LE VITAMINE Le Vitamine furono la più entusiasmante rilevazione n campo nutrizionale del xx secolo. La prima vitamina ad essere isolata fu la B1 Tiamina. Chiamate con il nome di vitamine proprio per sottolineare la funzione amminica presente nella molecola e il termine “vita” introdotto per esaltare l’indispensabilità nella funzioni vitali. Gia da tre secoli or sono si praticavano cure terapeutiche contro alcune malattie utilizzando gli alimenti come metodo, individuando in essi alcuni fattori alimentari accessori possessori di particolari proprietà regolatrici del funzionamento dell’organismo. Sono sostanze organiche attive e indispensabili in piccolissime dosi, regolano importanti processi biologici come la crescita, l’integrità strutturale delle cellule e una corretta regolazione di tutti i processi metabolici. Sono considerate essenziali in quanto l’organismo non è in grado di fabbricarle a sufficienza da coprire i fabbisogni quindi necessariamente introdotte con la dieta. Non forniscono contenuto energetico e agiscono ognuna con funzioni specifiche o comuni . Il fabbisogno si aggira tra i ug e mg al giorno il quale può variare in alcuni stati fisiologici o patologici , o a seconda dell’età, sesso. Una dieta equilibrata riesce a coprire e garantire il giusto apporti vitaminico, ma a tale scopo è necessario che il cibo sia adeguatamente conservato e preparato. Essendo sostanze chimiche possono andare incontro a stati degenerativi e alterazioni o subire aggressioni che ne modificano la loro composizione e attività. Quasi tutte sono labili al calore, alla luce, all’ossigeno, agli ossidanti e al cambiamento di pH. Questi fattori se concorrono assieme causano la perdita anche completa di vitamine o ne accelerano la loro distruzione. Il calore per esempio, intensifica le perdite che si provocherebbero comunque a temperatura ambiente; la luce amplifica i processi di ossidazione. In alcune preparazioni alimentari possono anche migrare nei liquidi senza venire distrutte (pesce sott’olio e bollititura) Possiamo suddividere le vitamine in due grandi categorie : le idrosolubili e le liposolubili . Nelle idrosolubili vi appartengono tutte quelle del gruppo B le quali hanno funzione coenzimatica, e la C. vengono assorbite nell’intestino tenue, circolano nel sangue e raggiungono i liquidi extra - intracellulari senza accumularsi nei tessuti, ma solo temporaneamente come scorta nel fegato. Dopo aver svolto la loro azione sono eliminati per via urinaria come metaboliti inattivi. Per questo motivo non esistono stati di ipervitaminosi. Le vitamine liposolubili sono le A D E e K. Si possono ritrovare come esteri con acidi grassi. Richiedono per tanto un processo digestivo auspicato con la presenza di acidi biliari, per essere assorbite e trasportate nel sangue come avviene per i lipidi. 1 Possono accumularsi nei tessuti (adipe e fegato) e se sono in eccesso causano stati di ipervitaminosi con anche intossicazioni (A,D) La A e la D sono preposte soprattutto all’interno delle strutture cellulari. La A e la E hanno meccanismi simili agli ormoni steroidei . VITAMINA A Retinolo Presente negli alimenti di origine animale : latticini, fegato Nella maggior parte dei vegetali è presente come precursore in caroteni che vengono convertiti in vit.A nel fegato o nell’intestino. Entrano in circolo linfatico come i lipidi. Nei vegetali di colore giallo ( albicocche, carote ) o in quelli verde scuri perché nascosti dalla clorofilla. Sono i nutrienti essenziali assunti con la dieta e presenti in quantità minime nell’organismo, ma indispensabili per il buon funzionamento fisiologico. Sono composti organici differenti nella struttura l’uno dall’altro e raggruppati in base alle funzioni regolatrici da loro svolte sui vari processi biologici. Non danno calorie e non hanno valore energetico, ma sono essenziali per tutti i procedimenti metabolici dei carboidrati e dei grassi, poiché costituiscono la parte essenziale delle molecole enzimatiche come coenzimi. Vengono assorbite dal tenue e circolano nel sangue verso i tessuti. Possiamo classificarle in due categorie:le idrosolubili e liposolubili. • Le prime sono rappresentate dalla Vit.C (acido ascorbico) e dalle vitamine del gruppo B ; non sono immagazzinate nel corpo,motivo per il quale devono essere costantemente fornite dalla dieta ed un eccesso(al di sopra del fabbisogno) viene eliminato tramite urine non potendo quindi creare riserva;il fatto di essere idrosolubili ne facilita l’assorbimento intestinale. • le liposolubili , vitamine A,D,E,K invece sono immagazzinate nel fegato e nel tessuto adiposo. Il loro rifornimento non è richiesto ogni giorno per cui un eccesso può risultare tossico. La loro assunzione è consentita dalla presenza di cibi contenenti grassi perchè ne veicolano l’assorbimento a livello intestinale. Vitamina A(retinolo e calciferolo) e D hanno come principale fonte fegato,burro,uova e latte;la E (tocoferolo) nei semi oleosi e verdure a foglia larga; la K negli ortaggi nelle carni , fanno parte della flora intestinale. In alcunii casi un grave deficit vitaminico(avitaminosi) potrebbe creare danni alla salute e in paesi sottosviluppati fino alla morte. Ciò non accade nei paesi che godono di un adeguato benessere economico, infatti il fabbisogno giornaliero è semplicemente soddisfatto attraverso un a dieta variata. Tutti gli alimenti composti da carboidrati, proteine e grassi,oltre a vegetali di foglie verdi sono ricchi di vitamine. E’ più probabile che possa verificarsi una 2 situazione di aumento del fabbisogno vitaminico soprattutto in particolari condizioni fisiologiche, tipo gravidanza e allattamento, accrescimento o per intensa attività fisica. Sono sensibili alla cottura,quindi si consiglia la cottura a vapore. Un’alimentazione ricca di cibi raffinati, sottoposti a trattamenti termici possono distruggere i nutrienti più labili manifestando carenze di tipo di questo tipo,oppure la presenza di fattori antinutrizionali che ne ostacolano completamente l’assorbimento (come per esempio il mais che è un precursore della vitamina PP ma che produce la versione non assimilabile) o lo alterano come per esempio stati di particolare carenza lo aumentano, salute , sesso, età… alcune vengono assunte come provitamine, poichè attivate dalla luce o altri fattori e sia già nella forma attiva. B1 tiamina B2 IDROSOLUBILI Riboflavina O,9/1,2mg Fegato,tuorlo,carne,lievito di birra. Utile al metabolismo dei glucidi Interagisce nel ciclo di Krebs con acetil CoA. La sua assunzione cambia a seconda della q. di carboidrati assunti. Carenza: Beri-Beri(insufficienza cardiaca 1,3/1,8 Latte e de. , uova, carne. mg Parte dei coenzimi FAD. Metabolismo energetico. PP niacina, nicotinammide 14-19mg B6 1,4-1mg Piridossina B12 2µg cianocobalamina Acido Pantotenico 5 a10 Acido folico 0,1-0,5 200ug Folacina Vitamina H 0,15-0,3 Lievito di birra , latte, pesci,legumi. Parte dei coenzimi FAD e NADP, reazioni ossiduriduz.carenza:pellagra. Lievito,fegato,cereali integrali,verdure. Coenzima dei principali processi di metabolismo degli AA e A.G.E Uova,latte, fegato. Coenzima necessario per la sintesi del DNA e per la maturazione de globuli rossi.carenza.anemia,disturbi nervosi. Presente in tutti gli alimenti. Costituente del CoA ,interviene nei processi metabolici.affaticamento e disturbi digestivi. Verdure verdi, asparagi, legumi , fagioli,fegato,uova,frutta. Coenzima implicato nelle reazioni di sintesi della metionina,dei globuli rossi e della divisione cellulare,poiché fa parte della sintesi del DNA. Anti spina bifida nel feto . Verdure,legumi,cereali. Biotina 3 C Transaminazione degli AA, sintesi proteica tramite fissazione delCO2. Cerenza:affaticamento,dermatite. Agrumi,pomodori,patate. mantenimento dei tessuti connettivi e nella pelle per la sintesi di collagene;protezione funzioni cardiovasc. carenza:scorbuto e degenerazione di pelle vasi, denti 45 acido ascorbico LIPOSOLUBILI A retinolo 1-1,5 Fegato,tuorlo,latte e derivati,caroteni:carote,verdure a foglia larga,albicocche. Costituente della rodopsina, mantenimento del tessuto epiteliale con glicoproteine,protegge contro il cancro.la carenza porta facilita a contrarre infezione e perdita appetito,anemia,eccessi in gravidanza portano effetti teratogeni al feto,cefalee,vomito,desquamazioni. D 0.01/2,5 Latte e derivati, olio di fegato di merluzzo,fegato calciferolo mg mamm;lievito,tuorlo.Crescita, mineralizzazione della ossa ,regola il metabolismo del Ca del P. Carenza :osteomalacia e rachitismo;eccesso: danni renali,nervosi e gastrointeriti E 15mg Fegato,uova,latticini,verdure a foglia larga e tocoferolo oli,semi oleosi. Previene l’ossidazione degli acidi grassi poliinsaturi. carenza:infiammazione tessuti ed ai globuli rossi. L’eccesso non è tossico. K 0,03mg/kg Vegetali a foglie verdi. fillochinone antiemorragica,coagulazione del sangue. Carenza:emorragia . Eccesso:n.t. 4