Il deterioramento aerobico degli insilati e le
implicazioni per la qualità del latte e del
formaggio
Fabio Abeni
Domenico Carminati
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La qualità e la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari dipendono in primo luogo
dalla qualità della materia prima.
A livello di azienda di produzione, lo stato di salute degli animali, la qualità
degli alimenti e l’igiene alla mungitura sono i fattori determinanti.
Attraverso l’alimentazione degli animali si possono trasferire al latte diversi
contaminanti sia chimici che microbiologici.
I principali contaminanti chimici e microbiologici che possono compromettere
la qualità degli insilati e rappresentare un pericolo per il latte sono:
- micotossine (conseguenti a sviluppo fungino)
- batteri sporigeni (Clostridium ma anche Bacillus)
- batteri patogeni (es. Escherichia, Listeria)
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Micotossine - metaboliti tossici prodotti da funghi microscopici (muffe)
> 300 micotossine identificate, molte ritrovate negli insilati
rischi per il latte essenzialmente legati alle aflatossine
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Micotossine in genere stabili negli insilati.
Nel rumine possono essere metabolizzate a dare molecole più o meno tossiche,
altre transitano senza essere modificate:
- Aflatossina B1 non metabolizzata nel rumine, ma trasformata nel fegato in
Aflatossina M1
- DON e Ocratossina A trasformate in metaboliti meno tossici
- Zearalenone trasformato in diversi metaboliti a tossicità variabile
- Fumonisine non metabolizzate
Dal tratto gastro-intestinale, le micotossine passano nel sangue, si distribuiscono
nei tessuti dove possono essere metabolizzate, stoccate, rimobilizzate, ed escrete
nel latte carry-over o contaminazione indiretta.
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L’Aflatossina B1 è la sola con un carry-over significativo nel latte: 1-6% di quella
assunta con l’alimento è escreta nel latte come M1.
Per le altre micotossine il carry-over è stato valutato essere 100 volte minore
rispetto a B1/M1.
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Carry-over di AFM1 nel latte correlato a livello produttivo degli animali, fase di
lattazione e quantità di AFB1 ingerita giornalmente.
Borreani & Tabacco, 2004
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Aflatossina B1, B2, G1, G2 B1 è la più tossica, carcinogenica, mutagena
conversione a M1 riduce la tossicità a circa il 10% rispetto alla B1
Limiti di legge
Stabilità AFM1 nel latte e nei prodotti lattiero-caseari:
si lega preferenzialmente alla caseina
aumenta nel formaggio (da 1.7 a 8 volte rispetto a quella presente nel latte)
una parte rimane nel siero (se usato per ricotta, 90% rimane nella scotta)
in genere stabile ai trattamenti termici
parziale riduzione dopo stoccaggio prodotti con pH ≤ 4.0 e ricca flora lattica
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Ocratossina A (OTA) : degradazione nel rumine a Ocratossina α, meno tossica
Possibile carry-over di OTA nel latte stimato ≤ 1% (dopo 1 settimana somministrazione
alimento contaminato con 25 mg/kg per un totale di 1.4 g/settimana).
Zearalenone (ZEA)
carry-over nel latte stimato < 1% (solo dopo 7-21 giorni di alimento fortemente
contaminato: 200-500 mg/giorno).
Deossinivalenolo (DON) : viene metabolizzato a DOM (de-epossi-deossinivalenolo)
carry-over nel latte stimato < 0.02% per DON e < 0.25% per DOM (solo dopo
consumo alimento contaminato con 16-75 mg/giorno).
Un problema ancora sottovalutato legato al carry-over è rappresentato dal
possibile arricchimento a seguito dei processi di trasformazione e alla presenza
di più micotossine inferiori ai limiti o non dosabili
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batteri sporigeni anaerobi (Clostridium)
Le spore sono resistenti a varie condizioni di stress fisico-chimiche.
Nel latte arrivano da suolo, alimenti (insilati), lettiere (feci).
Negli insilati i clostridi possono crescere e le spore aumentare:
- durante la fermentazione se acidificazione lenta e insufficiente
- durante il consumo esposizione all’aria
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clostridi butirrici
spore di clostridi butirrici negli insilati:
- da 10 - 100 /g nei vegetali freschi
- a 100 - 10000 /g negli insilati (non aperti)
- fino a 1 - 10 milioni /g negli insilati deteriorati (solo in piccole zone «hot spots»)
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>> spore negli insilati >> spore nelle feci >> spore nel latte
Borreani et al., 2002
Durante la caseificazione le spore di clostridi butirrici sopravvivono e possono
sviluppare nei formaggi durante la stagionatura con produzione di gas (H2 e CO2)
gonfiore
(rischio aumenta all’aumentare del numero di spore ≥ 200 spore/lt, anche meno
se presenza clostridi ad elevata attività LDH)
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batteri sporigeni aerobi (Bacillus )
-
stesso ciclo degli sporigeni anaerobi
spore presenti nel trinciato fresco tra 1.000-100.000 /g
possono crescere fino a 10-100 milioni/g (sulla superficie di zone deteriorate)
sono sensibili all’acidità e basso pH (< 4.0)
rischi per prodotti lattiero-caseari:
produzione tossine (B. cereus), problemi stoccaggio latte pastorizzato
elevata termoresistenza (B. sporothermodurans, Geobacillus stearothermophilus),
problemi stoccaggio latte UHT
- non è stata comunque dimostrata una correlazione diretta tra spore di Bacillus negli
insilati e spore nel latte
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batteri patogeni o potenziali patogeni
Listeria monocytogenes
- psicrofilo (≤4°C)
- osmotollerante
- acidotollerante (non cresce < pH 4.4)
- episodi di listeriosi animale associati a consumo di insilati contaminati
- insilato di scarsa qualità >> presenza di Listeria (pH < 4.5 6%; pH > 4.5 30%)
- deterioramento aerobico favorisce (1 milione cell/g in zone deteriorate)
- contaminazione latte associata a elevati livelli negli insilati (indiretta via feci,
lettiere, ambiente)
- rischi maggiori per prodotti lattiero-caseari a latte crudo
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batteri patogeni o potenziali patogeni
Enterobatteri, competono coi LAB nella fermentazione degli zuccheri, idrolizzano
le proteine e fermentano gli aminoacidi producendo NH3, amine biogene, acidi
grassi ramificati. NH3 aumenta il potere tampone del foraggio e ostacola la discesa
del pH, favorendo altri contaminanti.
Escherichia coli
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intestino ruminanti serbatoio ceppi tossinogeni (VTEC, STEC, EHEC)
contaminazione fecale via di trasmissione al latte crudo
sensibili all’acidità (pH ≤ 4.5-5.0)
scarsa acidificazione o deterioramento aerobico possono favorire la crescita
(100 milioni cell/g in zone deteriorate)
- in normali condizioni di insilamento E. coli enteropatogeni non sopravvivono
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