scienza degli alimenti 2c

I.P.S.E.O.A. “A. Farnese” Caprarola
Anno Scolastico 2015-2016
Programma di Scienza degli Alimenti
Classe 2° C
Docente:Prof.ssa Nicoletta Benedetti
Modulo 5: La Digestione e il metabolismo
L’apparato digerente
L’apparato digerente e la digestione. La cavità orale: lingua, denti, ghiandole salivari. La faringe e
l’esofago. Lo stomaco ed il succo gastrico. L’intestino tenue. L’intestino crasso. Il fegato. Il
pancreas. La digestione e l’assorbimento dei nutrienti.
Elementi di bioenergetica
Metabolismoe bioenergetica. L’ATP: la moneta energetica. Definizione di joule e caloria L’energia
degli alimenti. Il dispendio energetico: calorimetria diretta e indiretta. Il fabbisogno energetico: il
metabolismo basale,l’attività fisica, la termoregolazione, la termogenesi indotta dalla dieta, il
calcolo del fabbisogno energetico totale. Il bilancio energetico. Valutazione del peso corporeo in
base al tipo morfologico ed in base all’IMC.
Modulo 6: Principi di dietologia
Dietologia
Dieta e dietologia. Dieta nell’età evolutiva. Dieta del lattante: l’allattamento naturale; il latte
modificato, l’allattamento artificiale, l’allattamento misto. Alimentazione complementare. Dieta del
bambino nell’età prescolare e scolare. Dieta dell’adolescente. Dieta di mantenimento (dieta
equilibrata). Dieta nella terza età. Dieta durante la gravidanza. Dieta nell’allattamento. Dieta
mediterranea: le caratteristiche della dieta mediterranea.
Dietoterapia
Le malnutrizioni: la malnutrizione proteico-calorica.L’obesità: tipi di obesità, indicazioni dietetiche.
Diabete: tipi di diabete, indicazioni dietetiche. Le malattie cardiovascolari. L’aterosclerosi:
indicazioni dietetiche. Ipertensione: indicazioni dietetiche. I disturbi del comportamento alimentare:
anoressia e bulimia. Alimentazione e tumori: sostanze cancerogene negli alimenti. Ladieta nella
prevenzione dei tumori. Antiossidanti contro le patologie degenerative.
Modulo 7: Conservazione e cottura degli alimenti
Conservazione degli alimenti
Generalità: finalità e metodi di conservazione. Alterazione degli alimenti (cause biologiche, cause
fisico-chimiche).
Metodi fisici di conservazione. Le alte temperature: la pastorizzazione, la sterilizzazione. Le basse
temperature: la refrigerazione, il congelamento, la surgelazione. La sottrazione d’acqua: la
concentrazione, l’essicazione, la liofilizzazione. Altri metodi fisici di conservazione: l’irradiazione,
gli ambienti modificati.
Metodi chimici di conservazione: salagione, conservazione con lo zucchero, conservazione con
l’aceto, conservazione con l’alcol, conservazione con l’olio, conservanti artificiali.
Metodi chimico-fisico di conservazione: l’affumicamento.
Metodi biologici di conservazione: le fermentazioni.
Cottura degli alimenti
La cottura e la trasmissione del calore. Effetti della cottura sugli alimenti.
Modificazioni a carico dei principi nutritivi per effetto della cottura. Principali tecniche di cottura:
in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, a microonde.
Cenni sulla lettura delle etichette alimentari
Esperienze di laboratorio:
- Esperimento sull’osmosi
Libro di testo:
- Scienza degli alimenti
- A. Machado
- Ed. Poseidonia
Gli alunni
L’insegnante
Nicoletta Benedetti