La pubblicazione delle guide gastronomiche è l

 cucina evoluzione
Cosa dicono (e celano)
le ricette dei top chef
ANTIPASTI
TOTALE SPECIALITÀ 62
L
Direzioni di lavoro
Lo scopo? Capire, dalle poche
righe descrittive delle specialità, quale direzione di lavoro viene tracciata dall’alta ristorazione italiana: indicazioni che, si
presume, mettono in luce scelte
gastronomiche determinate dai
gusti degli avventori, che presto
o tardi tendono a riflettersi anche sulle fasce sottostanti.
Una prima osservazione riguarda la frequenza con cui so-
no segnalate le portate (antipasti, primi, secondi, dessert) che
ogni ristoratore segnala come
esemplari della sua cucina e
che con costanza sono presenti nel menu.
Il calcolo ha evidenziato come
il dessert, equamente suddiviso
fra dolci al piatto e al cucchiaio, sia fra le specialità meno va-
lorizzate dai cuochi italiani. Ma
questo dato di fatto può lasciare spazio a una domanda: forse il dessert è una portata che
i cuochi, cformati più alla gastronomia che alla pasticceria,
affrontano con minore curiosità gastronomica rispetto ad altre
portate? Un dolce è forse considerato meno rappresentativo?
Cucina global-italiana
Note al nostro scrutinio da Fausto
Arrighi, direttore Guida Michelin
A Fausto Arrighi, direttore della Guida Michelin Italia, chiediamo un commento
alle specialità stellate elencate.
«Le ricette - dice - tracciano
un ritratto di come è cambiata
l’alta cucina italiana, evidente
se si analizzano più edizioni
della guida. Fino a metà degli
anni ‘60 nelle ricette si sentiva
un forte legame con il territorio: il pesce si mangiava solo
al mare e non nell’entroterra,
le ricette di una regione difficilmente si trovavano in un’altra. Oggi la cucina italiana si è
internazionalizzata e quasi si
potrebbe dire che non si identifica più nel Paese: se facessimo una degustazione al buio
ristoranti
60
potremmo avere serie difficoltà a distinguere un piatto di
uno chef svedese da quello di
un cuoco mediterraneo.
Le specialità danno l’idea
della velocità con cui la ristorazione adotta o abbandona
le mode: pochi sono i cuochi
che hanno stabilmente una o
più ricette che li identificano
nel tempo; specie i più giovani e creativi continuano a proporre novità e forse mancano
di un piatto “simbolo”.
Quanto agli ingredienti, ci
sono corsi e ricorsi: per un po’
il maiale e il pollame sono stati “out” e ora stanno tornando;
ma non saranno mai più cucinati come 10 anni fa.
imprese del gusto
19%
16%
24%
36%
32%
Tagli nuovi, anzi antichi
Scontata la pole position della
pasta che, ripiena e non, domina nei primi piatti; seguita dal
riso, proposto non solo al Nord
ma anche da numerosi locali del
centro e sud Italia, che ne fanno
l’ideale complemento in ricette
soprattutto di pesce.
Nei secondi si afferma invece la
carne con un’ampia preferenza
per la riscoperta di tagli fino a
poco tempo fa considerati di minor valore (guancia, piedino, scamone) e di carni non bovine fra
cui spicca un’orientamento verso
agnello, maialino e piccione (vedi tabelle pubblicate a lato).
Dalla descrizione delle ricette
possiamo trarre anche delle considerazioni di carattere più generale, che danno il senso della più
carne
Foie gras
Manzo/vitello
Maiale /salumi
altro
6 Verdure
3
2 Uovo
2
1 Tartufo
2
Formaggio 3
Vitello
2 Verdure
3
Coniglio
2 Funghi
6
Volatili
2
Vitello e manzo
19 Formaggi
1
Agnello
11
Maialino
7
Piccione, anatra, faraona 10
Frutta fresca 10
Cioccolato 6
Frutta secca 5
*Nella tabella sono riportati, divisi per portata, gli ingredienti che caratterizzano le
specialità indicate dalla guida Michelin (su un campione di 225 ricette di 75 locali).
Carne
Pesce e crostacei
Altro (formaggio)
48
26
1
Spezie e aromi
Salse,
condimenti
riduzioni
Frutta e fiori
Primi
Acetosella, dragoncello,
pomodoro verde, carciofi,
asparagi, basilico
Liquirizia, zafferano, zenzero,
vaniglia
Wasabi, riduzione di
balsamico, olii aromatizzati,
gelatine al vino
agrumi, fiori di sambuco,
mele, lavanda, passion fruit
Secondi
Cipolla nera, rape, patate
viola, fave di campo,
misticanza, fieno
Zafferano, liquirizia,
cannella, curcuma
Nero di seppia, clorofilla,
colatura di pesce
Lime, cedro, uvette
Al cucchiaio
Al piatto
11
10
dagli chef stellati. Nella parte inferiore sono riportati con la stessa metodologia i valori
assoluti. Le specialità sono state definite in base all’ingrediente principale.
recente evoluzione della cucina
proposta dai top chef.
Pare cosa di ieri l’euforia per i sifoni (termini come spuma, aria,
nuvola sembrano scomparse),
mentre troviamo spesso citate
riduzioni, salse e passatine vegetali, che fanno pensare a una
cucina leggera ma meno inconsistente al palato delle spume.
Altro aspetto da considerare, il
rango assunto dalla componente vegetale, sempre più “organica” al piatto.
Niente a che vedere con il mero contorno ormai sparito come portata a sè stante, ma oggi
componente essenziale, utile ad
equilibrare sapori e consistenze,
INGREDIENTI RICORRENTI
Antipasti
Verdure
48%
1%
20
23
12
8
INGREDIENTI CARATTERIZZANTI*
Dessert
52%
35%
Nei grafici sono indicati i valori percentuali dell’importanza dei diversi ingredienti
segnalati come rilevanti nelle varie portate dichiarate come specialità emblematiche
pesce
Antipasti Crostacei 9
Pesce
6
Molluschi 5
Caviale
1
Primi
Crostacei 11
Pesce
13
Molluschi 13
Secondi
Pesce
22
Crostacei 3
DESSERT
TOTALE SPECIALITÀ 21
13%
Pasta fresca o secca
Pasta ripiena, gnocchi
Riso
Minestre e zuppe
Pesce e crostacei
37
Carne
15
Uovo e formaggio, verdure 10
Ancora. Abbiamo verificato che,
fra gli antipasti, la preferenza va
alle ricette a base di prodotti ittici, a scapito di carne e salumi
tipici e con buona pace dell’antipasto all’italiana, che l’alta ristorazione ha messo da tempo
in pensione, senza forse trovare
qualcosa che gli equivalga, un
corrispondente più adeguato a
tempi di avventori che aspirano al basso tenore calorico delle portate.
SECONDI
TOTALE SPECIALITÀ 75
64%
60%
Abbiamo vagliato le 225 ricette dei 75 stellati Michelin (2 stelle, promesse,
3 stelle). Sorpresa: la tradizione non abita più qui. Un segno dei tempi. Marina Bellati
a pubblicazione delle
guide gastronomiche è
l’occasione che ogni anno offre lo spunto per tirare conclusioni sullo stato della ristorazione nostrana.
In particolare, l’uscita della “rossa” Michelin è seguita con notevole interesse se non vera suspance e suscita gli immancabili commenti e classifiche su stelle perse e guadagnate, agognati
simboli che non poco contribuiscono a far marciare un locale.
Anche noi abbiamo voluto fare
alcune riflessioni basandoci sui
dati della Guida Michelin 2011,
ma di taglio del tutto differente.
Abbiamo censito piatto per piatto ciascuna delle tre specialità
che la guida segnala per ogni
ristorante, prendendo come
campione tutti i locali a due e
tre stelle oltre a quelli indicati
come “promesse”, ovvero quelli
candidati a fare il salto da una a
due stelle nel 2012: un totale di
75 esercizi e 225 ricette.
PRIMI
TOTALE SPECIALITÀ 63
Dessert
riso soffiato, camomilla, germogli
vari, capperi
Ginepro, vaniglia, aneto, arachidi
Miele, cioccolato e cacao, menta,
riduzioni vino, infusi al tè, mirtilli, salsa
alla vaniglia, salsa allo champagne
ciliegie, ananas
In questa tabella sono riportati, suddivisi per portata, gli ingredienti complementari e meno consueti che appaiono nelle specialità
riportate dalla guida Michelin (su un campione di 225 ricette di 75 locali).
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a dare freschezza e colore, oltre
a garantire l’apporto di fibre e vitamine: un aspetto salutistico cui
la ristorazione si sta dimostrando sensibile.
Ricette come elenchi
Una nota sulla nomenclatura delle ricette, che nella quasi
totalità dei casi corrispondono
a un elenco di ingredienti. Nel
leggerle si percepisce quanto le
specialità possano essere raffinate, appetitose, ben assortite
nei sapori... ma sembra mancare loro un “nome e cognome”
che aiuti a identificarle e ricordarle a distanza di tempo, trovando magari anche un’eco nella
memoria gastronomica di ciascuno.
Nomi sintetici come amatriciana, cotoletta, gricia, bottaggio e
via discorrendo, da tutti conosciuti nella quotidiana cucina
domestica, non esistono nella
cucina stellata. Mancano nuove denominazioni nella cucina
dei top chef, ognuno dei quali
va per la sua strada. Le loro ricette potranno essere le fondamenta di una moderna cucina
italiana di rango, capace di competere con la haute cuisine internazionale? Per il momento,
si va avanti sparpagliati.