Peperoncino, che passione

Peperoncino, che passione!
Il peperoncino piccante è un frutto “speciale”.
Ne esistono moltissime specie e varietà, sia coltivate che selvatiche; una miriade di forme e colori …
piccoli frutti tondi e sugosi grandi meno di un pisello e giganteschi frutti lunghi 35 cm;
frutti immaturi di tutte le tonalità di verde e viola che maturano spesso attraverso un arcobaleno di sfumature
fino a rosso, arancio, giallo, marrone, viola, perfino bianco …
Anche le piante presentano una grandissima variabilità; altezza da pochi cm fino a oltre 4 m, foglie verdi o
scure, lisce o pelose …
I fiori sono sempre piccoli, ma in molte specie coloratissimi; dei piccoli capolavori.
La caratteristica che rende i peperoncini unici è naturalmente la piccantezza.
La piccantezza è causata dalla capsaicina, un alcaloide che attiva nelle mucose recettori specifici per il
calore ingannando il nostro cervello e facendogli “immaginare” un pericolo che non è reale … ma sono reali,
eccome!, le reazioni scatenate … sudore, singhiozzo, lacrime, eccitazione … a cui subentra presto una
sensazione di grande euforia e infine di rilassatezza.
La piccantezza è molto variabile a seconda della varietà; anche la sensibilità individuale può variare da
persona a persona e anche da un giorno all’altro.
Il primo impatto con le varietà più hot è sempre sorprendente, soprattutto per chi, forte di un uso quotidiano
delle varietà nostrane, pensa di aver già assaggiato tutto il piccante possibile …
non è così! (fino a stasera, naturalmente!).
La piccantezza si può misurare in modo oggettivo (in laboratorio); l’unità di misura shu (Scoville heat unit)
esprime il contenuto di principio attivo dei frutti.
Il valore varia da 0 per i peperoncini dolci, a 5.000 per i classici jalapeno messicani, a 10.000-20.000 per i
più potenti frutti di Calabria …
e poi su, su … 100.000 per il piccolo chiltepin, fino a 300.000-400.000 per gli habanero, più di 500.000 per il
terribile Fatalii ... oltre 1.000.000 per i temibili “Naga”, una intera categoria di peperoncini super-hot coltivati
nel nord-est dell’India.
Stasera è possibile ammirarli (e assaggiarli!) tutti.
Questi frutti devono essere trattati con grande cautela.
L’esterno non è piccante, ma appena tagliati occorre prestare attenzione a non toccare l’interno e poi, per
esempio, toccarsi gli occhi; non è pericoloso, ma certo poco piacevole.
L’assaggio va effettuato per gradi; per molti una leccatina è già più che sufficiente.
Naturalmente mescolati con il cibo diventano più sopportabili e anzi molto piacevoli …
Sono un ingrediente fondamentale di tantissime ricette… Sulla pizza sono perfetti!
Se si esagera, l’antidoto migliore è la caseina (formaggi, latte), ma anche l’alcool funziona (birra o vino,
senza esagerare); in mancanza di altro, anche il pane aiuta.
Da evitare invece l’acqua; la capsaicina non è solubile in acqua e l’effetto è solo quello di diffondere il
piccante per tutta la bocca.
La maggior piccantezza è concentrata nel tessuto placentale, dove sono attaccati i semi.
La polpa è poco piccante, i semi non sono piccanti (o meglio lo sono, ma solo perché toccano la placenta)
Una caratteristica dei super-hot è che le pareti interne sono spesso interamente rivestite di placenta … non
c’è scampo!
Anche la rugosità esterna è un carattere tipico delle varietà più potenti; certi frutti, completamente rugosi e
ricoperti di varie escrescenze lanciano un chiaro avvertimento…
Maggiori informazioni sul peperoncino e la sua coltivazione sono disponibili sul forum:
www.pepperfriends.com