OTTENIMENTO VINI ROSSI TRANQUILLI E ROSATI
STABILIZZAZIONE
Stabilizzazione microbica
Durante la conservazione e l’invecchiamento del vino rosso si può avere lo sviluppo di microrganismi indesiderati,
più comunemente Brettanomyces e batteri lattici.
I Brettanomyces sono dei lieviti che si sviluppano in condizioni di alti pH, bassa SO2 e, in presenza di ossigeno,
sono dei tipici contaminanti delle botti di legno. Producono etil-fenoli che sono l’origine di spiacevoli off-flavours
come animale/chimico.
I batteri acido lattici, principalmente Pediococcus e Lactobacillus spp., possono crescere nel vino dopo la
fermentazione malolattica usando le piccole quantità di nutrienti che sono disponibili.
Producono dei metaboliti che sono all’origine di odori sgradevoli e off-flavour (carne, cuoio) nel vino.
Nei vini conservati con basse dosi di SO2 e in presenza di ossigeno, non è raro osservare lo sviluppo di batteri
acetici e di lieviti ossidativi.
Il controllo delle temperature e la gestione dell’ossigeno, assieme a frequenti analisi microbiologiche del vino, sono
strumenti molto importanti per evitare questi problemi.
Quando si ha uno sviluppo microbico inaspettato, è opportuno eliminare velocemente i microrganismi dal vino
mediante trattamenti fisici, aggiungere conservati ed evitare di diffondere la contaminazione negli altri serbatoi.
Stabilizzazione della frazione fenolica
I polifenoli nei vini rossi sono stati estratti durante la macerazione, ammorbiditi e stabilizzati durante
l’invecchiamento. Ma una messa a punto finale, alla fine del processo, si può render necessaria per ottenere un
miglior equilibrio.
In questa fase ci sono due vie che si possono seguire per risolvere il problema della stabilità fenolica: la prima
prevede di eliminare la maggior parte dei composti instabili, la seconda prevede di aggiungere un agente protettivo
che impedisce o rallenta le reazioni di ossidazione e la precipitazione.
Per eliminare in maniera selettiva parte dei fenoli, possono essere utilizzati diversi coadiuvanti come caseina, ovoalbumina, gelatina, proteine vegetali, colla di pesce ecc.
Come agenti protettivi possono essere usati tannini enologici di diverse origini botaniche ed estratti in diversi
modi. Questi composti agiscono come antiossidanti in quanto reagiscono per primi con l’ossigeno e proteggendo così
i fenoli del vino dall’ossidazione. Sembra inoltre che i preparati di lievito aumentino il contenuto in polisaccaridi nel
vino con effetti positivi sul gusto e sulla stabilità.
Infine, polisaccaridi come la gomma arabica possono ridurre la precipitazione dei colloidi nel vino.
Stabilizzazione tartarica
Molti vini presentano un contenuto di bitartrato superiore al punto di saturazione, e quindi sono sensibili alle
precipitazioni tartariche se sono conservati a bassa temperatura. Nei vini rossi le precipitazioni tartariche
coinvolgono i pigmenti e producono nelle bottiglie un evidente e spesso deposito che non è apprezzato dal
consumatore.
Nonostante ciò, alcuni produttori decidono di non stabilizzare i loro vini nei confronti delle precipitazioni
tartariche e di educare i loro clienti alla presenza dei depositi.
Quando si ricerca la stabilità del vino si possono seguire due possibili approcci. Il primo prevede di eliminare dal
vino il tartrato e il potassio per portare la loro concentrazione al di sotto del prodotto di solubilità, il secondo
prevede invece di aggiungere un coadiuvante che inibisca la formazione o la crescita dei cristalli di tartrato. Il
raffreddamento del vino (con tecniche discontinue o continue) è la pratica più comunemente utilizzata. Non è più
necessario aggiungere additivi ma questo processo è costoso. L’elettro-dialisi elimina in parte gli ioni in eccesso ed
è probabilmente la pratica più ecocompatibile. Tuttavia gli impianti sono costosi e non tutte le cantine possono
permetterselo
Aggiornamento: Dicembre 2010
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