STANDARD DI
PRODOTTO
SP G 115
Polpa di Pomodoro senza Sale 16x16 Bx=6-7
Rev.: 13 Del: 21/08/2013
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DEFINIZIONE PRODOTTO: POLPA DI POMODORO SENZA SALE
16x16 Bx = 6 -7
Codici Sap
Formati
Possibili destinazioni
200773 (Qualità 1 - 2)
½ Kg EO I.B. CR.24X1/2 STR
De Rica / I-GB-JP
207867 (Qualità 1 - 2)
½ Kg EO I.B. IMP. . TR.24X1/2 STR
De Rica/ CH
205713
3/1 Kg
DeRica / I-F-NL-GB-D-G
CR. 6X3/
IMBALLAGGI:
Definizioni/ Capitolati
Per Cod.Sap
Scatola ½ kg EO Smalto bianco 424ml 73x109
Cod.Sap
Coperchio ½ D73 Smalto
Cod.Sap
Per Cod Sap.
Scatola da 425 ml 70x73x109
I.B. E.O. IMP.
Cod.Sap.
Coperchio ½ OT D. 70 Smalto bianco
Cod.Sap.
Per Cod.Sap
Scatola 3/1 Kg 2650 ml 155 x 151,5
Coperchio D.155 Polpa/Pelati
Rev.
Cod.Sap
Cod.Sap
Natura modifica
13
Preparazione
Verifica
Approvazione
Ricerca e Sviluppo
Direzione Assicurazione Qualità
Direzione Ricerca e Sviluppo
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MATERIE PRIME:
Pomodoro tondo
Pomodoro tondo
Acido citrico
Definizioni/ Capitolati
Pomodoro in diretta
cubettato 16x16x16
Pomodoro in diretta
trasformato in salsina Hot Break con
° Bx = 8 -10
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RICETTA
Definizione
ricetta:
Ingredienti
produzione
POLPA DI POMODORO SENZA SALE 16 x 16 Bx = 6-7
per
Cubetto di pomodoro ( 16 x 16 x 16 mm )
Salsina °Bx = 8 - 10
30-35 %
Acido citrico
Indicazioni
tecnologiche
particolari
Composizione
merceologica
65-70 %
q.b.
Il cubetto deve essere ben sgrondato in modo da ridurre al minimo la presenza
di semi e di pezzi piccoli.
La salsina deve essere di un bel colore e concentrata in maniera tale da ottenere
un prodotto finito con °Bx=6,5.
Pomodori
65-70 %
Succo di pomodoro
30 –35 %
Acido citrico
tracce
DICITURE PER ETICHETTA
INGREDIENTI
Pomodori, succo di pomodori, correttore di acidità: ac.citrico.
DICITURE
NUTRIZIONALI
Valori nutrizionali medi per 100 g:
Energia
114 kJ
Grassi
0,2 g
di cui ac. grassi saturi
0,1 g
Carboidrati
4,4 g
di cui zuccheri
3,4 g
Fibre alimentari
0,8 g
Proteine
1,1 g
Sale
0,0 g
Reg.UE n. 1169/2011
PESO NETTO:
400 g / 2550 g
T.M.C.:
3 anni
27 kcal
13 mg
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CARATTERISTICHE PRODOTTO FINITO
PARAMETRI CHIMICO - FISICI
Peso netto
400 g 7/2550 g
Peso sgocciolato
> 65 % del peso netto riscontrato
( misurato dopo 2 minuti di sgocciolamento su setaccio n.5 UNI, luce netta per maglia
mm 2.5 )
Sale totale
< 0,2 %
Residuo ottico
6,5 + 0,5
pH
4.3 + 0.1
Rapporto acidità totale
Rapporto acidità volatile
Acido lattico (D+L)
Rapporto zuccheri riduttori
< 8 % ( in ac. citr. mon.)
< 0,2 % ( in ac. acetico)
< 200 ppm ( 0.200 g/Kg )
> 46 %
TOLLERANZA DIFETTI
QUALITA’
1
2
3
Bucce (1) cmq/ 100g di peso
netto
2.5
5
12.5
Parti gialle (2)
5%
10 %
15 %
Parti vegetali
n.1/10 scat.
n.2/10 scat.
n.3/10 scat.
Parti malate
assenti
assenti
1/ 10 scat.
Punti neri
assenti
assenti
1/10 scat.
Corpi estranei
assenti
assenti
assenti
< 30
31 - 40
41 -50
Muffe (3)
(1)
(2)
grado
Bucce: il valore e’ calcolato come media su 5 confezioni
Parti gialle: calcolate in peso sullo sgocciolato
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% di campi positivi applicando il metodo Howard
CARATTERI ORGANOLETTICI: Cubetti di pomodoro ben visibili, immersi in modo omogeneo in
succo di pomodoro parzialmente evaporato. Colore rosso vivo esente da punti neri o altro materiale
estraneo. Odore e sapore caratteristici del pomodoro. Consistenza omogenea, densa.
NOTE:
- LE SCATOLE SONO INTESE DA 400 g equivalenti
DEFINIZIONE DEI DIFETTI
BUCCE : Qualsiasi porzione di epicarpo del frutto, di qualsivoglia forma, di colore
verde, giallo, arancio, rosso o bruno, che si trovi all’interno del contenitore, sia libera
che attaccata al prodotto.
PARTI GIALLE: Qualsiasi parte del mesocarpo del frutto ( parte polposa) che nel
prodotto finito, dopo il risciacquo completo di tutto il succo, mostri un colore
significativamente piu’ chiaro del normale colore rosso del pomodoro maturo.
PARTI VEGETALI: Tutte quelle parti o frammenti di parte della pianta del pomodoro
che non appartengono alla parte edibile della bacca: peduncoli e foglie peduncolari,
fusti, foglie, radici.
PARTI MALATE: Tutti quei cubetti o parti di polpa aventi colore e consistenza non
caratteristici, in seguito ad attacchi di fitopatie, parassiti, crittogame e danni di
accrescimento. La parte malata e’ indipendente dalle dimensioni della lesione.
PUNTI NERI: Qualsiasi corpuscolo di colore inequivocabilmente nero, avente
dimensioni superiori ad 1 mm.
CORPI ESTRANEI: Qualsiasi materiale vegetale non appartenente alla pianta del
pomodoro, o di origine animale, minerale o di sintesi.
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PARAMETRI MICROBIOLOGICI
Il contenuto deve risultare stabile dopo incubazione a 32°C per 14 giorni, e a 55°C per 7
giorni.
Si definisce stabile quando, dopo incubazione, tutte le unita’ campionarie presentano le seguenti
caratteristiche rispetto al controllo non incubato:
• caratteristiche organolettiche invariate
• nessun bombaggio delle confezioni
• Delta pH < 0.5
