REGIONE DEL VENETO
UNITA’ LOCALE SOCIO SANITARIA N. 16 –
PADOVA
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
TAVOLA ROTONDA SULLE
PROBLEMATICHE
NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA
Incontro di approfondimento sulle tematiche relative
all’alimentazione a scuola.
Intolleranze, allergie alimentari, celiachia e diete
etico/religiose.
7 maggio 2014
domande frequenti
posso somministrare solo pasta in bianco?
il pesce non piace …
i legumi non piacciono…
i bastoncini findus?
il tonno sott’olio?
la salsiccia?
la panna?
il burro?
i funghi?
le olive?
l’acqua di rubinetto va bene?
la merendina ?
c’è un bambino allergico, come devo comportarmi?
la mamma mi chiede la dieta vegetariana ?
la mamma mi chiede la dieta vegana ?
posso somministrare prosciutto crudo ?
insaccati lasciare solo prosciutto cotto senza polifosfati
senza lattosio senza albumina e lisozima da uovo aggiunti
oppure bresaola ?
Le garanzie dell’adeguatezza nutrizionale quali-quantitativa dagli asili
nido alle primarie. Linee guida nazionali e regionali – diete speciali
Stefania Tessari
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN)
7.2 MILIARDI DI ABITANTI
• 70 % VEGETARIANI
VIVONO IN ORIENTE
• 30% CARNIVORI
VIVONO IN OCCIDENTE
4 MILIARDI DI ANIMALI DA ALLEVAMENTO
10 MILIARDI DI POLLI ECC…
1/3
dei cereali e legumi (prodotti dell’agricoltura)
vengono utilizzati per produzione di mangimi animali che
servono solo il
30%
della popolazione
36.000.000 di persone
all’anno muoiono di fame
tra le cause…
1/3 dei cereali e prodotti di agricoltura
vengono utilizzati per mangimi per animali
che servono solo il 30% della popolazione
8 milioni di persone all’anno muoiono
per siccità, malattie legate alla
mancanza di servizi igienico-sanitari e
di acqua potabile
•2 miliardi di persone sono mal
servite
•1,5 miliardi di persone non ha
acqua
e se i cinesi e gli indiani si mettessero in testa di
diventare onnivori? (crescita culturale e reddito)
non ce la faremo ad allevare animali per tutti
manca l’acqua e l’uomo che fa?
ridurre il
consumo di
carne
diventa un obbligo
1 kg di carne 15/30 mila litri d’acqua
1 kg di pane 800 litri
1 kg di pomodori 214 litri
I paradossi su cibo e nutrizione
REGIONE DEL VENETO
UNITA’ LOCALE SOCIO SANITARIA N. 16 – PADOVA
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
NON TOGLIERE CIBI ANIMALI MA
AUMENTARE I CIBI VEGETALI FINO AD
UN UTILIZZO ABITUALE E
CONSEGUENTE RIDUZIONE DELLO
SPAZIO NELLA DIETA DI ALIMENTI DI
ORIGINE ANIMALE
piramide alimentare
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
DISTRIBUZIONE DEI NUTRIENTI
in un’alimentazione sana
CARBOIDRATI
55%
PROTEINE
15%
LIPIDI
30%
1 g. carboidrati = 4 Kcal.
1 g. proteine = 4 Kcal.
1 g. lipidi = 9 Kcal.
DISTRIBUZIONE DEI PASTI
NELL’ARCO DELLA GIORNATA
COLAZIONE
CENA
20%
30%
MERENDA
5%
MERENDA
5%
PRANZO
40%
COLAZIONE
MERENDA
PRANZO
MERENDA
CENA
Nell’infanzia la preferenza verso un dato cibo è direttamente
proporzionale alla frequenza delle precedenti esposizioni a quel
cibo (meccanismo che non è più presente in età adulta)
cosa fare perché mangi???
ripresentare più volte, con pazienza l’ alimento che era stato inizialmente
rifiutato.
Tempo variabile da bambino a bambino.
La socializzazione
aiuta l’accettazione
da parte del
bambino di un cibo
nuovo o
generalmente poco
gradito.
Linee di indirizzo nazionale
E’ di fondamentale importanza
• elevare la qualità nutrizionale e sensoriale dei pasti
• mantenere saldi i principi di sicurezza alimentare
La ristorazione scolastica deve essere vista come un
importante e continuo momento di educazione e di
promozione della salute diretto ai bambini, che coinvolge
anche docenti e genitori.
Obiettivo Linee di indirizzo sulla
ristorazione collettiva scolastica
facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini
alimentari corrette per la promozione della salute e la
prevenzione
delle
patologie
cronico-degenerative
(diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi,
ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali
fattori di rischio.
REGIONE DEL VENETO
UNITA’ LOCALE SOCIO SANITARIA N. 16 – PADOVA
DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE
Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione
ristorazione scolastica :
linee di indirizzo nazionali e regionali
Stesura dei menù e…
menù
Il menù deve essere elaborato secondo i principi di una
alimentazione equilibrata dal punto di vista nutrizionale
Varietà con l’utilizzo di prodotti di stagione
rotazione di almeno 4/5 settimane
va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce
di età.
È determinante che gli addetti alla distribuzione siano
adeguatamente formati sulla porzionatura
spuntino deve fornire un apporto calorico pari all’8% 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito
preferibilmente da frutta e ortaggi di semplice
consumo
qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica con
tabelle dietetiche e griglie di menù per fasce d’età
ALIMENTI
Pasta o riso asciutti (g)
SC.
INFANZIA
SC.
PRIMARIA
SC. SECONDARIA
DI I° GRADO
SUP./UNIV
50/60
70/80
80/90
90
30
30
40
40
120
150
200
250
5
5
10
10
20
30
50
50
5
5
7
7
Carne (g)
50
60
80
100
Pesce (g)
70
100
120
120
1
1
1e½
2
Prosciutto cotto (g)
30
40
60
70
Formaggi a pasta molle o filata
(g)
40
50
60
70
Formaggi a pasta dura (g)
20
30
50
60
5
5
8
8
Pane comune (g)
40
50
60
70
Pane integrale (g)
50
60
70
80
Pasta o riso in brodo vegetale (g)
Gnocchi di patate (g)
Parmigiano o Padano grattugiato
(g)
Sugo con base di pomodoro (g)
Olio extra vergine di oliva (g)
Uova (unità)
Olio extra vergine di oliva (g)
stesura dei menù per allergie ed intolleranze alimentari
ALLEGATO 6
DIETE SPECIALI
PROTOCOLLO PER RICHIESTA DIETE SPECIALI
PER MOTIVI SANITARI E COMUNICAZIONE AL
SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA
NUTRIZIONE
Nelle intolleranze e nelle allergie ad alimenti
l’alimentazione svolge un ruolo paragonabile ad
una vera e propria terapia e per questo motivo
che vi è necessità che il Medico Curante dopo
un iter diagnostico rigoroso compili un
certificato con “la diagnosi certa” e prescriva
la terapia dietologica appropriata alla diagnosi.
Diete per motivi etico religiosi
La sostituzione di alimenti correlate a ragioni eticoreligiose o culturali sono ammesse previa presentazione
di autocertificazione sottoscritta da entrambi i
genitori purché sia garantito, dal pediatra di libera
scelta, un adeguato apporto di nutrienti ed
oligoelementi in relazione all’età del bambino
Diete vegetariane
I modelli alimentari dei vegetariani possono variare in
modo considerevole in relazione al grado di esclusione
dei prodotti animali.
Omississ… in particolar modo quello vegano, espongono
ad un alto rischio di carenze nutrizionali a causa
delle maggiori difficoltà nel rendere adeguato
l’apporto calorico, vitaminico e minerale (vitamina B12,
vitamina D, calcio, zinco e acidi grassi omega-3);
pertanto non si ritengono applicabili durante il periodo
dello sviluppo psicomotorio di lattanti e bambini
Lettera SIAN
In riferimento alla richiesta di utilizzo di menù vegano
per ……… frequentante la scuola dell’infanzia di ….., a seguito
di Vs. invio di certificato medico, si ritiene opportuno
comunicare quanto segue.
Si prende atto del fatto che la bambina è seguita da un
centro specialistico che ha redatto il menù adeguato alle
richieste della famiglia ed eventualmente integrerà
l’alimentazione con le supplementazioni in micronutrienti
necessarie.
Le linee guida sulla ristorazione scolastica del Ministero
della Salute e quelle della Regione Veneto prevedono che la
ristorazione scolastica somministri ai bambini una dieta
equilibrata in nutrienti (macro e micro nutrienti) che in
un’alimentazione vegana a scuola risulta di difficile
composizione (es. mancano vit. B12, calcio, ferro, zinco).
Quanto sopra, premesso e fatto salvo il principio di libera
scelta dei familiari per convinzioni etiche, lo scrivente
Servizio ribadisce che la proposta di menu’ vegano per il
pasto scolastico non può essere definita “Equilibrata in
nutrienti” e prevede l’assunzione degli stessi extramenù
scolastico. Pertanto tale regime alimentare richiederà
un’attenta valutazione dello stato nutrizionale del singolo
soggetto vegano la cui responsabilità sarà a carico del
curante e/o dello specialista.
allergie ed intolleranze alimentari
Nel 1994 il Comitato Europeo dell’EAACI (Accademia
Europea di Allergologia e Immunologia Clinica) ha
classificato le patologie legate a reazioni avverse agli
alimenti in base al meccanismo biologico coinvolto
suddividendole in due categorie:
Reazioni avverse agli alimenti
Reazioni tossiche
INTOLLERANZE
ALIMENTARI
Reazioni non
tossiche
ALLERGIE
ALIMENTARI
Reazioni non tossiche
Reazioni non tossiche
Allergie alimentari
(reazioni immunologiche)
Intolleranze alimentari
(reazioni non immunologiche)
IgE mediate
Enzimatiche
Non IgE mediate
Farmacologiche
Indefinite
Reazioni Non Tossiche
Le intolleranze
alimentari
Qualsiasi
reazione
indesiderata
scatenata
dall'ingestione di uno o più alimenti
L'intolleranza agli alimenti indica un'esagerazione
della risposta fisiologica ad un alimento o ad un
additivo
Le intolleranze
alimentari
si manifestano da qualche ora a qualche giorno (anche 36 ore) dopo l’ingestione
di uno o più alimenti
Sono riconducibili all'accumulo, nel tempo, delle sostanze responsabili di
ipersensibilità, fino ad un livello che ad un certo punto supera la "dose soglia“
La reazione è sempre dose-dipendente, non è modulata dal sistema immunitario,
ma da meccanismi biochimici specifici
Si classificano in tre sottogruppi:
• ENZIMATICHE o METABOLICHE
• FARMACOLOGICHE
• INDEFINITE
Intolleranze alimentari
disturbi più comuni
gastro intestinali
Incidenza più elevata delle allergie alimentari
Le intolleranze enzimatiche più frequenti sono:
1.
Intolleranza al lattosio:
lattasi
digestione ed assorbimento del lattosio
mancato assorbimento e la permanenza del lattosio nell’intestino ne
promuovono la fermentazione ad opera della flora batterica
intestinale (produzione di gas e ac. organici)
è osmoticamente attivo quindi richiama nel colon acqua e sodio
impedendo la formazione di feci solide
sintomi:
meteorismo, diarrea, crampi add., dimagramento
Diagnosi
Intolleranza al lattosio
• test del respiro (breath test)
• biopsia duodenale
• esame del sangue
Terapia alimentare
riduzione od esclusione totale dalla dieta dei cibi
contenenti il lattosio (latte e derivati)
Alimenti da escludere
latte vaccino, latte di capra, latticini freschi, gelati, panna e molti dolci e biscotti
contenenti latte, prosciutti cotti o insaccati dove il lattosio viene aggiunto come
additivo, cibi precotti, alcuni tipi di pane da toasts e molti farmaci.
esistono comunque prodotti trattati quasi privi di lattosio, in particolare il latte ad alta
digeribilità.
2.
Galattosemia:
Grave malattia ereditaria dovuta alla mancanza di un enzima deputato
al metabolismo del galattosio.
Tale zucchero, non potendo essere assimilato, si accumula nel fegato
e nei reni, danneggiandoli; se non diagnosticata in tempo può risultare
mortale.
Esistono tre forme di deficit
• galattosio-1-fosfato uridiltransferasi: 1 su 62.000 bambini nati vivi
• galattochinasi: 1 su 40.000 bambini nati vivi
• uridina difosfato galattosio 4-epimerasi: 1 su 23.000 bambini nati vivi
Galattosemia
sintomi :
alterazioni epatiche, grave malnutrizione, cataratta, ritardo
mentale.
si manifestano progressivamente dai primi giorni di vita.
terapia :
Quando la diagnosi è stata effettuata la futura madre deve
smettere di assumere il galattosio e il lattosio,
se invece il bambino è nato deve seguire una dieta priva, in modo
assoluto, di lattosio e di alimenti contenti acidi lattici e legumi.
3.
G6PD-carenza:
costituisce il difetto enzimatico più comune nella specie umana
quadro patologico ereditario, legata al cromosoma X, determinata dal
deficit funzionale o dalla carenza dell’enzima glucosio 6 fosfato
deidrogenasi (G6PDH).
enzima necessario per la metabolizzazione del glucosio
Gravi conseguenze
nei globuli rossi –
emolisi
La carenza enzimatica è espressa
principalmente nella linea cellulare
eritroide, da cui si sviluppano i
globuli rossi, e, in grado minore, nelle
altre cellule ematiche.
G6PD-carenza
sintomi :
anemia emolitica in risposta a numerose cause ( infezioni o esposizione a
sostanze chimiche o farmaci)
Favismo
manifestazione clinica caratterizzata da una crisi emolitica in risposta al
consumo di fave.
non sempre il deficit di G6PD da reazione clinicamente osservabile al
consumo di questi legumi.
all'interno dei semi sono presenti
sostanze ossidanti
divicina
convicina
che agiscono da "fattori
scatenanti", inibendo cioè
l'attività della glucosio-6fosfato-deidrogenasi
eritrocitaria, impoverendo
ulteriormente i globuli rossi che
sono già carenti dell'enzima
Terapia = Prevenzione
evitare le sostanze che possono innescare una crisi emolitica
fave, piselli, Verbena Hybrida varie droghe vegetali
alcuni farmaci (ad esempio sulfamidici, salicilici,
chinidina, menadione, ecc.,) inspirare naftalina
Intolleranze farmacologiche
per ingestione di alimenti contenenti sostanze farmacologicamente
attive
Istamina, tiramina, feniletilamina (amine biogene), caffeina,
teofillina e alcol.
sintomi:
tachicardia, orticaria, angioedema, dolori addominali, diarrea
Alimenti che inducono la
liberazione di istamina e
possono dare orticaria
(soprattutto se assunti in
grandi quantità):
Cioccolato
fragole
ananas e frutti esotici
crostacei
albume d’uovo
formaggi fermentati,
cavoli,
alcool
Alimenti
che
contengono
elevate quantità di istamina e
possono dare orticaria (se
assunti in grande quantità):
tonno, sarde, aringhe, sgombri,
formaggi (es.gorgonzola, emmenthal,
camembert),
salsicce,
salame,
coppa,
pancetta affumicata,
pomodori,
spinaci,
crauti,
alcuni vini (bianchi e rossi) e birra
Intolleranze indefinite
Ogni alimento, al termine dei processi di produzione e di
trasformazione, può contenere oltre ai principi nutritivi anche additivi
alimentari e, talvolta, contaminanti immessi non intenzionalmente.
Alcuni soggetti possono sviluppare intolleranze agli additivi, molecole
naturali o di sintesi usate nell’industria alimentare allo scopo di
migliorare l’aspetto e il gusto degli alimenti e la loro conservazione,
consentite dalla legge.
Intolleranza al glutine
celiachia
Legge 4 luglio 2005, n. 123
Pubblicata nella G. U. 7 luglio 2005, n. 156
Definizione.
1. La malattia celiaca o celiachia è una intolleranza permanente al glutine ed è riconosciuta
come malattia sociale.
REGIONE DEL VENETO
UNITA’ LOCALE SOCIO SANITARIA N. 16 – PADOVA
Dipartimento di Prevenzione
SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE
epidemiologia
prevalenza 0,5 -1%
REGIONE DEL VENETO
UNITA’ LOCALE SOCIO SANITARIA N. 16 – PADOVA
Dipartimento di Prevenzione
SERVIZIO DI IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE
E’ una condizione cronica
Il glutine attiva in misura anomala il sistema
immunitario, danneggiando l'intestino. Il segno
istologico della malattia è una profonda
modificazione della mucosa dell'intestino tenue.
Normalmente questa presenta, a livello microscopico,
un andamento sinuoso, caratterizzato da strutture, i
villi, allungate e sottili che formano una serie di anse.
E' da questa struttura che dipende il corretto
assorbimento dei nutrienti da parte dell'intestino.
Nel morbo celiaco la mucosa intestinale risulta
piatta, cioè scompaiono i villi e di qui ha origine la
principale conseguenza della malattia: la
malnutrizione dovuta appunto a malassorbimento.
Glutine
presente
Orzo
Farro
Frumento
Segale
RISO
Il glutine non è presente
MIGLIO
MAIS
LEGUMI
SESAMO
Reazioni Non Tossiche
Le allergie
Sono causate da una reazione del sistema
immunitario ad un alimento o suo
ingrediente
(mediate dalle Ig E ed IgG)
Non dipendono dalla dose di alimento
ingerita e scompaiono con l’eliminazione
dell’allergene
Sintetizzando le principali caratteristiche delle allergie,
possiamo affermare che:
Avvengono solo in alcuni individui
Non dipendono dalla quantità di cibo ingerita
Possono essere gravi (shock anafilattico)
Prevalenza : 1-2% adulti
3-8% bambini
L’80/90% dei
bambini sviluppa
tolleranza dopo il
3°anno di vita
Le allergie alimentari
Le reazioni più frequenti
coinvolgono il cavo orale, il
canale digestivo, la cute e/ o
l’apparato respiratorio.
La conseguenza più temibile
dell’allergia alimentare è
l’anafilassi che in alcuni casi
può essere scatenata anche da
quantità minime di alimento.
bocca
Vie
respiratorie
Canale
digestivo
pelle
Le allergie alimentari più comuni
Latte e derivati
Uova e derivati
Frutta secca e derivati
Pesci, crostacei e derivati
Soia e derivati
Frumento
Nichel
Le scuole però hanno a che fare anche
con menù etico - religiosi
No carne suina No tutte le carni No carne bovina e suina - No alimenti di origine animale o carni e pesce
cc… grazie
ALLERGIA ALLE PROTEINE DELLE UOVA
Escludere dalla dieta:
• Uova intere (sia albume che tuorlo)
• Alimenti contenenti uova come ingrediente
• Alimenti contenenti derivati dell’uovo (indicazione obbligatoria in etichetta ai
sensi del D.Lgs. n.114/2006)
Alimenti che contengono o possono contenere uova o derivati:
pasta all’uovo, pasta fresca, gnocchi, sformati, prodotti da forno, dolci,
biscotti, merendine, torte, budini, pasta frolla, pasta sfoglia, maionese, salse,
polpette, salsicce, carni in scatola, hamburger pronti, impanature, meringa,
cereali per la prima colazione, cono gelato, sorbetti, cacao al malto, gelatine,
caramelle, zuppe, soufflé, cialde, panini dolci,pancarrè, budini e pudding
È sempre necessario controllare le etichette:
gli emulsionanti (lecitine) possono derivare dall’uovo oltre che dalla soia,
il lisozima, che viene utilizzato come coadiuvante tecnologico nella produzione
del grana padano DOP, provolone, montasio e dell’asiago.
Termini sulle etichette che indicano la presenza di uova: albumina, lisozima
(E1105) da uovo, lecitina (E322) da uovo, globulina, livetina, ovoalbumina,
ovoglobulina, ovomucina, ovomucoide, ovovitellina, polvere d’uovo, uovo (tuorlo e
albume inclusi), vitellina.
Alcuni soggetti con spiccata allergia all’uovo possono avere reazione crociata
con la carne di pollo.
ingredienti e gli alimenti che contengono uovo:
-budini e pudding
- alcune caramelle (sopratutto le gelatine)
- albume, bianco d’uovo
- cereali per la prima colazione (alcuni tipi)
- tuorlo
- cialde (alcuni tipi)
- polvere d’uovo
- condimenti per insalate a base di crema
- rosso d’uovo
- crema, crema limone, farcitura crema
- uovo sodo
- gelato
- globulina
- liquore vov
- livetina
- lisozima (usato in Europa), E1105 - crema marsala
- miscele per prodotti da forno (alcuni tipi)
- maionese
- muffin, pancake
- meringa
- vino (se chiarificato con albume)
- ovoalbumina
- salse in genere
- ovomucina
- sorbetti
- ovovitellina
- souffle’
- ovomucoide
- zuppe
- lecitina, E322
- prodotti di trasformazione della carne (salsicce
- emulsionanti
polpette, polpettoni, ripieno per arrosto, hamburger p
- frittate
- bevande a base di cacao maltato
- biscotti, torte dolci e salate
- burro
- aromi artificiali del burro
- grassi del burro o grassi animali
- caseina
- caseinati (di ammonio, calcio, magnesio,
potassio e sodio)
- formaggi di tutti i tipi
- caglio
- panna, panna acida
- lattoalbumina e lattoalbumina fosfato
- lattoglobulina
- lattosio se non ben purificato
- latte condensato, acido, in polvere, solido,
intero, parzialmente scremato, scremato
- yogurt
- siero (proteine, concentrato, demineralizzato,
delattosato)
- margarina (alcuni tipi)
- aromi e aromi naturali
- alcuni alimenti per l’infanzia (pappe, minestre,
pasta)
- besciamella
- caffe’, cappuccino e ciccolata istantanei
- alcune caramelle
- carne in scatola
- budini, dessert, creme per dolci, creme
vegetali
- cioccolato al latte, fondente (tracce)
- cereali prima colazione (alcuni tipi)
- colorante e aroma caramello, E150 (caramello)
- - dolci, dolciumi, snacks
- fette biscottate (alcuni tipi), pane (alcuni tipi),
crackers (alcuni tipi), grissini (alcuni tipi)
- pizza bianca e rossa e preparati base per pizza
- alcuni tipi di formaggio di soia (tofu)
- frappe’, gelati, sorbetti
- alcune gomme da masticare
- hot dogs
- succhi di frutta (alcuni tipi)
- insaccati vari
- maionese (alcuni tipi)
- muesli (alcuni tipi)
- pastella
- purea istantaneo o preparati per purea industriali
- ragu’ prodotto industrialmente
- salsicce, salame, prosciutto cotto (alcuni tipi) ed
alcuni tipi di insaccati
- wurstel
- zuppe in scatola
- ripieni per arrosti
- polpette, polpettoni ed hamburger preconfezionati
- alcuni sciroppi ricostituenti
SCHEMA DIETETICO PER ALLERGIA AL LATTE
ALLERGIA AI LEGUMI
fagioli, fave, lenticchie, ceci, piselli, cicerchie, fagiolini e
lupini;
appartengono inoltre alla famiglia dei legumi, anche se hanno
un utilizzo diverso, la soia, le arachidi e le carrube, queste
ultime vengono utilizzate come farina usata come addensante
nell’industria alimentare.
Escludere dalla dieta:
• Fagioli, lupini, fave, lenticchie, piselli, ceci, fagiolini, soia,
arachidi e carrube
• Alimenti contenenti come ingrediente fagioli, lupini, fave,
lenticchie, piselli, ceci, fagiolini, soia, arachidi e carrube
•Alimenti contenenti derivati del lupino (indicazione
obbligatoria ai sensi del D.Lgs n. 114/2006 sue modifiche ed
integrazioni), che viene utilizzato anche come emulsionante
Alimenti che contengono o possono contenere legumi:
minestre, passati di verdura, minestroni e contorni pronti o surgelati
Alimenti che contengono o possono contenere lupino e derivati (farine e concentrati
proteici mescolati a farina di frumento o usati come emulsionanti):
pane, pasta, crackers, insaccati, carne in scatola, prodotti gluten-free (prodotti per
celiaci).
Inoltre il lupino ha un impiego potenziale in: sostituti del latte, yogurt e formaggi,
formule per neonati con allergie, gelati, creme spalmabili (es: maionese), bevande.
Termini sulle etichette che indicano la presenza di legumi:
fagioli, lupini, fave, lenticchie, piselli, ceci, fagiolini, soia e carrube, farine di
lupino ecc, concentrati proteici di lupino ecc, proteine vegetali
SCHEMA DIETETICO PER ALLERGIA AI LEGUMI
ALLERGIA ALLE ARACHIDI
Le arachidi, dette anche noccioline americane, possono essere utilizzate come
ingredienti oppure consumate tal quali come frutta secca, salate o tostate
Escludere dalla dieta:
• Arachidi
• Alimenti contenenti come ingrediente le arachidi
• Alimenti contenenti derivati dell’arachide (indicazione obbligatoria in
etichetta ai sensi del D.Lgs. n.114/2006)
Alimenti che contengono o possono contenere arachidi e derivati:
arachidi, frutta secca, olio di arachide, olio di semi vari, oli vegetali,
estratti per brodo, salumi, bevande al latte, burro di arachide, farina di
arachide, margarina, dolci, merendine, torrone, marzapane, snacks,
barrette ai cereali, muesli, gelati, torte e pasticcini, biscotti, cioccolato,
salse, caramelle, cioccolata spalmabile, pesto, ecc.
Termini sulle etichette che indicano la presenza di arachidi: arachidi,
frutta secca, olio di
arachide, olio di semi vari tra cui olio di arachide, oli e grassi vegetali tra
cui olio di arachide,
burro di arachide, proteine vegetali, farina di arachide, margarina, grassi
vegetali idrogenati
tra cui olio di arachide, “può contenere tracce di arachidi” o “di frutta a
guscio”, “prodotto in
uno stabilimento dove si utilizzano anche ingredienti a base di arachidi” o
“di frutta a guscio”
SCHEMA DIETETICO PER ALLERGIA ALLE ARACHIDI
Schema dietetico per intolleranza al glutine
