparsa della tavola
La creazione della cucina è un processo che, una volta avviato, procede in
continuo sviluppo.
La nostra umanità, dopo la creazione della cucina, ha creato la tavola e la
sua civiltà. Oggi si sta assistendo alla “scomparsa della tavola”, a diversi
livelli ed aspetti esaminati nel libro La Creazione della Cucina.
Da un punto di vista della cucina la scomparsa della tavola s’associa alla
scomparsa dei pasti (cosiddetta “snackerizzazione” alimentare) e delle
regole sulle quali si costruiva il menù, fino ad arrivare (oppure a
ritornare?) al “piatto unico” (monopiatto del fast food).
Per quanto riguarda la gastronomia la scomparsa della tavola si associa
alla enfatizzazione del piatto, quale opera d’arte gastronomica.
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L’AUTORE
Giovanni Ballarini – Prof. Emerito dell’Università di Parma
Vicepresidente dell’Accademia Italiana della Cucina e Presidente del Centro
Studi “Franco Marenghi”
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 ha insegnato nell’Università degli Studi di
Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene
(1996), Medaglia d'oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell'Arte del Ministero
della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana ed insignito dell'Orde du Mérite
Agricole della Repubblica Francese.
Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono
cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica, raggiungendo importanti
ed originali risultati, documentati da oltre 900 pubblicazioni e numerosi libri. Nella sua
ricerca continua ad interessarsi di storia, zooantropologia ed alimentazione dell’uomo,
con particolare attenzione agli aspetti antropologici (antropologia alimentare). In
quest’ultimo settore, anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, negli ultimi decenni,
ha pubblicato oltre centocinquanta memorie, articoli e libri. Ha svolto e svolge
un’intensa attività di divulgazione, collaborando con quotidiani a livello nazionale e
partecipando a trasmissioni televisive. È Vicepresidente dell’Accademia Italiana della
Cucina e Presidente del Centro Studi “Franco Marenghi”.
Bibliografia dell’autore:
G. Ballarini - LA TENTAZIONE DELLA CARNE (Calderini, Bologna, 1981)
G. Ballarini – L’ANIMALE TECNOLOGICO (Calderini, Bologna, 1983)
John B. Dancer - IL TRIANGOLO CULINARIO (Calderini, Bologna, 1984).
John B. Dancer - IL LABORATORIO DELLA CUCINA MANTOVANA (Perazzi, Brescia,
1988)
G. Ballarini - RISCHI E VIRTÙ DEGLI ALIMENTI (Calderini, Bologna, 1989)
John B. Dancer - CUCINA LONGOBARDA CONTEMPORANEA (Lions, Parma, 1990)
John B. Dancer - UNA CENA DELL’ALTRO MONDO (Lions, Parma, 1991)
John B. Dancer – IL CALDERONE DELLA STREGA (Lions, Parma, 1992)
G. Ballarini - L'ELOGIO DELLA CARNE (Calderini, Bologna, 1992)
G. Ballarini - IL LATTE E LA VITA (Pizzi, Milano, 1994),
John B. Dancer - LA SCOMPARSA DELLA CUCINA (Parma, 1994)
John B. Dancer - PARMA IN TAVOLA – Venticinque secoli d’eccellenza alimentare
(Battei, Parma, diverse edizioni – 1994, 1996, 1998 e traduzioni in francese, inglese e
tedesco)
John B. Dancer - A TAVOLA CON BENEDETTO ANTELAMI, Battei, Parma, 1996
John B. Dancer - GASTRONOMIA A PARMA (Battei, Parma, 1998),
G. Ballarini - IL DONO D’ABELE (EDRA, Milano, 2000),
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Decreto del 18 agosto 2003
G. Ballarini - PAROLE A FETTE – NOMI E SOPRANNOMI DEI SALUMI ITALIANI (TLC
Colorno, Parma, 2001)
G. Ballarini - STORIA SOCIALE DEL MAIALE (Camera di Commercio di Parma, 2002)
G. Ballarini - BREVE STORIA DELLA GRANDE SALUMERIA ITALIANA (EDRA, Milano,
2003)
G. Ballarini – LA TERRA DEL BUON CIBO (MUP Editore, Parma, 2004)
G. Ballarini – ALIMENTAZIONE E PATOLOGIA ALIMENTARE DARWINIANA (Mattioli 1885,
Parma, 2005)
G. Ballarini – SALUMI E SALUTE (Edagricole, Bologna, 2005)
G. Ballarini – CIBO E CULTURA NELL’ECCELLENZA DI PARMA – Territorio, Prodotti tipici,
Ricorrenze, Ricette tradizionali, Cultura alimentare, Civiltà della tavola – Per
un’alimentazione consapevole (CD edito dalla Provincia di Parma, 2005)
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