Che Cos`e` il vino

Che Cos’e’ il vino ?
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Il vino è una bevanda, e su questo, probabilmente, siamo tutti d'accordo. Tuttavia
non è una bevanda qualunque: il vino ha svolto un ruolo culturale, tradizionale e,
molto spesso, rituale nelle società dove era prodotto e si continua a produrre. Ma
il vino è anche innegabilmente una bevanda popolare, indispensabile supporto
della vita delle campagne e delle aree dedite all'agricoltura, in quei luoghi dove
da sempre lo si è prodotto e che spesso rappresentava molto più di una semplice
bevanda, elevato addirittura a ruolo di “alimento”. Che cos'è quindi il vino? Una
bevanda che affonda le sue radici nella tradizione e nella cultura, semplice e
immediata, oppure una bevanda che si vuole rendere a tutti i costi complicata e
distante alla gente? Sarà forse che per raccontare un vino si devono
necessariamente usare parole “complicate”, comportamenti al limite del ridicolo
e ostentare saccenza, che spesso è considerato ingombrante e complicato?
Il vino è certamente una bevanda complessa, ma nella sua complessità può
anche essere estremamente semplice: dipende da cosa si cerca in un calice di
vino. Una cosa è comunque certa: fino a quando si farà del vino una bevanda
complessa, dal punto di vista culturale e informativo, la gente crederà di non
essere all'altezza di comprenderlo e quindi terrà il vino a una certa distanza, come
qualcosa che distingue chi lo apprezza - ma non chi ne abusa - senza mai
avvicinarsi veramente.
Le parole sono importanti, hanno la funzione primaria di rendere comprensibile a
tutti un concetto, non di renderlo incomprensibile. Se qualcosa è incomprensibile
diventa anche inutile: nessuno sa cosa farsene di qualcosa che non comprende o
non sa come usare. Può, eventualmente, fare finta di capirlo o di usarlo, ma
certamente non è la stessa cosa e di certo questo non è utile alla diffusione della
cultura enologica.
Perché il vino è cultura, perché il vino è semplicemente vino.
Fisiologia dei sensi
Fisiologia degli organi di senso
Fisiologia dei sensi
l’apparato visivo
L’Apparato Visivo è formato da varie strutture che hanno lo stesso
scopo, cioè di assicurare la visione e di proteggerla dalle azioni
nocive dall’esterno. Possiamo distinguere parti “essenziali” e parti
“accessorie”. Le parti “essenziali” sono indispensabili per la visione,
e sono: i globi oculari, le vie ottiche e la corteccia visiva. Le parti
“accessorie”, anche se non partecipano direttamente nel fenomeno
della visione, hanno varie funzioni, tra cui quella protettiva. Esse
sono: le palpebre, la congiuntiva, l’apparato lacrimale, l’orbita, i
muscoli oculomotori estrinseci. Le orbite hanno una funzione
protettiva, in quanto accolgono nel loro interno i globi oculari,
preservandoli da traumi esterni.
 un cenno su l’apparato oculomotore è costituito dai quattro muscoli
retti (esterno, interno, superiore ed inferiore) e dai due obliqui
(superiore ed inferiore), nonché dal muscolo elevatore della
palpebra superiore. Sono responsabili dei movimenti degli occhi,
con azioni sinergiche ed antagoniste, in pratica non intervenendo
mai con delle azioni isolate. Importante è il fenomeno della
convergenza, che entra in gioco quando guardiamo un oggetto
situato in vicinanza
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Prof. Dott. Vincenzo Pagliara
partiColare dell’apparato visivo
LA VIStA
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L'occhio è il principale sistema sensoriale che ci
permette di conoscere il mondo che ci circonda. Il campo
visivo è la proiezione ottica della rappresentazione visiva
del mondo esterno sulla retina. Tuttavia quelle che noi
vediamo, in realtà, non sono le immagini che percepisce
la retina, ma l'elaborazione di queste immagini effettuata
a livello del sistema nervoso centrale. Infatti quando uno
stimolo luminoso colpisce i fotorecettori retinici, si
innesca un complesso processo fotochimico e
bioelettrico dove l'attività elettrica originata nei
fotorecettori viene trasmessa alle cellule ganglionari
della retina tramite le cellule bipolari attraverso le vie
magnocellulare e parvocellulare, passando per il corpo
genicolato laterale, fino alla corteccia celebrale dove le
immagini sono elaborate.
l’esame visivo
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L’ESAME VISIVO E’ ISTANTANEO, DINAMICO E DA’ UNA SENSAZIONE DI
REALTA’ E DI SICUREZZA
L’ASPETTO DEL VINO E’ IMPORTANTE NON SOLO PER L’IMMEDIATA
CLASSIFICAZIONE DEL COLORE, MA ANCHE PERCHE’ DA’ INFORMAZIONI
SULL’ORIGINE, SULLA STORIA DEL VINO E PREPARA ED AIUTA IL GIUDIZIO
DEGLI ALTRI SENSI.
l’esame visivo valuta la
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limpidezza
il colore
fluidita’
gli archetti
nei vini spumanti effervescente (finezza delle bollicine, durata ,
intensità di liberazione)
la seconda fase dell’esame visivo è l’esame del colore e possiamo osservare:
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l’ intensità
la vivacità
le sfumature
Passiamo alla Mucosa olfattiva
Mucosa olfattiva
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La mucosa olfattiva è situata nel tetto delle cavità nasali, anteriormente e
superiormente ai cornetti nasali superiori. Gli assoni delle cellule sensoriali primarie
della mucosa olfattiva penetrano nella lamina cribrosa tramite fori e prendono
contatto con i grossi neuroni del bulbo olfattivo. Molte centinaia di cellule sensoriali
prendono contatto con una sola cellula nervosa. Un odore viene riconosciuto solo
quando tutte le cellule sensoriali contigue scaricano contemporaneamente. Partendo
dal bulbo olfattivo gli stimoli raggiungono, tramite il nervo (1°nervo cranico) le regioni
encefaliche poste più in profondità, in particolare l'ippocampo e l'ipotalamo, ma anche
le restanti porzioni del sistema limbico
Olfatto e gusto si avvalgono di recettori per la percezione degli stimoli esterni. Nel
suo significato più generale, un recettore è una struttura che si modifica quando
viene eccitata da uno stimolo ambientale, determinando la produzione di un segnale.
Tutti i recettori sono trasduttori, cioè strutture che trasformano i segnali da una
forma in un'altra. Un recettore sensoriale è un'intera cellula (spesso un neurone),
specializzata nel rispondere con un segnale elettrico a particolari stimoli dell'ambiente
in cui si trova; vale a dire, essa traduce gli stimoli sensoriali nel linguaggio del
sistema nervoso.
Sulla volta della cavità nasale, i 10 milioni di neuroni dell'epitelio si distribuiscono su
un'area di circa 5 cm2 e, tramite un prolungamento cellulare dotato di una decina di
ciglia, raggiungono direttamente la superficie della mucosa. Si tratta dunque di veri e
propri neuroni che ricevono stimoli e possono produrre potenziali d'azione (cellule
sensoriali primarie). La prima fase del processo olfattivo avviene sulla superficie del
ciglio olfattivo, ma come le sostanze chimiche interagiscano con la superficie
recettoriale rimane un mistero.
Particolare della mucosa
olfattiva
Proviamo a spiegarla
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La mucosa olfattiva viene tenuta umida grazie al muco secreto dai
condotti escretori delle ghiandole di Bowman, utile anche nello
scioglimento delle sostanze odorose.
E dall’epitelio olfattivo che si dipartono i recettori delle molecole
odorose: i bastoncelli olfattivi, muniti ad una estremità da ciglia e
dalla parte opposta da una fibra nervosa che, riunendosi ad altre fibre,
concorre alla formazione di fasci olfattivi direttamente collegati al
bulbo olfattivo, attraverso il quale vengono mandati gli impulsi al
cervello.
Ma presenti nella mucosa olfattiva si trovano anche numerose
terminazioni libere del trigemino: un nervo preposto alla
localizzazione non più di stimoli chimici (a cui sono preposti i
bastoncelli olfattivi), ma di stimoli tattili, termici meccanici e
dolorifici.
Tali terminazioni sono determinanti nel l’identificazione di particolari
sostanze presenti nel vino, come l’anidride solforosa, l’anidride
carbonica, l’acido acetico, l’alcool etilico ed altre sostanze responsabili
di particolari sensazioni quali il pungente, il penetrante, il pizzicore, il
fresco, l’irritante, il caldo.
La maggiore sensibilità dell’olfatto rispetto agli altri organi di senso è
motivata dalla struttura dei suoi recettori.
Non si tratta di cellule epiteliali ma di veri e propri neuroni, capaci di
recepire gli stimoli (come recettore) e trasferirli immediatamente ai
centri nervosi (come neurone). Alla zona olfattiva si accede per via
diretta, attraverso la narice e per via indi retta (o retronasale)
attraverso la rinofaringe: entrambi determinanti nella percezione della
finezza, originalità e caratterizzazione del vino degustato.
Particolare della mucosa
olfattiva
MOLECOLE ODOROSE
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la mucosa olfattiva è posta nella parte superiore delle cavità nasali e ha
una superficie di circa 10 cm quadrati, contro i 150 di un pastore tedesco.
Per ogni sostanza esiste una soglia di concentrazione al di sotto della
quale il nostro naso non è in grado di distinguerla (soglia assoluta), per
alcune sostanze il nostro naso risulta essere 10-100 volte più accurato dei
più potenti mezzi di analisi elettronici.
Le molecole odorose si spostano insieme all'aria che raggiunge la mucosa
olfattiva grazie all'inspirazione (eventualmente intensificata dall'atto
volontario del fiutare), essa viene scaldata e umidificata e solo in seguito
viene a contatto con la zona sensibile. Fiutando attivamente si aumenta il
flusso di aria convogliata verso la mucosa olfattiva.
Esiste un'altra via di accesso alla zona sensibile: quella retronasale. La
bocca è infatti collegata alle cavità nasali e quindi le molecole odorose
liberate dagli alimenti durante la masticazione possono risalire andando a
stimolare le cellule olfattive, determinando una sensazione che viene
distinta dal profumo, e prende il nome di aroma.
Quando le molecole odorose provengono dall'esterno, allora si parla di
profumo.
La distinzione è importante, poiché spesso il profumo e l'aroma di un
alimento presentano importanti differenze.
il senso dell’olfatto
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L'olfatto, cioè il senso che ci fa sentire gli odori, si differenzia
dagli altri sensi perché si stanca in fretta.
Se tu guardi a lungo un'immagine, continui a vederla.
Se tu tocchi a lungo una superficie, continui a sentire se à liscia o
ruvida.
Se tu assaggi molto cioccolato, continui a sentire il suo sapore
dolce.
Se tu continui a sentire per molto tempo dei rumori, continui a
sentirli
Quando invece continui ad annusare una cosa, dopo un po', non
ne percepisci più l'odore.
Se, ad esempio, entri in una casa, avverti subito un certo odore,
dopo poco tempo l'odore sembra scomparso perché l'OLFATTO si
è abituato
Non ti è mai capitato di percepire l'odore delle patatine fritte?
Certamente sì, ma poi, mentre le mangiavi non lo avvertivi più
così intensamente. Quando poi sei uscito, qualcuno ti ha mai
chiesto se per caso avevi mangiato qualcosa di fritto? Non si
tratta di leggere nel futuro, solo che ti sei portato appresso
l'odore insistente delle patatine fritte mentre tu non lo sentivi
più, perché il tuo naso si era abituato
Inoltre l'olfatto è molto legato al senso del gusto
Il senso del gusto
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Le zone della lingua sensibili ai sapori
Il cavo orale
Il senso del gusto
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La faccia inferiore della lingua è liscia, quella
superiore (dorso), invece, è resa ruvida dalla
presenza di numerosi rilievi che prendono il nome
di papille. Le più numerose sono le papille
filiformi che si proiettano nella cavità orale. Esse
consentono il movimento dei cibi solidi sulla
superficie della lingua, costituendo quindi un
presupposto necessario alla masticazione e alla
compressione degli alimenti contro il palato duro.
In corrispondenza della radice della lingua si
trovano alcune (10-20) grosse (2-3 mm di
diametro) papille foliate e vallate nelle quali sono
situati i calici gustativi. Inoltre fra le papille
filiformi, sul dorso della lingua, si trovano le papille
fungiformi, anch'esse contenenti calici gustativi.
Quanto sei brutta
La fisiologia del gusto
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La teoria classica della fisiologia del gusto riconosce l'esistenza
di quattro sapori fondamentali - dolce, salato, acido e
amaro - ognuno dei quali è percepito da specifiche aree della
lingua attraverso i recettori gustativi, detti anche papille o bottoni
gustativi. Le teorie più moderne - oltre ad avere scientificamente
provato l'esistenza dell'umami - hanno dimostrato in realtà che
tutti i sapori fondamentali sono rilevabili dalla lingua, tuttavia la
sensibilità a ogni singolo sapore è maggiore in determinate aree.
Se è vero che è semplice spiegare il gusto dei quattro sapori
fondamentali, è invece piuttosto complesso spiegare quello
dell'umami, poiché gli occidentali sono poco abituati a questo
sapore. Il gusto dell'umami è invece piuttosto evidente per i
popoli orientali poiché da sempre lo hanno riconosciuto e
utilizzato per valorizzare e condire i propri alimenti, come nel
caso della salsa di soia o le tantissime salse a base di pesce e
crostacei. Il responsabile principale del gusto umami è il
glutammato monosodico - generalmente definito in occidente
come esaltatore di sapidità - spesso considerato nocivo o
addirittura causa di disturbi, come la cosiddetta sindrome da
ristorante Cinese.
Papille gustative
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IL GuStO
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Nel linguaggio comune il gusto è l'insieme delle sensazioni di bocca.
Tuttavia queste sensazioni non sono le sole con le quali giudichiamo un
cibo: usiamo anche l'olfatto, la vista, il tatto, l'udito.
In accordo con Hervé This, chimico fisico francese esperto di gastronomia
molecolare, il gusto va considerato come una percezione globale,
sintetica, costituita da tutte le sensazioni che un alimento ci trasmette, e
che utilizziamo dare un giudizio.
Queste sensazioni sono:
- il profumo;
- il sapore;
- l'aroma;
- la vista;
- le sensazioni tattili;
- le sensazioni uditive;
- le sensazioni chimiche indifferenziate.
I profumi e gli aromi vengono percepiti con gli stessi organi sensoriali,
ovvero con le cellule della mucosa olfattiva, poste nella parte superiore
interna della cavità nasale, i sapori dalle molecole gustative presenti sulla
lingua.
Iniziamo il nostro viaggio nel gusto analizzando gli organi di senso più
importanti per analizzare un cibo: l'olfatto e il gusto inteso in senso
stretto, ovvero l'organo che percepisce i sapori.
Purtroppo esiste una abitudine generalizzata, anche tra gli addetti ai
lavori, nel fare confusione tra gusto, sapore, aroma e profumo.
I SAPORI
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Il sapore riguarda tutte le sensazioni che siamo in grado di percepire
tramite i recettori gustativi presenti sulla lingua.
Esistono diversi tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire i
diversi sapori; attualmente ne sono stati individuati 5 tipi, che
individuano altrettanti sapori: dolce, amaro, salato, acido, umami.
'ultimo gusto è quello del glutammato, molto usato nella cucina orientale
e presente in quantità in alcuni prodotti stagionati, come il parmigiano
reggiano.
Classicamente si distingue una differente sensibilità delle varie zone della
lingua per i 4 sapori fondamentali, queste differenze sono più che altro di
tipo quantitativo piuttosto che che qualitativo:
- il dolce si sente maggiormente sulla punta della lingua;
- l'acido e il salato ai lati della lingua;
- l'amaro in fondo alla lingua (questo si pensa sia un meccanismo
difensivo: molte sostanze tossiche sono dotate di sapore amaro e una
forte percezione di questo gusto in fondo alla lingua blocca la
deglutizione).
Sapore e aroma
Quando mangiamo una fragola, diciamo che sa di
fragola, ha un sapore di fragola. In realtà, il sapore di fragola non esiste:
come abbiamo visto, esistono solo 5 tipi di sapori: dolce, salato, acido,
amaro, umami. E allora perché la fragola sa di fragola?
Fate questa prova molto semplice, ma illuminante: fatevi dare una
caramella alla frutta da qualcuno, senza farvi dire il gusto della caramella.
Tappatevi il naso e mettetela in bocca: con il naso occluso, le molecole
odorose non arriveranno al naso e sentirete solo il sapore della caramella,
ovvero sentirete che è dolce, ma non sarete in grado di indovinare il gusto
della caramella. Ora liberate il naso e come per magia sentirete gli aromi,
e subito sarete in grado di dire che la caramella è alla fragola, piuttosto
che all'arancia, piuttosto che alla liquirizia.
I profumi