Nitriti e nitrati sul banco degli imputati già docente di chimica all’ITI Buonarroti di Trento Nitrosamine? Cosa mai nascondono queste parole che odorano di chimica? Certo è che quando le ho studiate all’Università di Bologna, negli anni ’60, la chimica celebrava i suoi massimi trionfi con le materie plastiche e le fibre sintetiche e pochi si occupavano di correlare le sostanze chimiche ai tumori e ad altri malanni. Io, perciò, ho scoperto la nocività di tante sostanze chimiche dopo essermi laureato e da insegnante ho cercato di dare agli studenti quelle informazioni sulla nocività che a me non erano state date, in particolare sulle nitrosamine. Che cosa sono e da dove provengono le nitrosamine? Le nitrosamine non vengono aggiunte direttamente ai cibi, ma si formano a partire da alcuni ad- ditivi conservanti o da sostanze presenti naturalmente in alcuni alimenti: nitriti e nitrati. Tali composti sono conservanti degli alimenti e servono a mantenere il colore rosso della carne. In particolare i nitriti sono antibatterici, in quanto impediscono la proliferazione di un batterio molto pericoloso (il botulino), responsabile di una intossicazione mortale. Il guaio è che i nitriti hanno la tendenza a legarsi alle amine, presenti in tutti gli alimenti proteici, con cui formano sostanze molto tossiche: le nitrosamine. La IARC(Agenzia Internazionale per la ricerca sul Cancro), ha classificato tali sostanze nel 2° gruppo, probabili cancerogeni, per i quali è necessario mettere in atto delle misure per ridurre il rischio. L’effetto cancerogeno è stato dimostrato sperimentalmente su 41 specie animali, comprese le scimmie. Ciò significa che potrebbero esserlo anche per l’uomo. I nitrati, invece, arrivano sulle no- stre tavole non solo dai conservanti ma, soprattutto, dalle verdure, concimate eccessivamente con fertilizzanti azotati(lattughe, spinaci, bietole e verdure a foglia larga in generale tendono ad accumulare nitrati). Le verdure fresche, però, hanno il vantaggio di contenere molti antiossidanti e vitamina C e perciò sono in grado di evitare la formazione delle nitrosamine. Quindi, il problema riguarda soprattutto gli alimenti in cui nitriti e nitrati sono stati aggiunti, ci riferiamo in particolare ai prodotti a base di carne. Salumi, prosciutti, salsicce, speck, wurstel, mortadelle sono gli alimenti più incriminati. Esiste un vasta indagine condotta tramite analisi di laboratorio dalle Associazioni Consumatori Europei con fondi della Comunità su 500 campioni in cinque paesi europei. Da essa risulta che ben un quarto dei prodotti analizzati conten- Terra Trentina 1/2009 Carmelo Bruno cibo e salute salumi e nitrosamine 43 cibo e salute Terra Trentina 1/2009 gono nitrosamine (nella maggior parte dei casi la concentrazione era inferiore ai limiti proposti). 44 Nitriti e nitrati sono veramente indispensabili? Le indagini fatte dimostrano che la maggior parte dei prodotti non contiene nitrosamine, quindi spetta all’industria alimentare fare in modo di eliminarle da tutti gli altri. E il rischio botulino? Gli esperti alimentari delle Associazioni Consumatori europee hanno una posizione chiara: “Siamo convinti che il rischio botulino non sia una buona scusa per aggiungere nitriti agli alimenti. Infatti, tale microrganismo non fa parte della flora batterica naturale del bestiame, ma proviene dal terreno. Quando esso è presente, vuol dire che sono state adottate poche misure igieniche nei macelli e nelle aziende. Sarebbe, dunque, preferibile prendere misure igieniche adeguate per sradicare il problema alla base, piuttosto che cercare una falsa soluzione tramite conservanti aggiunti indiscriminatamente”. E la questione estetica della bella carne rossa? Anche qui gli esperti delle Associazioni Consumatori sono chiari: “Non crediamo affatto che l’industria alimentare usi i nitriti per combattere il botulino, anzi, la ragione è puramente commerciale ed è quella di dare un migliore aspetto ai prodotti”. Cosa si può fare? Dalle indagini risulta che i prodotti più a rischio sono quelli a base di carne di maiale stagionata, nella cui preparazione sarebbe meglio ridurre le dosi. Quando vengono consumati tali è opportuno accompagnarli con verdura e frutta, ricchi di antiossidanti e vitamina C, che attenuano gli effetti delle nitrosamine. Inoltre, sarebbe opportuno non consumarli tutti i giorni, come si è soliti fare in Trentino. Esiste una relazione tra consumo di insaccati e tumori? Gli scienziati hanno studiato gruppi di alimenti e la loro relazione col cancro, nel tentativo di proporre una dieta che non ci faccia ammalare di tumore. È stata pubblicata su ANNALS OF ONCOLOGY una ricerca condotta dall’Università di Losanna e dall’Istituto “M.Negri” di Milano, che dimostra una relazione diretta tra consumo di insaccati e alcuni tipi di tumori: bocca, faringe, laringe, esofago e colon. I risultati sono chiari: chi consumava insaccati più di tre volte a settimana ha avuto un aumento del rischio di cancro alla bocca e faringe quasi quintuplicato, il rischio si abbassa per altri tipi di tumori. Interessante anche la classifica di pericolosità dei diversi tipi di insaccati: salumi e salsicce sono risultati più pericolosi del prosciutto. In conclusione,mi sembra che ci siano sufficienti dati sperimentali sia per ridurre il consumo di queste tipologie di prodotti, a cui i trentini pare siano troppo affezionati sia per incrementare la quantità di antiossidanti nella dieta, tramite la scelta adeguata di frutta e verdura, diminuendo così la probabilità di malanni nella parte finale della vita e migliorando i bilanci della sanità pubblica!!