Il peperoncino, storia e benefici Il peperoncino il cui nome latino è Capsicum L. è un genere di piante della famiglia delle Solanaceae, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci. Secondo alcuni, il nome latino “Capsicum” deriva da “capsa”, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che “morde” la lingua quando si mangia. Molte info a riguardo le abbiamo reperite su internet, in particolare su Wikipedia. Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un’isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse in quelle isole. Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa e in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l’acquisto di cannella, noce moscata e altre spezie molto usate per il condimento e la conservazione di alimenti. Il frutto venne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell’aspetto), con il pepe, Piper in latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo in nāhuatl era chilli o xilli (da pronunciarsi /ˈʧilli/ o /ˈʃilli/, cìlli o scìlli), e tale è rimasto sostanzialmente nello spagnolo del Messico e dell’America Centrale (chile) e nella lingua inglese (chili) e pure in alcuni nomi di varietà, come il chiltepin (C. annuum var. aviculare), derivato dalla Lingua nahuatl chilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l’antenato di tutte le altre specie. Nei paesi del Sudamerica di lingua spagnola e portoghese, invece, viene comunemente chiamato ají, modernizzazione dell’antillano asci. La parola in lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nome usato per il rocoto dagli Inca: rócot uchu, peperoncino spesso, polposo. Il Capsicum annuum è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue. Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa “a forma di arbusto”, mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 metri nei paesi d’origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens) e il rocoto (C. pubescens), ad esempio, resistono anche a −5 °C per brevi periodi, mentre l’habanero (C. chinense) è molto sensibile all’insolazione: se eccessiva causa scottature sui frutti. Il Capsicum pubescens ha fiori viola e semi neri, il Capsicum baccatum presenta delle macule sulla corolla, il Capsicum chinense ha corolla bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il Capsicum frutescens ha anch’esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli. Tutte le specie possono essere coltivate in Italia, anche in balcone, seminando verso febbraio al Centro e al Sud e marzo al Nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott’olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli. La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima, possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30 °C, con composta da semi, ½ torba e ½ sabbia. Alcune varietà, soprattutto i C. chinense e il chiltepin, hanno lunghi tempi di germinazione. Questi possono essere ridotti con una corretta concimazione, e una temperatura della composta di 30-35 °C di giorno, e circa 20 °C di notte. Allo spuntare della seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15 °C (aprile – maggio). Il terreno dev’essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti. Va bene una composta John Innes numero 2: successive concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell’azoto solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa. Al contrario di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un’altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d’acqua. Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio del terreno, ad esempio con del solfato di potassio. La raccolta va effettuata quando le bacche sono completamente mature asportando i frutti per mezzo di una piccola cesoia per non danneggiare le piante. Essa va effettuata da giugno-luglio a settembre. C. chinense richiede molto calcio, che può essere aggiunto tramite farina d’ossa o equivalente. Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio.Essendo perenni a vita breve, le piante possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate all’interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto i 10 °C (le tropicali, sotto i 15 °C), mentre di giorno possono essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra i 15-20 °C. D’inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per lo meno dei rami secchi in marzo. Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 – 15 cm, trattando le estremità con ormone radicante e mettendole in cassone freddo con composta da radicazione, trapiantando poi a dimora in vaso o in terra nello stesso periodo delle piantine ottenute da semi. Tale metodo è indicato per ringiovanire una pianta fatta svernare all’interno o in serra. È possibile l’innesto su solanacee più resistenti, tipo il Solanum capsicastrum o il Solanum jasminoides, tuttavia non è una pratica molto diffusa, sia per la scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell’innesto con piante semilegnose. Il peperone è attaccato da diversi insetti e funghi. Tra gli insetti rivestono maggiore importanza la mosca bianca (Trialeurodes vaporariorum), la nottua (Agrotis ipsilon), la minatrice americana (Liriomyza trifolii) e un afide, Macrosiphum euphorbiae. Tra i funghi, i più importanti sono la muffa grigia, il mal bianco, la gangrena pedale e le tracheomicosi causate da Fusarium oxysporum, Verticillium albo-atrum e Verticillium dahliae . Le 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono: Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají Capsicum chinense, il cui nome può trarre in inganno. Difatti la qualità non è cinese, bensì sudamericana, in particolare originario dell’Amazzonia. Tale qualità include l’habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore Dorset Naga ibrido con C. frutescens[1], più lo Scotch Bonnet e il fatalii Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto Una guida all’identificazione delle 5 specie domesticate è visibile nell’immagine. Un’eccezione alla tabella riportata sono i peperoncini viola, tra cui il “Purple Tiger”: questi hanno foglie, fiori e frutti immaturi screziati o totalmente viola, ma appartengono a c. annuum, forse ibridato con qualche specie minore. Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia, ci sono molte cultivar: il peperone verde e quello rosso, ad esempio, sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi. A livello amatoriale, invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5 specie principali e molte delle minori. Per la gran varietà di cultivar, sicuramente C. annuum è il più diffuso, mentre le altre specie sono relativamente meno coltivate. Le cinque specie principali si ibridano come riportato nella tabella sotto. L’ibridazione dipende anche dall’ordine di impollinazione: ad esempio se un C. annuum impollina un C. frutescens, i semi saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino. Altre specie meno diffuse sono: Capsicum angulosum, sinonimo di C. chinense cv ‘Habanero’ Capsicum brasilianum Capsicum breviflorum Capsicum buforum Capsicum campylopodium Capsicum cardenasii, molto piccante, forse imparentato con C. pubescens Capsicum chacoense Capsicum ciliatum, sinonimo di Witheringia ciliata Capsicum chlorocladium Capsicum coccineum Capsicum cordiforme, sinonimo di C. annuum Capsicum cornutum Capsicum dimorphum Capsicum dusenii Capsicum exile, piccante, coltivato nella varietà Cobincho Capsicum eximium, forse imparentato con C. pubescens Capsicum fasciculatum, probabilmente una varietà di C. frutescens Capsicum fastigiatum, sinonimo di C. frutescens Capsicum galapagoense, diffuso nelle isole Galapagos, molto piccante Capsicum geminifolium Capsicum hookerianum Capsicum lanceolatum Capsicum leptopodum Capsicum luteum Capsicum microcarpum, sinonimo di c. frutescens var. baccatum e C. baccatum var. microcarpum Capsicum minimum, sinonimo di C. frutescens Capsicum minutiflorum Capsicum mirabile Capsicum parvifolium Capsicum pendulum, sinonimo di C. baccatum var. pendulum Capsicum praetermissum, dai fiori viola con una banda interna bianca, decorativi Capsicum schottianum Capsicum scolnikianum Capsicum stramonifolium, sinonimo di Witheringia stramonifolia Capsicum tetragonum, sinonimo di C. chinense Jacquin cv “Scotch Bonnet” Capsicum tovarii, forse imparentato con il C. pubescens Capsicum villosum Capsicum violaceum, sinonimo di C. pubescens Il genere Capsicum si è differenziato dalla famiglia delle solanacee abbastanza recentemente, ed è quindi difficile individuare con esattezza le barriere di specie. Alcuni autori[2] hanno proposto un dendrogramma parziale, basato sugli enzimi, comparato con un raggruppamento secondo il colore dei fiori, riportato nell’immagine. Successive analisi, tuttavia, basate sul DNA, specificamente sullo spazio tra i geni atpB e rbcL dei cloroplasti unitamente ad una sequenza del gene waxy, hanno parzialmente modificato tale dendrogramma. Dendrogramma del genere, rivisto con dati dal DNA, Hoot & Walsh, 2001 Secondo tali studi, il genere Lycianthes sarebbe correlato a Capsicum, il quale è monofiletico e scarsamente separato. Il più distante del genere, tanto da suggerire di essere separato, è il C. ciliatum, privo di capsaicina. I più difficilmente collocabili, sempre secondo questo studio, sono C. tovarii e C. pubescens. Verrebbero proposti dunque i seguenti gruppi: Gruppo di C. ciliatum: C. ciliatum, diffuso dal Messico del sud al Perù del nord Gruppo di C. eximium: C. eximium, dalla Bolivia all’Argentina del Nord C. cardenasii, dipartimento di La Paz (Bolivia) Gruppo di C. baccatum: C. baccatum, nord-ovest del Sud America fino all’Argentina del Nord C. chacoense, Bolivia, Argentina, Paraguay Gruppo di C. annuum: C. annuum, diffuso dal sud degli USA fino al Perù del nord e alla Bolivia, Caraibi C. chinense, America Centrale, Caraibi, Brasile C. frutescens, Messico, America Centrale, Caraibi, zona nord del Sud America C. galapagoense, isole Galapagos Non assegnati: C. tovarii, Ayacucho (Perù) C. pubescens, dagli altopiani andini al Messico La sostanza artefice principale della piccantezza è l’alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, . Rappresenta anche l’ingrediente principale nello spray al pepe, usato come “arma non letale”. La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell’ano, che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco “bruciassero”. Stessa sensazione si ha quando defechiamo, in quanto gli stessi termorecettori sono presenti anche nell’ano. La piccantezza dei peperoncini è misurata solitamente tramite la scala di Scoville, ideata al principio del XX Secolo dal chimico statunitense Wilbur Scoville. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino spettava Guinness dei primati al Bhut Jolokia indiano, che ha fatto segnare oltre 1.000.000 unità. Nel 2006, fu presentata la varietà Dorset Naga, derivata da quest’ultima, che ha fatto misurare anch’essa oltre 1.000.000 di SU. L’attuale record di piccantezza appartiene oggi allo Scorpione di Trinidad con 1.463.700 SU. Le misurazioni per entrare nel guinness sono derivate da una media dei valori ottenuti testando diversi frutti della stessa specie infatti il “record” mondiale di misurazione singola (e quindi non riconosciuto dal guinness dei primati) spetta al Trinidad Scorpion Mouroga con ben 2.009.231 SU. La capsaicina pura misura, come riferimento, 16 o 15 milioni di unità, a seconda della taratura, per cui 16 o 15 unità Scoville corrispondono a 1 ppm. In ordine crescente di piccantezza media delle specie, possiamo dare la seguente scala: C.chinense (massimo Carolina Reaper, ~ 2.200.000 SU) C. chinense (massimo Scorpione di Trinidad, ~1.400.000 SU) C. annuum (massimo chiltepin, ~100.000 SU) C. baccatum (massimo Ají rosso, ~100.000 SU) C. pubescens (massimo rocoto, ~100.000 SU) C. frutescens (massimo bird’s eye, ~175.000 SU) C. chinense (massimo Red Savina, ~580.000 SU) C. chinense × frutescens ( Bhut jolokia, Naga Dorset e simili, record del Guinness dei primati ~1.000.000 SU) Va tuttavia precisato che anche nel C. chinense, che vanta appunto alcune delle più piccanti al mondo, vi sono cultivar a 0 SU. Ad ogni modo, a partire da 250.000 SU, la sensazione di piccantezza cede il posto al dolore, la cui intensità è per lo più costante a prescindere dal contenuto in capsaicina, mentre aumentano la diffusione in bocca e gola, e la persistenza nel tempo. Pertanto, assaggiare un bhut jolokia o un habanero orange, a parte il sapore, dà la stessa sensazione di dolore, solo che il primo dura di più. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi. La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell’alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell’habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico. Un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz’altro il “rimedio” migliore all’eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per l’assaggio di salse piccanti o peperoncini sconosciuti. Molto efficace anche mangiare del pane, specie la mollica, perché rimuove meccanicamente il peperoncino dalla bocca. Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta. In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la sardella e la famosa nduja, la Basilicata con i peperoni cruschi (“croccanti” in dialetto) per preparare piatti come acquasale e baccalà alla lucana, oltre al peperone di Senise (in dialetto locale Zafaran), che ha ottenuto il marchio IGP dall’Unione Europea) e in generale tutto il Sud peninsulare. Il peperone dolce è invece molto utilizzato nella cucina piemontese soprattutto nella sua variante regionale Peperoni di Carmagnola ed è alla base di numerosi antipasti, del bagnet ross e della bagna cauda. All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della harissa), in India, in Thailandia e nelle due Coree. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale, tra cui la siccità e il freddo[5] accentua il sapore piccante. L’eccesso di acqua causa anch’esso aumento di piccantezza, ma spesso rovina la pianta e, in C. chinense, può dare sapore amaro ai frutti. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, pressappoco tutte le varietà di C. chinense hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l’essiccazione. Ad esempio l’habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l’essiccazione. Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l’irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l’uso di peperoncino ed altre spezie. I peperoncini sono ricchi in vitamina C[6] e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana[7], purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l’evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans. Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo e una riduzione dell’insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti[8][9] Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo[10]. I capsaicinoidi agiscono a livello dei nocicettori mediante i recettori vanilloidi specifici VR-1, come desensibilizzanti dei recettori stessi agli stimoli dolorosi, in una prima fase attraverso una “desensibilizzazione acuta” ed in seguito attraverso una tachifilassi (una ridotta risposta recettoriale alle successive applicazioni di capsaicinoidi)[11]. Si può anche ipotizzare che la sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere. Non esiste alcuno studio o prova sperimentale che dimostri le sue presunte proprietà afrodisiache. In conclusione i benefici dei peperoncini sono numerosi, anche se non tutti confermati, e questi frutti delle piante di Capsicum (della famiglia delle Solanaceae come le piante del tabacco, delle melanzane e dei pomodori) sono sempre al centro di numerosi studi in atto per certificarne le effettive proprietà benefiche. Moltissime tradizioni medicinali popolari usano come rimedio il peperoncino, e la medicina Ayurvedica lo consiglia per il trattamento di ulcere peptiche. Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene, necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l’apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l’evoluzione dell’attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la “grape soda” (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani. Per la presenza di due proteine allergizzanti: (Cap a 1; Cap a 2), il peperone può essere causa di allergia alimentare anche grave. Peperoncino Alimentazione Salute dello stomaco Integratori naturali Spezie Peperoncino Capsicum frutescens Proprietà Nutrizionali Capsicina: proprietà medicinali e piccantezza Quando è meglio evitare il peperoncino Capsicum frutescens Nel linguaggio comune, quando si parla di peperoncino ci si riferisce al frutto dell’omonima pianta (Capsicum frutescens) appartenente alla famiglia delle Solanacee. Questa pianta erbacea di origine sudamericana produce bacche verdi ed indeiscenti, ricche di semi; Peperoncinodurante la maturazione, questi frutti – chiamati appunto peperoncini – mutano di colore, acquisendo sfumature dapprima gialle, poi arancioni ed infine rosse (la tipica tonalità del peperoncino maturo è conferita dall’abbondante presenza di carotenoidi, in particolar modo di capsantina). Proprietà Nutrizionali Il peperoncino maturo è particolarmente ricco di vitamine; rilevante è soprattutto il contenuto in acido ascorbico (229 mg/100 grammi di frutto fresco). Da sottolineare anche la generosa presenza di carotenoidi (precursori della vitamina A), niacina (o vitamina PP) e di alcuni sali minerali ( potassio, calcio e fosforo). Questo variopinto insieme di princìpi nutritivi si concentra ulteriormente nel peperoncino spezia, quindi nel frutto essiccato ed eventualmente ridotto in polvere; allo stesso modo si rafforza anche il sapore piccante con cui ogni giorno viene dato un po’ di brio ai piatti più scialbi. Indubbiamente più tollerato del pepe, il peperoncino va consumato con cautela in relazione alla tolleranza individuale; nonostante sia tradizionalmente controindicato per chi soffre di acidità di stomaco, ulcera peptica, reflusso gastroesofageo ed emorroidi, alcuni studi clinici suggeriscono come l’uso costante di peperoncino possa addirittura prevenire alcune di queste patologie (in particolare l’ulcera gastrica e quella duodenale) Donna sfida uno dei peperoncini più piccanti del mondo! Esiste persinom un accademia ndel peperoncino con sede a Diamante, in Calabria. L’accademia Italiana del peperoncino Onlus è nata per approfondire e diffondere in Italia la “cultura piccante”. Fondata nel 1994 a Diamante dal giornalista gastronomo Enzo Monaco, in poco tempo si è diffusa in tutto il territorio nazionale. Le finalità dell’Accademia sono chiaramente espresse nell’articolo 2 dello Statuto che dice testualmente: “L’Associazione si propone di creare, approfondire e diffondere una vera e propria cultura del peperoncino”. Oggi conta oltre cinquemila soci e sessanta delegazioni accademiche nelle principali città italiane. All’estero solo sedi di rappresentanza nelle più importanti città: New York, Tokyo, Parigi, Monaco di Baviera, Basilea, Sydney, Lausanne. In particolare vuole far conoscere il peperoncino (capsicum annuum) arrivato in Italia con Cristoforo Colombo, la sua storia, la sua cultura, le sue qualità e le sue utilizzazioni. Promuove lo studio e la ricerca sulla sua produzione, sulle sue qualità e su tutte le sue possibili utilizzazioni; con particolare riferimento al campo della gastronomia, della cosmesi, della farmacologia, della medicina e di qualsiasi altro settore utile all’uomo. Studia e approfondisce le tradizioni, gli usi, le abitudini direttamente o indirettamente collegate al peperoncino in tutti i paesi del mondo. Valorizza infine ogni forma di espressione artistica (letteratura, cinema, TV, giornalismo, pittura, scultura, ecc.) direttamente o indirettamente collegata o collegabile alla “cultura del peperoncino”, compresa la connotazione di “piccante” nel senso di “trasgressivo e non conformistico”. L’anima dell’associazione sono i soci accademici. Per i primi due anni si chiamano “Aspiranti accademici”. Concluso il “tirocinio biennale” acquisiscono il titolo di “Maestro accademico”. Nel primo “congresso utile” ricevono il diploma e una nuova tessera e possono fregiarsi delle “insegne piccanti”. Oltre agli “Aspiranti accademici” e ai “Maestri accademici” ci sono anche i “Maestri accademici Honoris causa” che vengono nominati dal consiglio d’Accademia per “chiara fama” o su segnalazione dei soci. Fra i soci onorari grossi nomi della cultura, della politica e dell’economia tutti accomunati dalla “passione piccante”. Fra i personaggi dello spettacolo Giorgio Albertazzi, Alessandro Benvenuti, Valeria Marini, Paola Gassman, Ugo Pagliai, Maria Grazia Cucinotta, Beppe Barra, Licia Colò, Clarissa Burt, Roberta Capua. Per i politici una vera e propria rappresentanza trasversale che va dall’ex Presidente della Camera dei Deputati Gianfranco Fini fino alla cossuttiana Ersilia Salvato. Per non parlare di Tony May il mago dei ristoratori italiani in America o dello scienziato Robert Gallo. Tutti gli Accademici hanno uguali diritti e uguali doveri. Tutti hanno diritto di voto nella elezione degli organismi sociali. Tutti, tranne i soci onorari, sono tenuti al pagamento di una quota associativa annua. Il distintivo dell’Accademia, disegnato da Gerardo Sacco, rappresenta una maschera greca con in bocca un peperoncino rosso fuoco. Il logo ricalca stilizzato il disegno della maschera con intorno la scritta: Accademia Italiana del peperoncino. Le Delegazioni accademiche, in modo autonomo o in collaborazione con la sede nazionale, organizzano manifestazioni di vario genere sempre finalizzate al raggiungimento degli scopi sociali. La sede nazionale di Diamante organizza ogni anno a Dicembre il congresso nazionale e a Settembre il Peperoncino festival. Periodicamente anche altre manifestazioni convegni medici, mostre, rassegne, concorsi gastronomici e gite in collaborazione con le delegazioni o con enti pubblici. A Giugno a Porlezza in provincia di Como Peperoncino sul Lago. A Scalea in provincia di Cosenza ad Agosto Peperoncino nella Torre nella fascinosa Torre Talao. Il congresso nazionale che nel mese di Dicembre viene organizzato sempre su un’isola è stato già fatto a Pantelleria, Lipari, Grado, Ischia. Il Peperoncino Festival ha sede e data fisse. Sempre a Diamante in provincia di Cosenza e sempre nel primo fine settimana di Settembre. E la più importante iniziativa dell’anno. La stampa tedesca lo ha definito il festival “la più bella manifestazione del mondo dedicata a Sua Maestà il peperoncino”. La caratteristica che rende la manifestazione davvero unica è la celebrazione del piccante a trecentosessanta gradi. Si parte dalla gastronomia per arrivare alla satira, al cabaret, all’arte e al cinema piccanti. Scenario meraviglioso è lo splendido lungomare, a picco sopra la scogliera, che si arricchisce dei colori degli stand e si vivacizza con gli spettacoli di strada. Tutto si svolge all’aperto e senza biglietto d’ingresso. Le degustazioni della mostra “Mangiare Mediterraneo”, i “Laboratori piccanti”, le mostre, il cabaret, le finali di due campionati nazionali, quello della satira dal vivo e quello dei mangiatori di peperoncino. E in più la “Rassegna del cinema piccante”, la presentazione di libri, la premiazione della migliore tesi di laurea sul peperoncino e anche i convegni medici. Tutti per strada e tutti protagonisti nelle cinque giornate di festa. Rompendo definitivamente la vecchia mentalità del “palco in piazza” con gli spettatori che seduti assistono alla “rappresentazione”. In perfetta armonia con la “filosofia” di Sua Maestà, che venuto dalle Americhe, ha subito familiarizzato con le classi sociali più deboli, tanto da meritare l’appellativo di democratico e popolare. Per il vacanziere la giornata – tipo diventa questa: la mattina spiagge libere e senza caos con il clima più dolce dell’anno e, poi, sul Lungomare, musica, cabaret, “menù afrodisiaci”, mostre, film e convegni. Fino a tarda notte. La sede nazionale, al suo interno, si articola in sezioni coordinate da esperti. Al momento le sezioni funzionanti sono cinque: Gastronomia (coordinatore chef Salvatore Benvenuto, presidente della Federcuochi di Cosenza) Medicina (coordinatore prof. Bruno Amantea dell’Università di Catanzaro). Biologia (coordinatore Massimo Biagi, Dipartimento di Biologia delle piante agrarie dell’Università di Pisa. Arti visive (coordinatore Tonino Sicoli, giornalista e critico d’arte). Satira (coordinatore Passepartout, disegnatore e vignettista). Il settore della gastronomia che è il più importante organizza centinaia di iniziative dalla cena piccante ai laboratori alle ricerche sul campo fino ai concorsi gastronomi. Si deve a questo lavoro la valorizzazione di tutte le specialità regionali al peperoncino e la creazione di nuove leccornie fra le quali bisogna ricordare la confettura di peperoncini, il liquore di cedro e la grappa piccante, i “Baci di Casanova” deliziose praline di cioccolato piccante e la “crostata del diavolo”. Il settore della medicina ha organizzato decine di convegni medici sul peperoncino che fa bene alla salute dalle tradizionali utilizzazioni in cardiologia fino alla neurobiologia, all’eros e alla terapia del dolore. Il settore della Biologia della pianta è forse quello che ha raggiunto i risultati più importanti. In collaborazione con l’Università di Pisa sono stati classificati oltre 300 varietà di peperoncini. Con la Stazione Sperimentale di Reggio Calabria è stata iniziata una ricerca sul campo per l’individuazione dei peperoncini autoctoni di Calabria. Mentre è attiva la collaborazione con l’Azienda Sperimentale Stuard di Parma e con i Fratelli Gramaglia di Collegno che da anni fanno ricerche sul “capsicum”. Per favorire la ricerca sul capsicum l’Accademia ha istituito il premio per la migliore tesi di laurea sul peperoncino che viene assegnato regolarmente da tre anni in occasione del Festival. Il coordinamento delle attività è affidato ad un sito internet (www.peperoncino.org) che registra puntualmente tutte le iniziative promosse sul territorio nazionale. Esiste inoltre il peperoncino festival, sempre a Diamante, una festa di eventi a cui prendono parte tutti i suoi fans e non solo.