CONTENUTI DI ECONOMIA DELLE
COMUNITA’ – CLASSE V
MODULI
UNITA’ DIDATTICHE
U.D. 1 Alimentazione e nutrizione,
definizioni di diete…………pag. 2
1_ALIMENTAZIONE
U.D. 2 Criteri pratici per una dieta
completa ed equilibrata: LARN; tabelle
di composizione degli alimenti; i sette
gruppi di alimenti…………..pag. 5
U.D. 1 Alimenti complessi: latte e
derivati, carne, cereali, legumi, grassi da
condimento, ortaggi e frutta: loro
significato nutrizionale……pag. 9
U.D. 2 Cottura degli alimenti. Calore a
secco ed umido. Modificazioni chimicofisiche……………….…….pag. 16
U.D. 3 Contaminazione degli alimenti:
microbica, chimica,
radioattiva…………………pag. 21
2_ALIMENTI
U.D. 4 Conservazione degli alimenti:
rimozione di acqua, eliminazione di aria,
trattamenti termici etc…; mezzi chimici
comuni (ad es. sale, aceto, etc), additivi
alimentari…………………pag. 24
U.D. 5 Acquisto di alimenti; lo
scarto……………………..pag. 30
U.D. 6 Cenni sulle frodi
alimentari…………………pag. 33
U.D. 7 Abitudini alimentari errate e
principali malattie ad esse correlate:
obesità, ipertensione, diabete,
etc………………………..pag. 39
U.D. 8 I radicali liberi ed il loro ruolo
(vitamine A e C)…………pag. 40
MODULO 1_ALIMENTAZIONE
U.D. 1 ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE,
DEFINIZIONE DI DIETE
Quando si parla di Alimentazione di solito si fa riferimento ai concetti
delle discipline mediche e, utilizzati dalla maggior parte dei Nutrizionisti
e dei Dietologi.
Per la Scienza della Nutrizione gli alimenti sono un insieme di sostanze
chimiche che vengono utilizzate dall'organismo come materiale plastico
di crescita e come fonte calorica per le sue necessità energetiche.
Gli alimenti sono dunque degli aggregati di proteine, amidi, grassi,
vitamine, sali ecc....
Per la Nutrizione Scientifica l'alimento non esiste come unità d'insieme: il
corpo non ha bisogno di frutta, verdura, pane ecc.. ma di amidi, proteine,
grassi, vitamine, sali ecc.. e di determinati apporti calorici.
Ne consegue che, secondo questo concetto di alimentazione, può essere
ammissibile, se non addirittura vantaggioso, fornire separatamente o
integrare i vari componenti (attraverso opportuni integratori di sintesi),
anche se in questo modo si perdono di vista le caratteristiche originarie
dell'alimento.
Questo potrà quindi essere manipolato e trattato per aumentarne le
caratteristiche quali-quantitative.
Nella concezione dell'Alimentazione Naturale, invece, l'alimento non è
soltanto un insieme di sostanze chimiche, ma un complesso molto più
ricco in quanto la sinergia dei vari nutrienti presenti amplifica le
caratteristiche nutrizionali dei vari componenti presi singolarmente.
L'equilibrio presente nell'alimento originario rende il cibo una fonte
nutritiva più completa e più facilmente utilizzabile; il suo valore non è
riconducibile alla somma dei singoli componenti perchè la sinergia tra
essi apporta un valore aggiunto non quantificabile ma verificabile.
Il cibo diventa così un'opera irripetibile della natura, in armonia con le
esigenze dell'organismo.
Da questa concezione nasce l'avversione verso ogni intervento che alteri
le caratteristiche naturali del cibo come la raffinazione, la preparazione
industriale, l'aggiunta di nutrienti, la manipolazione genetica ecc...
L'Alimentazione Naturale ha come obiettivo di nutrire l'organismo, cioè
fornirgli tutti i nutrienti che gli sono necessari nella forma più efficace ed
assimilabile.
Principio cardine di questa filosofia è l'utilizzo di alimenti freschi, di
stagione, integrali, poco manipolati o lavorati in modo che non perdano i
principi nutritivi.
L'alimentazione naturale, in armonia con la Natura, ci consiglia, in ogni
stagione, i cibi e i metodi di cottura più adatti ad affrontare le varie
condizioni climatiche: ad esempio in estate, per fronteggiare la calura
estiva, saranno da preferire cibi rinfrescanti come la frutta, le angurie, i
meloni e le insalate; al contrario nella stagione invernale saranno da
preferire cibi riscaldanti e rimineralizzanti come il grano saraceno, le
verdure con radice, le alghe.
Questi alimenti, consumati fuori stagione, tendono, al contrario, ad
indebolire il nostro organismo.
E' importante, infine, la varietà: "poco ma di tutto" a partire da frutta e
verdura, ma anche tra i cereali possiamo spaziare dal frumento al riso,
mais, farro, kamut, miglio, grano saraceno, come pure tra le proteine
cerchiamo di alternare adeguatamente quelle animali (carne, pesce, uova,
latticini) e quelle vegetali (legumi, soia e derivati).
La dieta è l'insieme degli alimenti che gli animali, esseri umani compresi,
assumono abitualmente. Lo stesso termine si usa in italiano corrente per
identificare sia le diete dimagranti che quelle specifiche per l'ottenimento
di differenti risultati sul proprio fisico, come ad esempio le diete a scopo
atletico.Tutti gli esseri viventi eterotrofi necessitano dell'introduzione, nel
proprio organismo, di nutrienti per soddisfare le necessità di costituzione
del proprio organismo e per soddisfarne il relativo fabbisogno energetico,
quest'ultimo ottenuto tramite reazioni ossidoriduttive.
La dieta umana rispecchia i fabbisogni sostanziale e energetico, oltre che
le condizioni di vita e abitudini alimentari che la persona segue.
Determina, assieme con le caratteristiche metaboliche individuali il peso
corporeo.
La dieta umana è influenzata da numerosi fattori, tra cui:
•
dalla reperibiltà di sostanze nutritive (elaborabili dal metabolismo
umano) nell'ambiente di vita (es. popolazioni che vivono in
prossimità del mare hanno una dieta ricca di pesce...)
•
•
da regole igieniche, culturali e religiose (es. divieto di mangiare
carne di maiale presso i musulmani e gli ebrei, o di mangiare carne
bovina presso gli indiani...)
dalle condizioni economiche, le abitudini, le preferenze, le
ideologie
o
scelte
alimentari
(es.
vegetarianesimo,
pescetarianismo).
Nel gergo comune il termine dieta viene spesso usato per indicare le diete
dimagranti. Le diete dimagranti sono uno specifico regime alimentare
volto alla diminuzione del peso corporeo. Possono essere consigliate e
studiate caso per caso da un dietista, ma spesso sono scelte in modo
arbitrario dagli individui che ritengono di dover ridurre il proprio peso,
spesso per cercare di corrispondere ad un determinato canone estetico.
Malgrado vi siano numerose fonti (riviste, siti web, o il semplice sentito
dire) che suggeriscono questa o quella dieta, intraprendere una dieta
dimagrante senza stretto controllo medico può comportare gravi rischi per
la salute e danni permanenti.
Le diete dimagranti si basano generalmente su un regime ipocalorico,
inteso cioè a ridurre l'apporto di calorie coi cibi, generalmente
privilegiando gli alimenti meno ricchi in nutrienti calorici come i lipidi e
gli zuccheri. Molte diete inoltre si basano su una generale riduzione
dell'assunzione di cibo, indipendentemente dal tipo di alimento. Un
esempio di dieta dimagrante scorretta è la dieta yo-yo. Questa dieta infatti
si basa sulla drastica riduzione del numero di calorie assunte ogni giorno,
per poi passare ad una dieta "normale": tutto ciò provoca una perdita di
peso che viene subito vanificata. I dietisti ritengono che per controllare il
peso corporeo l'adozione di un regime alimentare controllato non è
sufficiente, è necessario anche svolgere attività fisica regolare (come ad
esempio praticare una qualche attività sportiva).
MODULO 1_ALIMENTAZIONE
U.D. 2 CRITERI PRATICI PER UNA DIETA COMPLETA
ED EQUILIBRATA
CRITERI E LOGICHE SEGUITI NELLA ELABORAZIONE DEI
LARN 1996
Sono trascorsi circa 10 anni dall’elaborazione dell’ultima revisione dei
Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la
popolazione italiana (LARN, revisione 1986-87) da parte della nostra
Società. É questo un tempo sufficiente e giusto per rivedere i valori allora
fissati, in quanto cambiamenti e aggiornamenti nelle conoscenze
scientifiche di base e nelle tendenze di consumo alimentare nella
popolazione attualmente stratificata sono ormai consolidati e perciò
destinati a durare e restare validi per un certo periodo di tempo.
La revisione è stata fatta perciò tenendo presenti le nuove acquisizioni
scientifiche in campo biologico-nutrizionale e le variazioni nelle
situazioni e condizioni alimentari e nutrizionali della popolazione
italiana.
Per quanto riguarda queste ultime, sono stati calcolati, a partire dai
contenuti determinati sulla dieta globale ricostruita in laboratorio (sulla
base dei dati dei consumi alimentari esistenti in Italia), i livelli di
assunzione dei vari nutrienti e sono stati tenuti presenti i parametri
relativi allo stato di nutrizione ricavati da studi condotti recentemente su
gruppi di popolazione.
Per quanto riguarda le prime, é stata rivista la letteratura apparsa in
questo ultimo decennio ed in particolare sono stati considerati due
importanti documenti elaborati il primo dal Consiglio Nazionale delle
Ricerche Americano (National Research Council, 1989) ed il secondo dal
Comitato Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea
(Commission of the European Communities, 1993) che hanno
rappresentato punti precisi ed aggiornati di riferimento. La filosofia di
base dei due documenti è però spesso divergente, essendo le
raccomandazioni americane più tese a coprire le necessità nutrizionali di
tutta la popolazione sana, ivi compresa la quota in grado di prevenire o
almeno di ridurre al minimo il rischio di comparsa di malattie o disturbi
legati all’alimentazione, mentre quelle Europee sembrano essere più tese
a coprire i fabbisogni reali della popolazione, riducendo così al minimo
l’intervallo di sicurezza per la variabilità individuale ed evitando perciò
di raccomandare livelli in eccesso rispetto ai bisogni, anche per evitare il
ricorso a supplementazioni o a fortificazioni alimentari non strettamente
necessari. Infatti le raccomandazioni Europee utilizzano il concetto di tre
differenti livelli di raccomandazione sulla base della distribuzione di
frequenza dei fabbisogni individuali in una popolazione o in un gruppo di
popolazione: quello minimo, al di sotto del quale è praticamente
impossibile mantenere l’integrità metabolica per la maggiore parte della
popolazione; quello medio, che copre il fabbisogno del 50% degli
individui della popolazione e quello cosiddetto di riferimento per la
popolazione, corrispondente al fabbisogno medio più due deviazioni
standard, in grado cioè di coprire i bisogni della maggior parte della
popolazione.
In realtà il presupposto di una distribuzione normale fra gli individui di
una popolazione non sembra sia valido per la maggior parte dei nutrienti
e sono disponibili i dati in questo senso solo per i fabbisogni in proteine e
in ferro di giovani adulti maschi. Naturalmente quanto maggiore sarà la
variazione nel fabbisogno individuale del singolo nutriente, tanto più
ampio deve essere il margine di sicurezza. Esiste però una notevole
discrezionalità, anche sulla base delle abitudini alimentari del Paese in cui
vive la popolazione oggetto della raccomandazione. Questo è
probabilmente il principale motivo per il quale (più che per discordanze
di carattere scientifico o dei fabbisogni fisiologici) esistono talvolta anche
larghe variazioni fra le raccomandazioni nutrizionali di differenti paesi.
Se si prendono in esame le raccomandazioni per la popolazione
Americana, Tedesca, Francese, Inglese e quelle elaborate dalla
Commissione Europea si trovano differenze notevoli nel caso di alcuni
vitamine e minerali (vedi tabella 1). Così ad esempio per la vitamina B12
si passa da 1,4 µg/die per la raccomandazione Europea a 3,0 µg/die per
quelle tedesche e francesi e per il calcio, dai 700 mg/die per Regno Unito
e Unione Europea ai 1200 mg/die per gli USA .
Tabella 1 - Livelli raccomandati in diversi Paesi per alcuni nutrienti
(per la popolazione adulta maschile)
UE
Commission
of
the
European
Communities,
1993
Vit
A
R.E.(µg)
700
Regno
Francia Germania USA
Unito
CNERNA, DGE,
National
Department 1992
1991
Research
of Health,
Council,
1991
1989
700
1000
1000
1000
~ 10 (0,4
Vit
E ~ 10 (0,4 mg/g
T.E.(mg)
mg/g PUFA) PUFA)
12
12
12
Vit B1(mg) 1,1
1,0
1,5
1,4
1,5
Vit B2(mg) 1,5
1,4
2,2
1,8
2,0
Folati(µg)
200
200
300
300
200
Vit B12(µ)
1,4
1,5
3,0
3,0
2,0
Vit C(mg)
45
40
80
75
60
Calcio(mg) 700
700
900
1000
1200
Zinco(mg) 9,5
9,5
15
15
15
Si può notare che i livelli raccomandati sono generalmente più elevati
negli USA che nei Paesi Europei mentre si osserva una sostanziale parità
fra i valori proposti dalla Commissione Europea e quelli del Regno Unito,
il che fa pensare ad una prevalenza di opinione di rappresentanti inglesi
nel Comitato di esperti europei.
Nella revisione italiana, in considerazione dei difetti insiti nell’assumere
una distribuzione normale dei fabbisogni in nutrienti fra gli individui dei
vari gruppi di popolazione e perciò della imprecisione nel determinare il
valore medio e la deviazione standard per tutti i nutrienti, e in
considerazione della difficoltà pratica di inserire tre differenti valori per
uno stesso nutriente (valori che fra l’altro esistono solo nel caso degli
adulti nelle raccomandazioni Europee) si é preferito utilizzare un solo
valore per classe di età, corrispondente a quello più elevato, cosiddetto
"valore di riferimento per la popolazione". Tanto più che secondo il
concetto espresso dagli esperti FAO/OMS nel 1988 può essere
considerato come capace di soddisfare i bisogni reali del singolo
individuo il livello di assunzione in grado di garantire adeguate riserve
corporee più che quello derivato dal bisogno basale medio (Gassmann &
Kübler, 1994 op. cit.).
È comunque necessario chiarire che i valori delle raccomandazioni non
rappresentano un limite minimo al di sotto del quale esiste un reale
rischio di malnutrizione, nè che necessariamente rappresentano un livello
ottimale di assunzione, quanto piuttosto che rappresentano un livello di
sicurezza valido per l’intera popolazione o per gruppi di essa e non per
individui singoli.
D’altro canto va ricordato che, secondo quanto già riportato nella
precedente edizione, i LARN mirano essenzialmente a
1. proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali;
2. fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della
dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori
proposti;
3. pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari
nazionali, nonchè l’alimentazione di comunità.
Diverse altre applicazioni delle raccomandazioni sono tuttavia possibili e
sono state finora realizzate, quale ad esempio quella della informazione
ed educazione alimentare, quella dell’etichettatura nutrizionale dei
prodotti alimentari e quella della formulazione di supplementi o alimenti
dietetici.
Così pure è da chiarire che le quantità raccomandate, anche se si
riferiscono a valori per persona per giorno, non debbono essere
necessariamente assunte ogni giorno, ma rappresentano una media dei
consumi per un certo periodo di tempo.
È infine da sottolineare che le raccomandazione si riferiscono ad
individui in buona salute e non possono essere applicate a soggetti con
necessità specifiche derivanti da malattie, particolari terapie o diete
speciali.
Oltre alle raccomandazioni in energia e in nutrienti sono state affrontate
due altre tematiche, che pur non rientrando direttamente nell’area dei
livelli raccomandati, hanno certamente uno stretto collegamento con
questi e sono di notevole importanza nella nostra alimentazione, vale a
dire quella dei livelli tollerabili di etanolo e quella degli standard
quantitativi delle porzioni in Italia. Questi ultimi rappresentano un punto
di riferimento importante in diversi casi e soprattutto in quello della
normalizzazione e quantificazione delle scelte alimentari per comporre
una dieta corretta ed adeguata.
I SETTE GRUPPI DI ALIMENTI
Nessun alimento in natura contiene da solo tutte le sostanze nutritive
indispensabili. Il modo migliore per assicurarci che la nostra dieta li
contenga tutti, e nella giusta quantità per il nostro corpo e per il tipo di
attività che svolgiamo, è allora quello di variare il più possibile
l'alimentazione, mangiando molti cibi diversi. Come fare, però, per
sapere se stiamo variando in modo corretto la nostra alimentazione? Per
rispondere a questa domanda, gli esperti dell'Istituto Nazionale della
Nutrizione hanno individuato sette gruppi fondamentali di alimenti, che
ci danno ottime indicazioni. Naturalmente, il fatto che alimenti diversi
facciano parte di uno stesso gruppo non significa che abbiano lo stesso
valore nutritivo. Significa solo che hanno gli stessi principi alimentari (ad
esempio, le proteine nel caso della carne e del pesce, la vitamina A nella
frutta e verdura di colore giallo o arancione). Se vuoi che la tua
alimentazione sia davvero equilibrata, mangia ogni giorno almeno un
alimento di ognuno di questi sette gruppi.
Gruppo 1: Carne, pesce, uova
Gruppo 2: Latte e derivati
Gruppo 3: Cereali e derivati
Gruppo 4. Legumi secchi
Gruppo 5: Grassi da condimento
Gruppo 6: Ortaggi e frutta fonti di vitamina A
Gruppo 7: Ortaggi e frutta fonti di vitamina C
MODULO 2_ALIMENTI
U.D. 1 ALIMENTI COMPLESSI
LATTE E DERIVATI
Un alimento semplice come il latte contiene in realtà tante sostanze
necessarie ad un sano sviluppo, guarda quante: proteine per crescere forti,
zuccheri e grassi che danno energia per lo studio e lo sport, calcio e
fosforo che rafforzano ossa e denti. Per questo il latte può diventare il
compagno di ogni momento della giornata, a tutte le età.
Una colazione con latte o yogurt è la partenza giusta per un giornata
piena di energia. Il latte non bisogna bollirlo, ma solo riscaldarlo con
sopra un coperchio altrimenti una parte delle preziose vitamine vanno in
.... fumo invece che nel nostro organismo. Il latte non è tutto uguale; può
essere intero, parzialmente scremato o magro a seconda della quantità di
grasso che contiene
Alla base dello yogurt c’è solo latte fermentato da dei simpatici
microorganismi che, oltre a regalarci un alimento così genuino, aiutano il
nostro intestino a funzionare meglio. Ma non si fermano qui: sono così
efficienti da trasformare il lattosio (lo zucchero contenuto nel latte) in un
composto più digeribile per l’organismo
Formaggio = Latte2, cioè elevato al quadrato, un “concentrato” che ha
tutti i pregi del latte (proteine, calcio, vitamina A) ma, anche sostanze
come grassi e colesterolo che diventano dannose se si eccede. Il
formaggio è un alimento gustoso e nutriente, capace da solo di fornire la
quota di proteine necessaria, proprio come la carne, di cui è un valido
sostituto.
CARNE
A diventar grandi si incomincia da giovani! Il tuo organismo per crescere
ha bisogno di sostanze diverse, le più importanti delle quali sono
sicuramente le proteine che, insieme al ferro, sono contenute in grande
quantità nella carne. Attenzione però: carni e salumi, pur essendo
alimenti molto proteici, contengono anche discrete quantità di colesterolo
e di grassi saturi.
Le proteine della carne sono chiamate “proteine nobili” perché ricche di
aminoacidi essenziali, fondamentali nella fase della crescita. Oltre al
ferro, nella carne sono presenti anche vitamine del gruppo B, tra cui la
vitamina B12 che si trova solo negli alimenti di origine animale. Sia il
ferro che la vitamina B12 aiutano l’organismo a produrre i globuli rossi,
le cellule del sangue incaricate di portare l’ossigeno in ogni parte del
corpo. Un altro motivo per preferire la carne è che il fabbisogno di ferro
dell’organismo è più alto nell’età giovanile, soprattutto per
le.....signorine.
I salumi sono fatti soprattutto da carne suina e apportano molti più grassi
della carne fresca. Per questo è meglio farne un consumo limitato, anche
perché contengono molto sale e spezie, aggiunti per assicurarne la
conservazione. Quando mangi i salumi ai pasti, ricordati sempre di non
farli seguire da un piatto di carne, perché essi sono una alternativa alla
carne, non un contorno!
Anche se la bistecca di vitello o di manzo fa bene, è consigliabile non
mangiarla tutti i giorni: le proteine di cui hai bisogno le trovi anche nel
pesce, nelle uova e nel pollame. Le carni “alternative” come il pollo, il
tacchino e il coniglio hanno lo stesso potere nutritivo del vitello e del
manzo, ma sono meno grasse. Una cottura senza condimenti, in tegami
adatti, abbassa la quantità di grassi nei piatti a base di carne. Lo stesso
positivo risultato lo si ottiene anche con la cottura alla griglia, facendo
attenzione però a non mettere la carne a contatto con la fiamma, evitando
così che si formino dei composti tossici.
CEREALI
Patate e cereali (riso, orzo, grano, mais, segale, ecc.) fanno parte della
stessa “squadra” perché contengono zuccheri complessi. Gli zuccheri, a
seconda della loro composizione chimica, sono chiamati “semplici” o
“complessi”: i primi sono presenti nella frutta e nei dolci, gli altri si
trovano appunto nelle patate e nei cereali e prendono il nome di “amidi”.
L’amido è molto energetico; dopo la digestione si trasforma nel
“carburante” per i tuoi muscoli, assicurandoti tutta l’energia di cui hai
bisogno durante la giornata.
In ogni pasto, direttamente o sotto forma di derivati come la pasta, il
pane, le fette biscottate, è importante non far mai mancare una quota di
amidi. Infatti alla base di un’alimentazione equilibrata deve esserci un
maggior contributo di calorie provenienti da zuccheri “complessi”. La
colazione del mattino deve esserne particolarmente ricca perché la carica
energetica che ne deriva è ciò che ti permette di affrontare con la giusta
concentrazione i tuoi impegni scolastici. Attenzione però a non esagerare!
Anche i cereali devono essere assunti in quantità equilibrate, altrimenti si
rischia di non entrare più nella gonna o nei pantaloni!
I cereali non ti danno grassi, ma sono una buona fonte di vitamine del
gruppo B, vitamina PP, fosforo, magnesio, selenio, tutti fondamentali per
la crescita. Contengono anche la fibra alimentare che trovi soprattutto nei
derivati dei cereali “integrali”, quelli cioè che non hanno subito il
processo di raffinazione che toglie la parte più esterna del chicco; per
questo vi trovi più fibra, vitamine e minerali. Nella scelta, meglio
preferire i prodotti integrali che sono grandi alleati del tuo intestino grazie
appunto alloro maggior contenuto di fibra.
In commercio si trovano molti prodotti che derivano dai cereali: crackers,
grissini, fette biscottate, ecc. Se vuoi sostituirli al pane, ricordati che
questi alimenti sono generalmente più ricchi di grassi (a meno che non ne
sia specificata l’assenza sulla confezione) e quindi, a parità di peso,
contengono più calorie del pane.
LEGUMI
Legumi e verdure sono molto diversi Fra loro anche se spesso vengono
raggruppati insieme. A differenza delle verdure, i legumi sono composti
in gran parte da amidi, che conosci già per la loro carica energetica, da
proteine e da fibra; quest’ultima è la parte dei vegetali che non viene
digerita dall’intestino, ma che è ugualmente utile. In più i legumi
contengono sali minerali come calcio e ferro e vitamine del gruppo B.
Chissà quante volte ti sarà capitato di mangiare un bel piatto di pasta e
fagioli. L’unione fra i legumi e i cereali fa.... la forza, cioè un piatto
sostanzioso e completo che può sostituire la carne. Per questo ogni tanto è
consigliabile alternare carne o pesce con questo tipo di piatto.
La fibra, contenuta anche nei legumi, è un alleato importante per il tuo
intestino perché lo protegge da gravi disfunzioni, lo aiuta a non diventare
pigro e riduce l’assorbimento del colesterolo presente nei cibi. Per dare
alla tua alimentazione la giusta dose di fibra, devi consumare ogni giorno
alimenti vegetali: legumi, verdura, frutta, cereali (meglio se integrali)
variando il più possibile la scelta.
Freschi d’estate, secchi d’inverno: i legumi hanno una stagione lunga
tutto l’anno. La differenza fra i legumi secchi e quelli freschi è solo nel
fatto che i primi, con l’essiccamento, hanno perso parte della loro acqua
in modo da poter essere conservati più a lungo.
GRASSI DA CONDIMENTO
Per condire e cucinare puoi scegliere fra due tipi di grassi: quelli di
origine vegetale come l’olio d’oliva, l’olio di soia, l’olio di mais, la
margarina e quelli di origine animale come burro, lo strutto, il lardo. A
tavola ti accorgi facilmente dei grassi “visibili” come l’olio nell’insalata o
il bianco del prosciutto ma ci sono anche grassi più nascosti che si
chiamano appunto “invisibili”. Mangiando formaggio o patatine fritte,
carni o dolci assumi grassi invisibili senza accorgertene; se consumi con
frequenza questi cibi, puoi sbilanciare facilmente la tua alimentazione.
Attenti alla lavagna! Tutti gli acidi grassi che compongono i grassi sono
costituiti da atomi di carbonio uniti fra loro da legami che possono essere
semplici (quando si danno una sola mano...) o doppi (quando se le danno
tutte e due...). Il numero e la combinazione di questi legami crea
l'”identikit”
dando
ad ognuno caratteristiche differenti. I grassi saturi, presenti nei grassi
animali, sono formati da legami semplici mentre uno o piu' legami doppi
caratterizzano i grassi monoinsaturi e polinsaturi che trovi soprattutto nei
grassi vegetali. Alcuni grassi sono chiamati addirittura “essenziali”
perché sono importanti per il nostro organismo che non è in grado di
produrli da sè.
Dai grassi, o lipidi, estrai tutta l’energia che ti serve per le attività di ogni
giorno, ma quando il loro consumo è superiore a ciò che il tuo corpo
necessita, ecco comparire quegli accumuli di grasso che fanno aumentare
il peso. Non si ingrassa solo per l’eccesso di condimenti, ma anche
mangiando troppi cibi come focacce o patatine fritte che sono ricchissime
di grassi ed inadeguati dal punto di vista nutrizionale. Non si deve però
passare da un eccesso all’altro; abolire del tutto i grassi è sbagliato perché
contengono le importanti vitamine A ed E, indispensabili guardiani della
vista, della pelle e dell’integrità tutte le cellule.
Per effetto del calore o se esposti all’ossigeno dell’aria, i grassi si
modificano, soprattutto quelli ricchi di acidi grassi polinsaturi come
alcuni olii di semi. Ad esempio, friggendo ad alta temperatura questi
grassi “fondono” la loro struttura e possono originare sostanze nocive.
Meglio cuocere i cibi senza condimento utilizzando però pentole adatte,
dato che gli alimenti stessi contengono già una certa quantità di grassi e
di acqua sufficienti per una perfetta cottura. Se proprio vuoi aggiungere
qualche cosa, è meglio scegliere i condimenti che si alterano meno con il
calore come l’olio di oliva, di arachide o anche il burro, ricorda però che
quest’ultimo è ricco di grassi saturi e di colesterolo.
ORTAGGI E FRUTTA
Le verdure hanno un basso valore energetico perché contengono molta
acqua; apportano comunque grandi quantità di minerali e di vitamine che
sono privi di valore calorico, ma indispensabili come “regolatori” di tutti
i processi che avvengono nell’organismo. Le verdure sono ricche di fibra
alimentare che rappresenta lo “scheletro”, cioè il sostegno, delle cellule
dei vegetali.
Tutte le vitamine contenute nelle verdure sono indispensabili per una
crescita adeguata: la vitamina A, la vitamina C, l’acido folico, la vitamina
K e quelle del gruppo B. Inoltre la presenza di molti minerali quali ferro,
potassio, calcio, magnesio e fosforo, contribuisce ad assegnare alle
verdure un ruolo fondamentale nella sana alimentazione.
Il modo migliore per assumere gran parte delle vitamine pre senti nelle
verdure è quello di mangiarle crude, ma non è sempre possibile; molte si
devono cuocere prima di poterle consumare. Specialmente la cottura in
acqua, “ruba” alle verdure i sali minerali e le vitamine idrosolubili, quelle
cioè che si sciolgono nell’acqua. Altre vengono bruciate dal calore,
distrutte dai tempi di cottura prolungati o dall’esposizione all’aria o alla
luce; le perdite più gravi si hanno quando le verdure vengono bollite in
piccoli pezzi e in abbondante acqua.
Il rimedio contro questo impoverimento è una cottura in poca acqua,
ancor meglio senza. Per cucinare in questo modo è necessario disporre di
pentole adatte con coperchi a tenuta che impediscano il contatto diretto
dei cibi con l’aria e la luce, riducendo anche i tempi di cottura. Si potrà
così salvare la parte migliore del potere nutritivo delle verdure per
regalarlo alla nostra salute, tenendo sempre presente di consumare la
verdura, cotta o cruda, a pranzo e a cena.
Tutta la frutta è ricca di zuccheri semplici, sali minerali, fibra e vitamine,
A e C in particolare. La vitamina A è abbondante nell’albicocca, nel
melone, nel caco, sotto forma di “carotene”, sostanza che l’organismo
trasforma in vitamina A. Gli agrumi, il kiwi, la fragola, sono i frutti più
ricchi di vitamina C. Questa vitamina, se esposta alla luce, si degrada fino
a perdere le sue proprietà nutritive; ricordati quindi di sbucciare o
spremere questi frutti solo al momento del consumo. Nel preparare invece
la frutta cotta, la buccia è meglio lasciarla anche in fase di cottura così da
conservare maggiormente il contenuto vitaminico.
Direttamente spremuti dalla frutta fresca, sono i succhi di frutta, con o
senza aggiunta di zucchero. Le “bibite alla frutta”, invece non
contengono più del 12% di succo puro e sono perciò molto più povere in
vitamine e sali minerali. Bevendo un bel succo di frutta dai al tuo
organismo acqua, sali minerali e zuccheri semplici, che vengono subito
trasformati in energia. E’ quindi la bevanda ideale, dopo una attività
sportiva, per reintegrare ciò che hai perso sudando, molto meglio delle
bibite gassate!
E’ una tavola incompleta quella dove manca la frutta, alimento ricco di
una salutare quantità di fibra, utilissima al tuo intestino. Alla frutta fresca
puoi alternare o sostituire quella cotta, facendo attenzione che una
corretta cottura ne preservi tutti i suoi contenuti. Cuocendola con la
buccia, in forno o in tegame, sempre ben coperta e senza acqua, si forma
una superficie caramellata che altrimenti solo lo zucchero potrebbe dare.
La frutta va mangiata sempre matura e nella stagione giusta per ogni
varietà; le primizie e la frutta coltivata in serra è meno saporita e non
contiene tutti i principi nutritivi di quella di stagione. Se ti piace
addentare la frutta con la buccia, ricordati sempre di lavarla bene, così
eliminerai gran parte delle sostanze chimiche che vengono impiegate
durante la crescita del frutto o dopo la raccolta.
MODULO 2_ALIMENTI
U.D. 2 COTTURA DEGLI ALIMENTI
I diversi sistemi di cottura degli alimenti si possono differenziare Sulla
base del mezzo di propagazione del calore,del recipiente o
dell’apparecchiatura impiegata, della temperatura di cottura e della durata
di somministrazione del calore. Quindi esistono questa vari tipi di cottura:
- Cottura al calore secco;
- Cottura in acqua o al calore umido;
COTTURA AL CALORE SECCO
È dovuta alla circolazione di aria calda sul cibo da cuocere.In genere
nelle cucine sono impiegati forni elettrici che sviluppano per
irraggiamento, temperature comprese tra 150-300°.
In questo gruppo rientrano:
- cottura al forno;
- cottura alla griglia;
- gratinatura;
- arrosto al forno;
- arrosto allo spiedo.
COTTURA AL FORNO
Essa viene compiuta al calore secco,senza liquido o grasso (oppure con
poco grasso) in una pirofila senza coperchio, su di una piastra o in uno
stampo.
Le temperature variano da 140-250° nel forno sulla piastra, sulla griglia
180-250° sulla griglia e nel forno (Convectomat) temperature più elevate.
Essa e regolata durante la cottura e viene progressivamente alzata o
abbassata in base all’alimento da cuocere.
COTTURA ALLA GRIGLIA
In questa cottura gli alimenti utilizzati vengono messi a cuocere su di una
graticola, in modo che il calore sia trasmesso per convenzione, dall’aria
riscaldata da una vicina serpentina elettrica, fiamma a gas o brace. Essa
comportano una cottura che si definisce più precisamente alla piastra e
avviene per conduzione.
La temperatura varia in base al tipo di alimento ma dapprima avviene a
temperatura più alta per favorire la formazione di una crosta saporita
(220-250°C), quindi la cottura termina a temperatura più bassa (150200°C)
GRATINATURA
Questo termine significa operare una cottura sulla parte superiore delle
pietanze ad una temperatura molto elevata (250°-300°C), allo scopo di
formare rapidamente una crosta croccante e dorata in superficie.
ARROSTO AL FORNO
L’alimento viene rosolare dapprima a media temperatura (200°C).senza
coperchio. In seguito, la cottura e condotta a bassa temperatura (110160°C) bagnando costantemente con una sostanza grassa. Un eccezione a
questa regola è costituita da carni di prima qualità come il roastbeef che
non ha bisogno di rosolatura.
ARROSTO ALLO SPIEDO
In questa tecnica di cottura dapprima si opera un arrostimento
dell’alimento a temperature assai elevate (250-280°C), poi si procede con
la cottura a temperature leggermente più basse (150-250°C). in questa
cottura l’alimento viene pennellato con sostanze grasse e con il sugo di
raccolta che cade nella “leccarda”
COTTURA IN ACQUA O AL CALORE UMIDO
In cucina, l’acqua è un mezzo molto utilizzato, sia per la trasmissione del
calore, sia per la diffusione di elementi aromatici.
In base alla sua natura, l’alimento può essere cotto a partire da acqua
fredda oppure bollente, in pentole normali, a pressione, o a bagnomaria.
Durante la cottura in acqua si verificano normalmente perdite, nel mezzo
acquoso, di sostanze idrosolubili (particolarmente sali minerali e
vitamine).
BOLLITURA
Consiste nel mettere l’alimento in acqua fredda o bollente e portare o
lasciare ad ebollizione (circa 100°C).
Mettere nell’acqua fredda:
- Carne ed ossa:
- Legumi secchi:
- Patate:
per ottenere con la bollitura la maggiore
estrazione di aromi per un buon brodo;
per intenerire la buccia;
per una loro migliore cottura.
Mettere nell’acqua bollente:
Carne:
- Paste alimentari:
per evitare la perdita di sostanze
idrosolubili e di succhi ed ottenere un
buon lesso;
per una loro adeguata cottura.
SBIANCHITURA / SBOLLENTATURA
Queste due cotture vengono applicate in alcuni alimenti, e si praticano
portando l’acqua ad ebollizione nella pentola senza coperchio.
Sbianchire: è un processo di cottura applicato per determinati ortaggi
(spinaci, fagiolini, ecc…)
Sbollentare: è una precottura che serve per intenerire numerosi alimenti
(patate, funghi, carne ecc..).
AFFOGARE
Significa cuocere l’alimento lentamente in un liquido costituito
generalmente da acqua o da un fondo misto di verdure (cipolla, carote,
aglio, ecc..).
Si opera a temperatura bassa e costante (non deve superare gli 80°C),
controllando continuamente il processo di cottura, che si può compiere
anche a bagnomaria.
MODIFICAZIONI CHIMICO-FISICHE
La cottura è un processo che sfrutta le alte temperature per trasferire
calore ai cibi determinando una serie di trasformazioni fisiche che in
alcuni casi sono necessarie per rendere commestibile l’alimento. Tale
trattamento termico può avvenire in due modi, attraverso un mezzo
umido (acqua, brodo, vapore,…) oppure attraverso un mezzo secco (aria
o grassi da condimento); ne derivano una serie di metodi di cottura che in
modo diverso influiscono sulla struttura degli alimenti e sulle loro
proprietà nutrizionali e organolettiche.
Di seguito sono descritti i principali metodi di cottura e le modifiche
chimico-fisiche che determinano nei vari alimenti:
Bollitura: è un tipo di cottura che avviene tramite un mezzo umido, che
può essere l’acqua o un altro liquido (es: brodo) bollente a cui in genere
sono aggiunti sale e aromi. È un metodo molto utilizzato sia per prodotti
di origine animale che vegetale.
Gli alimenti sottoposti a questo tipo di cottura, pur aumentando la loro
digeribilità, sono soggetti alla riduzione di parte del patrimonio proteico,
lipidico e vitaminico; per limitare tale perdita è necessario ridurre i tempi
di cottura al minimo indispensabile e, quando possibile, recuperare il
liquido di cottura. In alcuni casi, come per la carne, le verdure di colore
verde e i cereali, è preferibile immergere l’alimento in acqua già bollente,
perché questo determina una trasformazione fisica interna che impedisce
la perdita di nutrienti.
Bagnomaria: è un metodo di cottura che può essere effettuata sul gas o al
forno e che prevede l’immersione dell’alimento in un recipiente che viene
posto all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua. I vantaggi offerti da
questo tipo di cottura riguardano il fatto che l’alimento non viene a
contatto diretto con l’acqua per cui non è soggetto alla perdita di nutrienti
idrosolubili, inoltre la componente lipidica viene preservata evitando la
formazione di odori e sapori sgradevoli.
A vapore: è un tipo di cottura che sfrutta il vapore prodotto mettendo un
tegame sul fuoco pieno d’acqua e poggiando sopra una griglia con
l’alimento adeguatamente coperto. La cottura a vapore, tra i vari tipi di
cotture in umido, è quella che mantiene inalterato il sapore dei cibi in
quanto le sostanze, non essendo a contatto con il liquido, non si
disperdono; inoltre, essendo un tipo di cottura piuttosto rapido, permette
di preservare anche buona parte del patrimonio vitaminico.
Al forno: è un metodo di cottura a secco che sfrutta la trasmissione del
calore per mezzo di aria calda (convezione) e di grassi da condimento
eventualmente aggiunti. La cottura al forno offre dei vantaggi rispetto ad
altri metodi perché il calore prodotto avvolge l’alimento determinando
l’evaporazione dell’acqua superficiale, con la formazione di una crosta
che preserva l’alimento stesso dalla perdita di vitamine e minerali.
Alla griglia: detta anche cottura “ai ferri”, prevede l’utilizzo di una
griglia o di una graticola su cui viene posto l’alimento (in genere carne,
pesce e verdure) precedentemente unto con una piccola quantità di
condimento che serve a dare sapore, ma soprattutto a favorire la
trasmissione del calore. Per ottenere i migliori risultati da questo tipo di
cottura è importante che la griglia sia ben pulita, priva di precedenti
residui, e ben calda, il che, nel caso delle carni e del pesce in tranci,
permette la coagulazione della superficie esterna, evitando la fuoriuscita
di liquidi e l’innalzamento della temperatura all’interno del prodotto.
A pressione: la cottura a pressione utilizza una pentola dotata di
particolari dispositivi che permettono di raggiungere una pressione
interna tale per cui la temperatura dell’acqua in ebollizione supera i
100°C. Il vantaggio di questo tipo di cottura è indubbiamente legato al
risparmio di tempo soprattutto per gli alimenti che altrimenti
richiederebbero una cottura prolungata. Dal punto di vista nutrizionale, i
cereali e i legumi possono essere cotti con la pentola a pressione perché le
proteine diventano maggiormente assimilabili con perdite vitaminiche
poco rilevanti. Questo tipo di cottura è, invece, meno adatto per i legumi
freschi e le verdure per i quali le perdite in termini di vitamine e micronutrienti superano i vantaggi legati alla rapidità di preparazione.
MODULO 2_ALIMENTI
U.D. 3 CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
MICROBICA
Microbiologia degli alimenti, è lo studio dei microrganismi che abitano,
creare o contaminare i cibi. Di grande importanza è lo studio dei
microrganismi causando deterioramento di cibo. Tuttavia i batteri buoni,
come i probiotici sono sempre più importanti nel campo della scienza
alimentare. Inoltre, i microrganismi sono essenziali per la produzione di
alimenti come formaggi, yogurt, altri alimenti fermentati, pane, birra e
vino.
Sicurezza alimentare
La sicurezza alimentare è un obiettivo importante della microbiologia
degli alimenti. I batteri patogeni, virus e tossine prodotte da
microrganismi sono tutte possibili contaminanti del cibo. Tuttavia, i
microrganismi e dei loro prodotti può anche essere usato per combattere
questi microbi patogeni.batteri probiotici, compresi quelli che producono
batteriocine possono uccidere e inibire agenti patogeni. In alternativa,
batteriocine purificato come nisina può essere aggiunto direttamente sui
prodotti alimentari. Infine, batteriofagi, i virus che infettano solo i batteri,
può essere usato per uccidere batteri patogeni. Un″accurata preparazione
di prodotti alimentari, tra cui la cucina sarà corretto eliminare la maggior
parte dei batteri e virus. Tuttavia, le tossine prodotte da agenti inquinanti
non possono essere termicamente labili, e alcuni non saranno eliminate
dalla cottura.
Fermentazione
La fermentazione è un modo microrganismi può cambiare un prodotto
alimentare. Lievito di birra, soprattutto S. cerevisiae, viene utilizzato per
il pane lievito, la birra birra e fare il vino. Alcuni batteri, compresi i
batteri lattici, sono usati per fare lo yogurt, formaggio, salsa piccante,
sottaceti e piatti come il kimchi. Un effetto comune di queste
fermentazioni è che il prodotto alimentare è meno ospitale per altri
microrganismi, compresi agenti patogeni e microrganismi che causano il
deterioramento, estendendo così il cibo di shelf-life.
fermentazioni alimentari sono le tecnologie antiche che i microrganismi
imbracatura e loro enzimi per migliorare la dieta umana. conservare
meglio gli alimenti fermentati, hanno rafforzato i sapori, consistenze e
aromi, e possono anche avere benefici per la salute tra cui alcuni
digeribilità superiore. Per i vegetariani, alimenti fermentati servire come
appetitoso, sostituti della carne ricco di proteine.
Alcune varietà di formaggio richiedono anche microrganismi stampo per
maturare e sviluppare i loro sapori caratteristici.
cucina asiatica contare su un vasto repertorio di alimenti fermentati. In
particolare, l″Aspergillus oryzae e A. sojae, a volte chiamato stampi Koji,
sono impiegati in molti modi. La loro enzimi idrolitici di loro gradimento
per la crescita di amido e di altri substrati ricchi di carboidrati. Nel
processo di Koji, gli enzimi fungini svolgere la stessa funzione del malto
enzimi utilizzati per la fermentazione della birra delle culture occidentali.
Il koji stampi amilasi rilascio che abbattere amido di riso che a loro volta
possono essere fermentati per fare il vino di riso. bevande di riso
fermentato sono numerose variazioni locali e nomi a seconda del paese e
regione.vino di riso è chiamato shaoshing in alcune parti della Cina, sake
in Giappone, takj yakju o in Corea, così come con molti altri nomi in tutta
l″Asia.
Koji Gli stampi sono efficaci anche in una varietà di legume
fermentazioni, di cui miso e salsa di soia sono i più noti. Il miso è una
miscela di soia e cereali in genere usato per insaporire minestre. salsa di
soia è un saporito, la salsa di liquido salato a base di soia che sono stati
fermentati Koji da muffe, lieviti, così come molti batteri alofili. Altri
nomi per la salsa di soia includere Jiangyou (Cina), e makjang kanjang
(Corea), Toyo (Filippine) e siiu (Thailandia).
Probiotici
I probiotici sono organismi viventi che, quando sono consumati sono
benefici per la salute al di fuori dei loro effetti benefici inerenti
nutrizionale. Vi è un corpo crescente di prova per il ruolo dei probiotici
nelle infezioni gastrointestinali, sindrome del colon irritabile e la malattia
infiammatoria intestinale.
specie di Lactobacillus sono utilizzati per la produzione di yogurt,
formaggio, crauti, sottaceti, birra, vino, sidro, kimchi, cioccolato e altri
alimenti fermentati, così come alimenti per animali come i foraggi
insilati. Negli ultimi anni molto interesse è stato dimostrato l″uso dei
lattobacilli come organismi probiotici e loro potenziale per la prevenzione
delle malattie negli esseri umani e animali.
Bifidobatteri probiotici sono considerati importanti e sono utilizzati
nell″industria alimentare per alleviare e curare molti disturbi intestinali.
Bifidobatteri esercitare una serie di effetti benefici per la salute, compreso
il regolamento di omeostasi microbica intestinale, l″inibizione di agenti
patogeni e batteri nocivi che colonizzano e / o di infettare la mucosa
intestinale, la modulazione delle risposte immunitarie locali e sistemiche,
la repressione di attività enzimatiche all″interno procarcinogenic
microbiota, la produzione di vitamine, e la bioconversione di una serie di
composti nella dieta in molecole bioattive.
CHIMICA
L'esposizione degli alimenti a questo gas provoca irrancidimenti nelle
sostanze ricche di grassi insaturi, perdita di aroma e inattivazione di
vitamine. In associazione ad enzimi è causa degli imbrunimenti della
frutta e della verdura tagliata. Le quantità di ossigeno sufficienti per
alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti sono molto
piccole, bastano infatto poche parti per milione.
RADIOATTIVITA’
La luce e i raggi ultravioletti (UV) causano irrancidimento ossidativo e
l'inattivazione di alcune vitamine. I raggi infrarossi danneggiano gli
alimenti in quanto aumentano la loro temperatura.
MODULO 2_ALIMENTI
U.D. 4 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Tecniche di conservazione degli alimenti
Da sempre l'uomo ha sentito la necessità di conservare gli alimenti in
modo tale da essere utilizzati al momento del bisogno. Oggi, specie nelle
zone industriali, lo scambio continuo di prodotti alimentari da una zona
all'altra, anche notevolmente distanti fra loro, rende particolarmente
importante lo sviluppo di tecniche per la conservazione degli alimenti.
Il trattamento e la conservazione degli alimenti sono processi
realizzati per proteggere il cibo da microbi e da altri agenti nocivi e per
consentire il consumo anche non immediato del prodotto. Il cibo
conservato deve mantenere un aspetto, un sapore e una consistenza
gradevoli, come pure, per quanto possibile, il suo valore nutrizionale
iniziale.
Molti fattori possono causare il deterioramento dei cibi freschi: tra
questi vi sono soprattutto i microrganismi, come batteri e funghi, ma
anche semplici enzimi, che possono modificare la consistenza e il sapore
originale degli alimenti. Quindi i principali metodi di conservazione
hanno l'effetto di inibire le reazioni enzimatiche o di distruggere i
microrganismi, che possono essere patogeni e non patogeni per l'uomo.
Anche l’ossigeno presente nell'atmosfera può però reagire con alcuni
componenti dei cibi, causandone l'irrancidimento e cambiandone il
colore. Inoltre gravi alterazioni degli alimenti possono essere provocate
da infestazioni di insetti e roditori.
Non esiste un singolo 434h77e metodo di conservazione che da solo
possa preservare da tutti i rischi, a tempo indeterminato. Al Polo Sud è
stato trovato del cibo in scatola che è rimasto commestibile per più di 50
anni; certamente non ci si potrebbe aspettare un analogo tempo di
conservazione per lo stesso cibo in un clima tropicale.
La conservazione degli alimenti può essere attuata con mezzi fisici
(riscaldamento, raffreddamento ed essiccamento) oppure con mezzi
chimici (sale, zucchero, aceto, affumicatura e additivi).
MEZZI FISICI DI CONSERVAZIONE ALIMENTARE
·
Riscaldamento
Durante questo processo, il cibo, sottoposto a un trattamento ad alta
temperatura (intorno ai 121 °C), viene liberato da tutti i microrganismi,
inclusi quelli nocivi per la salute umana. La maggior parte dei
procedimenti di inscatolamento industriale dei cibi si basa sul principio
che la distruzione dei batteri aumenta di 10 volte per ogni incremento di
temperatura di 10 °C. Il cibo sottoposto ad alta temperatura per tempi
molto brevi conserva maggiormente il suo sapore originale. Alcuni
interessanti processi di conservazione alimentare basati sul riscaldamento
sono la pastorizzazione e la sterilizzazione
La pastorizzazione è un processo di riscaldamento di un liquido (in
particolare del latte) a una temperatura compresa tra i 55 e i 75 °C per
alcuni secondi, fatto per distruggere i microbi potenzialmente pericolosi.
Questo processo deve il suo nome al microbiologo francese Louis
Pasteur, che lo mise a punto nel 1865 per inibire la fermentazione del
vino e del latte.
Per il comune latte a breve conservazione in passato è stata molto
usata la cosiddetta "pastorizzazione bassa": il latte veniva riscaldato a 63
°C per 30 minuti, poi veniva rapidamente raffreddato a 45 °C e
conservato a una temperatura inferiore ai 10 °C. Oggi invece si usa la
pastorizzazione alta (detta anche stassanizzazione): si tratta il latte per
circa 15 secondi alla temperatura di 75 °C in ambiente sigillato per
evitare il contatto con l’aria.
Altro modo di trattare il latte, sempre a breve conservazione, è quello
cosiddetto UHT (Ultra High Temperature, temperatura ultra alta) che
consiste nell'esporre il latte alla temperatura di 90 °C per 1 secondo. La
pastorizzazione alta e quella UHT a 90 gradi distruggono solo i germi in
forma "attiva"; quelli per così dire "addormentati", più resistenti, restano
tali finché il latte viene tenuto in frigorifero, ma si "svegliano" e si
moltiplicano rapidamente non appena viene portato a temperatura
ambiente. Il latte così pastorizzato può quindi essere conservato in
frigorifero per 2-3 giorni; dopo questo periodo di tempo si ha comunque,
anche in frigorifero, un risveglio dei germi, per cui il latte si considera
"scaduto" cioè non più sicuro dal punto di vista microbiologico.
Per ottenere invece, sempre con il metodo UHT del latte a lunga
conservazione è necessario esporlo alla temperatura di 150 °C per 12
secondi. Questo tipo di trattamento distrugge tutti i germi presenti, anche
quelli addormentati, per cui il latte può resistere a temperatura ambiente
anche per oltre 6 mesi (purché non si apra il contenitore). Purtroppo però
il sistema UHT provoca nel latte gravi danni (non provocati, invece, dalla
normale pastorizzazione): diminuzione della quota calorica; diminuzione
del valore biologico delle proteine; riduzione marcata delle vitamine B1,
B2 e C; scomparsa quasi totale degli enzimi; diminuzione e
trasformazione dei grassi; parziale trasformazione del lattosio, che
produce sapore di "cotto". Inoltre il calcio diventa meno assimilabile.
La pastorizzazione di altri alimenti liquidi, come i succhi di frutta, la
birra e il vino, avviene invece con un riscaldamento a 70 °C per circa 30
secondi.
La sterilizzazione è una tecnica usata di solito per le conserve
(vegetali, animali). I cibi vengono posti in autoclave dentro recipienti
metallici sigillati ed esposti a temperatura superiore a 120 °C per più di
15 minuti. La uperizzazione è analoga alla sterilizzazione ma si ottiene
con immissione di vapore a 160-170 gradi per frazioni di secondo.
·
Raffreddamento
Tale tecnica di conservazione alimentare comprende la refrigerazione,
il congelamento e la surgelamento.
Già dai tempi preistorici gli uomini avevano imparato a conservare i
cibi in grotte ghiacciate. Anche oggi tutti noi usiamo la refrigerazione in
speciali "grotte ghiacciate casalinghe" chiamate frigoriferi, che hanno una
temperatura oscillante tra 0 e 4 °C. Con la refrigerazione si ha
diminuzione della temperatura dell’alimento con conseguente
rallentamento dell'attività dei microbi e degli enzimi.
Il congelamento fu utilizzato commercialmente per la prima volta nel
1842, ma su larga scala si è affermato solo verso la fine del XIX secolo,
con l'avvento della refrigerazione meccanica. Si porta l’alimento alla
temperatura di 20-25 gradi sotto zero in modo da bloccare completamente
la riproduzione dei microrganismi (cosa che non si ottiene con la
semplice refrigerazione). Bisogna tenere presente che a questa bassa
temperatura l’acqua presente nelle cellule del cibo passa lentamente allo
stato di ghiaccio formando dei grossi cristalli che tendono a rompere le
membrane cellulari; questi cristalli di ghiaccio quando l’alimento viene
scongelato non sono riassorbiti dalle cellule del cibo stesso, per cui si ha
perdita di liquidi, di proteine, di vitamine ecc. Dunque, il congelamento è
una tecnica di conservazione valida soltanto per gli alimenti poveri
d’acqua, come la carne.
Inoltre c’è da dire che il congelamento, anche se permette di
conservare i cibi in quanto impedisce ai microrganismi di moltiplicarsi,
non uccide tuttavia tutti i tipi di batteri e quelli che sopravvivono sono
anche più attivi di prima e nel momento in cui il cibo viene scongelato si
riproducono più rapidamente: per questo motivo un cibo scongelato non
può essere nuovamente congelato.
Il surgelamento si ottiene abbassando molto rapidamente la
temperatura di un alimento fresco a 80 gradi sotto zero per poi
mantenerlo a 20-25 gradi sotto zero. I cibi surgelati mantengono più di
quelli conservati con altre tecniche l'aspetto degli alimenti freschi. Nel
surgelamento i cristalli di ghiaccio sono di dimensioni molto piccole, tali
da non rovinare le cellule del cibo; quando l’alimento surgelato viene
riportato alla temperatura ambiente, l’acqua di questi piccolissimi cristalli
riesce a ritornare al proprio posto senza generare lesioni cellulari .
·
Essiccamento e disidratazione
Sebbene questi termini indichino entrambi l'estrazione dell'acqua dai
cibi, nella terminologia delle preparazioni alimentari si designa con
"essiccamento" il processo naturale (come ad esempio l'esposizione al
sole di frutti su rastrelliere) e con "disidratazione" l'essiccamento
ottenuto con mezzi artificiali (come l'utilizzo di aria calda). La
"liofilizzazione" è un altro processo di essiccamento, che comporta il
surgelamento dei cibi e l'estrazione di tutta l'acqua presente in essi in
condizioni di vuoto spinto.
L'eliminazione dell'acqua garantisce un'eccellente protezione contro le
cause più comuni di deterioramento dei cibi. I microrganismi, infatti, non
possono crescere in un ambiente privo di acqua, dove l'attività enzimatica
è assente e la maggior parte delle reazioni chimiche viene fortemente
rallentata. Queste caratteristiche rendono preferibile la disidratazione
all'inscatolamento, qualora il cibo debba essere conservato ad alte
temperature.
Una volta eliminata l'acqua, l'alimento deve poi essere chiuso in un
involucro che sia impermeabile all'umidità in modo che il cibo non possa
riassorbirla dall'aria. Per questo la conservazione degli alimenti disidratati
avviene spesso in scatole sigillate ermeticamente. Tali contenitori
offrono, inoltre, il vantaggio di impedire gli attacchi di insetti e roditori e
il contatto con agenti esterni come l'ossigeno e la luce.
Verdure, frutta, carni, pesci e altri alimenti, che contengono anche
l'80% di umidità, con la disidratazione possono ridursi a un quinto del
loro peso e a metà del loro volume iniziale.
Gli svantaggi di questo metodo di conservazione sono il tempo e la
laboriosità della reidratazione, necessaria per il consumo degli alimenti. Il
cibo, infatti, assorbe solo circa due terzi del contenuto d'acqua iniziale e
questo fenomeno tende a conferirgli una consistenza dura e gommosa.
L'essiccamento era utilizzato dagli uomini primitivi per conservare
numerosi cibi, ad esempio i fichi. Per la carne e i pesci, altri metodi di
conservazione come l'affumicatura e la salatura sono stati preferiti in
quanto mantenevano a questi alimenti un sapore più appetibile. Ma fu
solo dopo la seconda guerra mondiale che la disidratazione iniziò a
prendere piede come processo industriale. Gli alimenti oggi sottoposti a
questo trattamento sono limitati a latte, minestre, uova, lievito e caffè in
polvere.
MEZZI CHIMICI DI CONSERVAZIONE ALIMENTARE
Numerose sostanze chimiche vengono utilizzate per la conservazione
degli alimenti: una di queste è il sale. La salatura dei pesci e della carne
suina viene praticata da moltissimo tempo, utilizzando sia il semplice sale
a secco, sia la salamoia (cioè una soluzione acquosa ricca di sale). Il sale
entra nei tessuti e ne cattura l'acqua, inibendo così la crescita dei batteri
che provocano il deterioramento dell'alimento stesso. Per potenziare
l'azione del sale negli insaccati si aggiungono sostanze chimiche come
nitrati e nitriti.
Anche lo zucchero, ingrediente principale di marmellate e gelatine, è
un altro conservante. Perché si abbia un'efficace conservazione, il
contenuto totale di zuccheri nell'alimento deve essere superiore al 65%
del suo peso finale. Lo zucchero agisce con gli stessi meccanismi del
sale, inibisce lo sviluppo dei batteri dopo che il prodotto è stato riscaldato
ad alte temperature.
Un altro metodo consiste nell'affumicatura, che si applica spesso a
pesci e salumi. Il fumo si ottiene tramite la combustione lenta e
incompleta, cioè senza fiamma, di vari tipi di legni. L'affumicatura viene
effettuata non solo ai fini della conservazione, ma anche per conferire ai
cibi il caratteristico profumo e sapore.
L'aceto è usato spesso con il sale e il calore per la conservazione di
carni, pesci (cibi macinati), funghi ecc. Dato il suo alto grado di acidità,
sufficiente ad inibire la crescita batterica, l'aceto (che contiene almeno un
6% di acido acetico) viene utilizzato come conservante soprattutto per
vegetali e pesci precedentemente cotti.
La fermentazione dovuta a determinati batteri, che producono acido
lattico, è alla base della conservazione di alimenti come i crauti.
Il sodio benzoato, utilizzato in concentrazioni inferiori allo 0,1%, è
usato per preservare la frutta da lieviti e muffe.
Un altro metodo attualmente allo studio degli specialisti delle
preparazioni alimentari è la conservazione di frutta e verdura tramite il
trattamento anaerobico con gas come l'azoto o il biossido e il monossido
di carbonio.
Data la sempre maggiore diffidenza dell'opinione pubblica verso l'utilizzo
di agenti chimici potenzialmente tossici, l'uso di radiazioni ionizzanti può
essere considerato una valida alternativa. L'irraggiamento ritarda, infatti,
la maturazione di frutti e vegetali, inibisce il germogliamento di bulbi e
tuberi, disinfesta le granaglie, i cereali, la frutta fresca ed essiccata, come
pure le verdure, dagli insetti e distrugge i batteri presenti nella carne
fresca. Tuttavia, anche la sicurezza nell'utilizzo delle radiazioni è oggetto
di dibattito e pertanto il loro impiego non è per ora esteso su larga scala.
MODULO 2_ALIMENTI
U.D. 5 ACQUISTO DI ALIMENTI – LO SCARTO
I produttori, trasformatori, commercianti, compresi gli esercenti di
vendita al dettaglio di prodotti alimentari hanno la responsabilità di
fornire cibi sicuri. Come sempre però non tutti rispettano le regole e
quindi per evitare di acquistare alimenti poco sicuri occorre conoscere
alcuni indicatori per valutare la serietà dei nostri fornitori e selezionarli
nel modo più opportuno per la difesa della nostra salute.
Esistono anche degli accorgimenti che il consumatore responsabilmente
deve adottare per mantenere la qualità degli alimenti durante la spesa ed
il trasporto a casa.
La data riportata sui prodotti:
Particolare attenzione va dedicata ad alimenti che hanno una durata molto
breve come ad esempio il latte fresco pastorizzato, lo yogurt, ecc... La
dicitura potrà essere: “da consumarsi entro..” oppure “da consumarsi
preferibilmente entro..” a cui seguirà la data che indica il periodo entro
cui il prodotto garantisce tutte le sue qualità.
L’esposizione al freddo:
Nei frigoriferi e congelatori, a disposizione per la vendita self-service, i
prodotti non dovrebbero essere accumulati in modo eccessivo. I banchi
espositivi hanno una linea, in genere disposta a circa 20-25 cm al di sotto
del bordo che rappresenta la “linea di carico” cioè il punto limite oltre il
quale l’impianto di raffreddamento non è in grado di garantire il
mantenimento della temperatura adatta a conservare bene i cibi.
In tutti i frigoriferi deve essere presente il termometro in posizione
facilmente leggibile; risulta pertanto facile, anche durante l’acquisto,
controllare il rispetto della temperatura .
I surgelati, alimenti che si conservano a lungo senza l’impiego di additivi,
richiedono, per mantenere inalterate le caratteristiche qualitative,
temperature uguali o inferiori ai -18°C mentre i prodotti refrigerati
devono essere mantenuti a temperature inferiori ai +4°C
Evitare l’acquisto di:
- Cartoni, films plastici, bottiglie aperti o rotti
- Scatole o barattoli di conserve gonfi o ammaccati o arrugginiti
- Uova rotte
- Latte, yogurt ed altri cibi che devono essere conservati refrigerati o
congelati, tenuti fuori frigo
- Cibi refrigerati, congelati o surgelati tenuti al di sopra dei limiti di
carico dei frigoriferi o a temperature non idonee
- Surgelati ricoperti da uno strato di brina che indica che hanno subito
sbalzi termici
- Prodotti ammuffiti, con colori alterati, o infestati da parassiti
- Presenza di aria in confezioni con films plastici sottovuoto
- Prodotti scaduti.
␣Scegliere sempre i cibi refrigerati o congelati/surgelati come prodotti
lattiero caseari, carni, pesce, verdure surgelate, ecc., verso il termine del
giro di spese in modo di ridurre al minimo il tempo di esposizione alle
temperature ambientali dei prodotti.
␣I cibi congelati/surgelati e refrigerati dovrebbero essere posti, nei
contenitori per la spesa, a contatto tra loro in modo da garantire una
miglior conservazione. Per i prodotti surgelati è opportuno munirsi degli
appositi sacchetti termici in grado di prevenire scongelamenti.
␣L’acquisto di pollo arrosto od altri piatti pre-cucinati caldi deve
avvenire come ultima cosa prima di lasciare il punto vendita. Questi
prodotti devono essere posti in contenitori o borse separate dai prodotti
freddi. Evitarne l’acquisto se si devono percorrere lunghi tratti per
raggiungere il posto in cui consumarli.
␣Evitare di sovraccaricare le borse della spesa accumulando prodotti
alimentari e non; questo potrebbe provocare la rottura di confezioni con
possibile inquinamento dei cibi.
␣Chiedere sempre un sacchetto impermeabile per le carni fresche al fine
di evitare la fuoriuscita di liquidi che possono contaminare altri prodotti.
␣Dopo aver effettuato acquisti di alimenti andare sempre direttamente a
casa.
␣Evitare di lasciare i cibi sull’auto esposta al sole tenendo conto che in
estate si possono raggiungere i +50° C e oltre, temperature in grado di
rendere inutili tutte le precauzioni precedenti con gravi alterazioni
dell’alimento.
␣Se il posto dove vengono effettuati gli acquisti richiede più di mezz’ora
di viaggio, soprattutto nella stagione calda, è opportuno munirsi di
contenitori termici come le comuni borse da pic-nic per l’acquisto di
alimenti che devono essere conservati con il freddo.
␣Quando si arriva a casa, immediatamente porre i prodotti che lo
richiedono in frigorifero o in congelatore.
Nel caso siano presenti irregolarità nella conservazione, è opportuno
evitare di acquistare i prodotti segnalando al titolare dell’esercizio o al
direttore del supermercato i problemi riscontrati.
Se giunti a casa ci si accorge di aver acquistato prodotti danneggiati
occorre restituirli al venditore o rivolgersi direttamente al produttore
mediante i numeri verdi messi a disposizione del cliente da parte di un
gran numero di aziende.
Nel caso lo si ritenga opportuno si può anche segnalare i problemi alla
a.s.l. competente per territorio lasciando le confezioni del prodotto
quanto più possibile integre. Per esempio se si riscontrano problemi di
presenza di corpi estranei in una merendina a confezioni multiple, evitare
di aprire anche le altre.
MODULO 2_ALIMENTI
U.D. 6 CENNI SULLE FRODI ALIMENTARI
Le frodi alimentari si dividono in due tipologie: frodi sanitarie (toccano la
salute del consumatore) e frodi commerciali (lo danneggiano solo
economicamente).
FRODI SANITARIE
Si tratta di fatti che rendono nocive le sostanze alimentari e attentano alla
salute pubblica.
Possono essere commessi da "chiunque detiene per il commercio o pone
in commercio o distribuisce per il consumo, acque, sostanze o cose da
altri avvelenate, adulterate o contraffatte in modo pericoloso per la salute
pubblica".
(artt.
442
e
444
del
Codice
Penale).
Il reato si configura anche per il solo fatto di esporre (porre in
commercio) sostanze pericolose, pur se non sono state ancora vendute,
oppure
anche
se
si
tratta
di
distribuzione.
Un classico esempio di frode sanitaria è l'adulterazione del vino con
metanolo.
FRODI COMMERCIALI
Le frodi commerciali ledono i diritti contrattuali e patrimoniali del
consumatore.
Si tratta del caso in cui, nell'esercizio di un'attività commerciale, avviene
la "consegna all'acquirente di una cosa per un'altra, o diversa da quella
dichiarata o pattuita per origine, provenienza, qualità o quantità".
Non vi è alterazione delle qualità dell'alimento tale da renderlo nocivo,
ma un illecito profitto a danno del consumatore.
Per configurare una frode in commercio, è sufficiente anche una piccola
differenza circa l'origine del prodotto o la provenienza, o sul sistema di
preparazione, o sulla quantità (caso tipico è la cosiddetta "vendita per tara
merce", come quando il salumiere pesa furbescamente l'affettato senza
sottrarre la tara della carta").
Una delle frodi commerciali più diffuse riguarda il riso: il produttore può
giocare sulla percentuale di chicchi spezzati (limite massimo al 5%
fissato per legge), o sulla loro qualità (chicchi di varietà meno pregiate) o
provenienza.
Solo nel primo semestre del 2000, ben 590 delle 4.802 aziende alimentari
ed esercizi di ristorazione controllate dall'Ispettorato centrale repressione
frodi del Mipaf (circa il 12,3 per cento), sono risultate colpevoli di
sofisticazioni, adulterazioni, imbrogli.
Il record delle infrazioni tra i prodotti spetta senz'altro al riso, con il
29,2% dei campioni esaminati irregolari, seguito da latte e formaggi
(fuori norma il 18,8% dei campioni), dalle conserve vegetali (16,8%), da
liquori e distillati (13,6%), dal miele (12,9%), dagli oli d'oliva (10,1%) e
da quelli di semi (9,5%), da vino, mosti e aceti (9,1%), da sfarinati e paste
(8,1%).
Vediamo alcuni esempi:
Mozzarella di bufala prodotta con latte vaccino addizionato a
quello di bufala.
Miele, alimento a rischio sia di frodi commerciali (millefiori
commercializzati come monofiorali), sia sanitarie (quello
proveniente dai Paesi extracomunitari contiene spesso
residui fitosanitari non ammessi in Italia ma consentiti nei
Paesi produttori).
Olio di oliva: aggiungendo pochi grammi di clorofilla (un
pigmento naturale) ad olio di nocciola o di arachide si
ottiene
un
prodotto
molto
simile
all'originale.
Frequentemente si commerciano come Italiani oli di oliva
provenienti da altri paesi, come la Tunisia o la Spagna.
Analogo discorso per i pomodori in scatola e per le conserve
vegetali.
Aceto balsamico di Modena che arriva da Afragola.
Molti i trucchi anche per i prodotti tipici: nel caso dei
formaggi, un'azienda romana è divenuta leader nel Lazio
grazie ad un formaggio Norcia che non aveva nulla a che
vedere con la cittadina umbra.
Attenzione anche ai ristoranti cinesi, in alcuni casi hanno
usato soia geneticamente modificata senza avvertire i clienti.
La lista delle frodi alimentari scoperte dai N.A.S. (Nucleo Anti
Sofisticazione dei Carabinieri), non si ferma qui; vediamo allora ulteriori
esempi:
Formaggi
* formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito
(consentito in altri paesi);
* formaggi pecorini contenenti percentuali più o meno
elevate di latte vaccino;
* mozzarelle di bufala contenenti percentuali più o meno
elevate di latte vaccino;
* attribuzione della designazione di formaggio doc a
formaggi comuni;
* vendita di formaggi di provenienza diversa, e magari
estera, come tipici o a denominazione di origine.
Latte
* tenore in grasso differente rispetto al dichiarato;
* trattamenti di risanamento non consentiti;
* latte fresco ottenuto da latti precedentemente pastorizzati;
* latte ottenuto dalla ricostituzione del latte in polvere.
Miele
* aggiunta di zuccheri di altra origine;
* vendita di un miele di una origine botanica diversa da
quella dichiarata;
* vendita di mieli extracomunitari per mieli italiani.
Olio
* olio extravergine contenente oli raffinati, sia di oliva che di
semi;
* oli con tenori analitici non rispondenti ai requisiti previsti
dai regolamenti comunitari;
* oli di semi variamente colorati che possono venire
spacciati per oli di oliva.
Pasta
* uso di farine di grano tenero (compromette le qualità
organolettiche della pasta);
* impiego di altri cereali meno costosi (e conseguente
decadimento qualitativo);
* uso di semole di qualità scadente o avariate;
* aggiunta di coloranti o di additivi chimici per imitare le
paste speciali o le paste all'uovo o per mascherare il tipo di
sfarinato usato.
Riso
* varietà di pregio minore a quella indicata;
* miscela di diverse varietà;
* vendita di riso proveniente dall'estero come se fosse
prodotto nazionale;
* risi mal selezionati con aggiunta di chicchi rotti e elementi
estranei, mal conservati o vecchi.
Uova
* uova riportanti una data di preferibile consumo superiore
ai 28 giorni consentiti;
* uova differenti per categoria di peso;
* uova conservate in frigo e vendute come fresche.
Vini
* vini ottenuti dalla fermentazione di zuccheri di natura
diversa da quelli dell'uva (pratica vietata in Italia);
* aggiunta di sostanze vietate: alcool, antifermentativi,
aromatizzanti, coloranti;
* qualità inferiore a quella dichiarata in etichetta;
* eccesso di anidride solforosa o gradazione alcolica
inferiore a quella prevista.
MODULO 2_ALIMENTI
U.D. 7 ABITUDINI ALIMENTARI ERRATE E
MALATTIE AD ESSE CORRELATE
Un’alimentazione con cibi ricchi di grassi saturi (grassi di origine
animale) e di colesterolo aumenta il livello di colesterolo nel sangue,
favorendo l’accumulo di questa sostanza sotto forma di placche nella
parete stessa dei vasi sanguigni (arterie), che diventano più rigidi: questo
processo viene chiamato “aterosclerosi”.
Cibi ricchi di grassi saturi o di zuccheri semplici come i dolci apportano
nella dieta molte calorie, quasi sempre superiori a quelle necessarie, con
conseguente aumento del peso corporeo fino all’obesità. Il sovrappeso e
l’obesità, specie se addominale, predispongono al diabete ed aumentano
il rischio di malattie cardiovascolari.
Mangiare cibi molto salati favorisce l’aumento della pressione
arteriosa, uno dei fattori di rischio più importanti per le malattie
cardiovascolari.
L’abitudine di “saltare” i pasti, non mantenendo la giusta cadenza dei 3-5
pasti in cui suddividere l’alimentazione della giornata, favorisce il “senso
di fame” e porta a mangiare grandi quantità di cibo in un pasto unico, con
conseguente difficile consumo delle calorie introdotte (specialmente se
l’unico pasto è quello serale). Tutto ciò facilita l’aumento del peso
corporeo e predispone all’obesità.
MODULO 2_ALIMENTI
U.D. 8 I RADICALI LIBERI ED IL LORO RUOLO
I radicali liberi sono composti chimici molto instabili che si formano
all’interno dell’organismo con diversi meccanismi inclusi i normali
processi fisiologici e interazioni con fattori esterni chimici o fisici
(farmaci, alimenti, radiazioni, agenti inquinanti, fumo di sigaretta, ecc.).
Sono altamente reattivi e cercano di trovare stabilità interagendo
velocemente con l’ambiente circostante, creando a loro volta nuovi
radicali liberi e dando inizio a reazioni a catena che finiscono per
danneggiare irreversibilmente strutture vitali della cellula come proteine,
carboidrati, lipidi e DNA.
I radicali liberi nei sistemi biologici più pericolosi, sono quelli
contenenti ossigeno:
• anione superossido è quello prodotto in maggiore quantità ed ha ruolo
cruciale nel promuovere l’iniziale formazione di altre specie radicaliche;
•
ossigeno singoletto coinvolto nell’ossidazione di acidi grassi
polinsaturi, ricchi di doppi legami, tra cui il colesterolo-LDL;
• il radicale perossidico che è coinvolto nel propagare le reazioni di
ossidazione dei lipidi;
• il radicale idrossilico che è uno dei più instabili e quindi più reattivi;
• il perossinitrito che provoca diretta ossidazione di proteine e DNA il
perossido di idrogeno che chimicamente non è un vero e proprio radicale
ma ha stessa reattività e potenziale di danneggiamento.
La capacità di indurre danni a carico di componenti strutturali e
funzionali cellulari è chiamata anche “capacità ossidante” per il fatto che
i radicali liberi per acquisire una certa stabilità provocano l’ossidazione
dei composti con cui interagiscono.
Non tutti i radicali hanno un’accezione negativa: molti hanno un ruolo
fisiologico utile ed una certa quantità di funzioni ossidative è necessaria
per un buono stato di salute; il nostro sistema immunitario ad esempio
utilizza dei processi di ossidazione per difendersi dai germi invasori.
Ci sono però alcune situazioni in cui vengono prodotti radicali liberi in
eccesso, il nostro organismo non riesce a neutralizzarli e a riportarli a
livelli normali e le loro funzioni dannose superano quelle benefiche.
