orticoltura
• Nuovi limiti decisi dalla Commissione europea
Lattuga, spinacio e
rucola in IV gamma:
come gestire i nitrati
Il problema nitrati
negli ortaggi
a foglia è difficilmente
risolvibile, tanto
che la Commissione
europea ha dovuto
elevare i limiti
massimi. Eppure
esistono strategie
alternative per il loro
contenimento
Il nitrato si ritrova in natura nonché
viene utilizzato come additivo alimentare. Livelli tendenzialmente elevati di nitrato si riscontrano nelle foglie, mentre
nei frutti, nei tuberi e nei semi tali valori
sono generalmente molto inferiori. Pertanto i vegetali a foglia, come lattuga, rucola e spinaci presentano valori di nitrato
generalmente elevati (tabella 1).
Foglie, steli e radici, cioè le parti della pianta che elaborano e trasportano le
sostanze nutritive, sono quelli che trattengono i nitrati, mentre infiorescenze,
frutti e semi ne contengono quantitativi
bassi o molto bassi.
di Silvio Fritegotto
Nitrato negli ortaggi:
le nuove regole Ue
a problematica del contenuto
dei nitrati negli ortaggi da foglia e nelle piante alimentari in
genere riguarda tutte le piante,
perché esse assorbono l’azoto sotto forma nitrica e ammoniacale. È soprattutto
la prima forma, quella nitrica, che viene
assimilata ed elaborata dalla pianta.
I nitrati, però, una volta ingeriti nell’organismo umano, possono diventare
nitriti e quindi nitrosammine, sostanze
ritenute cancerogene.
La Commissione europea, con il regolamento 1258/2011 del 2-12-2011, modifica il tenore massimo di nitrati presenti
in alcuni ortaggi a foglia, livelli che erano
stati fissati dal precedente regolamento
Cee 1881/2006 che definiva i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari.
Tale provvedimento, entrato in vigore
lo scorso 23 dicembre, è stato reso necessario in quanto, in alcuni casi, i livelli
massimi di nitrati vengono superati no-
L
Coltivazione di Rucola selvatica per la IV gamma
L’Informatore Agrario • 20/2012
orticoltura
Tabella 1 - Classificazione
degli ortaggi in base al contenuto
di nitrati (mg/kg di peso fresco)
Contenuto nitrato
Elevato
(> 2.500)
Alto
(da 1.000
a 2.500)
Ortaggio
Bietola da costa
Lattughe
Rucola
Spinacio
Valerianella
Sedano
Ravanello
Indivia e scarola
Prezzemolo
Cicoria
Finocchio
Radicchio
Cavoli
Cime di rapa
Carota
Ortaggi da frutto
Cavolfiore
Patata
Carciofo
Serra con coltivazione di insalata per la IV gamma
prietà antiossidanti di questi ultimi, può
annullare o riequilibrare i rischi dovuti
ai nitrati e ai composti azotati.
Altra novità non contemplata nel precedente regolamento è l’introduzione di
un livello massimo ammissibile di nitrati
anche per la rucola.
Tale valore potrà essere rivisto tra due
anni, in modo da verificare la possibilità di abbassarlo dopo aver identificato i
fattori coinvolti nella loro presenza (tabella 2).
microrganismi terricoli si trasforma in
nitrati).
Medio
Specialmente per le colture su terra,
(da 500
sempre come principio generale, è bene
a 1.000)
non eseguire concimazioni organiche
prima dell’impianto, frazionare l’apporto azotato e ultimare la concimaBasso
zione azotata in copertura molto tempo
(< 500)
prima (da 20 a 40 giorni) di procedere
alla raccolta.
Per le colture in serra, in contro stagione, il problema dell’accumulo dei nitrati
nostante si applichino pratiche esemplari
è spesso legato alla ridotta luminosità e
in campo agricolo. Gli ortaggi interessati Come evitare l’accumulo alle basse temperature.
sono la lattuga e gli spinaci.
Un’elevata luminosità e alte tempedi nitrati negli ortaggi
Su questi ortaggi sono state effettuate
rature fanno aumentare l’utilizzazione
numerose indagini per valutare i fattori
Sembra banale, ma il primo consiglio dei nitrati da parte delle piante e quindi
che determinano la presenza eccessiva di è proprio quello di evitare eccessi nel- diminuire il loro accumulo.
nitrati e le possibili misure che potrebbe- le concimazioni azotate e nell’apporto
Inoltre è stato osservato che sia l’elero abbassare tale livello, ma non è stato di sostanza organica (che per opera dei vata quantità di acqua disponibile sia la
possibile ottenere tenori di
sua carenza possono facilitanitrati costantemente infe- tabella 2 - Livelli massimi di nitrato ammessi 1
re l’accumulo di nitrati.
riori ai massimi attualmente per la commercializzazione di spinaci e lattughe ( )
Un’alta disponibilità di acammissibili.
qua favorisce il suo assorbiTenori
Periodo
Prodotto
massimi NO3 mento (ma il dilavamento li
Il motivo risiede nel fatto
della raccolta
(mg/kg p.f.) allontana dal terreno), menche il clima, e soprattutto la
luce, costituiscono le princi- Spinaci freschi (Spinacia oleracea)
tre uno stress idrico fa calare
3.000
pali cause che determinano Spinaci conservati o surgelati
la trasformazione dei nitrati
2.000
la presenza di tali compoall’interno della pianta.
dal 01-10 al 31-3:
sti sia nella lattuga sia negli
Si possono applicare diver- coltura protetta
5.000
spinaci, fattori questi ultimi
se strategie, a seconda della
- pieno campo
4.000
sicuramente non facilmente Lattuga fresca 2
tecnica colturale, per cerca(Lactuca
sativa
L.)
(
)
dal 1-4 al 30-9:
condizionabili.
re di ridurre il contenuto di
- coltura protetta
4.000
La decisione della Comnitrati.
- pieno campo
3.000
missione europea di alzare
Le possiamo suddividere
per tutto l’anno
i livelli massimi è stata prein tre linee.
ceduta da un parere positivo Lattuga (del tipo Iceberg)
Gestione dell’azoto ni- coltura protetta
2.500
dell’autorità europea per la
trico e ammoniacale. La
- pieno campo
2.000
sicurezza alimentare (Efsa), Rucola (Eruca sativa, Diplotaxis sp,
fertirrigazione a micro pordal 01-10 al 31-3
7.000
che ha dovuto tener conto Brassica tenuifolia, Sisymbrium
tate e/o l’utilizzo di fertilizdi ogni considerazione per- tenuifolium) (3)
zanti a lenta o graduale cesdal 1-4 al 30-9
6.000
tinente ai rischi e ai benefisione e/o con inibizione della
200
ci. Ad esempio controbilan- Alimenti a base di cereali e altri alimenti
nitrificazione può migliorare
destinati ai lattanti e ai bambini
ciando il possibile impatto
la gestione.
1
n. 1258/2011 Coltivazione senza suonegativo dei nitrati con l’ef- ( ) Regolamento della2 Commissine delle comunità europee
3
fetto positivo del consumo di - allegato sezione 1. ( ) Esclusa la lattuga di tipo Iceberg. ( ) Valori entrati lo. In particolare per i proin
vigore
dal
1°
aprile
2012.
p.f
=
peso
fresco.
ortaggi che, grazie alle prodotti da foglia destinati alla
20/2012 • L’Informatore Agrario
orticoltura
approfondimento
Effetti dei nitrati sulla salute
Particolare di una serra con un’ ampia
luce di altezza coltivata con differenti
ortaggi da foglia da taglio pronti
per la raccolta.
IV gamma, questa tecnica offre differenti
concrete possibilità per ridurre il contenuto di nitrati negli ortaggi.
Gestione della luce. Utile in particolare al Nord.
Sfruttare al meglio
il fattore luce
Da una ricerca condotta dall’Università della Lituania, è emerso che la qualità: nutrizionale degli ortaggi a foglia
può essere migliorata sottoponendo gli
ortaggi a luce rossa ad alta efficienza fotosintetica, a lunghezza d’onda di 638
nm, generata da un illuminatore a stato solido.
Le piante sono state coltivate in una
serra in luce ambiente, con illuminazione notturna aumentata con una lampada
ai vapori di sodio.
Tale tecnologia, che potrebbe trovare
Durante i processi digestivi i nitrati assunti con gli alimenti (oltre che
negli ortaggi, si trovano anche come
additivi nei salumi e come contaminanti nelle acque, anche minerali) vengono trasformati in nitriti che, nello
stomaco e nell’intestino, si legano alle ammine (diffuse in moltissimi alimenti) dando luogo alla formazione
di nitrosammine, composti ritenuti
con elevata probabilità cancerogeni
per l’uomo.
Nelle persone particolarmente sensibili i nitriti e i nitrati provocano una
dilatazione dei vasi sanguigni cerebrali, accompagnata dall’insorgenza
di mal di testa. Come già detto, anche le acque minerali possono essere
una fonte di nitrati, che derivano soprattutto dall’eccesso di concimazione dei terreni.
All’interno dello stomaco le nitroapplicazione nelle serre per il trattamento pre-raccolta delle insalate, consente
una netta diminuzione del contenuto di
nitrati negli ortaggi a foglia.
La sperimentazione è stata condotta
su lattuga, maggiorana e erba cipollina,
trattando le colture negli ultimi 3 giorni
con diodi luminosi emettitori di luce rossa, ne è risultato un abbattimento dal 44
al 65% della concentrazione di nitrati.
Tale riduzione è stata accompagnata da
un aumento in concentrazione di carboidrati, che è anche in linea con la stimolazione di espressione della nitrato reduttasi dai metaboliti fotosintetici.
I ricercatori fanno notare che tale tecnologia potrebbe risultare particolarmente utile per le produzioni di ortaggi
sammine possono interagire con l’emoglobina dei globuli rossi formando una
nuova proteina detta metaemoglobina. Quest’ultima non è capace di legare
l’ossigeno e di trasportarlo ai tessuti e
l’intossicazione da nitriti e nitrati può
causare, nei casi più gravi (nei bambini), addirittura sintomi di asfissia.
È bene sapere che la vitamina C impedisce che avvenga la trasformazione da nitrati in nitriti e quindi la formazione di nitrosammine. È dunque
opportuno consumare regolarmente
abbondanti insalate di verdure crude
e/o frutta fresca in quantità adeguata.
Anche i polifenoli e la vitamina E, sostanze antiossidanti e protettive presenti nei vegetali crudi, nelle noci e
negli altri semi oleosi, nell’olio extra
vergine d’oliva, nel vino rosso e anche
nel buon aceto di vino e di mele, sono
utili perché inibiscono la formazione
a foglia nei Paesi settentrionali, dove le
piante sotto serra spesso crescono in condizioni di scarsa illuminazione.
Secondo Giedre Samuoliene, coordinatore della ricerca, la tecnologia è diversa
dalla pratica già diffusa delle lampade al
sodio ad alta pressione.
Le lampade allo stato solido riducono
la quantità di calore radiante, dal momento che i LED hanno una luce fredda e consentono una maggiore intensità
della fotosintesi.
Inoltre, la tecnica richiede solo un trattamento breve, di poco tempo, poco prima del raccolto, piuttosto che una illuminazione per tutto il ciclo della coltura.
L’investimento iniziale per l’acquisizione dei LED può essere costoso, sostiene
Samuoliene, ma la tecnica è economicamente conveniente perché il trattamento è richiesto solo per il 10% del tempo
della coltura, con un consumo energetico molto basso (*).
Silvio Fritegotto
Agronomo
www.fertirrigofacile.it
(*) I risultati dello studio sono stati pubblicati
dalla rivista HortScience (2009), 44: 1857-1860.
Serra di lattuga mini leaf per la IV gamma
L’Informatore Agrario • 20/2012
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