Corso P1 - Operatore della Ristorazione
N. RIF. 2010-358/RA
Docente: Dr. Luca La Fauci
Biologo Nutrizionista &
Tecnologo Alimentare
Lezione 3
Piramide Alimentare, Dieta
Mediterranea e Gruppi
Alimentari
DIETA MEDITERRANEA
LA PIRAMIDE ALIMENTARE MEDITERRANEA
La piramide rappresenta la distribuzione in
frequenza e quantità di tutti gli alimenti
nell’arco della giornata alla base, quelli che
si possono utilizzare quotidianamente e al
vertice quelli che è meglio limitare.
La dieta italiana attuale può
ancora essere considerata
Mediterranea ?
Dieta Mediterranea
Protegge contro CHD, ha effetti positivi sui
lipidi sanguigni, protegge contro lo stress
ossidativo
Reduce il livello di ricorrenza dopo
Il primo infarto miocardico
Previene alcune forme di tumore
Ancel Keys
(1904-2004)
Eat well and stay well:
the Mediterranean way
Seven country study (1960)
Olanda
Finlandia
Italia
Dalmazia
Grecia
USA
Giappone
Seven country study
• Coorti Mediterranee
• Coorti non mediterranee
– Cereali integrali e
legumi
– Frutta e verdura
– Pesce
– Olio d’oliva
– Cereali raffinati
– Latte
– Carni fresche e
conservate (salate)
– Burro e grassi animali
Seven country study
Coorti Italiane
Crevalcore
Montegiorgio
Nicotera
La dieta di Nicotera
era la più vicina a
quella di Creta
Dieta Mediterranea
Alto consumo di vegetali e cereali
Alto rapporto grassi monoinsaturi/saturi
Fonte di grassi: olio di oliva
consumo moderato di etanolo (vino)
Basso consumo di carne, latte e latticini
La dieta italiana attuale può
ancora essere considerata
Mediterranea ?
NO!
L’AUMENTO DELL’OBESITA’ NEGLI STAI UNITI
IL 15% DEI RESIDENTI NEL 10%
(5/50) DEGLI STAI HA UN BMI > 30
Obesità in Europa
• Il 50% della popolazione è sovrappeso
• Il 20-30% è clinicamente obesa
* Dati OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità)
Obesità in Italia
Italia
• Il 33% è in sovrappeso
• Il 9% è clinicamente obeso
• Il 4 % per cento dei bambini è
obeso
• Il 20 per cento è in
sovrappeso
• La regione con più alto
numero di bambini obesi è la
Campania (36 %)
• In Sicilia : 26.8%
# Dati ISTAT e ISS (Istituto Superiore della Sanità)
Nuova piramide alimentare mediterranea
I GRUPPI ALIMENTARI
GRUPPO 1
CARNE, PESCE, UOVA E DERIVATI
Carni fresche e conservate: carni e frattaglie di manzo, vitello,
cavallo, pecora, agnello, maiale, pollame, e selvaggina,
prosciutti, insaccati vari, salumi
Prodotti della pesca: pesce fresco, conservato (in scatola,
essiccato, salato), surgelato, crostacei, molluschi e cefalopodi
Uova
Cosa forniscono all'organismo
- Proteine di elevato valore biologico.
- Ferro (Fe)
- Alcune vitamine del gruppo B.
- Lipidi (in particolare in prosciutti, salumi e insaccati).
GRUPPO 1
LA FUNZIONE
Questi elementi sono ricchi di protidi, i quali sono
indispensabili per l'organismo per il mantenimento e la
crescita di tutti i tessuti.
La maggior parte delle proteine di origine animale contiene
tutti gli aminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni per
l'uomo (elevato valore biologico).
Il ferro, contenuto maggiormente nella carne che nel pesce, è
costituente essenziale della molecola dell'emoglobina e per
questo indispensabile nella respirazione cellulare.
Carni di bovino, insaccati, uova forniscono lipidi di tipo
prevalentemente saturo, al contrario di pollo, tacchino,
coniglio, maiale magro e pesci che, oltre ad essere più magri,
contengono lipidi di tipo prevalentemente insaturo.
GRUPPO 2
LATTE E DERIVATI
LATTE: di mucca, di capra e di pecora
DERIVATI: yogurt, latticini e formaggi
Cosa forniscono all'organismo
- Calcio (Ca) e fosforo (P)
- Proteine di elevato valore biologico
- Alcune vitamine del gruppo B (riboflavina)
- Lipidi di tipo prevalentemente saturo
GRUPPO 2
LA FUNZIONE
Tutti gli alimenti appartenenti a questo gruppo sono
caratterizzati per il loro apporto di calcio. Il calcio ha
principalmente una funzione strutturale: è infatti un
componente indispensabile per la formazione di ossa e
denti.
In forma ionica il calcio esplica una vasta gamma di attività a
livello intra ed extra cellulare; partecipa ai fenomeni della
coagulazione sanguigna ed è importante per la conduzione
degli impulsi nervosi, per la regolazione di molte attività
enzimatiche e per la contrazione muscolare.
Il latte fornisce una quantità quasi equivalente di calcio e di
fosforo: il loro rapporto pari a circa un terzo è ritenuto
ottimale per l'organismo.
GRUPPO 3
CEREALI E TUBERI
CEREALI E DERIVATI: riso, pasta, farina e semolino di
frumento, mais, avena, grissini, fette biscottate, cracker,
eccetera.
TUBERI: patate.
Cosa forniscono all'organismo
- Carboidrati complessi (amido)
- Proteine di scarso valore biologico
- Alcune vitamine del gruppo B
- Fibra alimentare, se il prodotto è integrale
GRUPPO 3
LA FUNZIONE
Forniscono l'energia necessaria all'organismo: innanzitutto
per il funzionamento del sistema nervoso e dei globuli rossi,
per l'attività fisica e più in generale per il lavoro interno
dell'organismo.
Le proteine contenute nei cereali non sono di elevato valore
biologico, ma consumate insieme ai legumi si completano e
diventano abbastanza simili alle proteine di origine animale
GRUPPO 4
LEGUMI
LEGUMI: fagioli, lenticchie, piselli, fave, ceci, soia.
Cosa forniscono all'organismo
- Proteine di discreto valore energetico
- Carboidrati complessi (amido)
- Vitamine del gruppo B (soprattutto tiamina)
- Ferro e calcio
- Fibra alimentare
GRUPPO 4
LA FUNZIONE
Gli alimenti di questo gruppo, consumati insieme a pasta,
pane o riso possono sostituire perfettamente carne e pesce
per quanto riguarda l‘apporto proteico. Legumi e cerali
hanno proteine complementari che se ingerite
contemporaneamente sono in grado di fornire una miscela
aminoacida equilibrata.
GRUPPO 5
GRASSI E OLI DA CONDIMENTO
GRASSI E OLI DA CONDIMENTO:
• Burro e margarina
• Lardo e strutto
• Olio d'oliva, olio di semi di soia, mais, girasole, arachidi
Cosa forniscono all'organismo
- Lipidi
- Acidi grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi
- Acidi grassi essenziali: acido linoleico e acido alfa-linolenico
- Vitamine liposolubili: A, D, E
GRUPPO 5
LA FUNZIONE
Un grammo di lipidi libera 9 kcal: sono infatti i nutrienti con
maggior potere energetico.
Gli acidi grassi contenuti nei lipidi si distinguono in saturi
(presenti prevalentemente nei lipidi di origine animale) e
insaturi (contenuti soprattutto in quelli vegetali). I polinsaturi
regolano la funzionalità delle membrane biologiche e hanno
un benefico effetto sul colesterolo ematico.
La funzione della vitamina E è quella di antiossidante; in
particolare previene l'ossidazione e perossidazione
(formazione dei radicali liberi) degli acidi grassi polinsaturi
nei lipidi delle membrane cellulari
GRUPPO 6
FRUTTA E ORTAGGI
Fonti di vitamina A: carote, zucca gialla, peperoni, spinaci,
biete, broccoli, cicoria, indivia, lattuga, radicchio verde,
albicocche, pesche, kaki, melone giallo
Fonti di vitamina C: pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli,
cavoletti di Bruxelles, patate novelle, agrumi, ananas, fragole,
kiwi, lamponi
Cosa forniscono all'organismo
- Pro-vitamina A, vitamina C e altre vitamine
- Minerali e fibre alimentari
- Acqua
- Zucchero (fruttosio della frutta)
GRUPPO 6
LA FUNZIONE
I caroteni si trasformano nell'organismo in vitamina A, che
esercita un'importante funzione nell'accrescimento corporeo,
nella protezione degli epiteli e durante la visione alla luce
crepuscolare.
La fibra alimentare è costituita prevalentemente da cellulosa,
emicellulose, pectine e lignine: sostanze che l'organismo
umano non è in grado di digerire, ma che risultano utili in
quanto attivano la motilità intestinale.
La vitamina C (acido ascorbico) agisce come antiossidante
svolgendo nell'organismo innumerevoli funzioni: formazione
del collagene; integrità vasi sanguigni; formazione della
dentina;rimarginazione di ferite e scottature; assorbimento
del ferro; funzione nella difesa dalle infezioni.
