L' influenza dei nitrati
nell'alimentazione
Cosa sono i nitrati?
Ione
nitrato
Sostanze indispensabili per la
crescita e lo sviluppo dei vegetali
che, grazie alla luce solare,
sfruttano l'azoto per sintetizzare
le loro strutture proteiche
I nitrati negli ortaggi
Ortaggi
(foglie, steli e radici)
Inquinamento del suolo
Fertilizzanti azotati
Smaltimento di reflui zootecnici
Scarichi di reflui urbani o industriali
Colture e allevamenti intensivi
I nitrati negli ortaggi: limiti 1258/2011
I nitrati nell'acqua
Acqua naturale
Inquinamento delle falde acquifere
Mineralizzazione della sostanza
organica del terreno
Concimi organici e minerali
I nitrati nell' acqua: limiti D.Lgs 31/2001
D. Lgs
31/2001
Limite massimo 50mg/l
L' OMS
suggerisce
Valore massimo 10 mg/l per donne in gravidanza e bambini
I nitrati come conservanti
Alimenti conservati
Conservant
i
Insaccati (freschi, stagionati o cotti)
Prosciutti (stagionati o cotti)
Semiconserve non sterilizzate
(wurstel e mortadella)
Carni affumicate in scatola
Pesce marinato
I nitrati come conservanti: limiti
E251= nitrato di sodio (NaNO3)
E252=nitrato di potassio (KNO3)
Potente effetto
antisettico
e antimicrobico nei
confronti di batteri (es.
clostridium botulinum)
Limite massimo 250 mg/Kg
Direttiva Cee 80/778 del
17/07/1980
Esaltano le
caratteristiche
organolettiche di
alcuni alimenti
Preservano alcune
caratteristiche
dell'alimento (es.
aroma, colore...)
Spesso le dosi utilizzate sono nettamente superiori rispetto
alle reali necessità di conservazione, in tal caso la funzione principale
sarà quella di migliorare le caratteristiche organolettiche dell'alimento !!!
I nitrati negli alimenti: limiti
Il comitato scientifico per l' alimentazione della Commissione Europea
ha valutato la dose giornaliera accettabile (ADI) di nitrati nell'ordine di
3,7 mg/Kg di peso corporeo
Tale valore è stato confermato nel 2002 dal comitato misto
FAO/OMS
di esperti sugli additivi alimentari
Effetti sull'organismo
I nitrati sono altamente stabili, poco tossici...
...quindi...
INNOCUI
Effetti sull'organismo
I NITRATI possono diventare estremamente pericolosi
per la salute umana, quando vengono ridotti a NITRITI
a livello del canale alimentare
umano (bocca, stomaco,
intestino), grazie alla flora
microbica locale
Circa il 1010-20%
dei nitrati
ingeriti viene
ridotto a nitriti
nelle conserve
alimentari, per
l'aumentata
proliferazione batterica
Metaemoglobinemia
I NITRITI possono legare l'emoglobina, trasformandola
in metaemoglobina
Il ferro dell'eme passa dallo stato ridotto (Fe++) allo
stato ossidato (Fe+++), rendendo l'emoglobina
incapace di legare la molecola di ossigeno
Ciò comporta la diminuzione della pressione parziale
di ossigeno e una riduzione del trasporto di ossigeno
ai tessuti
Cianosi, cefalea, astenia, dispnea (metaemoglobinemia del 2020-30%)
Morte per asfissia (metaemoglobinemia > 6060-70%)
Mataemoglobinemia nel bambino:
“Blue baby syndrome”
Il bambino è molto sensibile alla metaemoglobinemia
L'emoglobina rimane
fetale per circa il 70%
nei primi 3 mesi di vita
ed è molto sensibile
all'ossidazione
Il consumo di liquido in
rapporto al peso nei
bambini è molto
superiore (10 volte)
rispetto all'adulto
BLUE BABY
SYNDROME
Lo stomaco del bambino non
possiede acido cloridrico ed
ha pH vicino alla neutralità,
ottimale per la riduzione dei
nitrati a nitriti
I bambini sono più sensibili
alle infezioni intestinali, con
proliferazione di
enterobatteri ad alto potere
nitrogeno
I nitrati nell'alimentazione:
cancerogenicità
Ammina secondaria
Acido nitroso
N-nitrosammina
FDA definisce le nitrosamine come “ uno dei più potenti gruppi di
sostanze cancerogene mai scoperto”
Secondo l'AIRC, il consumo di insaccati con conservanti è una
delle cause accertate di cancro allo stomaco
Uno studio della Columbia University di New York rivela che il consumo di
insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%...e pare
che ciò sia dovuto ai nitriti che aggrediscono specifiche proteine adibite al
mantenimento dell'elasticità polmonare
Le nitrosammine
ALCHILAZIONE
A livello cellulare, le nitrosamine causano numerose mutazioni genetiche in
molte specie animali, tra cui l'uomo, tramite alchilazione del DNA (studio di
Jhon Barnes e Peter Magee)
Altri effetti sulla salute (sperimentazione
tossicologica a lungo termine)
Effetti antitiroidei
False allergie
alimentari
Impediscono l'assunzione di
iodio da parte della tiroide,
favorendo l'ipol'ipo-tiroidismo. Un
consumo adeguato di sale
iodato, scongiura questa
possibilità.
Effetti sul
comportamento
Effetti vasomotori
Determinano vasodilatazione
e diminuzione della
pressione arteriosa, grazie al
rilascio di ossido di azoto
(NO)
Effetti sulla riproduzione,
sulla velocità di
movimento...
Sembra siano coinvolti
nell'insorgenza di allergie non
dipendenti da meccanismi
immunologici, ma solo istaminici. I
sintomi (cefalee, orticaria...)
compaiono dopo circa 12 ore.
Effetti antivitaminici
Provocano una certa
inattivazione negli alimenti della
vitamina A e delle vitamine del
gruppo B: tiamina e riboflavina.
I meccanismi molecolari sono
sconosciuti.
Conclusioni
EFSA: valutazione scientifica dei rischi
Impatto negativo del nitrato VS Effetto positivo del consumo di ortaggi
rischi
benefici
rischi
benefici
Gli ortaggi rappresentano
la principale fonte di
micronutrienti e sostanze
antiossidanti
L'ossido di azoto (un
metabolita del nitrato) svolge
azioni fisiologiche, come
quella vasoragolatoria
Attività utile
nella difesa dell'ospite
Consigli
La vitamina C, presente nella frutta e nella verdura, è una molecola antiossidante
capace di limitare la formazione di nitrosammine a livello gastrico
É opportuno consumare
regolarmente abbondanti
insalate di verdure crude e
futta fresca in quantità
adeguata
Preferire i prodotti
freschi alle carni in
scatola, pesce marinato
etc...
Evitare di consumare
alimenti conservati con
nitriti, eventualmente
preferire quelli
conservati con nitrato
Acquistare verdure di
stagione, eliminando
gambi e foglie esterne
Preferire gli ortaggi
coltivati in campo
aperto, rispetto a quelli
coltivati in serra
Aggiungere un po' di
succo di limone ad
affettati e carni aiuta ad
evitare la formazione di
nitrosammine
Limitare il consumo di
insaccati, prosciutti,
salsicce (max 2 volte a
settimana)
Evitare di abbrustolire
insaccati e prosciutti
Evitare di conservare
cibi ricchi di nitrati per
molto tempo, allo
scopo di limitare la
crescita batterica e la
successiva
trasformazione da
nitrato a nitrito
Grazie a tutti per
l'attenzione!
Dott.ssa Laura Russo
Biologa Nutrizionista
Via La Spezia 226 Parma
Mail: [email protected]
Tel.340-4993044
Vitamina C e nitrati
La vitamina C si oppone alla sintesi delle nitrosammine, in quanto reagisce più
velcemente dell'ammina secondaria con l'agente azotante: l'acido ascorbico si ossida
ad acido deidrascorbico, riducendo l'acido nitroso a monossido di azoto NO, il quale
non è in grado di legarsi alle ammine, generando le sostanze cancerogene.
Acido nitroso ------------------------------------------->
> Monossido di azoto
RIDUZIONE
Acido ascorbico ------------------------------------------->
> Acido deidroascorbico
OSSIDAZIONE
