Oltre le calorie Alimentazione, ormoni ed

Associazione culturale
“Casa dei Popoli”
Comune di
Settimo Torinese
Ciclo di tre incontri sulla Dieta di Segnale
“Mangia bene che perdi peso”
Giovedì, 29 gennaio 2015 dalle 18 alle 19,30
Oltre le calorie
Alimentazione, ormoni
ed attivazione del metabolismo
Il sistema alimentare Dieta GIFT o “dieta
di segnale” è stato messo a punto dai fratelli
Attilio e Luca Speciani del Servizio Medici
Associati di Milano nel 2005.
Le quattro lettere dell’acronimo “GIFT” stanno
per: Gradualità, Individualità, Flessibilità
e Tono.
I tre cardini di questo sistema sono:
Relatore: Mauro Mezzogori,
naturopata professionista
www.mauromezzogori.it
c/o Sala Anita,
Teatro Civico Garybaldi
Via dei Partigiani, 4
Settimo Torinese
•
Il sistema alimentare Dieta GIFT non a nulla a che
vedere con qualsivoglia dieta ipocalorica passata,
recente o futura.
•
DietaGIFT critica la priorità data al conteggio delle
calorie perché ritiene di gran lunga più importante
intervenire sulle modalità che orientano l’organismo
verso il consumo o l’accumulo energetico.
•
Dal punto di vista pratico, Dieta GIFT evidenzia
che è la persistenza del senso di sazietà tra i tre
pasti principali, colazione, pranzo e cena, il segnale
più potente che attiva il consumo energetico
e quindi la riduzione della massa grassa.
1. Attivazione Metabolica
2. Calma Insulinica
3. Qualità dei Nutrienti
Il modo più efficace e fisiologico per perdere l’eccesso
di massa grassa è quello d’adottare abitudini
comportamentali in grado d’attivare il metabolismo,
ovvero:
1. un’alimentazione normocalorica
e normoproteica,
2. una minima ma regolare attività fisica.
Queste sono le due regole di base capaci di dare
ai nostri centri di regolazione della fame
e della sazietà (nuclei ipotalamici) i corretti segnali
d’attivazione metabolica.
PROTEINE
ANIMALI E VEGETALI
CARBOIDRATI
COMPLESSI
1.
Apporto normocalorico e normoproteico.
Corretta distribuzione dei pasti durante la giornata ossia
colazione abbondante, pranzo discreto e cena leggera.
2.
Masticazione prolungata.
3.
Attività fisica regolare.
4.
Carboidrati a basso indice e carico glicemico.
5.
Abbinamento di carboidrati e proteine ad ogni pasto.
6.
Gestione delle intolleranze da sovraccarico alimentare.
7.
Apporto generoso di acqua e fibra (alimenti integrali).
8.
Frutta e verdura in libertà.
9.
Eliminazione dei cibi “spazzatura”.
10. Equilibrio psicofisico.
Cereali integrali: pane,
pasta, cous-cous,
farro, kamut, avena,
segale, riso, polenta,
grano saraceno,
miglio, quinoa,
amaranto, tapioca,
fiocchi d’avena, d’orzo,
di riso, di soia, ecc.
Legumi: ceci, fagioli,
piselli, soia, azuki,
lenticchie, lupini,
carrube, ecc.
1/3
PROTEINE
1/3
CARBOIDRATI ANIMALI E
COMPLESSI VEGETALI
1/3
FRUTTA E
VERDURA
Altri: patate, patate
americane, castagne..
Animali: Carne, pesce,
pollame e affettati.
Di derivazione animale:
uova, latte, yogurt e
formaggi.
Vegetali: tofu, seitan,
muscolo di grano,
hemp-fu.
Semi oleosi non tostati:
noci, mandorle,
nocciole, anacardi,
pinoli, semi di girasole,
di zucca, di sesamo,
ecc.
VERDURA CONDITA
A pranzo e cena 1/3 del monopiatto è costituito da verdura cruda e/o cotta
condita con olio extravergine d’oliva .
FRUTTA E VERDURE CRUDE, FRESCHE E SENZA CONDIMENTI
possono essere mangiate liberamente prima dei pasti o durante la giornata.
1
PROTEINE
ANIMALI E VEGETALI
CARBOIDRATI
COMPLESSI
Cereali integrali: pane,
pasta, cous-cous,
farro, kamut, avena,
segale, riso, polenta,
grano saraceno,
miglio, quinoa,
amaranto, tapioca,
fiocchi d’avena, d’orzo,
di riso, di soia, ecc.
Legumi: ceci, fagioli,
piselli, fave, soia,
azuki, lenticchie,
lupini, carrube.
1/3
PROTEINE
1/3
CARBOIDRATI ANIMALI E
COMPLESSI VEGETALI
1/3
VERDURA
cruda e/o cotta
(pranzo e cena)
Altri: patate, patate
americane, castagne..
Animali: Carne, pesce,
pollame e affettati.
Di derivazione animale:
uova, latte, yogurt e
formaggi.
Vegetali: tofu, seitan,
muscolo di grano,
hemp-fu.
Semi oleosi non tostati:
noci, mandorle,
nocciole, anacardi,
pinoli, semi di girasole,
di zucca, di sesamo,
ecc.
VERDURA CONDITA
A pranzo e cena 1/3 del monopiatto è costituito da verdura cruda e/o cotta condita
con olio extravergine d’oliva. Quale condimento NON è consigliato l’uso di sale.
FRUTTA E VERDURE CRUDE, FRESCHE E SENZA CONDIMENTI
1. L’alimentazione è un atto cosciente e volontario
relativo alla scelta e al consumo di determinati
alimenti e bevande. Questo comportamento è spesso
condizionato dall’educazione ricevuta e dalle tradizioni
culturali del paese d’origine.
2. La nutrizione è invece l’insieme dei processi
fisiologici, indipendenti dalla nostra volontà, svolti
dall’apparato digerente che consente l’estrazione
e l’utilizzo dei principi nutritivi necessari al funzionamento dell’organismo.
3. Esistono quindi molti modi di alimentarsi, ma un solo
modo di nutrirsi!
possono essere mangiate liberamente prima dei pasti o durante la giornata.
Associazione culturale “Casa dei popoli” – Settimo Torinese
1. Tuttavia, sebbene esistano leggi biologiche generali,
nella pratica è prioritario tenere in considerazione
la propria individualità biochimica.
2. L’individualità biochimica è relativa al livello
d’efficienza metabolica dei processi di digestione
ed assimilazione degli elementi nutrizionali presenti
in un determinato alimento.
3. Ne consegue che lo stesso alimento può sortire effetti
diversi su ciascuno di noi. Ad esempio la carenza
dell’enzima lattasi può determinare in alcuni individui
Corso di cucina DietaGIFT, settembre 2014
l’intolleranza al lattosio.
Un adeguato apporto di principi nutritivi
o nutrienti è necessario per:
1. Per fabbisogno sostanziale umano s’intende
l’insieme dei nutrienti, essenziali per il funzionamento dell’organismo, da apportare mediante il cibo.
• L’accrescimento e lo sviluppo del bambino
e dell’adolescente;
• lo svolgimento di qualsiasi lavoro sia fisico
che mentale;
• la prevenzione di numerose malattie,
2. Queste sostanze sono dette essenziali perché
l’organismo umano non è in grado di farne
la sintesi chimica affatto o in quantità sufficiente.
•
Ad esempio, la maggior parte degli animali
è in grado di sintetizzare l’acido L-ascorbico
o vitamina C a partire dal glucosio invece
• il buon tono dell’umore ed in generale
per il nostro benessere.
nell’uomo essa deve essere assunta tramite
il cibo.
2
Attualmente, circa 50 sostanze, contenute negli alimenti,
sono considerate essenziali per la sopravvivenza a lungo
termine dell’organismo umano:
•
ossigeno dall’aria respirata,
•
acqua, come tale e contenuta negli alimenti
•
proteine, costituite da circa 20 aminoacidi di cui 8-10
esenziali.
•
lipidi, con 2 acidi grassi essenziali,
•
glucidi, sono considerati semi-essenziali,
•
minerali ed oligoelementi circa 16
•
vitamine e provitamine circa 14
•
altre sostanze bioattive che potrebbero essere essenziali.
NUTRIENTI
FUNZIONE
PRINCIPALE
Carboidrati o glucidi
Energetica
Grassi o lipidi
Energetica
Proteine o protidi
Plastica o strutturale
Acqua
Regolatrice
Oligoelementi
Regolatrice
Vitamine
Regolatrice
4.
1.
I micronutrienti sono quei principi nutritivi essenziali
dei quali il nostro organismo necessita in quantità pari
o inferiori al grammo giornaliero ossia nell’ordine
di mg (= milligrammo) o di mcg o µg (=microgrammo,
ossia la millesima parte di un mg).
2.
Essi sono necessari per il funzionamento di enzimi (ossia
i catalizzatori che rendono possibili le reazioni biochimiche
alla base del metabolismo) ed ormoni.
Inoltre intervengono nella trasmissione nervosa
nel mantenimento dell’equilibrio idro-salino.
3.
La loro assunzione avviene con l’alimentazione quotidiana
tuttavia una dieta non equilibrata può causarne
un apporto insufficiente, e quindi quelle disfunzioni
e malattie dovute alla loro carenza.
Alcuni Livelli d’Assunzione Raccomandati di Nutrienti
(LARN) o Recommended Daily Allowance (RDA)
Per la maggior parte dei micronutrienti è stata definita
la Razione Giornaliera Raccomandata o RDA
(Recommended Daily Allowance).
Essi si suddividono in:
Minerali
•
Macroelementi: Ca, P, K, Na, Cl, Mg.
•
Microelementi o oligoelementi: Fe, Zn, Cu, Co, I, F, Cr,
Mn, Mo, Se, V, Si, Li, Ni, As.
Vitamine
•
Liposibili: A, D, E, K, F.
•
Idrosolubili: C, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12.
3
Retinolo 800 mcg
Niacina 16 mg
Acido pantotenico 6 mg
Tiamina 1,4 mg
Acido paraminobenzoico 400 mcg
Riboflavina 1,6 mg
Acido ascorbico 80 mg
Piridossina 2 mg
Colecalciferolo 5 mcg
Cobalamina 2 mcg
Alfa-tocoferolo 12 mg
Biotina 50 mcg
Omega 6/1,5 g Omega 3/0,5 g
Colina n.d.
Fillochinone 75 mcg
Acido folico 200 mcg
Inositolo n.d.
Bioflavonoidi n.d.
Boro 1,5 mg
Manganese 2 mg
Calcio 800 mg
Molibdeno 50 mcg
Cesio n.d.
Nichel n.d.
Cobalto (vit. B12)
Potassio 2000 mg
Cromo 40 mcg
Rame 1 mg
Ferro 14 mg
Selenio 55 mcg
Fosforo 700 mg
Silicio n.d.
Iodio 150 mcg
Vanadio n.d.
Litio n.d.
Zinco 12 mg
Magnesio 375 mg
Tra i micronutrienti, minerali e vitamine, possono
verificarsi rapporti sia di antagonismo
che di sinergismo circa il loro assorbimento
e metabolismo.
•
•
Un’elevata assunzione di calcio può rallentare
l’assorbimento intestinale di zinco, mentre
un eccesso di zinco può deprimere
l’assorbimento di rame.
A livello metabolico ad esempio il metabolismo
del cadmio (fumo di sigaretta) interferisce con
quello dello zinco.
•
Elevati livelli di vitamina C possono provocare
una carenza di vitamina B12.
•
Adeguati livelli di vitamina C, B6 ed A possono
essere necessari per correggere un’anemia
ferropriva.
•
Dosi elevate di vitamina D, invece, possono
provocare una carenza di magnesio e potassio
favorendo l’assorbimento del calcio.
•
Un’assunzione eccessiva di vitamina A può
contribuire ad una perdita di calcio.
4
ANTAGONISMI
FRA MINERALI
ANTAGONISMI
FRA MINERALI E VITAMINE
M. Pandiani – Guida al corretto utilizzo
di vitamine e minerali nella nutrizione – ed. Tecniche Nuove
1.
All’inizio degli anni ’90 il National Cancer Institute (USA)
lancio la campagna “FIVE A DAY” per la prevenzione
delle malattie tumorali.
2.
Da allora oltre 250 studi compiuti in varie parti
del mondo hanno dimostrato che una dieta ricca
di frutta e verdura (cruda e cotta) riduce del 30-40%
la probabilità di contrarre tumori.
3.
L’indicazione è quella di consumare cinque volte al giorno
vegetali freschi pari ad un quantitativo di circa 600
grammi di frutta e verdura per i bambini e di 800/1000
grammi per gli adulti.
4. Nessun integratore di vitamine o di minerali
può sostituire l’apporto di nutrienti ad azione
antiossidante presenti in frutta e verdura!
1. aiuta a coprire il fabbisogno quotidiano
di vitamine, minerali e fibra idrosolubile,
2. favorisce l’idratazione mediante l’apporto
di acqua “biologica” cioè ricca di nutrienti,
3. nutre la flora batterica e migliora il transito
intestinale,
4. contribuisce al senso di sazietà, prevenendo
gli attacchi di fame,
5. favorisce la calma insulinica per il basso indice
e carico glicemico.
6. se consumata ad inizio pasto, stimola
la funzionalità digestiva e lo sviluppo
della tolleranza immunitaria intestinale.
Composti solforati
M. Murray – Il potere curativo dei cibi – ed Red
5
Alimenti che contengono fattori naturali
con documentata azione anticancerogena
ALIMENTO
Aglio
Agrumi
Broccolo
Cavolo verza
Curcuma
Fragole
Melograna
Mirtilli
Pomodoro
Soia
Fattore antitumorale
Disolfuro di diallile (composto solforato)
Limonene (limonoide)
Sulforafano (isotiocianato)
Indolo-3-carboniolo (glucosinolato)
Curcumina (carotenoide)
Acido ellagico (polifenolo)
Acido ellagico (polifenolo)
Delfinidina (flavonoide)
Licopene (carotenoide)
Genisteina (isoflavone)
1. Nel sistema DietaGIFT
il consumo di frutta e/o
verdura cruda e senza
condimenti è libero anche
al di fuori dei tre pasti
(colazione, pranzo e cena)
per il rilevante contenuto
d’acqua biologica ricca
di sali minerali ed altri fattori
naturali antiossidanti.
1/3
PROTEINE
1/3
CARBOIDRATI ANIMALI E
COMPLESSI VEGETALI
1/3
FRUTTA E
VERDURA
2. A pranzo ed a cena è consigliato un generoso apporto
di verdura cruda e/o cotta condita con olio extravergine d’oliva
ed eventuali spezie.
•
Quale condimento NON è consigliato l’uso di sale.
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentarie Forestali
1. I macronutrienti sono quei nutrienti il cui apporto
quotidiano è superiore al grammo.
2. Essi svolgono prevalentemente una funzione
energetica e/o plastica e sono suddivisi in:
•
Carboidrati o glucidi
•
Grassi o lipidi
•
Proteine o protidi
3. Di norma i macronutrienti sono sufficientemente
presenti nelle diete occidentali, ma non sempre
il loro rapporto quantitativo è bilanciato.
1. La kilocaloria o grande caloria, Kcal o Cal,
equivale a 1000 cal (piccole calorie) e rappresenta
la quantità di calore necessaria per innalzare
la temperatura di 1 Kg di acqua distillata
da 14,5°C a 15,5°C a livello del mare.
10-15% proteine
2. Secondo il Sistema di Misura Internazionale il potere
calorico di un alimento si esprime in Kilojoule (Kj).
Una caloria equivale a 4,186 joule quindi per convertire
le Kilocalorie in Kilojoule basta moltiplicarle per 4,186.
25-30% grassi
55-60% carboidrati
3. Il metodo più accurato per misurare l'energia contenuta
nei vari alimenti è quello di bruciarli all'interno di uno
strumento chiamato “bomba calorimetrica”.
6
1. Bruciando un grammo di carboidrati
si sviluppa un calore medio
di 4,2 Kcal per grammo.
1. Bruciando un grammo di grassi
si sviluppa un calore medio
di 9,45 Kcal per grammo.
2. Normalmente viene assorbito il 97%
dei carboidrati introdotti con la dieta.
2. Normalmente viene assorbito il 95%
dei grassi introdotti con la dieta.
3. Ne consegue che i carboidrati
forniscono al nostro corpo in media
4 Kcal per grammo.
3. Ne consegue che i grassi forniscono
al nostro corpo in media
9 Kcal per grammo.
1. Bruciando un grammo di proteine si sviluppa
un calore medio di 5,65 Kcal per grammo.
4. Tuttavia, in una alimentazione bilanciata
le proteine sono utilizzate dal nostro
organismo per fini plastici o strutturali
(sintesi proteica).
2. Tuttavia poiché il nostro organismo non è
in grado di utilizzare l'azoto in esse contenuto
il loro potere energetico si riduce a 4,35 Kcal
per grammo.
3. Normalmente viene assorbito:
il 97% delle proteine di origine animale ed
il 78% di quelle vegetali.
4. Ne consegue le proteine forniscono al nostro
corpo in media 4 Kcal per grammo.
5. Quindi, le calorie apportate dalle proteine
NON sono utilizzate come fonte energetica
né a disponibilità immediata né di riserva.
6. Anzi, l’apporto proteico aumenta
indirettamente la lipolisi ossia il consumo
della massa grassa perché incrementa
la sintesi del muscolo (massa magra).
FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO (F.C.G)
Attività fisica
Kcal
Scarsa
30
Leggera
35
Moderata
40
Intensa
45
Peso in Kg Kcal per tipo di attività = F.C.G.
Esempio: 58 kg 35 Kcal = 2030 Kcal/die
Proteine, gestione del peso e sazietà
I potenziali risultati positivi associati
all’assunzione delle proteine sono:
1. Aumento del senso di sazietà.
2. Incremento della termogenesi e quindi
della spesa energetica.
3. Mantenimento e incremento della massa
magra.
Alimenti
Kcal
Carboidrati 60%
1218 Kcal (:4)= ca. 304 gr.
Lipidi 30%
609 Kcal (:9)= ca. 67 gr.
Proteine 10%
203 Kcal (:4)= ca. 50 gr.
FABBISOGNO PROTEICO GIORNALIERO
L’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia un apporto
proteico giornaliero di: 0,8 - 1 g./kg (46,4-58 gr/die)
dato un soggetto normopeso o relativo al peso ideale.
7
g./Kg/die
0-1 anno
1,87 - 2,09 (latte materno)
1- 18 anni
1,00 - 1,5
adulti
0,8 - 1,00
Tipo di attività
sedentaria
0,8 – 1,00
sportiva
1,00 –1,5
Alimento 100 g.
g. di proteine
Due uova intere
13-15
Latte e yogurt intero
3,5 – 5
Formaggi magri: ricotta, Jocca
8 – 20
Formaggi grassi: parmigiano, emmenthal
28 – 40
Carne: vitello, maiale, pollo, tacchino
16 – 25
Pesce: salmone, sgombro, merluzzo
Semi oleosi: mandorle, noci, nocciole
Legumi secchi: soia, ceci, fagioli,
Cereali integrali: riso, orzo, pasta, pane
17 – 21
15-20
[AaL: lisina]
17-20 (soia 35-38)
[AaL: metionina]
8 – 12
[AaL: lisina]
*Ricercatori dell'UCLA (University
of California, Los Angeles) dopo
aver preso in esame 31 studi
incentrati su regimi alimentari
ipocalorici, dichiarano che dopo
un'iniziale perdita di peso,
peso kg
alcune volte anche considerevole,
cioè il 10-15% del peso iniziale,
si registra nella stragrande
maggioranza dei casi, una
successiva e rapida riacquisizione
del peso perso.
E spesso ci si trova,
più grassi di prima!
o
Età
Le diete ipocaloriche, alla lunga, non funzionano!
74
72
70
68
66
64
62
60
58
56
54
in
izi
LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATA DI PROTEINE (g./Kg. peso corporeo/die)
Società Italiana di Nutrizione Umana
*Mann T. et al. - Medicare's search for
effective obesity treatments: diets are not the
answer - American Psychologist, Vol 62(3),
Apr. 2007, 220-233.
Tutti i regimi alimentari ipocalorici
più che favorire il dimagrimento,
cioè la riduzione della massa grassa,
determinano un vero e proprio deperimento:
•
costante senso di fame,
•
nervosismo, cattivo umore, stanchezza,
freddolosità,
•
irregolarità del ciclo mestruale,
•
abbassamento delle difese immunitarie,
•
demineralizzazione ossea, unghie e capelli fragili,
•
ipotrofia muscolare (de-muscolazione).
La nostra storia evolutiva ci ha insegnato a temere la fame
e non l’abbondanza, evento che in natura è piuttosto raro.
Il nostro organismo si adatta rapidamente ad un regime
restrittivo, riducendo i consumi, mediante:
1.
il rallentamento della velocità metabolica.
Questo rallentamento permane per molto tempo anche
dopo l’interruzione della dieta ipocalorica.
2.
La riduzione della massa muscolare o massa magra
(40-50% del peso corporeo) poiché il tessuto muscolare
è quello che ha il maggior consumo energetico.
3.
Il recupero delle scorte o massa grassa.
Una volta terminato il periodo di restrizione calorica,
il corpo, temendo una nuova carestia, trasforma subito
le calorie reintrodotte in grasso (energia di riserva).
Stephanie Naumoska
Federica Pellegrini
Altezza 180 cm, peso 49 kg.
Altezza 179 cm, peso 65 kg.
Miss universo (Australia, 2009).
Medaglia d’oro di nuoto (Pechino, 2008).
1.
2.
3.
A livello fisico
Rapido recupero del peso.
Aumento del rischio cardiovascolare.
Sovraccarico di scorie metaboliche.
A livello psicologico
Senso di frustrazione e di rinuncia:
“… ho fatto mille diete e non ne posso più!”
2. Il proprio corpo è vissuto come un nemico.
3. Il rapporto con il cibo diventa ambivalente:
da una parte pericoloso dall’altra
consolatorio.
1.
4. Spesso prevale il comportamento bulimico.
8
La dieta di segnale o DietaGIFT è un sistema
di regole alimentari e comportamentali, nato
dalla ricerca e dalla sperimentazione dei fratelli
Attilio e Luca Speciani, che indica quali sono le scelte
alimentari utili per attivare il metabolismo e perdere
peso senza contare le calorie.
1. In breve, è un ormone peptidico chiamato leptina
secreto dagli adipociti che segnala ai centri
ipotalamici della fame e della sazietà l’entità
delle riserve energetiche (adipe addominale).
2. Di conseguenza l’ipotalamo modula la spesa
energetica e quindi l’aumento o la riduzione
della massa grassa.
1. Le cellule adipose, oltre ad essere il deposito delle
riserve energetiche dell’organismo sono anche un
potente organo endocrino in grado di condizionare
la velocità metabolica dell’organismo.
2. Esse quando sono “piene”, ossia quando mangiamo
una caloria in più del nostro fabbisogno giornaliero,
aumentano la secrezione di un ormone, la leptina
che arrivando direttamente al cervello (nuclei
ipotalamici) lo informa sul buon stato nutrizionale
dell’organismo.
3. Se il segnale è “di abbondanza” (leptina alta)
l’organismo attiva il consumo energetico viceversa
se il segnale è “di carestia” (leptina bassa) lo inibisce.
Nel 1953 il biochimico inglese G.C. Kennedy formulò
la teoria lipostatica.
Egli osservò, nelle cavie da laboratorio, che:
1. l’appetito era direttamente proporzionale alla spesa
energetica.
2. In questo modo l’organismo tendeva a mantenere
costante il bilancio energetico e quindi il peso
corporeo.
3. Se un animale veniva affamato l’organismo
automaticamente riduceva il proprio dispendio
energetico ed inoltre appena possibile recuperava
il peso che aveva perso.
4. Appetito e spesa energetica erano regolati dai nuclei
ipotalamici della fame e della sazietà ed a controprova egli verificò che danni a queste aree
ipotalamiche causano o iperfagia o ipogafia.
5. Kennedy cercò d’individuare i segnali molecolari
che mediante l’ipotalamo regolano la velocità
metabolica ma fu solo nel 1994 che il genetista
americano Jeffrey M. Friedman, scoprì un ormone
prodotto dal tessuto adiposo bianco in grado
d’interagire direttamente con il nucleo arcuato
C. G. Kennedy – Il ruolo del grasso di riserva nel controllo ipotalamico dell’assunzione
di cibo nel ratto - Proceedings of the Royal Society of London Biological Sciences. Vol. 140; 578-92. 1953.
(centro della sazietà) dell’ipotalamo: la leptina.
9
Ipotalamo e regolazione
del comportamento
alimentare
CENTRO DELLA FAME
1.
Nucleo paraventricolare,
2.
Area laterale
dell’ipotalamo.
3.
Il centro della fame
è sempre attivo.
1. Nel 1994 J.M. Friedman* e il suo gruppo di lavoro
della Rockefeller University (New York City–U.S.A.)
individuarono il gene chiamato OB che codificava
per l’ormone leptina.
2. Friedman chiamò questo ormone dimagrante
Leptina dal greco, leptos = magro.
CENTRO DELLA SAZIETA’
1.
3. Egli scoprì il segnale che mette in contatto diretto
il “magazzino delle scorte” (le cellule adipose) con
il centro di regolazione dell’organismo: l’ipotalamo.
Nucleo ventromediale,
2.
Nucleo arcuato.
3.
L’assunzione di cibo,
stimola il centro della
sazietà con un’inibizione transitoria del
centro della fame
(rifiuto del cibo).
4. Il segnale leptinico è ritenuto il più potente segnale
d’attivazione metabolica attualmente conosciuto.
*[Zhang Y., Proenca R., Maffei M., Barone M., Leopold L., Friedman
JM. - Positional cloning of the mouse obese gene and its human
homologue. - Nature. 1994 Dec 1;372(6505):425-32]
Il topo a sinistra ha subito
una mutazione del gene
per la leptina che determina
la codifica di una forma
inattiva dell’ormone.
Esso presenta: iperfagia
per mancanza di senso
di sazietà, iperglicemia,
iperinsulinemia, ipotermia
e cortisolemia elevata.
Clonazione del gene dell’obesità (Ob) del topo e del suo omologo umano
I meccanismi che modulano l’assunzione di cibo e la spesa energetica determinano chi sarà obeso
e chi sara magro. Una delle molecole che regolano il bilancio energetico nel topo è codificata dal
gene Ob* (obesità). Mutazioni del gene Ob causano obesità e diabete di tipo II come parte di una
sindrome che assomiglia all’obesità patologica negli esseri umani. Il prodotto del gene Ob (la
leptina) può funzionare come parte di un circuito (pathway) di segnalazione che ha origine dal
tessuto adiposo e che interviene nella regolazione della quantità del grasso corporeo di riserva.
* il gene Ob codifica per la leptina quindi è anche detto Ob(Lep)
alfa-MSH
azione
anti
infiammatoria
da una parte blocca la fame attraverso l'inibizione
del Neuropeptide Y (NPY è un segnale oressigeno).
2.
Dall'altra attiva i più importanti assi endocrini.
E' da questa funzione, e non da quella relativa alla sazietà,
che nasce il valore dimagrante di questo ormone.
stimola la produzione
di POMC (beta-LPH,
alfa-MSH, CRH)
TRF, GnRF, GHRF
LEPTINA
PROOPIOMELANOCORTINA
beta-LPH
betaendorfine
analgesia
1.
inibisce
Neuropeptide Y (NPY)
SENSO DI SAZIETA
ADIPOCITI
IL1,
IL6
TNF-alfa
NFkB
La leptina svolge due compiti fondamentali:
ACTH
NORADR.
adrenalina
tono
TRF
TSH
f T3, f T4
aumento
metabolismo
GnRF
FSH e LH
testoster.
estrogeni
progestr.
fertilità
GHRF
GH
IGF-1
muscoli
ossa
cartilag.
1.
2.
La connessione neuronale TRH: un’integrazione
ipotalamica del metabolismo energetico
Gli autori evidenziano che i neuroni ipotalamici
del nucleo arcuato (centro della sazietà) mandano
segnali monosinaptici, cioè diretti, ai neuroni ipotalamici
secernenti TRH (ormone di rilascio della Tireotropina).
Ovvero se mangio a sufficienza la tiroide produce
una maggior quantità di ormoni tiroidei, aumentando
il metabolismo e quindi il consumo energetico.
10
Fame
Dieta IPOcalorica
1. E’ un forte segnale leptinico, il fattore determinate
l’aumento della produzione degli ormoni tiroidei.
Ridu z
io
LEPT ne
INA
2. I quali aumentando la velocità metabolica dissipano
una parte dell’energia prodotta in calore.
3. Le calorie, accumulate nell’organismo sottoforma
di grassi (e glicogeno) sono solo i substrati energetici
che gli ormoni tiroidei utilizzano per produrre ATP
e calore.
Ipotalamo
Tessuto
adiposo
1. Nell’anoressia lo stimolo della fame viene represso
da un enorme sforzo mentale volontario.
Nell’anoressica il segnale leptinico è assente,
di conseguenza, tutti gli assi ormonali sono in deficit.
2. Nell’obesità, viceversa, il segnale leptinico
è eccessivo ma proprio per questo motivo
i recettori cellulari diventano “sordi”,
sviluppando resistenza alla leptina
che quindi agisce poco.
3. In entrambi i casi si manifestano gli stessi
sintomi: fame “da lupo”, tendenza all’ipotiroidismo, estremità fredde, atrofia muscolare,
riduzione della fertilità e tendenze depressive.
Sazietà
nto
me A
Au PTIN
LE
Cellule adipose, leptina ipotalamo, TRF
ipofisi, TSH (0.550 - 4.780 mclU/ml) tiroide, fT4 e fT3 tessuti, energia (ATP) e calore
Le calorie non c’entrano!
S’ingrassa perché un segnale leptinico debole non è
in grado d’incrementare la produzione degli ormoni tiroidei.
Riduzione
della spesa
energetica
Aumento
della spesa
energetica
Alimentazione NORMO-calorica
ANORESSIA
Dieta ipocalorica.
Carenza di grasso
OBESITA’
Ipernutrizione.
Eccesso di grasso
Carenza
di leptina
Resistenza leptinica
Eccesso di leptina.
Ipotalamo: segnale leptinico debole
AUMENTA
Neuropeptide Y (NPY)
SENSO DI FAME
INIBISCE POMC
Alfa-MSH: + infiammazione
ACTH: surrene ipo
TSH: tiroide ipo
FSH: ovaie, testicoli ipo
GH: muscoli, ossa ipo
ormone
ormone
recettore
recettore
Il legame tra una molecola/segnale, detta ligando,
ed il suo recettore a livello cellulare è alla base dei processi
biochimici (o effetti biologici) che regolano il funzionamento
dell’organismo.
Normalmente produciamo una “giusta” quantità di segnali
molecolari, ad esempio gli ormoni, sufficiente per farci star bene.
x
x
x
La sovrapproduzione di un ormone, ad esempio l’insulina, determina
a livello cellulare la riduzione degli specifici recettori (downregulation). Questo meccanismo di difesa è detto “resistenza”
ed in questo modo la cellula evita una sovra-stimolazione e cerca
di mantenere il suo equilibrio interno o omeostasi .
11
10-15% proteine
25-30% grassi
55-60% carboidrati
Il termine proteina deriva dal greco “proteios ossia
al primo posto” ed evidenzia l’importanza primaria
di queste sostanze per gli organismi viventi.
2. Energetica. Le proteine possono avere, in particolari
condizioni, anche una funzione energetica, ma in una
alimentazione bilanciata questo ruolo è marginale.
Questo processo è invece attivo durante il digiuno
prolungato o durante un'attività fisica prolungata
e/o molto intensa.
Alcune delle loro principali funzioni sono:
1. plastica o strutturale. Nell’uomo le oltre 50.000
differenti proteine presenti sono sottoposte ad un
ciclo costante di degradazione e sintesi (turnover
proteico). Ad esempio le proteine che costituiscono
il tessuto muscolare, actina e miosina, hanno
una vita media di 180 giorni, mentre la proteina
necessaria al metabolismo del glucosio, l’insulina ,
di soli 10 minuti.
3. Immunitaria ad esempio sono necessarie per
la sintesi degli anticorpi o gammaglobuline;
4. Di trasporto (di ossigeno, minerali, lipidi).
L’emoglobina trasporta l’ossigeno molecolare
mediante i globuli rossi (v.m. 120 giorni) a tutti
i distretti dell’organismo.
5. Regolatrice o ormonale, gli ormoni di derivazione
proteica sono detti ormoni peptidici, come ad esempio
l’insulina e la leptina, altri ormoni e neurotrasmettitori
derivano da singoli aminoacidi ad esempio dalla
fenilalanina derivano dopamina, noradrenalina,
adrenalina e tiroxina.
6. Enzimatica, la quasi totalità degli enzimi sono
di natura proteica (proteine enzimatiche). Essi accelerano notevolmente (catalisi) una reazione chimica
permettendo la formazione di nuovi composti senza
modificarsi. Quasi tutti i nomi degli enzimi terminano
in "-asi“, ad esempio amilasi, lipasi e transaminasi.
1. Le proteine a differenza dei carboidrati e dei lipidi
NON possono essere accumulate dal nostro organismo.
2. Quindi nel nostro organismo non ci sono riserve
di proteine e soltanto un adeguato apporto quotidiano
può coprire il fabbisogno del turnover proteico.
3. Per la FAO/WHO (Food and Agriculture Organization
of the United Nations) l’apporto proteico giornaliero,
per un adulto normopeso, è di 0,8 –1 g. di proteine
per kg. di peso corporeo.
4. Tale introito equivale al 10-15% dell’introito calorico
totale giornaliero. Un grammo di proteine apporta
circa 4 Kcal.
12
LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATA DI PROTEINE (g./Kg. peso corporeo/die)
Società Italiana di Nutrizione Umana
FABBISOGNO CALORICO GIORNALIERO (F.C.G)
Attività fisica
Kcal
Età
g./Kg/die
Scarsa
30
0-1 anno
1,87 - 2,09 (latte materno)
1- 18 anni
1,00 - 1,5
adulti
0,8 - 1,00
Leggera
35
Moderata
40
Intensa
45
Tipo di attività
sedentaria
Peso in Kg Kcal per tipo di attività = F.C.G.
Esempio: 58 kg 35 Kcal = 2030 Kcal/die
Alimenti
Kcal
Carboidrati 60%
1218 Kcal (:4)= ca. 304 gr.
Lipidi 30%
609 Kcal (:9)= ca. 67 gr.
Proteine 10%
203 Kcal (:4)= ca. 50 gr.
0,8 – 1,00
sportiva
1,00 –1,5
Alimento 100 g.
g. di proteine
Due uova intere
13-15
Latte e yogurt intero
3,5 – 5
Formaggi magri: ricotta, Jocca
8 – 20
Formaggi grassi: parmigiano, emmenthal
28 – 40
Carne: vitello, maiale, pollo, tacchino
16 – 25
Pesce: salmone, sgombro, merluzzo
FABBISOGNO PROTEICO GIORNALIERO
Semi oleosi: mandorle, noci, nocciole
L’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia un apporto
proteico giornaliero di: 0,8 - 1 g./kg (46,4-58 gr/die)
dato un soggetto normopeso o relativo al peso ideale.
Cereali integrali: riso, orzo, pasta, pane
17 – 21
15-20
[AaL: lisina]
17-20 (soia 35-38)
[AaL: metionina]
8 – 12
[AaL: lisina]
Legumi secchi: soia, ceci, fagioli,
Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (L.A.R.N.) Società Italiana di Nutrizione Umana, revisione 1996
Categoria
Età (anni)
Lattanti
0,5 – 1
7 - 10
15 - 19
1–3
9 – 16
13 – 23
Bambini
Maschi
Femmine
Peso (kg)
Proteine (g)
4–6
16 – 22
21 – 28
7 – 10
23 – 33
29 - 42
11 – 14
35 – 53
44 - 65
15 – 17
55 – 66
64 - 72
18 – 29
65
62
30 – 59
65
62
60 +
65
62
11 – 14
35 - 51
43 - 48
15 – 17
52 – 55
56 - 57
18 – 29
56
53
30 – 49
56
53
50 +
56
53
Gestanti
59
Nutrici
70
1. Le proteine o protidi sono composti azotati perché
gli elementi chimici che le compongono sono Carbonio
(C), Idrogeno (H), Ossigeno (O), e Azoto (N).
2. Le proteine sono costituite dell’unione di strutture
chimiche più semplici: gli aminoacidi.
3. Gli aminoacidi attualmente conosciuti sono più di 500,
ma quelli importanti a fini nutrizionali sono circa 20.
4. Di questi venti, 8 sono ritenuti essenziali nell’adulto:
Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina,
Metionina,Treonina,Triptofano e Valina
e 2 in fase di crescita, Arginina e Istidina.
AMINOACIDI NON ESSENZIALI
O CONDIZIONATAMENTE ESSENZIALI
AMINOACIDI ESSENZIALI (AAE) E SEMI-ESSENZIALI
Essenziali (AAE)
Semi-essenziali
Aa. che l’organismo NON è in grado
di sintetizzare e che quindi devono
essere introdotti con gli alimenti.
Aa. che l’organismo può sintetizzare
a partire dagli aa. essenziali se
vengono forniti in modo sufficiente.
Otto nell’adulto:
NON essenziali
Condizionatamente essenziali
Aa. che l’organismo adulto, in condizioni
fisiologiche, è in grado di sintetizzare in quantità adeguate:
Aa. che sono normalmente sintetizzati
a partire dagli aa. essenziali ma che
in alcuni casi, quali alcune condizioni patologiche e lo sport agonistico
necessitano d’integrazione:
•
Acido aspartico (Asp)
•
Acido glutammico (Glu)
•
Alanina (Ala)
•
Arginina (Arg)
•
Arginina (Arg)
•
Glicina (Gly)
•
Asparagina (Asn)
•
Glutammina (Gln)
Metionina (Met),
•
Glicina (Gly)
•
Prolina (Pro)
Treonina (Thr),
•
Glutammina (Gln)
•
7.
Triptofano (Trp)
•
Istidina (His)
8.
Valina (Val)
•
Prolina (Pro)
Taurina. L’integrazione può essere
utile nello sport agonistico
e in alcune cardiopatie.
•
Serina (Ser)
•
Taurina
1.
Fenilalanina (Phe),
La Cisteina dalla Metinonia
2.
Isoleucina (Ile),
•
3.
Leucina (Leu),
e la Tirosina dalla Fenilalanina.
4.
Lisina (Lys),
•
5.
6.
e due in fase di crescita,
Arginina (Arg) e Istidina (His).
Metionina Cisteina (Cys)
Fenilalanina Tirosina (Tyr)
13
AAE
Fenilalanina (Phe)
1. Non tutti gli alimenti che contengono
proteine forniscono un apporto sufficiente
di aminoacidi essenziali (AAE).
2. Pertanto dal punto di vista nutrizionale
è importante porre attenzione alla
Isoleucina (Ile)
A: sardine, carne di bovino, agnello e pollo, formaggi, uova.
V: lenticchie, soia, mandorle e arachidi.
Leucina (Leu)
A: ricotta, pesce e pollo.
V: mais, pasta di semola di grano duro, arachidi, nocciole e legumi
Lisina (Lys)
di garantire la copertura degli AAE .
A: pesce, grana padano e parmigiano reggiano.
V: cereali integrali e alga spirulina.
Treonina (Thr)
A: uova, carne, pesce e formaggi.
V: ceci e i piselli arachidi e nocciole, funghi.
Triptofano (Trp)
Valina (Val)
A: latte e formaggi,carne, pesce e uova.
V: banane, avena, datteri, arachidi, cioccolato e semi di sesamo.
A: carne di agnello e di maiale, salmone e nei formaggi.
V: fave, piselli e lenticchie, arachidi, noci e nocciole,
AAE infanzia
Arginina (Arg)
A: carne, pesce, formaggi e uova.
V: arachidi, mandorle e nocciole, legumi,
AAE infanzia
A: carne di maiale, formaggi stagionati, merluzzo.
V: legumi, frumento, germe di grano e arachidi.
Istidina (His).
1. E’ definito aminoacido limitante o fattore
limitante quell’aminoacido essenziale (AAE) che è
scarsamente presente o assente in un dato alimento
in rapporto al profilo aminoacidico dell’uovo intero.
A: merluzzo, sardine, pollo, maiale, carne bovina e formaggio.
V: soia e legumi.
Metionina (Met)
composizione qualitativa e quantitativa
dell’alimento e/o del pasto al fine
Fonti alimentari animali (A) e vegetali (V)
A: formaggio, uova e carne di coniglio.
V: ceci, fagioli, lenticchie e fave, frumento, avocado e arachidi.
Artificiali : aspartame (dolcificante).
4. I cereali (pasta, riso, mais, ecc.) sono carenti
di lisina e triptofano (la carenza di quest’ultimo
può portare ad un deficit di vitamina B3 o niacina).
2. Tale carenza impedisce l’utilizzo ottimale di tutti
gli altri aminoacidi a fini della sintesi proteica.
5. I legumi (ceci, fagioli, lenticchie e soia) sono
invece carenti di metionina e cisteina,
quest’ultima è necessaria per la sintesi
del glutatione, un potente antiossidante.
3. In generale la qualità proteica degli alimenti
di origine animale è superiore a quella delle proteine
vegetali poiché contengono tutti gli AAE.
6. Tuttavia, abbinando correttamente tra loro differenti
proteine vegetali si può compensare la carenza
dei vari aminoacidi limitanti. Tale abbinamento
è detto complementazione proteica.
4. Invece, le proteine di origine vegetale sono sempre
carenti di uno o più AAE.
7. Ad esempio, pasta e fagioli sono un ottimo
abbinamento per ottenere un profilo aminoacidico
completo del pasto.
GLUTATIONE o GSH tripeptide
Alimento
AAE
limitante
Alimento
complementare
Esempio
Frumento
e altri cereali
Lisina,
Treonina
Legumi
Pasta e fagioli
Legumi
Polenta e
lenticchie
Legumi
e/o verdure
(ceci + crema di sesamo),
Mais
1. Il Glutatione (GSH) è un tripeptide ossia è composto da tre
aminoacidi, Cisteina, Glicina e Acido Glutammico.
2. Il Glutatione insieme al Selenio formano l’enzima Glutationeperossidasi che è un potente antiossidante endogeno atto
a proteggere le cellule dai danni da radicali liberi.
3. Inoltre, il GSH costituisce un importante disintossicante
epatico.
Semi oleosi
Lisina,
Triptofano
Lisina
Hummus
Insalata e noci
Soia
e altri legumi
Metionina,
Cisteina
Cereali
e/o semi oleosi
Riso e soia
Verdure
Metionina
Cereali
e/o semi oleosi
Pane e verdure
14
Il lupino bianco è una legume noto
in botanica come Lupinus albus,
appartenente alla famiglia delle
Leguminose Papilionacee, come
fagioli, fave, piselli, soia, ceci e
lenticchie.
Nella dieta di segnale o DietaGIFT i legumi sono collocati
tra i carboidrati. Infatti, nella loro composizione
la quantità di carboidrati supera di più del doppio
quella delle proteine.
1. 100 g. di ceci secchi contengono circa:
47 g. carboidrati disponibili e 21 g. proteine.
Rapporto carboidrati/proteine= 2,2.
Per rendere commestibili i lupini è necessaria la loro cottura
al fine di neutralizzare una sostanza tossica: la lupo-tossina.
Valori nutrizionali, 100 g. di lupini cotti senza sale
contengono: 69% di acqua, il 16,5% di proteine, il 7% di
carboidrati ed il restante 6,5% diviso tra fibre e grassi.
I lupini sono ricchi di ferro e potassio, e contengono una
modesta quantità di vitamina B1.
2. Tuttavia, 100 g. di ceci secchi cotti in acqua e scolati
equivalgono a circa 280 g. di ceci bolliti
3. Quindi, per assumere 21 g. di proteine a medio valore
biologico dovrei mangiare circa 280 g. di ceci cotti
apportando però circa 47 g. di carboidrati.
Anche per i lupini come per tutti gli altri legumi AAE
limitante è la metionina.
1. Sebbene la complementazione proteica
tra cereali e legumi sia consigliata al fine
di ottenere un piatto costituito da proteine
ad alto valore biologico essa può
determinare un eccessivo apporto
di carboidrati.
2. Un minestra costituita da 50 g. di pasta
3. 50 g. di pasta integrale equivalgono a circa 130 g.
di pasta cotta ed apportano circa 35 g. di carboidrati
disponibili e 7 g. di proteine.
4. 50 g. di ceci secchi equivalgono a circa 140 g.
di ceci bolliti ed apportano circa 23 g. di carboidrati
disponibili e 10 g. di proteine.
5. Quindi il suddetto piatto costituito da circa 270 g.
di pasta e ceci apporta circa 58 g. di carboidrati
integrale e da 50 g. di ceci equivale
e 17 grammi di proteine.
ad un bel piatto di pasta e ceci di ca. 270 g.
Rapporto carboidrati/proteine= 3,4.
Le qualità nutrizionali degli alimenti proteici
sono valutate secondo i seguenti parametri:
1. Indice o punteggio chimico (IPC),
2. Digeribilità o Coefficiente di Utilizzazione
Digestiva (CUD).
1. Il Valore Biologico (VB o BV) indica
la completezza di una proteina ossia
la presenza di tutti gli AAE
nelle proporzioni ottimali ai fini
delle sintesi proteiche necessarie
al funzionamento dell’organismo.
3. Utilizzazione Proteica Netta (NPU),
2. In relazione al VB dell’uovo intero (=100)
4. Valore Biologico (VB).
le proteine (alimenti proteici)
sono suddivise in:
15
3. ALTO VB o COMPLETE per la presenza di tutti
gli otto AAE. Sono quelle degli alimenti d’origine
animale: latte e formaggi, carne, pesce, pollame
e uova.
Alimento
VB
Alimento
VB
Uovo intero
93,7
Soia
72,8
Latte crudo
84,5
Ceci secchi
68,8
Albume d’uovo
83,0
Piselli secchi
65,2
Crostacei
81,1
Riso
64,0
Pesce fresco
76,0
Fagioli secchi
58,0
Bue, vitello,
pollo.
74,3
Farina 00
52,0
Maiale
74,0
Lenticchie
secche
44,6
4. MEDIO VB o PARZIALMENTE COMPLETE
per la presenza di tutti gli otto AAE ma in
quantità insufficienti per garantire la sintesi
proteica. Legumi, cereali e semi oleosi.
5. BASSO VB o INCOMPLETE per la carenza
o l’assenza di uno o più AAE essenziali.
Frutta, verdura e ortaggi.
1.
Per l’attivazione del metabolismo è importante assumere
una sufficiente quantità di proteine.
2.
Nel 2004 *Polson et al. evidenziò lo stretto rapporto tra
l’assunzione di proteine e la leptina l’ormone che innesca
il consumo energetico.
Un alimentazione ricca di carboidrati raffinati determina
un rapido picco leptinico seguito però da una repentina caduta
(analogo all’andamento dell’insulina).
3.
4.
Invece a parità di calorie introdotte riducendo i carboidrati
e aggiungendo un’adeguata quantità di proteine,
la leptina sale più lentamente dopo il pasto ma rimane stabile
per molto più tempo.
5.
L’azione prolungata della leptina oltre a garantire il senso
di sazietà esercita un effetto positivo a livello ipotalamico
permettendo l’attivazione del metabolismo (ormoni
tiroidei) e la sintesi della massa muscolare (GH).
“La composizione in macronutrienti della dieta
influenza l’espressione differenziale di mRNA
per la leptina e adiponutrina in risposta al pasto”.
*Polson et al. – Macronutrient composition of the diet differentially affects leptin and
adiponutrin mRNA expression in response to meal feeding.- J Nutr Biochem. 2004 Apr.
1. Animali: Carne, pesce e
pollame.
1/3
PROTEINE
1/3
CARBOIDRATI ANIMALI E
COMPLESSI VEGETALI
1/3
FRUTTA E
VERDURA
2. Di derivazione animale:
uova, latte, yogurt e
formaggi.
•
Colazione: mela (0,5 g. di proteine) + 250 g. di yogurt
di soia (7,5 g.) + 50 g. fiocchi d’avena integrali (5,5 g.)
+ 50 g. mandorle (10 g.).
Proteine = 23,5 g.
•
Pranzo: insalata mista di verdure crude (1 g.) + 80 g. di riso
integrale (2 g.) + 100 g. di merluzzo cotto a vapore ( 20 g.)
+ 100 g. di broccoli cotti a vapore (2 g.) + 2 cucchiai di olio
d’oliva.
Proteine = 25 g.
•
Cena: un finocchio crudo (1 g.) + 100 g. di fagiolini bolliti
(2 g.) + un uovo sodo (6,5 g.) + 50 g. di pane di segale
integrale (3 g.) + 2 cucchiai di olio d’oliva.
Proteine = 12,5 g.
3. Vegetali: tofu, seitan,
muscolo di grano,
hemp-fu.
•
Semi oleosi non tostati:
noci, mandorle, nocciole,
anacardi, pinoli, semi di
girasole, zucca, sesamo,
ecc.
Totale proteine: 61 g.
16
Alimento
Composizione
per 100 g.
Alimento
Forma edibile
Seitan (glutine di grano)
(AaL – lisina)
Proteine 22
Alla piastra, spezzatino,
Carboidrati 3,5 ragù.
Muscolo di grano (glutine
di grano, farine di lenticchie
e soia) (AaL non specificato)
Proteine 21
Alla piastra, affettato,
Carboidrati 0,2 spezzatino, ragù.
Semi oleosi, es.mandorle
(AaL – lisina)
Proteine 21
Carboidrati 21
Soia (Glycine Max), es. tofu Proteine 16
(AaL – metionina)
Carboidrati 4
Pinoli, semi di zucca,
girasole, sesamo e lino,
mandorle, noci, nocciole
pistacchi.
Fagioli. Latte, yogurt,
tofu, tempeh.
Semi di canapa (Cannabis sativa),
es. hemp-fu. (AaL – lisina)
Proteine 16
Carboidrati 13
Farina, granella, tofu di
canapa o hemp-fu
Quinoa (Chenopodium
quinoa), (AaL – lisina)
Proteine 14
Carboidrati 64
Semi, farina e fiocchi.
Legenda: (AaL) = aminoacido limitante. (PC) = Proteina Completa
•
Colazione: mela (0,5 g. di proteine) + 250 g. di yogurt
di soia (7,5 g.) + 50 g. fiocchi d’avena integrali (5,5 g.)
+ 50 g. mandorle (10 g.).
Proteine = 23,5 g.
•
Pranzo: insalata mista di verdure crude (1 g.) + 50 g.
di quinoa (7 g.) + 70 g. di seitan o muscolo di grano alla
piastra ( 15,5 g.) + 100 g. di broccoli cotti a vapore (2 g.)
+ 2 cucchiai di olio d’oliva.
Proteine = 25,5 g.
•
Cena: un finocchio crudo (1 g.) + 100 g. di fagiolini bolliti
(2 g.) + 50 g. di tofu di canapa (8 g.) + 30 g. di pane
di segale integrale (1,8 g.) + 2 cucchiai di olio d’oliva.
Proteine = 12,8 g.
Composizione
per 100 g.
Forma edibile
Grano saraceno (Fagopyrum
esculentum), (AaL – lisina)
Proteine 13
Carboidrati 71
Semi, farina e fiocchi.
Legumi, es. ceci bolliti
(AaL – metionina)
Proteine 7
Carboidrati 19
Piselli, lenticchie, fagioli,
fave, ceci e arachidi.
Integratori alimentari naturali, dati i dosaggi d’assunzione
NON sono rilevanti ai fini dell’apporto proteico giornaliero
Microalga Klamath
(Aphanizomenon flos-aquae).
3-5 g./die. (PC)
Proteine 60
Carboidrati 18
Integratore alimentare
di vitamine e minerali.
Non contiene iodio.
Alga Spirulina (Spirulina
maxima). 3-5 g./die. (PC)
Proteine 57
Carboidrati 24
Integratore alimentare
di vitamine e minerali.
Germe di grano in fiocchi
15-20 g./die.
(AaL – non specificato)
Proteine 23
Carboidrati 51
Integratore alimentare
delle vitamine
del complesso B
Proteine 21
Semi di Chia (Salvia
hispanica). 15-20 g./die. (PC) Carboidrati 37
Integratore alimentare
di Omega-3
Legenda: (AaL) = aminoacido limitante. (PC) = Proteina Completa
Totale proteine: 61,8 g.
1. I carboidrati o glucidi o zuccheri sono la principale
fonte d’energia a rapida utilizzazione per il nostro
organismo.
10-15% proteine
2. Dal punto di vista chimico essi sono composti da
Carbonio (C), Idrogeno (H) e Ossigeno (O) e vengono
distinti in relazione alla complessità molecolare in:
25-30% grassi
55-60% carboidrati
•
Carboidrati semplici, suddivisi in Monosaccaridi
(glucosio, fruttosio e galattosio) e Disaccaridi
(saccarosio, lattosio e maltosio)
•
Carboidrati complessi, suddivisi in Amido,
Glicogeno e Cellulosa.
17
GLUCOSIO, C6H12O6
CARBOIDRATI
Il glucosio è il monosaccaride (aldoesoso)
più diffuso in natura ed è la fonte primaria
d’energia sia per gli animali che per
le piante.
Monosaccaridi
Nelle piante il glucosio è il prodotto
principale della fotosintesi clorofilliana.
Disaccaridi
Il D-glucosio o destrosio (la forma
più comune) è presente allo stato libero
in numerosi frutti.
Nel nostro organismo il glucosio è il prodotto finale della digestione della maggior
parte degli zuccheri, sia semplici che
complessi, ed il suo livello di concentrazione
nel sangue è detto glicemia.
Polisaccaridi
• Glucosio
• Fruttosio
• Galattosio
• Saccarosio = glucosio + fruttosio.
• Lattosio = glucosio + galattosio.
• Maltosio= glucosio + glucosio.
• Amido, polimeri α-glucosio
(amilosio + amilopectina).
• Glicogeno, simile amilopectina.
• Cellulosa, polimero β-glucosio.
Una corretta alimentazione prevede un apporto di carboidrati non inferiore al 55-60% delle calorie totali.
1. Se l’apporto di glucidi è insufficiente l’organismo
per produrre energia utilizza:
•
le proteine muscolari, inducendo una riduzione
della massa magra (demuscolazione).
•
i grassi, aumentando la produzione di scorie
metaboliche dette “corpi chetonici”.
2. In pratica senza un adeguato apporto di carboidrati
NON si dimagrisce.
1. Le linee guida della FAO/WHO (Food and Agriculture
Organization of the United Nations) evidenziano che,
per un uomo adulto di circa 70 kg in condizioni normali,
sono necessari, non meno di 180 g. glucosio al giorno.
2. Il glucosio è essenziale per il funzionamento
del Sistema Nervoso Centrale (140 g.)
e degli eritrociti (40 g.).
3. L’apporto quotidiano di carboidrati semplici e complessi
per garantire la suddetta quota di glucosio NON deve
essere inferiore ai 250-300 g/die.
4. Se l’apporto di glucosio è inferiore ai 30 g./die (come
avviene nelle diete chetogeniche (es. dieta Dukan, dieta
Tisanoreica) l’organismo viene spinto nella condizione
patologica detta di chetosi o acetonemia .
METABOLISMO
DEL GLUCOSIO
1. Cereali integrali: pane,
pasta, cous-cous, farro,
kamut, avena, segale, riso,
polenta, grano saraceno,
miglio, quinoa, amaranto,
tapioca, fiocchi d’avena,
d’orzo, ecc.
2. Legumi: ceci, fagioli,
piselli, soia, azuki,
lenticchie, lupini, carrube.
1/3
PROTEINE
1/3
CARBOIDRATI ANIMALI E
COMPLESSI VEGETALI
1/3
FRUTTA E
VERDURA
1. Il glucosio ricavato dall’assunzione
di carboidrati semplici e complessi,
prima di entrare nel sistema
circolatorio, è trasportato mediante
la vena porta dal tratto gastrointestinale al fegato.
2. Il glucosio in eccesso può essere
accumulato nell’organismo
in due modi:
Glicogenosintesi
Glicogenolisi
Neoglucogenesi
Tessuto adiposo
lipogenesi
3. Altri: patate, patate
americane, castagne.
C. Porth - Fisiopatologia – ed. Delfino
•
può essere accumulato nel fegato
e nei muscoli scheletrici come
glicogeno (glicogenosintesi);
•
può essere convertito in acidi grassi
(dal fegato) e quindi immagazzinato
negli adipociti sotto forma di trigliceridi (lipogenesi).
3. Al contrario, il glicogeno può essere
riconvertito in glucosio (glicogenolisi)
sotto lo stimolo del glucagone
(glicogeno epatico) e dell’adrenalina
(glicogeno muscolare).
18
INSULINA & GLUCAGONE
La secrezione dell’insulina
e del glucagone, da parte
del pancreas endocrino,
è regolata dal tasso
ematico di glucosio:
L’insulina, permette:
• l’insulina (cellule beta)
1. il trasporto del glucosio all’interno delle cellule
dove verrà utilizzato per produrre energia.
viene liberata quando
la glicemia aumenta.
• il glucagone (cellule alfa),
quando essa si riduce.
2. La trasformazione del glucosio in eccesso
in glicogeno epatico e muscolare.
•
Sia l’insulina che
il glucagone vengono
trasportati attraverso
la circolazione portale,
dal pancreas al fegato
dove esercitano quasi
istantaneamente la loro
azione sul livello del
glucosio ematico.
Il glicogeno è uno zucchero di rapido utilizzo
ma la sue riserve sono limitate (max. 7 ore).
3. Oppure in trigliceridi. Essi costituiscono
una riserva energetica a deposito,
potenzialmente illimitato, ma di lento utilizzo.
C. Porth - Fisiopatologia – ed. Delfino
1.
Normalmente il glucosio in eccesso (dopo
i pasti) si trasforma in glicogeno che viene
depositato nei muscoli e nel fegato come
riserva energetica spendibile a breve termine.
2.
Nell’intervallo tra un pasto e quello successivo, la graduale riduzione della glicemia,
stimola il pancreas a produrre il glucagone.
3.
Il glucagone riconverte il glicogeno in glucosio
(glicogenolisi), mantenendo in tal modo
la glicemia costante durante il giorno.
SUBITO DOPO I PASTI
TRA I PASTI
GLICEMIA
Società Italiana di Diabetologia
Tara L. Gruenewald, Teresa E. Seeman, Carol D. Ryff, Arun S.
Karlamangla and Burton H. Singer
NORMALE
60-100 mg/100ml
Alterata glicemia a digiuno
PREDIABETE
100-125 mg/100ml
Combinations of biomarkers
predictive of later life mortality
PNAS 2006 103: 14158-14163; published online on
September 18, 2006, 10.1073/pnas.0606215103
Proceedings of the National Academy
of Sciences of United States of America
DIABETE MELLITO
>125 mg/100ml
www.pnas.org
19
STRESS BIOMARKERS (1)
Sistema cardiovascolare
Fattori di rischio
In questo studio, sono stati esaminati 13 biomarkers quali predittori
di mortalità in un campione di 328 uomini e 339 donne
tra i 70 e i 79 anni seguiti per un periodo di 12 anni
Pressione sistolica: >140 mmHg
1.
L’obiettivo dello studio è stato quello d’identificare i livelli
subclinici di biomarkers che caratterizzano condizioni ad alto
rischio.
Pressione diastolica: >90 mmHg
2.
I biomarkers selezionati rappresentano i mediatori primari dei
sistemi di regolazione biologica del nostro organismo.
Sistema neuroendocrino
Fattori di rischio
Adrenalina urinaria notturna
Noradrenalina urinaria notturna
Cortisolo urinario notturno
Dhea S (Deidroepiandrosterone Solfato) siero.
I BIOMARKERS ESAMINATI SONO STATI, PER LA FUNZIONE:
•
Cardiovascolare: pressione diastolica e sistolica.
•
Neuroendocrina: adrenalina, noradrenalina, cortisolo,
deidroepiandrosterone (DHEA).
•
Metabolica: rapporto col. Tot/HDL, col. HDL, emoglobina
glicata.
•
Immunitaria: Interleuchina-6, Proteina C Reattiva,
fibrinogeno e albumina.
I livelli plasmatici di DHEAS variano in rapporto all'età.
STRESS BIOMARKERS (2)
EMOGLOBINA GLICOSILATA O GLICATA - HbA1c
Metabolismo
Fattori di rischio
Rapporto Col. Tot/HDL: >4,5-5
Colesterolo HDL: <35-40 mg/dl
Emoglobina glicosilata (Hb1c): >5,5%
dell’emoglobina totale
Sistema immunitario
Fattori di rischio
Interleuchina 6, IL-6: >5,6 pg/ml
Proteina C Reattiva, PCRhs: >3 mg/L
Fibrinogeno: >400mg/dl
Albumina: <35 g/L
AA.VV. – Combinations of biomarkers predictive
of later life mortality – 2006 – www.pnas.org
HbA1c (%)
VN: 4 - 6%
HbA1c (mmol/mol)
VN: 20 - 38 mml/mol
Glicemia Media
mg/dl
Diagnosi
5
5,1
5,3
5,5
5,7
5,9
6
6,1
6,3
6,5
7
31,1
32,2
34,4
36,6
38,7
40,9
42
43,1
45,3
47,5
53
80,5
83,8
90,4
97,1
103,8
110,4
113,8
117,1
123,7
130,4
147,1
Norm.
Norm.
Norm.
Max DietaGIFT
Prediabete
Prediabete
Prediabete
Prediabete
Prediabete
Diabete mellito
Diabete mellito
20