la carne - aspetti istologici
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BARDOLINO CARNACINA 23/02/2013 e 18/04/13 LA FILIERA DELLA CARNE Il tessuto muscolare Daniele Degl’Innocenti Dottore di Ricerca (PhD (PhD)) 1 DEFINIZIONE Il tessuto muscolare è uno dei quattro tipi fondamentali di tessuto che compongono il corpo degli animali. È responsabile dei movimenti volontari ed involontari del corpo, composto da scheletrico, liscio e miocardio. È distinto in tre tipi, diversi per struttura, funzione e localizzazione, tuttavia tutti derivano dal mesoderma. Il tessuto muscolare striato o scheletrico scheletrico,, di tipo volontario. Il tessuto muscolare liscio, liscio, di tipo involontario. Il tessuto muscolare cardiaco, cardiaco, striato ma di tipo autocontrattile. autocontrattile. 2 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO l tessuto muscolare striato, o scheletrico, è formato da fascicoli muscolari, all'interno dei quali si distinguono le fibre muscolari (cellule del tessuto muscolare). Ciascun fascicolo è circondato da tessuto connettivo, detto perimisio.. L' unità cellulare è formata da fibre muscolari di "forma allungata perimisio fusiforme". 3 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO 4 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO 5 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO 6 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO 7 TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO LA CONTRAZIONE MUSCOLARE La muscolatura striata si contrae in risposta ad uno stimolo volontario. Lo stimolo è trasmesso mediante una particolare sinapsi tra l'assone l'assone del neurone motore e la fibrocellula. Questa sinapsi si dice sinapsi neuromuscolare o placca motrice. In assenza di stimolo il muscolo si rilascia. I muscoli volontari spesso agiscono in coppie dette antagoniste antagoniste,, vale a dire che un muscolo si contrae e l'altro si rilassa (come ad esempio il bicipite ed il tricipite nel braccio) ma può darsi il caso che ambedue i muscoli di una coppia si contraggano per rendere stabile una articolazione: è il caso, ad esempio, dei muscoli che garantiscono la posizione eretta. Una parte di fibra muscolare, chiamata Organi tendinei del Golgi, Golgi, provvede a controllare la contrazione muscolare in caso questa avvenga in modo eccessivo inviando segnali ad impulso nervoso inibendo il rilascio di motoneuroni γ con conseguente rilassamento muscolare. TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO TIPI DI FIBRE MUSCOLARI Dal punto di vista funzionale 2 tipi di fibre muscolari: lente e veloci (o rapide). Le fibre lente sono anche dette fibre rosse perché i muscoli in cui prevalgono si presentano di colore rosso scuro, a causa dell'abbondanza in questo tipo di fibre di mioglobina e dell'elevato livello di capillarizzazione. Si presentano ricche di mitocondri. Le fibre veloci sono invece dette bianche perché i muscoli in cui prevalgono si presentano più chiari rispetto a quelli prevalentemente "rossi". Presentano quindi scarsa mioglobina e capillarizzazione, oltre ad minor numero di mitocondri, mentre presentano abbondanti granuli di glicogene. glicogene. Le fibre bianche hanno inoltre maggior diametro e dimensioni maggiori delle rosse, come anche le loro giunzioni neuromuscolari. TESSUTO MUSCOLARE SCHELETRICO TIPI DI FIBRE MUSCOLARI Dal punto di vista enzimatico possiamo distinguere, in base all'attività ATPasica ATPasica:: fibre di tipo 1: corrispondono alle fibre rosse, sono caratterizzate da bassa attività ATPasica.. Si contraggono lentamente e poco intensamente e tollerano ATPasica maggiormente la fatica (sono dunque in grado di mantenere la contrazione per un periodo piuttosto lungo). Presentano grandi quantità di enzimi mitocondriali e producono ATP prevalentemente tramite la glicolisi aerobica e la fosforilazione ossidativa ad essa associata. fibre di tipo 2: corrispondono in generale alle fibre bianche, sono caratterizzate da elevata attività ATPasica. ATPasica. Si contraggono rapidamente ed intensamente ma tollerano poco la fatica. Presentano grandi quantità di enzimi glicolitici e producono prevalentemente ATP tramite la glicolisi anaerobica. Le fibre di tipo 2 si suddividono a loro volta in: tipo A: sono fibre che possiamo definire "intermedie" presentando caratteristiche strutturali e metaboliche intermedie tra le 2B e le 1. tipo B:sono quelle a più elevata attività glicolitica. glicolitica. tipo X: sembrano essere ancora indifferenziate, dando poi origine alle 2A o 2B TESSUTO MUSCOLARE LISCIO l tessuto muscolare liscio costituisce la porzione contrattile dei visceri e dei vasi E’ costituito da unità morfologicamente distinte, le fibrocellule Tali miofibrille, a differenza di quanto avviene nel tessuto muscolare striato non sono in registro, al contrario sono disposte in tutte le direzioni, da ciò si comprende la mancanza della striatura trasversale che caratterizza il tessuto Il citoplasma appare omogeneo, ma con particolari tecniche vi si può mettere in evidenza una fine striatura longitudinale dovuta a miofilamenti . 15 TESSUTO MUSCOLARE LISCIO Particolarità: contrazione lenta e prolungata contrazione indipendentemente dalla volontà e mediata dal sistema nervoso autonomo o da ormoni La contrazione che avviene per tutto il muscolo contemporaneamente: questa è la caratteristica più importante del muscolo liscio. Il muscolo si comporta proprio come se si trattasse di un'unica fibra, anche se nella realtà ci sono più fibre che si susseguono l'una all'altra TESSUTO MUSCOLARE LISCIO Fibrocellule muscolari lisce TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO TESSUTO MUSCOLARE - DAINO TESSUTO MUSCOLARE - DAINO TESSUTO MUSCOLARE - DAINO TESSUTO MUSCOLARE - CERVO TESSUTO MUSCOLARE - CERVO TESSUTO MUSCOLARE - BOVINO TESSUTO MUSCOLARE – BOVINO KOBE TESSUTO MUSCOLARE – BOVINO KOBE TESSUTO MUSCOLARE – CROSS TALK TESSUTO MUSCOLARE - VITELLO TESSUTO MUSCOLARE - BUFALO TESSUTO MUSCOLARE - CAVALLO CAVALLO BOVINO TESSUTO MUSCOLARE - AGNELLO TESSUTO MUSCOLARE - AGNELLO TESSUTO MUSCOLARE - SUINO TESSUTO MUSCOLARE - SUINO TESSUTO MUSCOLARE - SUINO TESSUTO MUSCOLARE - SUINO TESSUTO MUSCOLARE - SUINO TESSUTO MUSCOLARE - CINGHIALE TESSUTO MUSCOLARE - CINGHIALE TESSUTO MUSCOLARE - CINGHIALE TESSUTO MUSCOLARE - POLLO TESSUTO MUSCOLARE - POLLO TESSUTO MUSCOLARE - TACCHINO TESSUTO MUSCOLARE - TACCHINO FARAONA FAGIANO FAGIANO E POLLO TESSUTO TESSUTOMUSCOLARE MUSCOLARE-- CONIGLIO CONIGLIO TESSUTO MUSCOLARE - CONIGLIO TESSUTO MUSCOLARE - CONIGLIO LEPRE LEPRE E CONIGLIO LEPRE E CONIGLIO PERSICO TRIGLIE SALMONE SALMONE TONNO PANGASIO PANGASIO METODI DI VALUTAZIONE QUALITATIVA MRI Comparazione immagini trote Trota 1 giorno dall’arrivo Trota 1mese dall’arrivo Trota 1 anno dall’arrivo
