I.P.S.E.O.A. “A. Farnese” Caprarola Anno Scolastico 2015-2016 Programma di Scienza degli Alimenti Classe 2° C Docente:Prof.ssa Nicoletta Benedetti Modulo 5: La Digestione e il metabolismo L’apparato digerente L’apparato digerente e la digestione. La cavità orale: lingua, denti, ghiandole salivari. La faringe e l’esofago. Lo stomaco ed il succo gastrico. L’intestino tenue. L’intestino crasso. Il fegato. Il pancreas. La digestione e l’assorbimento dei nutrienti. Elementi di bioenergetica Metabolismoe bioenergetica. L’ATP: la moneta energetica. Definizione di joule e caloria L’energia degli alimenti. Il dispendio energetico: calorimetria diretta e indiretta. Il fabbisogno energetico: il metabolismo basale,l’attività fisica, la termoregolazione, la termogenesi indotta dalla dieta, il calcolo del fabbisogno energetico totale. Il bilancio energetico. Valutazione del peso corporeo in base al tipo morfologico ed in base all’IMC. Modulo 6: Principi di dietologia Dietologia Dieta e dietologia. Dieta nell’età evolutiva. Dieta del lattante: l’allattamento naturale; il latte modificato, l’allattamento artificiale, l’allattamento misto. Alimentazione complementare. Dieta del bambino nell’età prescolare e scolare. Dieta dell’adolescente. Dieta di mantenimento (dieta equilibrata). Dieta nella terza età. Dieta durante la gravidanza. Dieta nell’allattamento. Dieta mediterranea: le caratteristiche della dieta mediterranea. Dietoterapia Le malnutrizioni: la malnutrizione proteico-calorica.L’obesità: tipi di obesità, indicazioni dietetiche. Diabete: tipi di diabete, indicazioni dietetiche. Le malattie cardiovascolari. L’aterosclerosi: indicazioni dietetiche. Ipertensione: indicazioni dietetiche. I disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia. Alimentazione e tumori: sostanze cancerogene negli alimenti. Ladieta nella prevenzione dei tumori. Antiossidanti contro le patologie degenerative. Modulo 7: Conservazione e cottura degli alimenti Conservazione degli alimenti Generalità: finalità e metodi di conservazione. Alterazione degli alimenti (cause biologiche, cause fisico-chimiche). Metodi fisici di conservazione. Le alte temperature: la pastorizzazione, la sterilizzazione. Le basse temperature: la refrigerazione, il congelamento, la surgelazione. La sottrazione d’acqua: la concentrazione, l’essicazione, la liofilizzazione. Altri metodi fisici di conservazione: l’irradiazione, gli ambienti modificati. Metodi chimici di conservazione: salagione, conservazione con lo zucchero, conservazione con l’aceto, conservazione con l’alcol, conservazione con l’olio, conservanti artificiali. Metodi chimico-fisico di conservazione: l’affumicamento. Metodi biologici di conservazione: le fermentazioni. Cottura degli alimenti La cottura e la trasmissione del calore. Effetti della cottura sugli alimenti. Modificazioni a carico dei principi nutritivi per effetto della cottura. Principali tecniche di cottura: in acqua, a vapore, nei grassi, al calore secco, a microonde. Cenni sulla lettura delle etichette alimentari Esperienze di laboratorio: - Esperimento sull’osmosi Libro di testo: - Scienza degli alimenti - A. Machado - Ed. Poseidonia Gli alunni L’insegnante Nicoletta Benedetti