Diapositiva 1 - QUALITY WINE

INSIEME PER PROPORVI:
Un piano di detergenza e sanificazione
che rispetti
le proprietà aromatiche dei vini
PER OTTENERE UN VINO CHE ESPRIMA
AL MEGLIO LE SUE POTENZIALITA’
Bisogna fare delle scelte
 Una di queste è “eliminare il cloro”
 La sua presenza anche solo a livello di
“tracce” può essere determinante
ESISTE UN PERCORSO
creato dal laboratorio francese
Vect’oeur
 che attraverso la prevenzione è in grado di
tenere sotto controllo clorofenoli e cloroanisoli
contribuendo quindi a mantenere
inalterati gli aromi buoni presenti nei vini
IL NOSTRO PIANO
di detergenza e sanificazione senza l’utilizzo
del cloro come principio attivo disinfettante
 nasce da qui
LA VIA VERSO L’INTEGRITÀ AROMATICA
Integrità e
salute
Utilizzo di
Vectoplast
Controllo
Vectotappo
Controllo
Vectolegno
Controllo
Vectovino
Controllo
Vectoaria
Linea Divervin
senza cloro
Filtro per acqua a
carboni attivi
DETERGENZA E SANIFICAZIONE DI
OGNI FASE PRODUTTIVA IN CANTINA
LINEA DIVERVIN SENZA CLORO
Prima parte più teorica
(capire che cosa si sta facendo)
Seconda parte
applicativa
(capire come si fa)
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
IL CONCETTO
DI PULIZIA E DI IGIENE
NON E’ UN’ OPINIONE PERSONALE
MA E’ UN DATO MISURABILE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Courtesy of Henkel
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
IL CONCETTO DI DISINFEZIONE
NON PUO’ PRESCINDERE
DAL CONCETTO DI PULIZIA
NON SI RIESCE A DISINFETTARE
DOVE C’E’ SPORCO
e bisogna pulire con buoni detergenti
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
BUONI DETERGENTI :
perchè ?
Sporco
Sporco
superficie
Screpolature e rugosità
L’acqua e le materie prime da sole non bagnano e
non lavano bene :
Non riescono a penetrare dentro le screpolature
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
BUONI DETERGENTI :
perchè ?
Sporco
Sporco
superficie
Screpolature e rugosità
Il detergente toglie ogni ostacolo e barriera
e permette all’acqua di arrivare ovunque
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
BUONI DETERGENTI :
perchè ?
Senza
Sporco e microbi rimangono
Con
Sporco e microbi sono rimossi
Penetrano dentro le screpolature e rugosità
e puliscono
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
BUONI DETERGENTI :
perchè ?
12
La sinergia
dà
più risultato
della somma
dei singoli
componenti
Cleaning value
10
8
6
4
2
0
caustic
additive
chlorine
PERCHE’ L’UNIONE FA LA FORZA
combined
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
PRIMA DOMANDA
CON CHE ACQUA STO LAVORANDO?
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SECONDA DOMANDA
CHE COSA HO DAVANTI ?
Tartrato da vino bianco
Lieviti selvaggi in vino bianco dolce a basso grado alcoolico
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
TERZA DOMANDA
DOVE SI TROVA ?
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
RISPONDIAMO ALLA PRIMA DOMANDA
“CONOSCERE LA PROPRIA ACQUA”
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
L’ACQUA
è l’elemento che pulisce ma
Può creare notevoli difficoltà
È responsabile della crescita microbica
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
L’acqua
che cosa ha
per dare fastidio?
Responsabile della
crescita microbiologia
•
•
•
•
•
durezza
salinità
alcalinità
conducibilità
pH
Incrostazione
e
corrosione
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
DUREZZA
• permanente
• temporanea
• totale
GRADI DI DUREZZA
(dF)
(dE)
(dA)
(dD)
francesi 10 mg/l CaCO3
inglesi
0.7
americani
0.59
tedeschi 0.56
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Sommare quella che deriva dallo sporco
calcio
magnesio
rame
tartrati
citrati
ossalati
silicati
solfati
fosfati
DUREZZA
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
DUREZZA
Tutto questo che cosa significa in pratica ?
LA DUREZZA CONSUMA PRODOTTO
circa 0.5 % di prodotto ogni 10 gradi francesi
LA DUREZZA PRECIPITA CALCARE
circa 1/10 di mm per ogni 10 dF per singolo lavaggio
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
DUREZZA
Non si può pensare di pulire
con la stessa concentrazione
in presenza di un’acqua a 15 dF o a 30 dF
O si sta buttando via soldi con l’acqua a 15 dF
O non si riesce a pulisce con l’acqua a 30 dF
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
DUREZZA
VINO = ACIDITA’
ACIDITA’ = RIMOZIONE
RIMOZIONE = VINO ADDITIVATO
CON RESIDUO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
ALCALINITA’
SE METTO IN ACQUA DURA
DELLA SODA
QUALCOSA DI ALCALINO (COME IL CLORO)
CHE SUCCEDE?
reazione chimica con soda caustica
HCO3- + OH- 
CO3-- + H2O
calcare
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
ALCALINITA’
E ANCHE SE SCALDO ACQUA DURA
CHE SUCCEDE?
reazione fisica con temperatura
2HCO3-  CO3-- + CO2 + H2O
calcare
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
ALCALINITA’
Cosa significa in pratica
aggiungere soda/cloro o scaldare un’acqua dura?
precipita calcare
a meno che
il detergente non sia adeguato
(sequestranti)
ecco perché non conviene pulire
soltanto con soda o cloro
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
ALCALINITA’
Se si usa SODA o CLORO
occorre fare sempre o spesso
un secondo passaggio con un acido
Se non si fa
è il vino (acidità) che fa da acido
NE VALE LA PENA ?
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
CONDUCIBILITA’ e pH
Dà la possibilità di gestire automaticamente i processi
ma
CORROSIONE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Conducibilità
pH
Cosa può succedere in pratica?
Pitting su ferro
Pitting su ferro zincato
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Conducibilità
pH
Pitting su acciaio
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
L’acqua influenza anche la
MICROBIOLOGIA
DOVE C’E’ ACQUA CI SONO MICROBI
MICROBIOLOGIA
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
TENERE GLI AMBIENTI
IL PIU’ ASCIUTTO POSSIBILE
Pavimenti omogenei senza buche, crepe e avvallamenti
Canaline di scolo pulite e disinfettate tutti i giorni lavorativi
Tombini drenati e tenuti disinfettati sempre
Attenzione alla superficie al di sotto di impianti-macchinari
Tubazioni mobili asportate dal pavimento (barriere alla pulizia)
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Microbi presenti nell’ambiente di cantina.
Perché quindi allevarli lasciando acqua in giro?
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
CON L’ ACQUA SI LAVA
e quando si RISCIACQUA?
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
CHE COSA CREA PROBLEMI ?
SODA
SILICATI
SOLFATI
CLORURI
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SODA
Residui di soda
dopo l’asciugatura
fanno diventare
la superficie
biancastra o
con striature
biancastre
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SILICATI
Si legano alle superfici in
ACCIAIO
CERAMICA
VETRO
quando asciugano sopra
Con acque ricche di silicato
avremo opacità di superficie
Con prodotti contenenti silicato
attenzione a risciacquare bene
SILICATI
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SOLFATI
entrano nel metabolismo dei
BATTERI SOLFATO RIDUTTORI
CaSO4 . H2O
Si vede CORROSIONE

H 2S
acido solfidrico
Si sente PUZZA di uova marce
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
CLORURI
Cloruri = corrosione (pitting)
Da uso di cloro
Da uso di prodotti clorinati
Da uso di acido muriatico
Da un risciacquo fatto male
Da uso stesso di acqua
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
CLORURI
Cloruri = corrosione (pitting)
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
E’ BENE QUINDI ANALIZZARE
PERIODICAMENTE
LA PROPRIA ACQUA
1- GUARDARE LA DUREZZA  precipitazione di calcare
2- GUARDARE CLORO E CLORURI  odori/gusti indesiderati, corrosione
3- GUARDARE AI SOLFATI
 puzze, corrosione, precipitazioni
4- GUARDARE I SILICATI
 opacità e corrosione
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
RISPONDIAMO ALLA SECONDA DOMANDA
“CHE TIPO DI SPORCO HO DAVANTI?”
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
LO SPORCO da PULIRE in ENOLOGIA
TARTRATO
COLORE
COLLOIDI PROTEICI
CARBOIDRATI
MICRORGANISMI
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
La contaminazione è quella che rimane attaccata
IL TARTRATO
SALI DELL’ACIDO TARTARICO
COOH
|
CHOH
|
CHOH
|
COOH
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
e la quantità di tartrato cambia
nei vari settori della cantina
In base alla:
Frequenza della pulizia
Tempo di riposo
tartrato
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
tartrato
NESSUNA DIFFICOLTA’ A PULIRE, BASTA CHE SIA CHIARO IL RAPPORTO DI SOLUBILIZZAZIONE
1 KG DI ALCALINITA’ (SODA)
RIMUOVE
4 KG DI TARTRATO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Decolorazione
Componenti coloranti : POLIFENOLI
ANTOCIANI (viola) vini rossi
FLAVONI
(giallo) vini bianchi
Sono sostanze sensibilissime agli ossidanti
(la rottura della molecola fa perdere il colore)
colore
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
colore
OSSIDANTI
Prodotti clorinati
(cloro)
ANCHE IL VINO
E’
SENSIBILISSIMO
Additivi a base
di acqua ossigenata
AGLI OSSIDANTI
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
colore
Cloro e prodotti clorinati:
attività rapida e completa
ma:
Con i fenoli forma i clorofenoli /cloroanisoli (odore di tappo)
problemi al depuratore
Con le proteine dà le clorammine
persistente odore di cloro
sospette cancerogene
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Nulla succede con additivi a base di
ACQUA OSSIGENATA
QUESTA E’ LA NUOVA TECNOLOGIA
CHE STA RAPIDAMENTE DIFFONDENDOSI
SOPRATTUTTO DOVE LA QUALITA’ E L’IMMAGINE
SONO DIVENTATE VALORI ASSOLUTI
colore
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Acido 2
Acido 1
Alcalino
colore
Alcalino
ossidante
Alcalino
clorinato
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
ABBIAMO DISCUSSO IN MERITO ALLA
“CONTAMINAZIONE CHIMICA”
(SPORCO VISIBILE)
MA C’E’ ANCHE QUELLA CHE NON SI VEDE
‘LA CONTAMINAZIONE MICROBICA’
CHE FA PIU’ DISASTRI DI QUELLA CHIMICA
MICRORGANISMI
I microrganismi sono esseri viventi di dimensione
piccolissima (0,3-10 micron).
muffe
alghe
batteri
virus
lieviti
spore
MICRORGANISMI UTILI
La produzione e la maturazione di molti alimenti sono dovuti all’effetto di
alcuni microrganismi utili, ad esempio:
•Birra e vino: promuovono la trasformazione degli
zuccheri in alcool e parte della struttura
organolettica mediante fermentazione
•Yogurt: viene ottenuto dalla fermentazione del latte.
In questo alimento i microbi presenti sono vivi.
•Formaggi e salumi: la maturazione della cagliata e della
carne è dovuta a microbi “buoni”
MICRORGANISMI DANNOSI AL PRODOTTO
Microrganismi generici, se rimangono nell’alimento, possono provocare
alterazioni fisiche ed organolettiche.
L’alimento non è più conforme allo standard di qualità.
SCADIMENTO QUALITATIVO DEL PRODOTTO
(cattivi odori, alterazioni di colore, sviluppo di gas,
alterazione organolettica, ammuffimento, depositi)
DIMINUZIONE DELLA CONSERVABILITA’
RIDOTTA PERFORMANCE DEGLI
IMPIANTI E DELLE ATTREZZATURE DI
PRODUZIONE (filtrazione)
RISCHI PER IL CONSUMATORE
Sanificazione
PRINCIPALI MICRORGANISMI
PRESENTI NELL’AMBIENTE CANTINA
•Lieviti (brettanomyces, saccharomyces, rhodotorula)
•Muffe (aspergillus, penicillium)
•Batteri lattici
•Batteri acetici
•Lactobacilli (bacillo gram+)
•Listeria (bacillo gram+)
•Clostridium botulinum (bacillo gram+)
•Campylobacter (bacillo gram-)
•Pseudomonas aeruginosa (bacillo gram-)
•Bacillus cereus (bacillo gram+)
•Rotaviruses (virus)
Legati all’acqua
Sanificazione
PULIRE BENE CON PRODOTTI ALCALINI
= eliminazione microbica fino al 97 %
e quello che resta?
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Effetto Tyndall
di polvere ambientale
polvere ma anche
batteri-lieviti-muffe
spore
virus
acari e insetti
da soli
o
attaccati alla polvere
Fino a 108 particelle di dimensioni anche oltre 0.5 micron
possono essere presenti nell’aria non filtrata
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Dopo un’ora di esposizione in diverse zone di
Sanificazione
Disinfettanti
LA TEMPERATURA PER DISINFETTARE
La temperatura che interessa a noi perché sia
efficace non è quella del vapore o dell’acqua
ma è quella della superficie
sulla quale si trovano i microbi
Sanificazione
Disinfettanti
TEMPERATURA e DISINFEZIONE
Bisogna considerare inoltre che
non ci sono soltanto i microbi
ma anche due entità differenti:
ENZIMI e SPORE
UTILIZZARE SOLO IL CALORE COME AGENTE DISINFETTANTE
E’ ALQUANTO RISCHIOSO
Sanificazione
enzimi
GLI ENZIMI CELLULARI POSSONO ESSERE
PIU’ TERMORESISTENTI
DEL MICRORGANISMO STESSO
La morte per solo calore può provocare il riversamento nel sistema
di enzimi che proseguono la loro azione sull’alimento modificandone
le proprietà organolettiche
Sanificazione
spore
LE SPORE SONO TERMORESISTENTI
NECESSITANO PERTANTO
DI TEMPERATURA CORRETTA E + TEMPO
SPORE
il calore è stimolante e attivante
Si rischia di accelerare i processi biologici di sviluppo
Clostridi (es.botulino, butirrico) , muffe (es Aspergillus niger), bacilli (es. cereus)
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Meglio usare i
disinfettanti
come sceglierli ?
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Disinfettanti
La fondamentale divisione pratica dei disinfettanti:
OSSIDANTI (RED-OX)
A ClO2, ozono
B perossidi, cloro e alogeni
anidridi, aldeidi
DERIVATI AZOTATI
C QAC monomeri
D QAC polimerici
E Poliammine, P. anfoteriche
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Come scegliere:
Disinfettanti
OSSIDANTI (RED-OX)
per la disinfezione
interna
DERIVATI AZOTATI
per la disinfezione
esterna
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
Riassumendo :
NON ESISTE 1 mm2 DOVE NON CI SIANO MICRORGANISMI
IL PROBLEMA E’ CHE NON SI VEDONO
PER NON AVERE SORPRESE BISOGNA UCCIDERLI
PER FARE BENE QUESTA OPERAZIONE OCCORRE:
LAVORARE SEMPRE CON PIGNOLERIA
SEGUIRE SCRUPOLOSAMENTE LE PROCEDURE
Microbi
QUINDI PER PULIRE E
DISINFETTARE
(Sanificare)
bisogna rigorosamente
completare le seguenti
fasi
IL PROCESSO COMPLETO:
-Eliminazione dei residui grossolani di sporco
-Risciacquo
-Detersione
-Risciacquo
-Disincrostazione
-Risciacquo
-Disinfezione
-Risciacquo
Il processo nel vino è più semplice
PRELAVAGGIO
PULIZIA
RISCIACQUO
DISINFEZIONE
RISCIACQUO
oppure:
PRELAVAGGIO
PULIZIA CON DISINFEZIONE
RISCIACQUO
PULIZIA
RISCIACQUO
…………..CON REGOLARITÀ
La procedura e la concentrazione
sono stabilite per quello specifico processo
come giusto compromesso costo/efficacia.
1) Se le condizioni cambiano
procedura e concentrazione devono cambiare
2) Saltare una pulizia
può significare non riuscire più a pulire
600
n° microbi
500
400
300
200
100
0
0
1
2
3
tempo (giorni)
4
5
6
I METODI PER PULIRE
CIP
automatici
COP
A spruzzo
A
schiuma/gel
manuali
A
spazzola
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
COS’HANNO IN COMUNE TUTTI QUESTI METODI ?
Concentration
pH
Temperature
Processo
Di
pulizia
Mechanical
Force
Time
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
……….e utilizzando detergenti
completi
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
I DETERGENTI COMPLETI SONO COMBINAZIONI DI :
•
•
•
•
•
•
•
donatori di alcalinità
donatori di acidità
sequestranti
tensioattivi
idrotopi
modificatori fisici di formula
attivi disinfettanti
SODA
ACIDO
CLORO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
DONATORI DI ALCALINITA’
Soda Caustica
Potassa Caustica
Silicati
Carbonati
Fosfati
Ammine
Bicarbonati
Solfati
( NaOH )
( KOH )
[(SiO2)x/(Na2O)y]
( CO3-- )
( PO43- )
( NR3 )
( HCO3- )
( SO4-- )
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
DONATORI DI ACIDITA’
Acido Fosforico
Acido Nitrico
Acido Cloridrico
Acido solforico
Acido Sulfammico
Acidi Organici
Acido Fluoridrico
( H3PO4 )
( HNO3 )
( HCl )
( H2SO4 )
( H3NSO3 )
[R(COOH)x(OH)y]
( HF )
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SEQUESTRANTI
Controllano la durezza
dell’acqua e del vino
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SEQUESTRANTI
• Polifosfati
( MxPyOz )
• Fosfonati
[R(PO3H2)n]
• Poliacrilati
[R(COOH)n]
• EDTA
( =N-R-N= )
• Idrossicarbossilati [R(COOH)x(OH)y]
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
TENSIOATTIVI
Aumentano il potere bagnante
dell’acqua diminuendone la
tensione superficiale
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
TENSIOATTIVI
Anionici
( R-X- )
Nonionici
[R(EO)/(PO)/(BO)]
Anfoteri
( +NR4X- )
Cationici
( R4N+ )
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
CODICE INTERNAZIONALE
DI
RICONOSCIMENTO DEI PRODOTTI
PRODOTTI ACIDI
PRODOTTI ALCALINI
PRODOTTI NEUTRI
PRODOTTI con CLORO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
DA COSA DEVONO ESSERE ACCOMPAGNATI
Scheda di Sicurezza
Scheda tecnica
1.
2.
3.
4.
5.
Tipo
Uso
Composizione
Concentrazione d’uso
Compatibilità
1.
2.
3.
4.
Sostanze pericolose
Categorie di tensioattivi
Categorie di sequestranti
Formula approssimata
Etichetta
1. Informazioni generali
2. Raccomandazioni CEE
3. Formula approssimata
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
UN PIANO DI IGIENE COMPLETO IN OGNI ZONA
PRODUTTIVA
SENZA L’UTILIZZO DEL CLORO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
PAVIMENTI E MURI
PRODOTTI CONSIGLIATI
MULTIGRAP VV6
TIPO DI
MATERIALE:
mattonelle, resine,
antipolvere
TIPO DI SPORCO:
organico, polvere
OXIGRAP VV7
PRINCIPI ATTIVI
MICRORGANISMI:
pseudomonas
IDROSSIDO
DI SODIO
+
PEROSSIDO
DI IDROGENO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
PAVIMENTI E MURI
PRODOTTI CONSIGLIATI
TEGO 51
TIPO DI
MATERIALE:
mattonelle, resine,
antipolvere,
cemento, pietra
TIPO DI SPORCO:
organico, polvere,
colore, olio, grasso,
terra
MICRORGANISMI:
muffe,
pseudomonas
PRINCIPI ATTIVI
AMMINE ANFOTERICHE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
CANALINE DI SCOLO
PRODOTTI CONSIGLIATI
DIVOSAN GA
TIPO DI
MATERIALE:
acciaio inox
TIPO DI SPORCO:
organico, terra,
colore
MICRORGANISMI:
batteri, lieviti,
pseudomonas
PRINCIPI ATTIVI
GLUTARALDEIDE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
PAVIMENTI, MURI, CANALINE DI SCOLO
STRUMENTO MOBILE
DI APPLICAZIONE DEL
DETERGENTE
METODO: nebulizzazione
SHURFOAM SN
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
MACCHINE DI RICEZIONE UVE
PRODOTTI CONSIGLIATI
MULTIGRAP VV6
TIPO DI
MATERIALE:
acciaio inox, teli in
materiale plastico,
guarnizioni
TIPO DI SPORCO:
organico, sottile
velo di tartrato,
colori
MICRORGANISMI:
lieviti, batteri
OXIGRAP VV7
PRINCIPI ATTIVI
IDROSSIDO
DI SODIO
+
PEROSSIDO
DI IDROGENO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
MACCHINE DI RICEZIONE UVE
STRUMENTO MOBILE
DI APPLICAZIONE DEL
DETERGENTE
METODO: schiuma
SHURFOAM SN
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
MACCHINE DI RICEZIONE UVE
SHURFOAM SN
LAVAGGIO A SCHIUMA
DI UNA PRESSA
METODO: schiuma
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
IMPIANTO
FISSO
DI APPLICAZIONE
DETERGENTE
+ DISINFETTANTE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
IMPIANTO FISSO
CENTRALIZZATO PER
PAVIMENTI, MURI E TUTTE
LE ATTREZZATURE
IN ACCIAIO INOX
(i più sicuri)
IMPIANTO FISSO
DECENTRALIZZATO PER
PAVIMENTI, MURI E TUTTE
LE ATTREZZATURE
IN ACCIAIO INOX
(i più usati)
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
TUBAZIONI, CIRCUITI DI RAFFREDDAMENTO
(a contatto con il vino)
PRODOTTI CONSIGLIATI
SPRAYGRAP LIQUID VV10
TIPO DI
MATERIALE:
acciaio inox,
gomma
TIPO DI SPORCO:
organico, sottile
velo di tartrato,
colori
MICRORGANISMI:
lieviti
OXIGRAP VV7
PRINCIPI ATTIVI
IDROSSIDO
DI SODIO
+
PEROSSIDO
DI IDROGENO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
TUBAZIONI, CIRCUITI DI RAFFREDDAMENTO
(a contatto con il vino)
POMPA
STRUMENTO DI
AUTOADESCANTE /
APPLICAZIONE DEL
VASCA DI RACCOLTA
DETERGENTE
METODO: circuito chiuso
o ammollo
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
RACCORDERIA E ACCESSORI SMONTABILI
PRODOTTI CONSIGLIATI
SPRAYGRAP LIQUID VV10
TIPO DI
MATERIALE:
acciaio inox,
gomma
TIPO DI SPORCO:
organico, sottile
velo di tartrato,
colori
MICRORGANISMI:
lieviti
OXIGRAP VV7
PRINCIPI ATTIVI
IDROSSIDO
DI SODIO
+
PEROSSIDO
DI IDROGENO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
RACCORDERIA E ACCESSORI SMONTABILI
STRUMENTO DI
APPLICAZIONE DEL
DETERGENTE
METODO: ammollo
VASCA DI RACCOLTA
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
RACCORDERIA E ACCESSORI SMONTABILI
ATTENZIONE!
NON ESAGERARE!
METODO: ammollo
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SERBATOI IN ACCIAIO INOX
PRODOTTI CONSIGLIATI
SPRAYGRAP LIQUID VV10
TIPO DI
MATERIALE:
OXIGRAP VV7
acciaio inox
OMEGRAP VV9
TIPO DI SPORCO:
Tartrati, colori
PRINCIPI ATTIVI
MICRORGANISMI:
lieviti
IDROSSIDO
DI SODIO
PEROSSIDO
DI IDROGENO
AMMINE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SERBATOI IN ACCIAIO INOX
STRUMENTO DI
APPLICAZIONE DEL
DETERGENTE
METODO: a circuito
chiuso
POMPA AUTOADESCANTE
+ SFERA DI LAVAGGIO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
ATTENZIONE ALLE ZONE MORTE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SERBATOI IN CEMENTO E VETRORESINA
PRODOTTI CONSIGLIATI
VOLDAR VC98
TIPO DI
MATERIALE:
Cemento, fibra di
vetro, resine
TIPO DI SPORCO:
Tartrato, colori
MICRORGANISMI:
lieviti, muffe
PRINCIPI ATTIVI
CARBONATO DI
SODIO
PERBORATO DI
SODIO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SERBATOI IN CEMENTO E VETRORESINA
STRUMENTO DI
APPLICAZIONE DEL
DETERGENTE
METODO: a circuito
chiuso
POMPA CENTRIFUGA + D-SPRA
DI LAVAGGIO DAL BASSO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SERBATOI IN LEGNO
PRODOTTI CONSIGLIATI
RENOGRAP CLEAN VV4
TIPO DI
MATERIALE:
rovere, castagno
TIPO DI SPORCO:
tartrato, colori
RENOGAP SAN VV5
PRINCIPI ATTIVI
MICRORGANISMI:
lieviti
CARBONATO
DI SODIO
+
PERMANGANATO
DI POTASSIO
DETERGENZA E SANIFICAZIONE BARRIQUES
Preoccupazione per un lievito:
BRETTANOMYCES
DETERGENZA E SANIFICAZIONE BARRIQUES
DEKKERA - BRETTANOMYCES
Questo lievito è stato isolato:
 su uva e altra frutta
 nel mosto
 nel vino
 sulle attrezzature di cantina
 in barrique
 nelle canaline di scolo
 sul personale di cantina
Source: Lanati D., Marchi D.
E’ OVUNQUE PRESENTE IN CANTINA !
VA CONTROLLATO CON LA DOVUTA ATTENZIONE
DETERGENZA E SANIFICAZIONE BARRIQUES
4 prodotti del suo metabolismo
- Enzima esterasi
- Acidi grassi volatili
- Tetraidropiridine
- Fenoli volatili
Modificano il sistema organolettico
del vino maturato in legno
(odori di stalla, cavallo, topo…)
DETERGENZA E SANIFICAZIONE BARRIQUES
PREVENZIONE
PER NON ARRIVARE AI PROBLEMI
GESTIRE BENE LA SOLFOROSA
GESTIRE BENE LA TEMPERATURA
(dove e quando è possibile)
TENERE
PULITI, DISINFETTATI e ASCIUTTI
IMPIANTI e AMBIENTE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
SERBATOI IN LEGNO
STRUMENTO DI
APPLICAZIONE DEL
DETERGENTE
METODO: circuito chiuso
o ammollo
POMPA CENTRIFUGA+
SFERA DI LAVAGGIO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
FILTRI A CARTONI
PRODOTTI CONSIGLIATI
SPRAYGRAP LIQUID VV10
TIPO DI
MATERIALE:
OXIGRAP VV7
acciaio inox ,
polietilene
OMEGRAP VV9
TIPO DI SPORCO:
tartrati, colori
PRINCIPI ATTIVI
MICRORGANISMI:
lieviti
IDROSSIDO
DI SODIO
PEROSSIDO
DI IDROGENO
AMMINE
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
FILTRI A CAMPANA, FILTRI ROTATIVI
PRODOTTI CONSIGLIATI
TIPO DI
MATERIALE:
acciaio inox ,
poliammide, cellulosa,
polipropilene,
ceramica
TIPO DI SPORCO:
sostanza organica,
colloidi (proteine,
residui chiarificanti),
solidi in sospensione
MICRORGANISMI: lieviti
DIVOS 123 VM26
+
BOOSTER VB31
DIVOS 2 VM13
o
PASCAL VA5
DIVOSAN C
PRINCIPI ATTIVI
IDROSSIDO
DI SODIO
PEROSSIDO
DI
IDROGENO
ACIDO
FOSFORICO/
NITRICO
ACIDO
PERCITRICO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
LINEA DI IMBOTTIGLIAMENTO
PRODOTTI CONSIGLIATI
TIPO DI
MATERIALE:
acciaio inox
TIPO DI SPORCO:
sostanza organica
SPRAYGRAP LIQUID VV10
+ OXIGRAP VV7
MULTIGRAP VV6
+ OXIGRAP VV7
DIVOSAN C
PRINCIPI ATTIVI
MICRORGANISMI:
IDROSSIDO DI
SODIO
PEROSSIDO DI IDROGENO
ACIDO
PERCITRICO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
LINEA DI IMBOTTIGLIAMENTO (ESTERNO)
STRUMENTO MOBILE
DI APPLICAZIONE DEL
DETERGENTE
METODO: nebulizzazione,
schiuma
SHURFOAM SN
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
LINEA DI IMBOTTIGLIAMENTO (ESTERNO)
SHURFOAM SN
LAVAGGIO A SCHIUMA
DI UNA RIEMPITRICE
METODO: schiuma
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
LAVAGGIO BOTTIGLIE
PRODOTTI CONSIGLIATI
DISTAR 44
TIPO DI
MATERIALE:
vetro
TIPO DI SPORCO:
residui di liquido,
tartrato, colori,
polvere, colla, sali
MICRORGANISMI:
muffe, lieviti,
batteri (in
particolare acetici)
DIVO RLP
DIVOSAN C
PRINCIPI ATTIVI
IDROSSIDO
DI SODIO
SEQUESTRANTI
ORGANICI
ACIDO
PERCITRICO
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
TRATTORI E MACCHINE AGRICOLE
PRODOTTI CONSIGLIATI
TRAK 45
TIPO DI
MATERIALE:
carrozzeria
TIPO DI SPORCO:
Depositi di olii,
moscerini, fango,
incrostazioni
MICRORGANISMI:
PRINCIPI ATTIVI
IDROSSIDO DI
SODIO
COCCO
AMMIDOPROPIL
BETAINA
VINO: DETERGENZA E SANIFICAZIONE
TRATTORI E MACCHINE AGRICOLE
STRUMENTO MOBILE
DI APPLICAZIONE DEL
DETERGENTE
METODO: nebulizzazione,
schiuma
SHURFOAM SN
Buon lavoro!!