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Lezione 1- Saccharomyces cerevisiae - Classificazione

BIOTECNOLOGIE VITIVINICOLE
DOCENTE: MAGAGNINI ALESSANDRO
CLASSE: 5C
SACCHAROMYCES
CEREVISIAE
Dominio: Eukaryota
Regno: Fungi
Phylum: Ascomycota
Sottodivisione: Saccharomycotina
Classe: Hemiascomycetes
Ordine: Saccharomycetales
Famiglia: Saccharomycetaceae
Genere: Saccharomyces
ETIMOLOGIA
Il nome Saccharomyces, deriva dal latino
“SACCHARUM” (ZUCCHERO) e dal greco
“MYCES’’ (FUNGO).
CLASSIFICAZIONE
Nel 1998 Kurtzman e Fell distinsero le specie di Saccharomyces
in due grandi gruppi caratterizzati da caratteristiche ecologiche
simili.
1- Saccharomyces sensu stricto
2- Saccharomyces sensu lato
1- Saccharomyces sensu stricto
1
Saccharomyces
cerevisiae
2
Saccharomyces
uvarum
5
Saccharomyces
mikatae
3
Saccharomyces
paradoxus
6
Saccharomyces
arboricola
4
Saccharomyces
kudriavzevii
7
Saccharomyces
eubayanus
Saccharomyces cerevisiae
È il primo responsabile della fermentazione alcolica dei mosti, essendo meglio adattato a
sopravvivere alle condizioni ambientali stressanti della fermentazione alcolica, quali l’alta
concentrazione di zuccheri o di etanolo, il basso pH (3,0-3,5) e l’esaurimento di
nutrienti.
Termotollerante in quanto sviluppa bene in un ampio intervallo di temperatura anche
alte (32°C) e alcuni ceppi sviluppano fino A 42°C, questo spiega la sua dominanza durante la
fermentazione. Ottimale 12-36°C.
Generalmente è considerata una specie non osmofila, ma alcuni ceppi possono sviluppare in
mezzi con alte concentrazioni zuccherine.
Saccharomyces uvarum
È una specie meno frequente nei mosti rispetto al cerevisiae, ma è dominante nei vini
delle regioni europee con clima oceanico dove le fermentazioni sono svolte a bassa
temperatura, come l’Alsazia, la Valle della Loira, la parte Basca della Spagna,Valpolicella in
Italia, Tokai in Ungheria e Slovacchia,Yalta e Ucraina.
È criofilo e produce meno etanolo e acido acetico ma più acido succinico e glicerolo
rispetto al cerevisiae.
Ceppo criotollerante e resistente al freddo capace di fermentare bene tra 6 e 30°C.
Produce acido malico, invece di consumarlo, e molto feniletanolo e fenilacetato.
Saccharomyces paradoxus
Generalmente isolato da ambienti naturali non è mai stato utilizzato come coltura
starter.
Cresce a 37°C ma non a 40°C.
È stato trovato in ambienti di produzione del pulque, una bevanda tradizionale
messicana, e recentemente nei vigneti croati.
Buon potere fermentativo, tolleranza all’etanolo e differenze nelle cinetiche
fermentative, suggerendo la possibile applicazione come starter nell’industria enologica.
Saccharomyces kudriavzevii
Isolato da ambienti naturali in Giappone e da una birreria in Nuova Zelanda.
Non è mai stato isolato in ambienti enologici, probabilmente per la bassa resistenza
all’etanolo.
È un lievito a carattere criofilo, sviluppa fino a 25°C e solo alcuni ceppi a 30°C.
Saccharomyces mikatae
Isolato da ambienti naturali in Giappone.
Non è in grado di sviluppare a 35°C.
Saccharomyces arboricola
Isolato da ambienti naturali, da corteccia di alberi della famiglia Fagaceae in Cina.
Non è in grado di sviluppare a 35°C.
Saccharomyces eubayanus
È una specie criotollerante che è strettamente correlata all’uvarum ed è uno dei genitori
dei lieviti da birra.
Il suo genoma è presente in molti ibridi di lieviti da birra lager.
Isolato per la prima volta in Patagonia (Sud Argentina); altri ceppi sono stati isolati nel
Tibet, Australia e Nord America.
Eubayanus e uvarum sono due specie sorelle che fermentano il melibiosio.
«TUTTO È DAPPERTUTTO, L’AMBIENTE SELEZIONA»
Baas-Becking 1934