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LE VITAMINE
Le Vitamine furono la più entusiasmante rilevazione n campo nutrizionale del xx
secolo.
La prima vitamina ad essere isolata fu la B1 Tiamina.
Chiamate con il nome di vitamine proprio per sottolineare la funzione amminica
presente nella molecola e il termine “vita” introdotto per esaltare l’indispensabilità
nella funzioni vitali. Gia da tre secoli or sono si praticavano cure terapeutiche contro
alcune malattie utilizzando gli alimenti come metodo, individuando in essi alcuni
fattori alimentari accessori possessori di particolari proprietà regolatrici del
funzionamento dell’organismo.
Sono sostanze organiche attive e indispensabili in piccolissime dosi, regolano importanti
processi biologici come la crescita, l’integrità strutturale delle cellule e una corretta
regolazione di tutti i processi metabolici.
Sono considerate essenziali in quanto l’organismo non è in grado di fabbricarle a
sufficienza da coprire i fabbisogni quindi necessariamente introdotte con la dieta. Non
forniscono contenuto energetico e agiscono ognuna con funzioni specifiche o comuni .
Il fabbisogno si aggira tra i ug e mg al giorno il quale può variare in alcuni stati fisiologici
o patologici , o a seconda dell’età, sesso.
Una dieta equilibrata riesce a coprire e garantire il giusto apporti vitaminico, ma a tale
scopo è necessario che il cibo sia adeguatamente conservato e preparato. Essendo sostanze
chimiche possono andare incontro a stati degenerativi e alterazioni o subire aggressioni
che ne modificano la loro composizione e attività.
Quasi tutte sono labili al calore, alla luce, all’ossigeno, agli ossidanti e al cambiamento di
pH. Questi fattori se concorrono assieme causano la perdita anche completa di vitamine o
ne accelerano la loro distruzione.
Il calore per esempio, intensifica le perdite che si provocherebbero comunque a
temperatura ambiente; la luce amplifica i processi di ossidazione. In alcune preparazioni
alimentari possono anche migrare nei liquidi senza venire distrutte (pesce sott’olio e
bollititura)
Possiamo suddividere le vitamine in due grandi categorie : le idrosolubili e le liposolubili .
Nelle idrosolubili vi appartengono tutte quelle del gruppo B le quali hanno funzione
coenzimatica, e la C. vengono assorbite nell’intestino tenue, circolano nel sangue e
raggiungono i liquidi extra - intracellulari senza accumularsi nei tessuti, ma solo
temporaneamente come scorta nel fegato. Dopo aver svolto la loro azione sono eliminati
per via urinaria come metaboliti inattivi. Per questo motivo non esistono stati di
ipervitaminosi.
Le vitamine liposolubili sono le A D E e K.
Si possono ritrovare come esteri con acidi grassi. Richiedono per tanto un processo
digestivo auspicato con la presenza di acidi biliari, per essere assorbite e trasportate nel
sangue come avviene per i lipidi.
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Possono accumularsi nei tessuti (adipe e fegato) e se sono in eccesso causano stati di
ipervitaminosi con anche intossicazioni (A,D)
La A e la D sono preposte soprattutto all’interno delle strutture cellulari. La A e la E
hanno meccanismi simili agli ormoni steroidei .
VITAMINA A
Retinolo
Presente negli alimenti di origine animale : latticini, fegato
Nella maggior parte dei vegetali è presente come precursore in caroteni che vengono
convertiti in vit.A nel fegato o nell’intestino. Entrano in circolo linfatico come i lipidi.
Nei vegetali di colore giallo ( albicocche, carote ) o in quelli verde scuri perché nascosti
dalla clorofilla.
Sono i nutrienti essenziali assunti con la dieta e presenti in quantità minime
nell’organismo, ma indispensabili per il buon funzionamento fisiologico. Sono
composti organici differenti nella struttura l’uno dall’altro e raggruppati in base
alle funzioni regolatrici da loro svolte sui vari processi biologici. Non danno
calorie e non hanno valore energetico, ma sono essenziali per tutti i
procedimenti metabolici dei carboidrati e dei grassi, poiché costituiscono la
parte essenziale delle molecole enzimatiche come coenzimi. Vengono assorbite
dal tenue e circolano nel sangue verso i tessuti.
Possiamo classificarle in due categorie:le idrosolubili e liposolubili.
• Le prime sono rappresentate dalla Vit.C (acido ascorbico) e dalle
vitamine del gruppo B ; non sono immagazzinate nel corpo,motivo per il
quale devono essere costantemente fornite dalla dieta ed un eccesso(al
di sopra del fabbisogno) viene eliminato tramite urine non potendo quindi
creare riserva;il fatto di essere idrosolubili ne facilita l’assorbimento
intestinale.
• le liposolubili , vitamine A,D,E,K invece sono immagazzinate nel fegato e
nel tessuto adiposo. Il loro rifornimento non è richiesto ogni giorno per
cui un eccesso può risultare tossico. La loro assunzione è consentita dalla
presenza di cibi contenenti grassi perchè ne veicolano l’assorbimento a
livello intestinale. Vitamina A(retinolo e calciferolo) e D hanno come
principale fonte fegato,burro,uova e latte;la E (tocoferolo) nei semi oleosi
e verdure a foglia larga; la K negli ortaggi nelle carni , fanno parte della
flora intestinale.
In alcunii casi un grave deficit vitaminico(avitaminosi) potrebbe creare danni
alla salute e in paesi sottosviluppati fino alla morte. Ciò non accade nei paesi
che godono di un adeguato benessere economico, infatti il fabbisogno
giornaliero è semplicemente soddisfatto attraverso un a dieta variata. Tutti gli
alimenti composti da carboidrati, proteine e grassi,oltre a vegetali di foglie
verdi sono ricchi di vitamine. E’ più probabile che possa verificarsi una
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situazione di aumento del fabbisogno vitaminico soprattutto in particolari
condizioni fisiologiche, tipo gravidanza e allattamento, accrescimento o
per intensa attività fisica.
Sono
sensibili alla cottura,quindi si consiglia la cottura a vapore.
Un’alimentazione ricca di cibi raffinati, sottoposti a trattamenti termici possono
distruggere i nutrienti più labili manifestando carenze di tipo di questo
tipo,oppure la presenza di fattori antinutrizionali che ne ostacolano
completamente l’assorbimento (come per esempio il mais che è un precursore
della vitamina PP ma che produce la versione non assimilabile) o lo alterano
come per esempio stati di particolare carenza lo aumentano, salute , sesso,
età… alcune vengono assunte come provitamine, poichè attivate dalla luce o
altri fattori e sia già nella forma attiva.
B1
tiamina
B2
IDROSOLUBILI
Riboflavina
O,9/1,2mg Fegato,tuorlo,carne,lievito di birra.
Utile al metabolismo dei glucidi Interagisce nel
ciclo di Krebs con acetil CoA. La sua assunzione
cambia a seconda della q. di carboidrati assunti.
Carenza: Beri-Beri(insufficienza cardiaca
1,3/1,8
Latte e de. , uova, carne.
mg
Parte dei coenzimi FAD. Metabolismo energetico.
PP
niacina,
nicotinammide
14-19mg
B6
1,4-1mg
Piridossina
B12
2µg
cianocobalamina
Acido
Pantotenico
5 a10
Acido folico
0,1-0,5
200ug
Folacina
Vitamina H
0,15-0,3
Lievito di birra , latte, pesci,legumi.
Parte dei coenzimi FAD e NADP, reazioni
ossiduriduz.carenza:pellagra.
Lievito,fegato,cereali integrali,verdure.
Coenzima dei principali processi di metabolismo
degli AA e A.G.E
Uova,latte, fegato.
Coenzima necessario per la sintesi del DNA e per
la maturazione de globuli
rossi.carenza.anemia,disturbi nervosi.
Presente in tutti gli alimenti.
Costituente del CoA ,interviene nei processi
metabolici.affaticamento e disturbi digestivi.
Verdure verdi, asparagi, legumi ,
fagioli,fegato,uova,frutta. Coenzima implicato
nelle reazioni di sintesi della metionina,dei globuli
rossi e della divisione cellulare,poiché fa parte
della sintesi del DNA. Anti spina bifida nel feto .
Verdure,legumi,cereali.
Biotina
3
C
Transaminazione degli AA, sintesi proteica tramite
fissazione delCO2.
Cerenza:affaticamento,dermatite.
Agrumi,pomodori,patate.
mantenimento dei tessuti connettivi e nella pelle
per la sintesi di collagene;protezione funzioni
cardiovasc.
carenza:scorbuto e degenerazione di pelle vasi,
denti
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acido ascorbico
LIPOSOLUBILI
A retinolo
1-1,5
Fegato,tuorlo,latte e
derivati,caroteni:carote,verdure a foglia
larga,albicocche.
Costituente della rodopsina, mantenimento del
tessuto epiteliale con glicoproteine,protegge
contro il cancro.la carenza porta facilita a
contrarre infezione e perdita
appetito,anemia,eccessi in gravidanza portano
effetti teratogeni al
feto,cefalee,vomito,desquamazioni.
D
0.01/2,5
Latte e derivati, olio di fegato di merluzzo,fegato
calciferolo
mg
mamm;lievito,tuorlo.Crescita, mineralizzazione
della ossa ,regola il metabolismo del Ca del P.
Carenza :osteomalacia e rachitismo;eccesso:
danni renali,nervosi e gastrointeriti
E
15mg
Fegato,uova,latticini,verdure a foglia larga e
tocoferolo
oli,semi oleosi. Previene l’ossidazione degli acidi
grassi poliinsaturi.
carenza:infiammazione tessuti ed ai globuli rossi.
L’eccesso non è tossico.
K
0,03mg/kg Vegetali a foglie verdi.
fillochinone
antiemorragica,coagulazione del sangue.
Carenza:emorragia . Eccesso:n.t.
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