IN AZIENDA / PIANETA VINO
Antiossidanti e ammine,
cosa BERE per star BENE
I
l vino è una miscela complessa
di composti derivati direttamente
dall’uva o attraverso fenomeni
chimici, fisici e biologici, che avvengono nel corso della vinificazione.
Alcuni di questi composti sono presenti in quantitativi minimi, ma possono ugualmente essere significativi per la qualità organolettica del
vino. Per alcuni, inoltre, è riconosciuta una valenza salutistica: si possono infatti ritrovare composti che
presentano effetti preventivi o anche
curativi di diverse patologie, accanto ad altri leggermente tossici se
assunti in quantità eccessive.
Anche il vino, come tutti gli alimenti,
va assunto con moderazione, valutando le caratteristiche positive, i
rischi connessi al suo abuso e come
la “qualità” della materia prima e
dei processi di lavorazione, può influire sull’aspetto igienico-sanitario del
prodotto al consumo.
A questo proposito, richiamiamo
l’attenzione su due classi di composti: gli antiossidanti e le ammine biogene.
GLI ANTIOSSIDANTI
Negli ultimi anni sono state spesso
segnalate le implicazioni patologiche della formazione di radicali liberi nell’organismo umano (cancro,
malattie ischemiche, malattie cardio-cerebrovascolari), sottolineando come un’alimentazione ricca di
sostanze antiossidanti sia in grado
di limitare i danni ossidativi. L’alterazione del delicato equilibrio che
caratterizza gli organismi viventi
può disturbare la normale funzione
della cellula o addirittura comprometterne la sopravvivenza.
Il termine antiossidante si riferisce,
di solito, a sostanze che inibiscono
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Sono dei componenti minori che tuttavia
possono essere importanti per le loro proprietà
salutistiche e per
la qualità
organolettica
del prodotto.
(Foto: Rebeschini)
MARCO SIMONI
Catev, Faenza (RA)
la perossidazione e interrompono le
reazioni radicaliche a catena. È riconosciuto che diete ricche di frutta,
vegetali e bevande, quali tè verde e
vino rosso, esercitino un ruolo pro-
tettivo contro le malattie cardiovascolari (CHD: coronary heart diseases), alcune forme di cancro e altre
alterazioni fisiologiche dell’uomo.
Questi effetti protettivi sono stati
attribuiti in larga parte agli antios- tro Assistenza Tecnologica Produ- le contengono può portare ad intossidanti presenti, tra cui i composti zioni Vegetali), con il finanziamen- sicazioni e conseguenze dannose per
fenolici.
to della Regione Emilia-Romagna. l’organismo.
I costituenti fenolici del vino rosso
Inoltre, essendo gli effetti tossici di
sono divenuti di particolare interesse
LE AMMINE BIOGENE
tipo sinergico, l’assunzione contema causa del “paradosso francese”. Le Le ammine biogene sono composti poranea di alimenti come vino, forpopolazioni del sud della Francia azotati che si formano a seguito del- maggi, salumi e conserve vegetali
hanno una bassissima incidenza di l’azione di vari microrganismi (da (spesso associati nella nostra dieta
CHD, a dispetto della loro dieta ric- qui il termine “biogene”). Esse pos- giornaliera) rappresenta un rischio.
ca di grassi saturi e del diffuso taba- sono essere presenti in alimenti e È questo il motivo che spiega l’imgismo. Questo fenomeno è stato in bevande; in particolare, sono state portanza della determinazione di
parte spiegato con l’alto consumo di rilevate in prodotti derivanti da pesci ammine biogene nei vini.
vino rosso, che è considerato una e carni, formaggi e latticini, frutta e Proprio per questo, il Catev ha prodelle maggiori fonti di polifenoli.
vegetali in succo o fermentati, vino mosso un progetto di ricerca, finanI flavonoidi e altri composti fenolici, e birra. Agmatina, cadaverina, eta- ziato dalla Regione Emilia-Romaoltre alla capacità di sottrarre i radi- nolammina, istamina, putrescina e gna, dal titolo “Ammine biogene nei
cali liberi, hanno evidenziato nume- tiramina sono prodotte durante la vini: ruolo dei batteri lattici e influenrose attività biologiche: vasodilatatri- fermentazione alcolica e malolatti- za delle caratteristiche compositive
ce, anticarcinogenica, antine tecnologiche nel loro confiammatoria, antibatterica,
trollo”. L’indagine, realizTab. 1 – Le ammine biogene e
immuno-stimolatrice, antialzata su vini prodotti in Emii loro effetti farmacologici.
lergica, antivirale, estrogelia-Romagna, ha evidenziato
nica.
una presenza di ammine
TIPO DI COMPOSTO
EFFETTI FARMACOLOGICI
Gli acidi fenolici, insieme
biogene generalmente conLibera adrenalina e noradrenalina;
all’azione batteriostatica,
tenuta e non preoccupante
stimola la muscolatura liscia dell’utero;
possiedono azione antinper la salute del consumaIstamina
stimola i neuroni motori e sensoriali;
fiammatoria, antimutagetore, secondo i livelli di tolcontrolla la secrezione gastrica.
nica e di inibizione dell’enleranza riportati in biblioVasocostrittore;
zima lipossigenasi. I poligrafia, anche se occorre ricoraumenta il battito cardiaco;
fenoli hanno evidenziato
dare che non esistono limicausa lacrimazione e salivazione;
Tiramina
anche un’attività antivirale.
ti ufficiali.
aumento della glicemia;
Gli aspetti positivi sopra
Sono poi state effettuate procausa emicrania.
riportati sono un invito al
ve specifiche per verificare
consumo (moderato) di
l’influenza di vari fattori proIpotensione; bradicardia;
vino. Studi sulla compo- Putrescina, cadaverina
duttivi sulla presenza di
potenziano la tossicità
spermina, spermidina
delle altre ammine.
nente fenolica dei vari vitiammine, in particolare del
gni o dei vini, a seguito delceppo di lievito, che deve
Rilascia noradrenalina;
l’applicazione di diverse
quindi essere adeguatamente
Feniletilammina
aumenta la pressione sanguigna;
tecniche colturali e tecnoscelto se ci si trova in concausa emicrania.
logie di vinificazione, handizioni di rischio. All’auno individuato delle diffementare del pH si increrenze tra i vari vini rossi, anche se ca in vini sia rossi che bianchi. Va menta anche la produzione di amminon sono tali da attribuire loro diver- comunque subito ricordato che le ne biogene e, trattandosi di un parase capacità terapeutiche.
concentrazioni di ammine biogene metro non modificabile, diventa
Una maggiore valorizzazione dei nel vino sono significativamente più importante effettuare scelte mirate
componenti antiossidanti presenti basse di quelle rilevate in altri cibi, nella conduzione della vinificazionell’uva potrebbe essere realizzata il cui consumo è più frequente e più ne. Il tenore in ammine è correlato
attraverso l’estrazione e purifica- abbondante.
alla specificità dei ceppi batterici,
zione da prodotti o sottoprodotti del- La quantità di ammine biogene assun- per cui è fondamentale una corretl’industria enologica. In tale manie- te dall’organismo umano con gli ali- ta conduzione della fermentazione
ra, si otterrebbero estratti ricchi di menti non causa in genere problemi malolattica con ceppi selezionati
antiossidanti da destinare a formu- sanitari, in quanto vengono elimi- piuttosto che per azione spontanea.
lati di interesse farmaceutico, nutri- nate in uno specifico tratto intesti- Il tenore in amminoacidi è direttazionale o del mondo della cosmesi. nale. Vi sono però alcuni fattori che mente correlato alla produzione di
Questa tematica è stata oggetto del possono far sì che il meccanismo di ammine da parte dei batteri; pertanprogetto di ricerca “Estrazione di eliminazione delle ammine non fun- to sarebbe opportuno evitare un’ecantiossidanti naturali dai sottopro- zioni: sensibilità all’alcol, uso di deter- cessiva somministrazione di nutriendotti del settore vitivinicolo per un minati farmaci, eccessivo consumo. ti azotati e soprattutto aggiunte tarloro impiego quali integratori della In alcuni casi si hanno effetti fisio- dive di attivatori di fermentazione,
dieta umana o come ingredienti di logici sui sistemi nervoso e vascola- che possono lasciare nel prodotto quanalimenti”, realizzato dal Catev (Cen- re, tanto che il consumo di cibi che titativi elevati di amminoacidi. !
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