BIOTECNOLOGIE VITIVINICOLE DOCENTE: MAGAGNINI ALESSANDRO CLASSE: 5C SACCHAROMYCES CEREVISIAE Dominio: Eukaryota Regno: Fungi Phylum: Ascomycota Sottodivisione: Saccharomycotina Classe: Hemiascomycetes Ordine: Saccharomycetales Famiglia: Saccharomycetaceae Genere: Saccharomyces ETIMOLOGIA Il nome Saccharomyces, deriva dal latino “SACCHARUM” (ZUCCHERO) e dal greco “MYCES’’ (FUNGO). CLASSIFICAZIONE Nel 1998 Kurtzman e Fell distinsero le specie di Saccharomyces in due grandi gruppi caratterizzati da caratteristiche ecologiche simili. 1- Saccharomyces sensu stricto 2- Saccharomyces sensu lato 1- Saccharomyces sensu stricto 1 Saccharomyces cerevisiae 2 Saccharomyces uvarum 5 Saccharomyces mikatae 3 Saccharomyces paradoxus 6 Saccharomyces arboricola 4 Saccharomyces kudriavzevii 7 Saccharomyces eubayanus Saccharomyces cerevisiae È il primo responsabile della fermentazione alcolica dei mosti, essendo meglio adattato a sopravvivere alle condizioni ambientali stressanti della fermentazione alcolica, quali l’alta concentrazione di zuccheri o di etanolo, il basso pH (3,0-3,5) e l’esaurimento di nutrienti. Termotollerante in quanto sviluppa bene in un ampio intervallo di temperatura anche alte (32°C) e alcuni ceppi sviluppano fino A 42°C, questo spiega la sua dominanza durante la fermentazione. Ottimale 12-36°C. Generalmente è considerata una specie non osmofila, ma alcuni ceppi possono sviluppare in mezzi con alte concentrazioni zuccherine. Saccharomyces uvarum È una specie meno frequente nei mosti rispetto al cerevisiae, ma è dominante nei vini delle regioni europee con clima oceanico dove le fermentazioni sono svolte a bassa temperatura, come l’Alsazia, la Valle della Loira, la parte Basca della Spagna, Valpolicella in Italia, Tokai in Ungheria e Slovacchia,Yalta e Ucraina. È criofilo e produce meno etanolo e acido acetico ma più acido succinico e glicerolo rispetto al cerevisiae. Ceppo criotollerante e resistente al freddo capace di fermentare bene tra 6 e 30°C. Produce acido malico, invece di consumarlo, e molto feniletanolo e fenilacetato. Saccharomyces paradoxus Generalmente isolato da ambienti naturali non è mai stato utilizzato come coltura starter. Cresce a 37°C ma non a 40°C. È stato trovato in ambienti di produzione del pulque, una bevanda tradizionale messicana, e recentemente nei vigneti croati. Buon potere fermentativo, tolleranza all’etanolo e differenze nelle cinetiche fermentative, suggerendo la possibile applicazione come starter nell’industria enologica. Saccharomyces kudriavzevii Isolato da ambienti naturali in Giappone e da una birreria in Nuova Zelanda. Non è mai stato isolato in ambienti enologici, probabilmente per la bassa resistenza all’etanolo. È un lievito a carattere criofilo, sviluppa fino a 25°C e solo alcuni ceppi a 30°C. Saccharomyces mikatae Isolato da ambienti naturali in Giappone. Non è in grado di sviluppare a 35°C. Saccharomyces arboricola Isolato da ambienti naturali, da corteccia di alberi della famiglia Fagaceae in Cina. Non è in grado di sviluppare a 35°C. Saccharomyces eubayanus È una specie criotollerante che è strettamente correlata all’uvarum ed è uno dei genitori dei lieviti da birra. Il suo genoma è presente in molti ibridi di lieviti da birra lager. Isolato per la prima volta in Patagonia (Sud Argentina); altri ceppi sono stati isolati nel Tibet, Australia e Nord America. Eubayanus e uvarum sono due specie sorelle che fermentano il melibiosio. «TUTTO È DAPPERTUTTO, L’AMBIENTE SELEZIONA» Baas-Becking 1934
