ALIMENTAZIONE ED
INTEGRATORI
1
SALUTE
Quantità o qualità del cibo?
Lo stato di salute viene mantenuto quando l’energia introdotta giornalmente è pari a
quella richiesta dall’organismo per le sue necessità: dieta quantitativamente giusta.
Lo stato di salute è favorito dalla qualità dei cibi consumati.
QUALITA’
•Giusto equilibrio tra contenuto energetico, nutrienti, fibre, sostanze
antiossidanti.
•Cura dei processi di coltivazione, conservazione, preparazione.
2
Gli impegni di lavoro pressanti hanno portato :
• Acquisto cibi preconfezionati da asporto;
• Mancanza di tempo per cucinare regolarmente
alimenti sani e variati
• Convinzione sulla varietà e sull’equilibrio del
pasto delle mense scolastiche
3
Qual è il contenuto calorico e l’apporto nutritivo dei pasti dei fastfood, dei bar, delle paninoteche, ecc..?
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Grassi, in particolare miscele di olii vegetali di cui non si conosce l’origine
Sughi
Besciamella
Salse
Sale
Additivi
Aromi
Conservanti
Quanti nutrienti sono contenuti ancora nel cibo cucinato,
conservato caldo e trasportato nelle scuole?
Il cavolfiore precotto e tenuto caldo o riscaldato, dopo 15 minuti ha perso
25% di vitamina C e dopo un’ora circa il 60%.
4
FITONUTRIENTI
•
•
Sostanze chimiche di origine vegetale che svolgono un ruolo
fondamentale dal punto di vista nutrizionale.
Gli alimenti che li contengono in maggiore quantità sono la frutta e la
verdura.
1. Attività antiossidante: “Radical Scavenger”
2. Modulare enzimi detossificanti: Apoptosi
Funzioni
3. Stimolare sistema immunitario: es. vitamina C
4. Ridurre aggregazione piastrinica
5. Modulare metabolismo ormonale: es. Cromo
5
POLIFENOLI
Acidi Fenolici
Acido Caffeico
(1 tazza caffè
= 50-150 mg)
Stilbeni
Vino Rosso
Lignani
Cereali e
Semi di Lino
Flavonoidi
Cipolle, Thè (1 litro thè
verde = 1gr catechine),
Sedano, Mela, Pera,
Uva, Mirtillo Rosso,
Fragole, Ciliegie (1gr =
4,5 mg antocianine)
I Polifenoli ed i loro metaboliti vengono eliminati rapidamente,
quindi la loro assunzione con la dieta deve essere giornaliera.
6
7
VITAMINE
Vitamina = ammina indispensabile alla vita
Composti organici,
eterogenei dal punto di
vista chimico, indispensabili
all’organismo per la
crescita, per l’integrità
strutturale delle cellule e
affinché i processi
metabolici si svolgano in
modo regolare.
Solubilità:
1. Vitamine idrosolubili = B, C.
2. Vitamine liposolubili = A, D, E,8 K
VITAMINE IDROSOLUBILI
Vitamina
Fonti
Funzioni principali
Carenza
B1 (tiamina)
Lievito di birra, uova,
legumi, frutta, fegato
Coenzima metabolismo
idrati carbonio
Beri-beri
B2
(riboflavina)
Cereali, latte, uova,
fegato, pesce
Costituisce il FAD
(redox)
Alterazioni
oculari, cutanee
H (biotina)
Lievito di birra, carne
Legumi, fegato
Metabolismo idrati C,
lipidi,(carbossilazioni)
Dermatiti, astenia
Dolori muscolari
PP
Lievito di birra, carne
Fegato, pesce, legumi
Costituisce NAD+ e
NADP+ (redox)
Pellagra
B6
Lievito, fegato, frutta,
Coenzima metabolismo
(piridossina) Cervello, verdura, latte amminoacidi
Alterazioni
neurologiche
B9 (acido
folico)
Lievito, fegato, spinaci
Asparagi, verdure
Trasmissione impulsi
nervosi, sintesi DNA
Disturbi
nervosi,anemie
B12
(cianoco
balamina)
Origine animale
Proliferazione e
maturazione cellulare
Disturbi digestivinervosi, anemia
C (acido
ascorbico)
Frutta e verdura fresca Antiossidante, stimolante Scorbuto, minore
9
resistenza
infez.
S.I., redox
VITAMINE LIPOSOLUBILI
Vitamina
Fonti
Funzioni principali
Carenza
A (retinolo)
Olio di fegato di
Disturbi visivi,
Costituisce la rodopsina,
pesce, latte, formaggi,
maggiore
azione protettiva contro il
uova, carote, verdure
incidenza tumori
cancro
a foglia larga,
albicocche
D
(colecalcife=
rolo)
Olio di fegato di
pesce, uova, latte,
pesce azzurro
E
(tocoferolo)
Verdure a foglia larga, Protegge lipidi
semi e frutti oleosi,
dall’ossidazione
fegato, uova, latticini
(antiossidante),
antitumorale,
antiaterosclerotica,
additivo
Accumulo
perossidi lipidici,
anemia, malattie
cronicodegenerative
K
Flora intestinale,
ortaggi
Emorragie
Regola il metabolismo
del calcio
Attivazione della
protrombina,
metabolismo del Ca
Rachitismo nei
bambini,
osteomalacia
negli adulti
10
SALI MINERALI
Sostanze inorganiche essenziali
per le funzioni biologiche e per
l’accrescimento.
1. Macroelementi: quantità elevate,
funzioni regolatrice e plastica.
2. Microelementi: tracce, funzione
regolatrice.
11
SALI MINERALI
Macroelementi
Fonti
Funzioni principali
Carenza
Ca
Latte e
derivati, uova,
legumi, pesci
Costituente delle ossa e dei
denti, contrazione muscoli,
coagulazione del sangue,
attività enzimi
Rachitismo,
osteoporosi,
osteomalacia, crisi
tetaniche
P
Latte e
derivati, carne,
vegetali
Costituente di ossa e denti,
enzimi, fosfolipidi, sistema
tampone
Demineralizzazione
ossa,rachitismo,
osteomalacia
Mg
Noci, cacao,
semi di soia,
vegetali verdi
Costituente tessuto osseo,
regola eccitabilità
muscolare
Anoressia, nausea,
vomito, aumento
eccitabilità muscoli
Na, K, Cl
Sale, uova,
latte, fagioli,
piselli, spinaci
asparagi,cavoli
albicocche
Regolano pressione
osmotica e volume liquidi,
permeabilità membrane,
contrazione muscolare,
equilibri acido-base sangue
Anoressia,aritmie,
debolezza muscoli,
alterazioni ECG,
tachicardia, crampi
12
SALI MINERALI
Microelementi
Fonti
Funzioni principali
Carenza
Fe
Fegato, legumi Costituente emoglobina,
mioglobina, enzimi
frutta secca,
crostacei, carne respiratori
Anemia, astenia,
affaticabilità, facilità
infezioni
Zn
Carne,ostriche
funghi, cacao,
tuorlo d’uovo
Maturazione gonadi,
corretto funzionamento
gusto e olfatto, potenzia
risposta immunitaria
Riduzione della
crescita, alterazione
di gusto e olfatto,
cicatrizzazione lenta
Cu
Legumi, pesci,
crostacei, noci,
carne, cereali
Interviene nel metabolismo Anemia, fragilità
di ferro e catecolamine,
delle pareti delle
sinesi vit PP e melanina
arterie
Cr
Lievito di birra, Influenza metabolismo
carne, formaggi lipidico e glucidico
Iperinsulinemia,
iperlipoproteinemia
F
Acqua potabile
the, pesci
Favorisce sviluppo ossa e
denti, protegge dalla carie
Carie
I
Acqua potabile
pesce, uova,
molluschi, latte
Costituente degli ormoni
tiroidei
Gozzo endemico,
cretinismo
13
COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI
ALIMENTI
Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno incontro
ad una serie di trasformazioni fisiche, chimiche ed
organolettiche che li rendono non commestibili.
La conservazione consente di impedirne il
deterioramento
Occorre conoscere le cause dell’alterazione degli
alimenti per poterle contrastare!
1. Cause biologiche:
a) enzimi presenti nel cibo;
b) microrganismi.
2. Cause fisico-chimiche: a) ossigeno;
b) radiazioni;
c) calore;
d) variazioni del contenuto idrico.
14
CONSIGLI PRATICI
1. Lavare sempre le mani prima di mangiare
Consumo
alimento
Manipola alimento:
alimento
contaminato
Prolungato lavaggio con acqua calda e sapone
(è preferibile l’impiego di dispensatore
di sapone liquido) accurato risciacquo con
acqua calda asciugare bene con salviette
monouso o getto di aria calda
Soggetto
infettato
Mani
sporche
15
2. Regole per conservare bene gli alimenti
Temperatura e collocazione giusta
per ogni alimento:
Da 0 a 4°C: carni, salami, pesci,
piatti fatti in casa, prodotti freschi
aperti, creme, formaggi freschi,
succhi di frutta, insalate.
Da + 4° a 6°C: verdure e frutta
cotta, carni e pesci cotti fatti in casa,
yogurt e formaggi.
Scomparto verdura +6°C: frutta e
verdura fresca.
Porta +6 a 10°C: uova, burro, latte,
succhi di frutta aperti.
Scomparto per surgelati -18°C:
alimenti surgelati, gelati.
16
3. Consumare gli alimenti il prima possibile dopo la raccolta
I lunghi periodi di stoccaggio e di trasporto influiscono sulla qualità del
cibo. Verdure ed ortaggi subiscono varie perdite nel loro contenuto in
nutrienti, prima di arrivare sulla tavola.
Livelli di distruzione della vitamina C
nell’alimento:
•Fagiolini freschi: 1/3 dopo il primo giorno;
•Piselli: 10% ogni giorno se non sono
refrigerati;
•Spinaci freschi: se conservati per 7 giorni
a 4° perdono 80%;
•Cavolo: dopo 15 minuti e dopo 60 minuti
dalla cottura perde il 20% e il 60%
rispettivamente;
•Verdure refrigerate: a -18° conservano
80% del loro valore in principi nutritivi.
Il consumo di alimenti a km 0
riduce i problemi legati ai
lunghi periodi di stoccaggio e
trasporto oltre a riscoprire il
gusto in tavola dei prodotti
17
nostrani.
4. Scegliere il metodo di preparazione dell’alimento più corretto
Polifenoli
Il loro contenuto negli alimenti è influenzato dai metodi
di preparazione. Lessare le verdure comporta la
perdita di quasi tutti i principi attivi, vitamine e
minerali, così come friggerle e cuocerle al forno.
E’ perciò preferibile la cottura a vapore!
La concentrazione dei
polifenoli nei prodotti da
agricoltura biologica è
certamente più elevata di
quella dei prodotti da
agricoltura
convenzionale.
18
QUANDO BISOGNA INTEGRARE?
19
QUANDO BISOGNA INTEGRARE?
• Bambini appartenenti a famiglie in condizione sociale o culturale
di disagio, bambini trascurati.
• Soggetti affetti da anoressia o con appetito inadeguato o che
consumano diete di moda.
• Soggetti con patologie croniche e malattie infiammatorie intestinali.
• Soggetti che partecipano a programmi dietetici per il trattamento
dell’obesità.
• Soggetti che consumano una dieta vegetariana senza una
adeguato apporto di latte e latticini.
• Soggetti con stili alimentari abitualmente scorretti, dieta monotona,
priva di un adeguato apporto di vegetali, frutta e pesce.
20
FIBRE
“Trattamento del sovrappeso e dell’obesità”
LA FIBRA SOLUBILE, fermentabile, tende a
formare un composto gelatinoso all'interno del lume
intestinale aumentando la viscosità del contenuto
con conseguente rallentamento dello svuotamento
intestinale, cui ne consegue un minor assorbimento.
LA FIBRA INSOLUBILE, non fermentabile,
assorbe rilevanti quantità di acqua aumentando il
volume delle feci, che si fanno abbondanti e più
morbide: questo permette di stimolare la velocità di
transito nel lume intestinale.
CONSIGLI:
Adulti: fitocomplessi fibrosi di cellulosa,
glucomannano, mucillagini.
Bambini: glucomannano.
Si può generalizzare affermando che le
fibre solubili contribuiscono a
controllare glicemia e colesterolemia,
mentre le fibre insolubili
contribuiscono a regolare le funzioni
intestinali.
21
ASSUNZIONE CARBOIDRATI
DIGESTIONE
ASSORBIMENTO
GLUCOSIO
ASSUNZIONE
CARBOIDRATI
PICCO INSULINICO
FAME
LIPOGENESI
RIDUZIONE22
GLICEMIA
ASSUNZIONE CARBOIDRATI E FIBRE
DIGESTIONE
GLUCOSIO
RIDOTTO
ASSORBIMENTO
ASSUNZIONE
CARBOIDRATI
X
RIDUZIONE
GLICEMIA
FAME
LIPOLISI
23
INTEGRATORI A BASE DI IODIO
La tiroide sintetizza e rilascia ormoni capaci di influenzare il metabolismo. La sintesi
di questi ormoni dipende dalla disponibilità di iodio.
Ipotiroidismo: basso livello ematico
di ormoni tiroidei.
•Fatica
•Scarsa reattività
mentale
Ipertiroidismo: alto livello ematico
di ormoni tiroidei.
•Astenia
muscolare
•Maggiore facilità
ad accumulare
grasso e ritenzione
idrica
•Dimagrimento
•Depressione
•Tachicardia
Sulla base di ciò potremmo dire che:
Una carenza di ormoni tiroidei può causare aumento di peso, per cui integrando
l’assunzione giornaliera di iodio con l’uso di integratori specifici, si può accelerare la
capacità si perdere peso!
Ma è proprio così?
24
“UN ECCESSO DI IODIO NON STIMOLA LA PRODUZIONE DI ORMONI”
Asse ipotalamo-ipofisi-tiroideo:
IPOTALAMO
TRH
Meccanismo autoregolante che ha il compito di
mantenere la funzione tiroidea entro determinati
limiti a seconda delle esigenze.
CONCLUSIONI:
IPOFISI
•Nel trattamento
dell’ipotiroidismo usare
farmaci a base di ormoni
tiroidei di sintesi.
TSH
•Gli integratori di iodio
potenziano l’azione della
terapia tiroidea.
TIROIDE
T3 , T4
Fucus vesciculosus
•L’integrazione va usata
quando non c’è il giusto
apporto nutritivo con la
dieta.
25
INTEGRATORI DI CROMO
1. Il cromo aumenta l’efficacia dell’insulina sul metabolismo delle proteine
2. Abbassa i livelli di colesterolo e trigliceridi
3. Migliora la tolleranza al glucosio
4. Stimola la termogenesi
AUMENTO GLICEMIA
PANCREAS: INSULINA
FEGATO: GTF ( glucose tolerance factor)
COMPLESSO CHE SI LEGA AI
RECETTORI DELL’INSULINA
Insulina e GTF devono aumentare parallelamente per
avere una buona metabolizzazione del glucosio.
Nel diabetico ad un aumento di insulina non corrisponde
un aumento di GTF.
26
INTEGRATORI DI CHITOSANO
Raggiunto l’intestino, cattura i grassi determinando un minore assorbimento di
questi.
Condizioni di assunzione:
1. Assumere nell’ambito di un regime ipocalorico
2. NO ai soggetti con allergia ai crostacei e al pesce
3. NO ai bambini
4. NO in gravidanza
5. Riduce l’assorbimento di farmaci e sostanze nutritive
27
INTEGRATORI IPERPROTEICI
Vantaggi:
1. La carenza di carboidrati rende
impossibile la trasformazione dei
grassi alimentari in grassi di
deposito.
Elevato apporto proteine
Ridotto apporto carboidrati
2. Aumento del MB per incremento
della muscolatura corporea.
3. Aumento della termogenesi
dovuto alla maggiore energia
richiesta per il metabolismo
proteico.
Consigli:
Bere 2 litri di acqua al giorno;
No: ipertesi, gravidanza, bambini, problemi al
fegato e ai reni, insufficienza cardiaca e
respiratoria, diabete di tipo I.
Svantaggi:
1. Chetosi.
2. Uremia.
28
FIENO GRECO
Leguminosa di cui si usano i semi ricchi in mucillagini e
proteine.
Antiossidante (vitamine, Sali minerali, polifenoli).
Stimola l’appetito senza indurre un aumento del peso
significativo, riducendo i livelli di colesterolo e trigliceridi
e comportando un aumento della insulinemia plasmatica.
PAPPA REALE
Prodotto dalle api operaie per nutrire le larve nei primi
giorni di vita e l’ape regina per tutta la sua vita.
Elevato contenuto in proteine ad alto valore biologico,
buona fonte di vitamine del gruppo B.
Stimola l’incremento ponderale in soggetti in età
pediatrica affetti da malnutrizione, disordini metabolici,
29
convalescenza da malattie infettive.
