Riproduzione del lievito
I lieviti del genere Saccharomyces sono generalmente diploidi, ovvero nel loro nucleo contengono
2 serie omologhe di 16 cromosomi: una serie proveniente da ciascun genitore.
In condizioni ambientali normali, il lievito si moltiplica per gemmazione, adotta cioè un sistema di
riproduzione asessuata che ha come risultato la nascita di una cellula gemella diploide, corredata
di un patrimonio genetico identico a quello posseduto dalla cellula madre.
In questo tipo di riproduzione, il nucleo della cellula si sposta verso la membrana, si distende, si
divide, dando origine a una piccola gemma sulla superficie della cellula. Questa cresce
rapidamente per dare origine ad una cellula-figlia che può o meno staccarsi dalla cellula-madre e
che si riprodurrà a sua volta per gemmazione. Un solo lievito può così molto rapidamente produrre
milioni di cellule. E’ il metodo di riproduzione che si incontra nella fase attiva della fermentazione.
In condizioni ambientali avverse (temperature troppo alte o troppo basse, mancanza di elementi
nutritivi) invece la cellula si trasforma in “asco”, un sacco contenente da 2 a 4 cellule aploidi (aventi
una sola serie di cromosomi) dette spore, che si trovano in uno stato di vita rallentata e che
riprenderanno la loro vita attiva solo quando le condizioni ambientali saranno favorevoli.
Le spore prodotte dai lieviti del genere Saccharomyces sono di due sessi: a ed a’
Spore di sesso diverso possono unirsi a formare un nuovo individuo diploide che avrà
caratteristiche intermedie rispetto a quelle possedute dai due genitori. Quando si uniscono spore di
specie diverse si originano i cosiddetti “ibridi”.
