SCIENZA DELLA NUTRIZIONE -- Strumenti per il ripasso/recupero
Aminoacidi e proteine
Gli appunti che seguono hanno lo scopo di fornire un aiuto per il ripasso
dell'argomento evidenziato e per un eventuale recupero. Lo schema seguito è quello
delle domande della verifica effettuata in classe con alcuni approfondimenti. La
trattazione ovviamente non è esaustiva e non sostituisce lo studio del testo e degli
appunti di lezione.
La denaturazione proteica consiste nella perdita della struttura tridimensionale della
proteina senza la rottura dei legami peptidici e senza la liberazione di aminoacidi.
La rottura completa è l'idrolisi della proteina e avviene, per esempio, a livello
intestinale grazie all'azione degli enzimi digestivi
Gli aminoacidi si legano tra loro formando un legame tra il gruppo aminico di un
aminoacido e il gruppo carbossilico di un altro aminoacido formando catene lineari;
la sequenza degli aminoacidi costituisce la struttura primaria della proteina.
I gruppi R intervengono in altri tipi di legami, NON in quello peptidico.
Noi non siamo in grado di produrre aminoacidi essenziali e pertanto dobbiamo
introdurli con gli alimenti; gli alimenti di origine animale contengono tutti gli
aminoacidi essenziali in percentuali non lontane da quelle di cui abbiamo bisogno.
Gli alimenti di origine vegetale presentano delle carenze in alcuni aminoacidi
essenziali e pertanto la dieta deve tener conto di queste carenze assicurando una quota
di alimenti di origine animale oppure bilanciando opportunamente gli alimenti di
origine vegetale.
Il valore biologico di una proteina c'informa sulla composizione in aminoacidi di una
proteina alimentare; se gli aminoacidi che contiene sono quantitativamente in
proporzioni simili a quelle delle proteine del nostro organismo il suo valore biologico
è alto; in altre parole non sono presenti né carenze né eccedenze di aminoacidi; in
questo senso la cellula può utilizzare al massimo la proteina stessa.
Nel parlare dell'importanza di una proteina non bisogna dimenticare la sua
digeribilità, giacché da essa dipende l'effettiva capacità di assorbimento della stessa
da parte del nostro intestino.
Combinando il valore biologico (VB) e digeribilità di una proteina otteniamo
l'effettivo valore di una proteina che chiamiamo utilizzazione proteica netta (NPU).
Chimicamente le proteine le classifichiamo in semplici, che non contengono altro che
gli aminoacidi, e coniugate, cioè legate a gruppi non proteici.
Il legame con gruppi non proteici è essenziale per la funzionalità della proteina
stessa.
Ovviamente anche le altre modalità di classificazione sono importanti, per le quali si
rimanda al testo.
06/10/03
SCIENZA DELLA NUTRIZIONE -- Strumenti per il ripasso/recupero
La combinazione di piatti di origine vegetale è un esempio di "scienza
inconsapevole": da moltissimo tempo le popolazioni delle varie parti del mondo
hanno imparato che combinando alimenti diversi è possibile ottenere quella
completezza - in ambito proteico, ma non solo - che molti cibi vegetali non
permettono a causa delle loro carenze nella composizione in aminoacidi
La funzione energetica delle proteine si può considerare per certi aspetti come un
sottoprodotto delle vere funzioni delle stesse. Gli aminoacidi in eccesso sono
utilizzati per produrre energia, possono essere anche trasformati in grassi o in
glucosio. Queste sono funzioni importanti, ma non rappresentano l'attività primaria
delle proteine.
In una dieta equilibrata si assume che le proteine dovrebbero fornire una quota di
energia pari al 10% dell'energia totale assunta dall'individuo;
06/10/03
